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N° 427

Du 20 mars au 20 avril 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Recette du mois

Records

« La rondeur et la puissance des chocolats grands crus sont rafraîchies par le confit de banane à la vanille et l’acidité du citron vert. Le tout est relevé par l’intensité de la noix de pécan torréfiée. »


BISCUIT CHOCOLAT

  • Pâte d’amandes 70 % 190 g
  • Jaunes d’œuf 310 g
  • Purée de banane (Ravifruit) 75 g
  • Poudre de cacao 70 g
  • Pâte de cacao 100 g
  • Beurre 215 g
  • Blancs d’œuf 450 g
  • Blancs secs 2 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Sel 4 g

Au robot coupe, détendre la pâte d’amandes avec les jaunes d’œuf. Laisser tourner pour tiédir la masse. Monter ensuite au batteur au ruban. Fondre ensemble le beurre, la purée de banane et la pâte de cacao à 50 °C. Incorporer au premier mélange. Monter les blancs d’œuf avec les blancs secs et le sel. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer les blancs au premier appareil. Terminer par le cacao poudre tamisé. Étaler sur plaque recouverte d’une toile Silpat® dans un cadre Inox 40 x 60. Cuire à 180 °C au four ventilé, clé ouverte environ 18 min.


CRÉMEUX CHOCOLAT

  • Lait entier 116 g
  • Crème 116 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Zeste de citron vert 1/3 pièce
  • Sucre inverti 23 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 73 g
  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 39 g

Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70 °C. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le zeste de citron vert durant 15 min à couvert. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire à 83 °C. Chinoiser sur les couvertures et réaliser l’émulsion. Mixer et couler 120 g par insert dans les moules silicone insert. Surgeler.


CONFIT DE BANANE

  • Bananes fraîches 160 g
  • Purée de mangue (Ravifruit) 51 g
  • Purée de passion (Ravifruit) 15 g
  • Gousse de vanille 1/3 pièce
  • Sucre semoule 45 g
  • Dextrose 12 g
  • Pectine NH 2,55 g
  • Agar-agar 1,5 g
  • Jus de citron vert 15 g

Cuire durant 20 min environ à 150 °C les bananes entières. Récupérer ensuite la purée de banane et mixer. Chauffer les purées ensemble. Mélanger les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar. Incorporer au mélange et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron vert. Couler 80 g dans les moules silicone insert et descendre le crémeux chocolat. Surgeler.


PRALINÉ PÉCAN

  • Noix de pécan brutes 600 g
  • Sucre semoule 400 g
  • Gousse de vanille 3 pièces
  • Fleur de sel 4,5 g

Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 140 °C. Sécher durant 48 h en étuve. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter les noix de pécan. Mélanger afin de bien enrober les fruits de caramel. Verser sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®. Refroidir et mixer sans chauffer au-delà de 40 °C. Penser à préserver du pralin calibré avec un crible. Réserver.


STREUSEL NOIX DE PÉCAN

  • Beurre ½ sel 95 g
  • Farine 91 g
  • Cassonade 51 g
  • Muscovado 51 g
  • Poudre de pécan 62 g

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain® et cuire à 145 °C oura ouvert.


CROUSTILLANT

  • Streusel pécan 120 g
  • Pralin pécan 61 g
  • Chocolat mixé 61 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 24 g
  • Praliné pécan 160 g
  • Fleur de sel 1,2 g

Mélanger le streusel pécan, le pralin pécan avec le chocolat tempéré afin de les isoler. Ajouter la fleur de sel écrasée à travers un tamis et le chocolat mixé. Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger. Étaler immédiatement dans les anneaux ajourés et cuire 8 min à 145 °C.


GANACHE CHOCOLAT

  • Crème 35 % 163 g
  • Glucose DE 40 9 g
  • Huile de pépins de raisin 28 g
  • Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 123 g

Chauffer la crème avec le glucose. Verser en 3 fois sur la couverture et réaliser l’émulsion. Mixer. Étaler à l’aide des Plexiglass 2 mm de ganache sur l’insert de crémeux. Déposer le biscuit. Étaler par-dessus le croustillant dans un cadre Plexiglass de 2 mm d’épaisseur. Surgeler.


MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA ET MANJARI

  • Lait 75 g
  • Crème 75 g
  • Jaunes d’œuf 75 g
  • Sucre inverti 41 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 125 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 53 g
  • Crème fouettée 357 g

Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf, la trimoline et la crème à 82 °C. Chinoiser sur les chocolats hachés en trois fois et réaliser l’émulsion. À 39 °C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.


GLAÇAGE CHOCOLAT

  • Eau 125 g
  • Sucre semoule 300 g
  • Glucose 300 g
  • Lait concentré sucré 200 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 300 g
  • Masse gélatine 120 g

Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule, le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat haché. Mixer. Utiliser à 34 °C.


MONTAGE

Couler de la mousse chocolat dans le moule silicone entremets. Descendre l’insert. Couler à nouveau un peu de mousse et fermer par le croustillant et la ganache. Surgeler.

Recette proposée par

Équipe de France
Entremets au chocolat

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

Technologie glace et chocolaterie

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


33- À vendre pâtisserie-chocolaterie. Équipements récents, possibilité de développer, logement en dessous. Prix : 80 000 €. Tél. : 06 41 84 38 48


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Évian Fonds de commerce pour pâtisserie-salon de thé, petite restauration en face de la Poste, 2 terrasses ensoleillées de 12 et 30 places avec store ou parasol. Totalement rénové. Vendu avec matériel 145 000 euros. Tél. : 06 76 70 97 16


Franche-Comté, fonds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucun travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix
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Québec-pâtisserie-chocolaterie 16 ans en opération, bâtisse et commerce. Tout en parfait état, excellente rentabilité, bien localisée centre-ville. CA 1 200 000 dollars can.
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Vds fonds pâtisserie-chocolaterie ville du Daupiné 8 000 hab, vastes locaux, gd labo bien équipé, gdes réserves pour mag et labo, pièce de vie, salle d’eau, parking gratuit, belle affaire tenue 40 ans, aucune concurrence, loyer 680 €. 125 000 €. Accompagnement possible. Tél. : 04 76 35 30 61 et 07 82 21 49 95


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CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

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Chef de partie, ½ Chef de partie,
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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

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