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N° 425

Du 20 janvier au 20 février 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26-27 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La pâtisserie Canet multiplie les clientèles à travers trois lieux complémentaires
  • 16-19 À la carte : Christophe Tuloup, une carte de douceurs savamment destructurées
  • 20-24 À la carte : Un Dimanche à Paris

ARTISTIQUE

  • 28-33 Concours Romorantin
  • 34-39 Concours Vannes 2016, Salon du Chocolat
  • 40-43 Trophée Pascal Caffet
  • 44-45 Agenda des concours

RECETTES

  • 48-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-73 La Saint-Valentin des maisons
  • 74-78 La Saint-Valentin des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : Sorbet au yaourt
  • 82-84 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 86 Bibliothèque
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : Nina
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce de Naohiro Okumura, Lauréat du Trophée international Stéphane Glacier, Vannes 2016.

Recette du mois

Black forest

Recette pour 1 plaque gastro 2/1. Entremets 10 x 25 cm.

Biscuit chocolat

  • Œufs 1 000 g
  • Sucre semoule 600 g
  • Extrait de vanille 10 g
  • Farine 500 g
  • Poudre de cacao 75 g
  • Émulsifiant quick 75 10 g

Monter les oeufs, l’émulsifiant, et le sucre jusqu’à une texture ruban. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger délicatement avec une maryse la poudre de cacao et la farine. 2 100 g par plaque. Cuire à 180 °C pendant 30 à 35 min.


Gelée de griottes

  • Purée de griottes (Capfruit) 580 g
  • Griottes congelées IQF 580 g
  • Colorant griotte en poudre 0,3 g
  • Pectine NH 12 g
  • Gélatine 12 g
  • Sucre semoule 60 g
  • Sucre inverti 60 g

Faire une ébullition avec la purée et le sucre inverti. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire une ébullition pendant 2 min. Laisser au frais pendant 24 h.


Mousse griottes

  • Purée de griottes (Capfruit) 1 000 g
  • Gélatine 25 g
  • Maltitol 166 g
  • Eau 40 g
  • Blancs d’œuf 90 g
  • Blancs d’œuf secs 0,5 g
  • Crème 400 g

Cuire le maltitol et l’eau à 118 °C et verser sur les blancs d’œuf montés pour faire une meringue italienne. Chauffer la purée avec la gélatine à 35-37 °C et mélanger à l’aide d’une maryse avec la meringue et la crème mousseuse.


Mousse au chocolat

  • Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) 666 g
  • Praliné noisettes 60 % 150 g
  • Sel 5 g
  • Crème 600 g
  • Sucre inverti 70 g
  • Gélatine 8 g
  • Crème montée 1 500 g

Fondre le chocolat et la praline, ajouter le sel. Faire une ébullition avec les 600 g de crème et le sucre inverti et verser sur le mélange précèdent. Mixer et ajouter la gélatine. Refroidir à 35-37 °C avant de mélanger délicatement à l’aide d’une maryse les 1 500 g de crème mousseuse.


Ganache au chocolat

  • Crème 730 g
  • Sucre inverti 90 g
  • Sel 5 g
  • Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) 460 g
  • Couverture Jivara lactée 40 % (Valrhona) 180 g
  • Purée de griottes (Capfruit) 66 g

Faire une ébullition avec la crème, le sucre inverti et le sel. Verser sur les chocolats et mixer. Finir avec la purée de griottes.


Crémeux kirsch

  • Crème 1 170 g
  • Couverture Ivoire 35 % (Valrhona) 410 g
  • Kirsch 45° 40 g
  • Feuille de gélatine 12 g

Faire une ébullition avec la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Mixer et refroidir avant d’ajouter l’alcool. Garder au frais pendant 24 h avant de monter comme une chantilly. Dresser avec une douille saint-honoré.


