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N° 418

Du 20 mai au 20 juin 2016

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 13-21 Finale Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2016
  • 22 Conseil confédéral de printemps
  • 30-33 42e Championnat de France du dessert
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 24-27 À la carte : Château gastronomique Les Avenières à Cruseilles
  • 28-29 3 Meilleurs Ouvriers de France 2015
  • 36-38 Le Club des Sucrés sur le thème de l’acidulé

ARTISTIQUE

  • 34-35 Salon EGAST, trophée du Meilleur Entremets 2016
  • 39 Concours trophée Robert Rairat 2016 et Majesticake 2016
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas pâtisserie
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-87 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 88-89 Zoom sur la confiserie, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 73 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Sorbet fruit-légume
  • 94-95 Sans Gluten : Nouveau guide rédigé par le CTMP pour tout savoir sur cette tendance
  • 96-97 Sucre artistique : Lady bird
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce réalisée par Paul Klein.

Recette du mois

Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille

BISCUIT CUILLÈRE

  • Jaunes d’oeuf 250 g
  • Sucre 200 g
  • Blancs d’oeuf 300 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Fécule 125 g
  • Farine T55 125 g

Faire monter les 200 g de sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter délicatement la farine et la fécule. Monter les blancs et les 50 g de sucre en neige pour pouvoir réaliser des blancs montés et venir mélanger les deux masses ensemble très délicatement. Pocher à l’aide d’une douille unie deux biscuits pour le montage. Pour les boudoirs, utiliser une douille n° 16, 4 cm de longueur sont nécessaire, sur tout le long de la plaque et cuire à 160 °C pendant 10 min.


MOUSSE VANILLE

  • Crème 300 g
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Feuille de gélatine 6 g
  • Crème montée 300 g
  • Brunoise de mangue 100 g

Faire une infusion avec la crème et les gousses de vanilles. Faire une ébullition avec la crème infusé et verser sur les jaunes et le sucre. Cuire à 82 °C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Attendre que la crème anglaise atteigne 40 °C puis incorporer la crème montée et finir avec la brunoise. Montage de la première partie :
• Détailler le Rhodoïd® et plaquer autour du cercle à entremets.
• Plaquer le biscuit cuillère sur le cercle sans oublier les deux bases du montage.
• Couler la mousse vanille aux fruits frais dans le cercle.
• Stocker au grand froid.


DÔME DE MOUSSE MANGUE

  • Purée de mangue 100 g
  • Jaunes d’oeuf 25 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Feuilles de gélatine 2 g
  • Mascarpone 125 g
  • Crème 125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de mangue. Après cuisson mettre la gélatine et laisser refroidir. Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise puis couler dans des dômes de 7 cm pour pouvoir l’utiliser comme insert dans le deuxième montage de dôme.


DÔME FRAISE DES BOIS

  • Purée de fraises des bois 100 g
  • Jaunes d’oeuf 25 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Feuilles de gélatine 2 g
  • Mascarpone 125 g
  • Crème 125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de fraises des bois. Après cuisson, mettre la gélatine, et laisser refroidir. Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise et couler dans des dômes de 12 cm. Venir incorporer le premier dôme mangue dans la mousse fraise des bois. Stocker au grand froid.


APPAREIL À PISTOLET ROUGE

  • Beurre de cacao 200 g
  • Chocolat blanc 200 g
  • Colorant rouge QS

Chauffer au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc et venir incorporer le colorant rouge pour pouvoir pulvériser le dôme fraise des bois et mangue.


MONTAGE ET FINITION

Floquer le dôme fraise des bois et mangue avec l’appareil à pistolet rouge. Placer le dôme pulvérisé sur la charlotte. Mettre autour du dôme des fruits frais : framboises, fraises, mûres, myrtilles…

Recette proposée par

DOMINIQUE COSTA & CHENOUF REDA
Chef Pâtissier et Sous-Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

L’IDÉE ?

Nous voulions redynamiser la charlotte grâce à ce dôme velours intégré aux fruits mais également grâce à l’association fruits rouges et mangue liée par la vanille.


LA FORME ?

Nous nous sommes inspirés d’un panier de fruits frais du marché que l’on trouve aux beaux jours.


LES SAVEURS ?

Nous avons associé la classique charlotte aux fruits rouges avec la douceur d’été de la mangue et de la vanille.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Attention à la réalisation du biscuit cuillère, ne pas trop mélanger l’appareil pour ne pas le liquéfier.


ATTENTION

Il faut faire attention à la pulvérisation velours du dôme pour garder ce joli visuel.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

L’actualité des techniques

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


22 - Bretagne bord de mer, pâtisserie/chocolaterie tenue 34 ans cherche successeur. Labo bien équipé, labo chocolat et magasin climatisé. 8 semaines de congés/an, 2,5 jours hebdomadaires. Bonne rentabilité, accompagnement possible. CA : 246 000 € HT. Vendu 170 000 €. Tél. : 06 60 36 48 66


Suite cessation d’activité 1er juin 2014 cède pour 60 000 € (prix du matériel) fonds de commerce pâtisserie-chocolaterie-glace salon de thé, possibilité boulangerie. Existe depuis 2 siècles avec marques déposées. 2 laboratoires, centre-ville médiéval et piéton, vaste logement au-dessus, loyer à définir, vends également les murs. CA 2011 : 180 000 €. E-mail : bruno-coeur@orange.fr


