Offre Spéciale

2 cadeaux avec votre abonnement
ou votre réabonnement :
le Cahier de recettes 2016
+ le Hors-Série Spécial 10 ans de Fruits

recevez plus de 80 idées recettes
des plus grands chefs.

J'en profite !

N° 421

Du 20 septembre au 20 octobre 2016

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 24-26 Maison de la Pâtisserie-Chocolaterie du Rhône / Maison de la Glacerie du Rhône « Les Avelines »
  • 28-29 Salon du chocolat 2016
  • 34-36 De tout, un peu
  • 40 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : interview de Pierre Mirgalet
  • 42-43 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : règlement

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Benoît Charvet, Restaurant Georges Blanc à Vonnas
  • 16-22 La Maison Stohrer
  • 30-32 Le Club des Sucrés au Grand Hôtel Café de la Paix
  • 38 Dessert de chef : Découverte autour du pain grillé, François Daubinet, Chef Pâtissier Taillevent, Paris

RECETTES

  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-71 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 72-78 Marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 80-84 Zoom : agencement du magasin

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Nouvelle version du GBPH en boulangerie et pâtisserie : décryptage des principales évolutions
  • 88-89 Technologie de la glace : Les huiles végétales
  • 90-92 Technologie du chocolat : Ganache lactée cappuccino
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La sorcière de Blanche-Neige
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce artistique de Christophe Redhon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007.

Recette du mois

Mont-blanc poire-cassis-marron

Chantilly marron

  • Crème liquide 35 % UHT 267 g
  • Mascarpone 267 g
  • Crème de marron 200 g
  • Pâte de marron 267 g

Mixer le tout au robot coupe puis monter au batteur 24 h après.


Coulis poire-cassis

  • Purée cassis 655 g
  • Poire comice 80/85 655 g
  • Glucose sirop 218 g
  • Pectine NH 33 g
  • Sucre semoule 109 g
  • Jus de citron 131 g

Faire cuire les poires coupées en cubes dans la purée de cassis. Ajouter le mélange sucre + pectine. Donner une bonne ébullition. Ajouter le jus de citron. Couler 1 800 g par plaque à rebord.


Mousse marron

  • Pâte de marron 414 g
  • Crème de marron 414 g
  • Purée de marron 414 g
  • Crème liquide 35 % UHT 264 g
  • Masse gélatine 62 g
  • Whisky 53 g
  • Crème liquide 35 % UHT 880 g

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine. Verser sur la pâte, la crème, la purée de marron et le whisky. Mixer le tout à 35 °C et incorporer délicatement la crème montée. 2 500 g par plaque à rebord.


Pâte sablée spéculoos

  • Beurre extrafin 1 g
  • Sucre glace 394 g
  • Sel fin 129 g
  • Jaune d’œuf frais 8 g
  • Farine T55 14 g
  • Fécule de pomme de terre 358 g
  • Cannelle poudre 72 g
  • Zeste d’orange 24 g

Tout mélanger au batteur avec la feuille. Étaler à 2,5 mm. Détailler avec l’emporte-pièce en forme de montagne.


Montage

Découper les sablés en forme de montagne et cuire à 160 °C pendant 17 min. Laisser refroidir. Découper la mousse avec le coulis en triangles de 7*7 cm carré et après en triangles. Déposer les sablés de part et d’autre de l’insert en collant légèrement avec de la chantilly. Pocher des pointes de chantilly sur la tranche à l’aide d’une douille cannelée. Décorer avec des brisures de marrons glacés, des cassis et de la codineige.

Recette proposée par

Jérome De Oliveira
Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes

L’idée ?

Détourner le mont-blanc classique en conservant la saveur du marron mais en changeant totalement le look.


La forme ?

Le but était de reproduire la montagne, évidemment, mais dans sa forme la plus simple et la plus identifiable, comme les dessins d’enfants.


Les saveurs ?

