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N° 426

Du 20 février au 20 mars 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 20 La France remporte la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie
  • 22-23 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-13 Yann Couvreur, du palace à la boutique
  • 14-16 À la carte : Karine Le Morvan Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme
  • 18 Pâtissier français à l’étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

  • 24 Yannick Maurie Champion du monde de Sucre artistique à Rimini, Italie
  • 25 SIGEP 2017 : Championnat du monde Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France
  • 26-27 Le Croisic 2016 : 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic
  • 28 43e Championnat de France du Dessert
  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES SPÉCIAL BABA

  • 34-51 Recettes de nos chefs
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 58-61 Zoom alcool
  • 62-69 Pâques des maisons
  • 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt
  • 82 Bibliothèque
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : chat siamois
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

Recette du mois

Irish baba

Pour 20 babas individuels.


Pâte à baba

  • Farine 250 g
  • Œufs 100 g
  • Jaunes d’œuf 25 g
  • Lait entier 100 g
  • Sel 5 g
  • Sucre 20 g
  • Levure de boulanger 10 g
  • Beurre noisette 50 g

Délayer le lait tiède et la levure. Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans un batteur. Faire tourner en vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser corser puis ajouter le beurre noisette. Mouler en ½ sphère silicone. Laisser pousser 45 min environ puis enfourner. Faire cuire pendant 20 min à 160 °C. Démouler et laisser refroidir.


Sirop d’imbibage

  • Café 1 000 g
  • Sucre 500 g
  • Whisky 200 g

Réaliser un café assez fort. Mettre celui-ci dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer sans bouillir, ajouter le whisky (de préférence irlandais). Stopper le feu et tremper les babas.


Crème infusion

  • Lait 500 g
  • Café en grain arabica 30 g
  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Sucre 125 g
  • Poudre à crème 45 g
  • Beurre 75 g
  • Couverture lactée 40 % 50 g

Bouillir le lait et le café, laisser infuser 10 min. Filtrer et repeser, ajuster à 500 g. Puis réaliser une crème pâtissière. Blanchir les jaunes et le sucre et la poudre à crème.


Chantilly

  • Crème 35 % MG 500 g
  • Sucre 40 g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Réaliser une chantilly. Monter les ingrédients ensemble.


Montage

Déposer un baba imbibé, dresser de la crème infusion au centre. Sur le pourtour de celle-ci pocher de la chantilly, déposer sur le dessus une demi-sphère chocolat noir garnie de crème infusion. Étiquette maison et pipette de whisky pour ajuster à convenance.

Recette proposée par

Christophe Sedent
Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande

L’idée ?

Marier un classique de la pâtisserie française avec une boisson irlandaise.


La forme ?

Arrondie, généreuse, gourmande.


Les saveurs ?

Retrouver les saveurs de café, whisky et chantilly avec la mâche du baba.


L’étape technique délicate ?

La réalisation de la pâte à baba.


Attention

Attention à l’infusion des grains de café dans le lait pour ne pas générer d’astringence.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

Technologie glace et chocolaterie

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


33 - À vendre pâtisserie-chocolaterie. Équipements récents, possibilité de développer, logement en dessous. Prix : 80 000 €. Tél. : 06 41 84 38 48


Donne fonds de comm pât pure, choc, glace à condition d’acheter les murs. Fermé depuis 2 ans cause santé. Pleine rue piétonne, 2 lab aux normes avec 70 000 € de mat. Contact par e-mail : thbnn21@gmail.com


Lyon 3, vds belle pâtisserie-chocolaterie (pte fabrication de pain). Possibilité de développer le rayon boulangerie et traiteur. Labo très bien équipé, matériel très bien entretenu, excellent état, boutique bien équipée, très bon état. Fermé 5 sem/an. Disponible de suite. Renseignements sur demande. 170 000 € Tél. : 06 65 05 59 47