Nouvelle Zélande Wellington, boulangerie/pâtisserie-brasserie. Vds cause retraite. Labo très bien équipé + fournil + cuisine. 480 m2 incluant brasserie + 25m2 mezzanine, 90 places assises. Autre magasin en ville. 20 employés. CA 2015 : 2 millions NZ$. Peut inclure vente ou location appartement dans immeuble. E-mail : janot667@gmail.com


Région Est, pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain : bien équipée , aucun travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix à débattre. Tél. : 06 30 16 33 50


Marseille – Grande maison de renom cherche couple pour succession. E-mail : contactmaisonderenom@gmail.com


À vendre Évian-les-Bains (74). Pâtisserie/chocolaterie/salon de thé. Laboratoire et boutique refait à neuf. Beau potentiel à développer. Renseignements sur demande. Tél. : 06 47 35 57 61


Emploi


Luxembourg recherche Pâtissier - CDI – dynamique, créatif, travail d’équipe.
Entrée à convenir. Contact : info@cayotte.com


Luxembourg recherche chocolatier confiseur - CDI – dynamique, créatif, travail d’équipe. Entrée à convenir. Contact : info@cayotte.com


Chef Pâtissier, esprit progressif avec expérience internationale en pâtisserie fine, spécialisé en produits américains/germaniques cherche employeur/entrepreneur désirant créer nouvelle ligne de produits sur concept euro-américain pour boutique sur région alsace. Dialogue/questions bienvenus. E-mail : sylvainpett@yahoo.com


Pâtisserie à Nogent-sur-Marne recherche suite à son développement un commis pâtissier et un tourier expérimenté. E-mail : vibrations.gourmandes@orange.fr Tél. : 01 48 73 15 87


Benoît Chocolats Paris recrute vendeuse adjointe. Accueil clients, encaissements, management. Expérience en vente exigée. CDI 35 h. Envoyer CV + LM à benoitaverne@gmail.com


La pâtisserie Pierre G Bruxelles recherche jeune pâtissier/boulanger dynamique et rigoureux pour son développement. E-mail : pierreg1150@gmail.com Tél. : 003227703372


Hôtel restaurant La Corniche/Haitza recherchons en pâtisserie : second, chef de partie, 1/2 chef de partie, commis. CDD/CDI. Envoyer cv + lettre à prunetantony@yahoo.fr Tél. : 06 37 88 04 56


Pâtisserie Franck Kestener M.O.F., recrute jeunes pâtissiers expérimentés avec de bonnes connaissances des bases, ayant le sens de la minutie, organisation et productivité. E-mail : franck-kestener@orange.fr Tél. : 06 09 93 47 41


Chef Pâtissier, niveau brevet de maîtrise, propose ses qualités à un employeur de la région parisienne. Tél. : 06 50 03 87 77


Recherche Pâtissier entre 5 et 10 ans d’expérience souhaitée, salaire et condition de travail en rapport avec capacité et prestation (locaux agréables, équipement correct).
Tél. : 06 74 38 19 10 ou 02 98 02 07 19


Gérald Passedat 3*Michelin à Marseille recrute pour ses restaurants 1 Chef Pâtissier et 2 chefs de partie qualifiés (h/f). Expérience souhaitée 2 ans.CV + LM : chef@passedat.fr


Seve, maître pâtissier chocolatier - Relais Desserts à Lyon, dans le cadre de son développement, recrute pâtissiers ayant le sens de la minutie, du travail bien fait et de la productivité. Envoyez cv & lettre de motivation à seve@chocolatseve.com


Coco Cannelle, pâtisserie/chocolaterie référente à l’île de la Réunion, recherche un responsable wedding cake. Indépendant, créatif et orienté client, capable d’assurer toute la chaîne de production : prise de commande, conception, réalisation, décoration des wedding cake. Expérience exigée avec book à l’appui. Envoyez vos candidatures à jobdereve@cococannelle.re Tél. : 02 62 24 48 60


Afin de renforcer son équipe de production, Laurent Lapierre (clientèle prestigieuse, 2 boutiques - Nanterre et Neuilly) recherche second et chefs de partie h/f en pâtisserie. Profils : passionné, motivé, expérience en management. Envoyer candidature : drh@laurent-lapierre.fr Tél. : 06 71 57 07 95


Boulogne-Billancourt 92100. La boulangerie/pâtisserie La Hûche campagnarde, recherche un pâtissier expérimenté. Merci d’envoyer vos cv à l’adresse suivante : franck.dolle92@orange.fr Tél. : 06 45 69 63 64


Pâtisserie en Angleterre cherche Pâtissier(e). Salaire £15,000-£18,000 par an + possib.
augmentation. Weekend de congé, heures supp. payées. Logement peut être arrangé. Min. 3 ans exp. www.dhotel.co.uk Tél. : 0044 7891942289


Michel Galloyer/Le Grenier à Pain. Le groupe recherche pour Angers (49) un(e) Chocolatier expérimenté et créatif(ve), responsable production, capable de développer une gamme bonbons chocolat, moulages, etc. Excellent niveau technique, manager et gestionnaire. Maîtrise pâtisserie serait un plus. Rémunération brute 2500 € avec intéressement. Envoyer CV à : michel@galloyer.com

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


Pascal Drift AS (Relais Desserts)

recherche 1 pâtissier suite à un developpement de + 40 %.

Entreprise comprenant 40 salariés. 5 magasins/restaurants.

Activité : pâtisserie française
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Veuillez consulter notre site
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« Pascal Oslo ». CDI. Billet d’avion
remboursé si signature de contrat.
Aide au logement.
Envoyer CV à : pascal@pascal.no

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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

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