Saveurs hivernales, le marron additionné de poire, de cassis et de spéculoos !


L’étape technique délicate ?

Cela a été difficile de fabriquer l’emporte-pièce maison pour reproduire la forme de la montagne que je souhaitais découper en pâte.


Attention

Il faut avoir un insert net et bien découpé, ensuite bien le stabiliser entre les deux sablés spéculoos afin qu’il tienne sur le champ… Enfin ne pas trop monter la chantilly et bien dresser celle-ci pour embellir le gâteau.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

L’actualité des techniques

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


Marseille – Grande maison de renom cherche couple pour succession.
E-mail : contactmaisonderenom@gmail.com


Dijon, à vendre Pâtisserie-Chocolaterie, boutique refaite, équipements récents. Poss. de développer le rayon traiteur. CA : 470 000 €. Prix : 295 000 €. Tél. : 06 29 40 32 33


Franche-Comté, fonds Pâtisserie-Chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucuns travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix attractif. Tél. : 06 30 16 33 50


Vends auberge gîte de groupe labellisé gîte de France surface commerciale + dépendance
1 500 m2 sur 5 000 m2 de terrain, très beau four à bois, peut convenir à Pâtissier-Boulanger voulant se reconvertir. Tél. : 04 92 20 90 08


77- Seine-et-Marne - Vds labo de pâtisserie 400 m2 environ équipé normes européennes, climatisé, plusieurs chambres froides et congélateurs, le tout entièrement neuf. 30 min de Paris. Possibilité d’acquérir les murs. Très bonne notoriété. Prix : Nous consulter. Tél. : 06 75 63 32 18


Saint-Raphaël (83) - À vendre Pâtisserie-Chocolaterie-salon de thé. Laboratoire et magasin refaits à neuf. Petite terrasse. Très bonne réputation et fort potentiel. 110 000 €.
Tél. : 06 17 07 58 97


Australie (Sydney), pâtisserie-salon de thé avec terrasse. Établie depuis 16 ans, excellente réputation. Fantastique opportunité pour couple. Service traiteur à développer. Accompagnement possible. CA : 450K. Prix : 400 000 $. E-mail : cestsibonpatisserie@hotmail.com
Tél. : +6 12 93 88 35 67


Emploi


Angleterre Bray-On-Thames, à 30 km de Londres, restaurant avec chambres The Waterside Inn www.waterside-inn.co.uk. Membre : Relais Desserts International et Les Grandes Tables du Monde Trois étoiles au Guide Michelin Recherche Chef Pâtissier(e). Responsable en vue de diriger une équipe de 5 pâtissiers. Doit être dynamique et motivé, avoir le sens des responsabilités et au moins 5 ans d’expérience dont au minimum un an de pâtisserie en restaurant souhaité. Connaissance de l’anglais pas nécessaire. Sérieuses références exigées. Nourri et possibilité de logement. Jours de repos, le lundi et mardi. Adresser CV détaillé, photo et références à : M. Alain Roux alainroux@waterside-inn.co.uk. Tél. : + 44 (0)1628 771966


Recherche Chocolatier CDI Dpt 91 - Jadis & Gourmande, chocolaterie artisanale, 40 ans cette année - Nous recherchons un(e) chocolatier(e) pour rejoindre notre équipe. Il prendra progressivement en charge la réalisation des bonbons de chocolat et sera formé à l’utilisation de la « one shot ». Expérience de 2-3 ans dans la réalisation de bonbons de chocolat attendue. Candidature à ie@jadisetgourmande.fr


L’Intercontinental Bora Bora Resort & Thalasso Spa recherche son Chef Pâtissier (H/F). Envoyer CV et lettre de motivation à : recruitment.boraboraspa@ihg.com


Boulangerie-pâtisserie à Hyères (83) recherche pâtissier expérimenté et autonome, CDI, poste à pourvoir dès septembre. Contact tél. : 06 35 54 67 09