Vds fonds pâtiss-choc ville du Dauphiné 8 000 hab. Vastes locaux gd labo bien équipé, grandes réserves pour labo et mag, pièces de vie, salle d’eau. Excel emplacement, parking gratuit, belle affaire tenue 40 ans. Aucune concurrence, loyer 680 €, accompagnement possible.
Prix : 125 000 €. Tél. : 07 82 21 49 95


Franche-Comté, vds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucun travaux nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix attractif. Tél. : 06 30 16 33 50


Californie USA. Vend fonds de commerce pâtisserie spécialisée dans fabrication de macarons depuis 2008. Laboratoire de production refait à neuf en 2014, comprenant équipement moderne, stockage, chambre froide, garage et bureaux = 750 m2, bail jusqu’en 2024 + 3 magasins + site de vente en ligne. Gros potentiel développement et opportunité de s’installer aux États-Unis en famille avec visa investisseur. Tél. : +1 415 602 5172


Évian - Fonds de commerce pour pâtisserie-salon thé-petite restauration en face de La Poste,
2 terrasses ensoleillées de 12 et 30 places avec store ou parasol. Totalement rénové. Vendu avec matériel 145 000 euros. Tél. : 06 76 70 97 16


11-Carcassonne-pâtisserie-salon de thé-dépôt de pain, laboratoire équipé ; beau magasin + terrasse. Zone touristique. Fort potentiel. Prix : 120 000 € négociable. Tél. : 04 68 25 39 16


Emploi


Titulaire d’un CAP pâtissier + MC et CAP boulanger, en cours CAP chocolatier, recherche maître apprentissage BTM pâtissier rentrée 2017 Rhônes-Alpes ou ailleurs. Tél. : 06 73 61 31 40


C. Chocolat, Relais Desserts à Brest recrute un Chocolatier pour poste en CDI 39 h. Envoyer CV à C. Chocolat 6, rue Dusquesne 29200 Brest.


92200 – Cherche Chef Pâtissier sachant travailler seul avec minimum 3 ans d’expérience. Investi dans son travail. Tél. : 06 74 04 88 72 M. Éric Barbé.


88 – Pâtisserie-chocolaterie recherche Chef Pâtissier minimum 5 ans d’expérience. Dispo de suite, salaire de base 2 000 € nets. Contact par Tél. : 03 29 23 04 01


Start-up française installée en Californie depuis 2015 offre opportunité motivante à des pâtissiers, boulangers et traiteurs motivés et créatifs. Sens du travail en équipe et rigueur exigés. Rejoignez-nous ! CV et lettre de motivation par e-mail à orphee@mllecolette.com


Meudon (92) Maison renommée recherche un Chef Pâtissier H/F en CDI, titulaire d’un brevet de maîtrise avec 5 années d’expérience. CV & lettre de motivation à jdlg@live.fr Tél. : 06 20 79 03 97


Pâtisserie Franck Kestener M.O.F., recrute Jeunes ouvriers(ères) Pâtissiers expérimentés avec de bonnes connaissances des bases. Ayant le sens de la Minutie, Organisation, Propreté et Productivité. E-mail : franck-kestener@orange.fr Tél. : 06 09 93 47 41


20 - Haute-Corse Cherche Pâtissier(e) sachant travailler chocolat et glace – Urgent. Cap minimum + expérience. Tél. : 07 87 01 79 27


Lamande Pâtisserie au Koweit (www. lamande.co) recherche Chef Chocolatier et Chef Pâtisserie. Bilingue anglais. Salaire très motivant + package. Merci d’envoyer vos CV à : Info@lamande.co ou d’appeler au : + 965 9888 7879


Cacao Melbourne, Australie, recherche un responsable chocolatier en charge de 6 chocolatiers. Expérience 4 ans exigée. Possibilité de visa de travail Envoyer CV & lettre de motivation à : info@cacao.com.au


Chef Pâtissier très expérimenté propose ses qualités à un Chef Pâtissier se situant en Île-de-France. Tél. : 06 50 03 87 77


