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N° 423

Du 20 novembre au 20 décembre 2016

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 22-23 Prix Goût et Santé
  • 24-25 L’institut Le Cordon Bleu Paris a ouvert ses portes

REPORTAGE

  • 10-13 À la carte : Angelo Musa, le chef tricolore du Plaza Athénée
  • 14-16 À la carte : Steve Moracchini, Chef Pâtissier du groupe Belles Rives
  • 17 Le Chef Pâtissier Toshiya Takatsuka
  • 18-20 Pâtissier français à l’étranger : Benjamin Siwek, The Ritz-Carlton

ARTISTIQUE

  • 26 Trophée Riviera de la Pâtisserie 2016
  • 27 Concours de l’Éclair au chocolat revisité 2016
  • 28 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-71 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 30-35 Les bûches de l’hôtellerie restauration 2016
  • 36-47 Les bûches & gâteaux de Noël des maisons 2016
  • 82-87 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurres, crèmes & matières grasses

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Gaspillage alimentaire : état des lieux chez les artisans du sucré
  • 96-97 Technologie de la glace : Les crémeux et inserts
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Le bocal
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce en chocolat réalisée par Alexandre Paisant, professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris.

Recette du mois

Bûche vanille de Tahiti et fraise

Financier à la vanille de Tahiti

  • Amandes en poudre 50 g
  • Sucre glace 118 g
  • Farine 30 g
  • Blancs d’œuf 98 g
  • Beurre 98 g
  • Miel 8 g

Mélanger dans un cul-de-poule la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Mélanger les blancs liquides, le miel et la gousse de vanille grattée, puis verser sur le mélange de poudre. Ajouter le beurre liquide chaud. Verser l’appareil à financier en cadre. Cuire 10 min à 160 °C.


Bavarois vanille de Tahiti

  • Lait 100 g
  • Jaunes d’œuf 42 g
  • Sucre 40 g
  • Gélatine 4 g
  • Crème 132 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand le lait est à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée. Réserver au froid. Monter la crème pas trop ferme. Quand la crème anglaise est froide mais pas prise, y ajouter la crème fouettée.


Crémeux fraise

  • Purée de fraises 147 g
  • Crème 49 g
  • Jaunes d’œuf 59 g
  • Sucre 43 g
  • Gélatine 2 g

Mettre la purée de fraises et la crème à bouillir. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand la purée de fraises et la crème sont à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée. Couler dans une empreinte d’intérieur bûche. Réserver au congélateur.


Glaçage rouge

  • Couverture ivoire 148 g
  • Nappage neutre 59 g
  • Crème 89 g
  • Gélatine 1 g
  • Colorant hydrosoluble rouge QS

Faire fondre le nappage neutre sur bain-marie. Mettre la gélatine à tremper. Mettre la crème à bouillir avec le colorant rouge, y ajouter la gélatine préalablement égouttée, puis verser sur la couverture ivoire. Ajouter le nappage neutre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Passer un coup de mixeur plongeant. Réserver une nuit. Utiliser à 35 °C.


Montage

Détailler des bandes de biscuit financier de la taille des moules à bûche. Verser le bavarois vanille dans le moule. Avant la prise de la mousse, y ajouter l’insert de crémeux fraise. Couvrir l’insert avec un peu de bavarois vanille. Surmonter avec la bande de biscuit financier. Réserver au congélateur.


Décoration

Glacer la bûche avec le glaçage rouge à 35 °C. Décorer à l’aide de disques de pâte sucrée, de fraises et de sphères de guimauve.

Recette proposée par

Josselin Rimbod
Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon

L’idée ?

Réaliser une bûche fraise était mon impératif. Je voulais quelque chose de chaleureux, coloré et festif.


La forme ?

Je voulais rester sur une forme classique et travailler plus le visuel de la décoration.


Les saveurs ?

Au Japon, c’est une tradition, pour Noël c’est gâteau à la fraise. Donc je suis resté sur un classique, la fraise, agrémentée de la vanille de Tahiti, en Polynésie française où j’ai vécu et d’où j’ai rapporté cette vanille d’exception.


L’étape technique délicate ?

Bien respecter les températures de cuisson des crèmes anglaises afin d’éviter les grains.