Noyon – Pâtisserie-Chocolaterie Berthelot recherche un Chef Chocolatier et un apprenti chocolatier. Tél. : 03 44 44 02 56 ou 06 75 47 61 06


Pour son développement le Moulin à pains de Milly-la-Forêt recrute un chef pâtissier qualifié. Sa mission sera de diriger la fabrication, les commandes avec 3 personnes sous ses ordres. Possibilité de logement 2 pièces. Demander Isabelle pour renseignements. Fermé lundi, mardi. Salaire à négocier. Tél. : 01 64 98 95 25


Hôtel restaurant*** à Gerardmer (88) cherche Pâtissier expérimenté (H/F) de suite
ou à convenir, possibilité de CDI, salaire motivant, contact : julien.jeanselme@sfr.fr
Tél. : 06 82 63 91 14


Mademoiselle Colette, pâtisserie française haut de gamme implantée en Californie USA, recrute dans le cadre de son développement des pâtissiers, boulangers et cuisiniers. Notions d’anglais souhaitées. Opportunité exceptionnelle. Contact : orphee-fouano@hotmail.fr


Pâtisserie HÉNON à LYON cherche un Directeur de laboratoire Pâtisserie ou Directeur ou Responsable industriel pâtisserie. fabrication et créations destinées uniquement à notre réseau de points de vente. Expérience requise dans une direction d’atelier ou une expérience de gros volumes à l’échelle artisanale, d’au moins 5 ans, est demandée pour ce poste. Ce poste peut être ouvert aux jeunes diplômés de type ingénieur agroalimentaire ayant eu des expériences significatives & réussies spécifiquement dans le métier. • Statut : Cadre • Rémunération : Salaire annuel suivant expérience et objectif 45 à 60 K€ • Prévoyance, PEE, 13e mois. Tél. : 04 78 75 83 83


Pâtisserie Jannin, 38750 Alpe d’Huez, recrute pour saison d’hiver 2017 Chef Pâtissier ( expérience en boutique) salaire à déterminer, poste logé. Envoyer CV patisserie.jannin@wanadoo.fr
Tél. : 06 80 46 24 86


Recherche 1 pâtissier expérimenté 6 ans minimum pour renforcer équipe, salaire motivant - CDD 3 mois et CDI si correspond au profilweek-end alterné. Pas sérieux s’abstenir - boutique salon de thé - pâtisserie raffinée à Charleville-Mézières - envoyer CV et photo. Tél. : 06 79 67 38 08


Pâtisserie TAFFIN à Lyon recherche Sous-Chef Pâtissier pour une équipe de 3 à 4 pers. Maîtrise de la viennoiserie et du chocolat. Motivé et passionné. E-mail : patisserietaffin@yahoo.com
Tél. : 07 61 25 06 14


Franck Kestener M.O.F. Chocolatier recrute un(e) vendeur(se) sur Paris pour accompagner son développement. Une expérience de 2 ans minimum dans la vente, idéalement dans la confiseriechocolaterie. La maîtrise de l’anglais est indispensable. Contrat : CDD dans un premier temps, puis CDI – 35 h hebdomadaires. Travail le samedi et certains dimanche et lundi.
Tél. : 06 18 96 29 93


Mille-Feuille New York cherche Pâtissier sérieux 5 années d’expérience prof OU jeune diplômé (CAP, Mention, BTM). Contrat 1 an min. Salaire motivant. Anglais débutant OK.
info@millefeuille-nyc.com

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


Pascal Drift AS (Relais Dessert)

à Oslo recherche
1 Responsable Pâtissier
+ 1 Tourier
Motivés et dynamiques
, ayant
un accès sur la qualité du produit.
Possibilité de développement
dans l’entreprise.

Postes libres à partir
d’octobre/novembre.