Grenoble – Artisan Pâtissier. 5 boutiques. Recherche pour son site de production neuf (2016) son Chef Pâtissier. Exp. exigée de 3 ans min sur poste similaire (encadrement de 10 pers). Contrat CDI ; Statut TAM ; Rem : 32-35 k€ brut/an ; 2 repos/sem. Envoyer CV + LM à : nm@epicuriasucresale.com Tél. : 06 28 06 73 57


Maisons et hôtels Sibuet (12 hôtels d’exception, 18 restaurants, 12 spas) recherche pour sa Pâtisserie de production à Megève (74) : Chef Adjoint Pâtisserie de Production (H/F). CDI avec horaires en continu. Expérience en traiteur ou pâtisserie-boulangerie obligatoire. Pour les détails du poste et déposer votre CV : www.experience-sibuet.com/recrutement ou rh@mhsibuet.com Tél. : 04 50 90 63 27


Executive Pastry Chef chez Haagen Dazs ! Notre client est une société internationale, appartenant à un groupe alimentaire, 6e groupe mondial du secteur. Missions : • Diriger et réaliser la création de nouveaux produits avant tout. • Repenser la gamme actuelle de desserts glacés • Travailler avec la direction marketing de la marque afin de s’assurer du bon positionnement du produit, du packaging. • Animer l’ensemble des Chefs présents à travers le monde. Votre profil : • Expérience significative en tant que Chef Pâtissier ou Chef Pâtissier Exécutif auprès d’un traiteur ou restaurateur international ou d’un pâtissier • Vous justifiez d’une expérience engageant une duplicabilité des créations, et n’avez pas travaillé exclusivement à la réalisation de desserts à l’assiette • Anglais professionnel • Expérience du management • Idéalement, une expérience à l’international et/ou auprès d’un étoilé. Envoyer votre candidature à SAPIANCERH-274959@talentprofiler.com Tél. : 01 40 82 19 72


Boulangerie-pâtisserie Aix-en-Provence recrute Pâtissier/ère pour intégrer une équipe jeune et dynamique dans un laboratoire entièrement neuf. Expérience requise, sachant travailler en autonomie et réaliser une pâtisserie fine et traditionnelle. Tél. : 06 14 62 97 95

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


CONSEILLER CULINAIRE FORMATEUR – France & International ELLE & VIRE Food Service (H/F) CDI

Chef expert en cuisine et en boulangerie-pâtisserie, vous souhaitez contribuer au fort développement commercial de nos marques en France et à l’international. Vous avez une expérience des fromages à usage culinaire et êtes prêt à voyager 40 % du temps afin d’assurer le développement des produits du Groupe auprès des utilisateurs professionnels et des consommateurs à travers le monde. Anglais courant impératif et une expérience minimum de 5 ans à l’international est requise. Pour postuler, merci d’envoyer vos candidatures à l’adresse : recrutement@elvir.fr en précisant la référence 17.07 CONSEILLER dans l’objet de l’e-mail.


ELYSE artisan créateur

à Marseille recrute un Chef
Pâtissier.

Vous devez être autonome,
passionné, capable de créer deux
collections par an.
Contrat CDI, salaire motivant.
Les pâtissiers de toute la France
sont les bienvenus.
Envoyer votre CV : elyse@orange.fr
Message privé sur FB :
elyse artisan créateur.


Potel & Chabot

3, rue de Chaillot, 75116 Paris
Leader européen dans les
réceptions haut de gamme
Renforce ses équipes
www.poteletchabot.com
La PÂTISSERIE recrute en CDI,
CDD, Second Pâtissier,
Chef de partie, ½ Chef de partie,
Commis

Pour l’ensemble de ces postes
adresser votre candidature
(Lettre de motivation + CV) à :
M. Marc Rivière Chef Pâtissier
Christie.duret@poteletchabot.fr

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

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