Montage

  • Biscuit 1,5 cm d’épaisseur
  • Gelée de griottes 1 300 g par cadre
  • Mousse griotte 1 500 g
  • Biscuit 1,5 cm épaisse
  • Mousse au chocolat 2 800 g par cadre
  • Biscuit 1,5 cm épaisse
  • Ganache 1 500 g par cadre

Sirop d’imbibage

  • Purée de griottes 1 500 g
  • Sirop 30°Baumé 2 000 g
  • Kirsch 200 g

Faire une ébullition avec la purée et le sirop. Refroidir avant de mettre le kirsch.

Recette proposée par

Alexis Watrin
Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong

L’idée ?

J’aime bien avoir une petite note d’acidité dans les desserts en général. J’ai voulu revisiter ce classique qu’est la forêt-noire en apportant une note plus fruitée, tout en gardant une bonne balance sur les saveurs et textures.


La forme ?

Très classique et facile à la production sur de gros volume.


Les saveurs ?

J’aime mes racines classiques, je les rectifie à mon goût, avec plus de fruits, moins de sucre, plus d’arômes acidulés.


L’étape technique délicate ?

Lors du pochage de la crème au kirsch, vous devrez prendre garde à être régulier, surtout lors de grandes séries d’entremets.


Attention

C’est assez basique, mais bien imbibée la génoise rendra le gâteau plus gourmand. Un kirsch de bonne qualité est aussi un must.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

Technologie glace et chocolaterie

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


Isère-38. Belle Pât. chocolat. moderne. Équipement et matériel normes OK. Fournil équipé boulangerie à développer. Fermé 5 sem/an. Vends murs + fonds 480 000 € Tél. : 06 86 08 92 12


LYON 3 Vds belle Pâtisserie-Chocolaterie (pte fabrication de pain). Possibilité de développer le rayon boulangerie et traiteur. Labo très bien équipé, matériel très bien entretenu, excellent état, boutique bien équipée, très bon état. Fermé 5 sem/an. Disponible de suite. Renseignements sur demande. 170 000 € Tél. : 06 65 05 59 47


Vds fonds pâtisserie-chocolaterie ville du Dauphiné, 8 000 habitants. Vastes locaux grand labo bien équipé, grandes réserves pour labo et mag, pièces de vie, salle d’eau. Excellent emplacement, parking gratuit, belle affaire tenue 40 ans. Aucune concurrence, loyer 680 €, accompagnement possible. Prix : 125 000 €. Tél. : 07 82 21 49 95


Emploi


Cacao Melbourne, Australie, recherche un responsable chocolatier en charge de 6 chocolatiers. Expérience 4 ans exigée. Possibilité de visa de travail. Envoyer CV & lettre de motivation à : info@cacao.com.au


À Vichy, très agréable petite ville thermale (www.vichy-destinations.fr), le SOFILIA recrute
1 pâtissier et 1 chocolatier pour janvier 2017. Un peu d’expérience serait un plus. E-mail : jpbardet@le-sofilia.fr Tél. : 06 08 77 29 79


La Martinière maître artisan glacier recherche un ouvrier pâtissier-glacier pour la fabrication de desserts glacés biscuiterie macaron, de mars à septembre 2017, expérience et références exigées, salaire selon profil. E-mail : manufacture@la-martiniere.fr


Chef Pâtissier très expérimenté propose ses qualités à un Chef Pâtissier se situant en Île-de-France. Tél. : 06 50 03 87 77


20 - Haute-Corse Cherche Pâtissier(e) sachant travailler chocolat et glace – Urgent. CAP minimum + expérience. Tél. : 07 87 01 79 27


Lamande Pâtisserie au Koweit (www.lamande.co) recherche chef chocolatier et chef pâtissier. Bilingue anglais. Salaire très motivant + package. Merci d’envoyer vos CV à : Info@lamande.co ou d’appeler au : + 965 9888 7879

INTÉRIM CO

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En France et à l’international

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PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

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au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

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