Envoyer CV à : post@pascal.no
www.pascal.no
facebook : PascalOslo


LE FOUR SEASONS HOTEL DES BERGUES, GENÈVE, Hôtel 5* historique, géré par le leader mondial en hôtellerie de luxe, recherche un :

SOUS-CHEF PÂTISSIER

Pour assister le Chef Pâtissier, nous recherchons un « fouet droit » avec expérience confirmée (2 ans min.) en management d’équipe afin de superviser et développer une brigade de 10 personnes au service de 6 points de vente dont un restaurant étoilé.

Le candidat, fort de son parcours en hôtellerie-restauration de luxe, devra également être expert techniquement, flexible, et de nationalité suisse ou européenne.

D’excellentes conditions de travail ainsi qu’une possibilité de développement de carrière en interne et à l’international (98 hôtels) viennent ajouter de la gourmandise au challenge « gonflé » qui vous attend !

Si votre profil correspond à notre recette de Sous-Chef, adressez-nous votre candidature par e-mail à jobs.geneva@fourseasons.com (date d’entrée immédiate ou à convenir)

Passer une annonce


Téléchargez et imprimez le formulaire

Retournez le formulaire accompagné de votre règlement avant le 20 du mois pour une parution le mois suivant à :
Le Journal du Pâtissier
31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
lejournaldupatissier@wanadoo.fr
Tél : +33 (0)1 40 89 28 70
Fax : +33 (0)1 40 89 03 88

Votre règlement sera encaissé à parution.
Une facture acquittée vous sera envoyée.

Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

Juin

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Cube chocolat
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Cake coco citron
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Financier gianduja stohrer
  • Ludovic Puissocher ENSP. Cake gadiri
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Cake coco abricot, enrobage gourmand
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Cake Schwartzwald
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Cake choco grué sans gluten
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes aux baies roses, cassis et vanille bleue
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. L’esqui mot de voyage
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Cake citron orange glaçage carrot cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Cake lentilles vertes, noisette et zeste d’orange
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Gâteau de voyage framboise chocolat
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake Carotte, noisette, orange, chocolat blanc et sésame noir
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Cake Anglais

Juillet

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Petit-beurre groseille-rhubarbe
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Saint-Honoré à la framboise
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux fruits
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. La forêt-noire
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets mangue-passion
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Fruits rouges
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Cheesecake ananas noix de coco
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Soleil
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Fraises et basilic dans une charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Bonbon bicouche
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Fraise des bois thé matcha
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Dessert à la cerise
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Le brownie tourbillon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. Le tube plus que parfait praliné
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Tuiles orange caramel

Septembre

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Mont-blanc poire-cassis-marron
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Le Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Gouttes marron aux 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cake damier marron vanille
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Mont-blanc framboise
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Mont-blanc Toru
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le pic marsal
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Au sommet du Mont-Blanc
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Mont-blanc framboise-cassis
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Entremets marron & cassis
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Tarte Mont-blanc
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Éclair Mont-blanc chantilly marron orange sanguine
  • Alon Goldman Consultant. Mont-blanc cassis
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. La bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Saveurs du Mont-blanc

Contacts


Pour toute demande d'information, veuillez utiliser le formulaire ci-dessous.

Le Journal du pâtissier
31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
contact@lejournaldupatissier.com
Tél. : +33 (0)1 40 89 28 70
Fax : +33 (0)1 40 89 03 88


Rédacteur en chef
Franck Lacroix
Tél. : +33 (0)1 40 89 28 72
redaction@lejournaldupatissier.com


Directrice de la diffusion
Emeline Valençon
Tél. : +33 (0)1 40 89 28 70
evalencon@lejournaldupatissier.com


Régie publicitaire Meyran SAS
Contact publicitaire : Philippe Meyran
31, Route de la Salvetat – 31490 Léguevin
Tél. : +33 (0)5 34 52 21 08
Portable : +33 (0)6 13 15 92 03
philippe.meyran@wanadoo.fr