Attention

Attention à la texture du bavarois vanille, trop liquide l’insert risque de tomber au fond du moule, trop épais le montage risque d’être délicat.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

L’actualité des techniques

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


Canada, Vancouver. Pâtisserie-Café réputée, quartier dynamique. CA $320k. Boutique 110 m² + labo 100 m². Loyer modéré. Clés en main. 130 000 €. introl@gmail.com


Isère-38. Belle Pât. chocolat moderne. Équipt et matériel normes OK. Fournil équipé boulangerie à développer. Fermé 5 sem/an. Vends mûrs + fonds. Prix : 480 000 €. Tél. : 06 86 08 92 12


URGENT Vend fonds de commerce boulangerie-pâtisserie de village (77) idéal 1re affaire. Labo bien équipé matériel récent logement au-dessus. Prix : 200 000 €. Tél. : 06 80 98 15 28


À vendre Évian-les-Bains (74). Pâtisserie-chocolaterie-salon de thé. Laboratoire et boutique refaits à neuf. Beau potentiel à développer. Renseignements sur demande. Tél. : 06 47 35 57 61


Dijon, à vendre pâtisserie-chocolaterie, boutique refaite, équipements récents. Poss. de développer le rayon traiteur. CA : 470 000 € Prix : 295 000 €. Tél. : 06 29 40 32 33


Franche-Comté, fonds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucuns travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix attractif. Tél. : 06 30 16 33 50


Vends auberge gîte de groupe labellisée gîte de France, surface commerciale + dépendances
1 500 m2 sur 5 000 m2 de terrain, très beau four à bois, peut convenir à Pâtissier Boulanger voulant se reconvertir. Tél. : 04 92 20 90 08


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E-mail : bombonerialambert@gmail.com Tél. : (+34) 679 49 73 70


USA. Pâtisserie-chocolaterie banlieue de Philadelphie. Établie depuis 30 ans. Excellente réputation et emplacement. CA : $600 000. Prix : $400 000, 50 % apport financier minimum. Accompagnement possible. Contact : pgauthron@verizon.net Tél. : 215+375+8403


Emploi


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Dupont avec un Thé, dans le cadre de son nouveau laboratoire et de son développement, recherche un Chef Pâtissier Exécutif. Expérience requise de 10 ans dans les grands volumes à l’échelle artisanale. Rémunération : salaire annuel suivant expérience et objectif, 45 à 65 K€. Envoyer CV à contact@patisseriedupont.fr Tél. : 02 31 91 32 32


Boulangerie-pâtisserie, 5 magasins, recrute Chef Pâtissier-Chocolatier motivé, créatif. Gestion 12 personnes, plannings, production, développement produits. Excellente technique, expérience et références exigées. Salaire selon profil. Tél. : 06 59 20 45 48

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


Cacao Barry

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Chef Pâtissier-Chocolatier Démonstrateur H/F
École Cacao Barry

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qui souhaitent approfondir leurs compétences sur le travail du chocolat
et découvrir de nouvelles tendances, techniques et recettes.
Vous travaillerez en étroite collaboration avec Philippe Bertrand, Meilleur
Ouvrier de France Chocolatier, et aurez pour principales missions de :
• partager notre savoir-faire au travers de stages, de démonstrations,
de cours théoriques et d’ateliers de mise en pratique tant en France
qu’à l’étranger ;
• répondre à toute question sur le cacao et le chocolat ainsi
que sur les aspects techniques du métier ;
• conseiller notre clientèle sur les aspects techniques du travail
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Nous recherchons un professionnel du chocolat charismatique, de haut
niveau, faisant preuve de détermination pour partager ses compétences avec
les artisans et professionnels des secteurs de la pâtisserie, chocolaterie,
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Contact : Intéressé(e) par cette opportunité unique d’enseigner
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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

Juin

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Cube chocolat
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Cake coco citron
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Financier gianduja stohrer
  • Ludovic Puissocher ENSP. Cake gadiri
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Cake coco abricot, enrobage gourmand
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Cake Schwartzwald
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Cake choco grué sans gluten
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes aux baies roses, cassis et vanille bleue
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. L’esqui mot de voyage
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Cake citron orange glaçage carrot cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Cake lentilles vertes, noisette et zeste d’orange
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Gâteau de voyage framboise chocolat
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake Carotte, noisette, orange, chocolat blanc et sésame noir
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Cake Anglais

Juillet

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Petit-beurre groseille-rhubarbe
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Saint-Honoré à la framboise
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux fruits
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. La forêt-noire
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets mangue-passion
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Fruits rouges
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Cheesecake ananas noix de coco
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Soleil
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Fraises et basilic dans une charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Bonbon bicouche
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Fraise des bois thé matcha
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Dessert à la cerise
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Le brownie tourbillon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. Le tube plus que parfait praliné
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Tuiles orange caramel

Septembre

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Mont-blanc poire-cassis-marron
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Le Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Gouttes marron aux 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cake damier marron vanille
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Mont-blanc framboise
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Mont-blanc Toru
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le pic marsal
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Au sommet du Mont-Blanc
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Mont-blanc framboise-cassis
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Entremets marron & cassis
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Tarte Mont-blanc
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Éclair Mont-blanc chantilly marron orange sanguine
  • Alon Goldman Consultant. Mont-blanc cassis
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. La bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Saveurs du Mont-blanc

Octobre

  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Tendre douceur au chocolat
  • Laurent Duchêne Meilleur Ouvrier de France, Pâtisserie Laurent Duchêne, Paris. Carré chocolat
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Petit gâteau chocolat framboise
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hotel Scribe, Paris. Barrette pain d’épices ganache chocolat crémeux pain d’épices
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. champion du monde Phoenix, Monistrol sur Loire -St Etienne. Le rosacé
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Éclairs chocolat
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Dessert, Angers - Cholet. Madagascar
  • Sadaharu Aoki Pâtisserie Sadaharu, Paris. Forêt vert Kyoto
  • Nicolas Pouly Formateur à l’ENSP, Yssingeaux. Choc’agrumes
  • Jean-François Deguignet Chef enseignant et directeur technique Pâtisserie, Institut Le Cordon Bleu. Perle noire et coco plein fruit
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, Maison Pâtissier de Famille, Pyla. Tarte passion mangue itakuja
  • Julien Gouzien Chef de production de la Maison Henri Le Roux - Chocolatier et Caramélier. Bouchée au praliné craquant
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, membre de Tradition Gourmande. Dôme Miss Mojito
  • François Daubinet Chef Pâtissier restaurant Taillevent, Paris. Le 3 chocolats à ma sauce !
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Chocolat Guanaja, caramel fleur de sel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris, 2 étoiles Michelin. Chocolat et thé fumé
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du restaurant Le Parc, Obernai. Dacquoise aux noisettes, crémeux au chocolat
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Snickers

Novembre

  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Bûche vanille de Tahiti et fraise
  • Christophe Appert Chef Pâtissier maison Angelina. Bûche paon
  • Les pâtissiers de la maison Dalloyau. Bûche lever de rideau
  • Sébastien Vauxion Chef Pâtissier Exécutif du palace K2 et de l’hôtel cinq étoiles Le Kilimandjaro, Courchevel. L’air des montagnes
  • Fabrice Danniel Directeur Adjoint des Arts Culinaires Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris. Bûche thé vert-noix de coco
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse (06). La bûche « Chouchou » de nougat à l’orange et au citron
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier Miramar Beach Hotel, Théoule-sur-Mer. Jivara Passion
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo Paris. L’argousier du Tokyo Eat
  • Jana Chu École Bellouet Conseil Paris. La bûche crystal
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Péchés mignons
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier Exécutif du Ritz-Carlton de Singapour. Bûche amour
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. Bûche cara pom’
  • Bruno Le Derf M.O.F. Jérôme Le Teuf, Thierry Hafnaoui, Benoît Louvigny Pour l’association Tradition Gourmande. Bûche tradition gourmande
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Bûche harmonie
  • Franck Kestener M.O.F. Champion du monde, Maison Kestener, Sarreguemines (57). Opéra thé vert
  • Patrick Mesiano Chef Pâtissier Hötel Métropole, Monaco, Pâtisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer. La bûche Monte-Carlo
  • Jérôme Langillier Champion du monde, Jérôme Langillier Conseils. Bûche bijou
  • Jean-Jacques Borne Meilleur Ouvrier de France, Saint-Étienne. Bûche gascogne au marron
  • Emanuel Mugnier Chef Formateur France, École Nationale Supérieure de Pâtisserie ENSP. Bûche magenta
  • Marine Corroyer Sous-Chef Pâtissière au château-hôtel Mont Royal, Chantilly. Bûche de Noël façon cadeau
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le kuma
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière maison Rostang, Paris. Bûche « nuit de Noël »

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