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N° 417

Du 20 avril au 20 mai 2016

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 5e Rabelais des Jeunes Talents
  • 26-29 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017
  • 40-41 Actualité des régions, de tout un peu

REPORTAGE

  • 12-18 Parcours de M.O.F. : La pâtisserie d’Olivier Bajard
  • 22-23 Me, Mon Éclair
  • 24-25 La Meringaie
  • 30-33 À la carte : K Collection à Courchevel
  • 34-37 Pâtissier français à l’étranger : Julien Perrinet

ARTISTIQUE

  • 19-21 1er National Chocolatier de Tours
  • 38-39 Coupe de France des Écoles
  • 42 Agenda des concours

SPÉCIAL SAINT-HONORÉ

  • 46-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-83 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Traiteur en fête, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88-89 Bibliothèque
  • 90-91 Technologie de la glace : Glaces à base de confiserie
  • 92-94 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La caméléon Ricco
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce sur le thème « Souvenirs d’enfance », la pièce en sucre d’Étienne Leroy, capitaine de l’équipe de France de la Coupe du Monde de Pâtisserie de Lyon 2017

Recette du mois

Saint-Honoré rivoli

Pour 1 à 10 personnes.

FEUILLETAGE

  • Farine T45 300 g
  • Farine T55 125 g
  • Sel 7,5 g
  • Eau 162 g
  • Beurre fondu froid 62,5 g
  • Beurre tourage 250 g

Dans une cuve de batteur, mélanger le sel et l’eau. Ajouter les farines et le beurre fondu. Pétrir 1 min en première vitesse. Bouler puis réserver au froid. Beurrer et donner 5 tours simples avec 2 h de repos entre chaque. Étaler à 2 au laminoir, bien détendre la pâte puis cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C. Cuire 10 min puis détailler des fonds de 26 cm de diamètre, finir de cuire pendant environ 15 min. Retirer la plaque et parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 min puis les glacer au four à sole à 250 °C.


PÂTE À CHOUX

  • Lait 100 g
  • Eau 100 g
  • Sel 4 g
  • Sucre 2 g
  • Beurre 90 g
  • Farine 110 g
  • Œufs 180 g

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis, avec une spatule, dessécher la panade jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement, vérifier la consistance. Pocher des petits choux avec une douille uni n° 8.


CRÈME PÂTISSIÈRE AU KIRSCH

  • Lait entier 200 g
  • Beurre 4 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Jaunes d’œuf 18 g
  • Poudre à crème 16 g
  • Farine T45 4 g
  • Gousse de vanille 0,5 pièce
  • Kirsch 5 g

Dans une casserole, faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Chinoiser puis en verser la moitié sur le mélange jaune, sucre, poudre à crème, farine préalablement blanchi. Verser le tout dans la casserole et faire bouillir 2 min. Refroidir rapidement à 4 °C. Lisser
la pâtissière puis ajouter le kirsch. Garnir les choux avec une poche munie d’une douille n° 4.


CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE

  • Crème fleurette 500 g
  • Sucre 17,5 g
  • Gousses de vanille 2,5 pièces

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée. Laisser infuser 10 min, chinoiser sur le restant de la crème. Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie. Mettre en poche avec la douille Saint-Honoré.


CARAMEL

  • Sucre semoule 300 g
  • Eau 100 g
  • Glucose 60 g

Dans une casserole, bouillir l’eau avec le sucre, ajouter le glucose et cuire au caramel. Stopper la cuisson et glacer les choux puis dorer avec une pointe de feuille d’or.


MONTAGE

Prendre un fond de pâte feuilletée, pocher 200 g de pâtissière kirsch et lisser régulièrement. Disposer les choux sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crème fouettée vanille à l’aide d’une douille chiboust. Ajouter les choux sur le dessus.

Recette proposée par

Cédric Grolet
Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris

L’IDÉE ?

Tout simplement de reprendre le Saint-Honoré et de le mettre au goût du jour !


LA FORME ?

Avoir des formes rondes avec des petits choux pour faciliter la dégustation.


LES SAVEURS ?

Elles varient en fonction des saisons.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le pochage est vraiment une étape technique.


ATTENTION

Monter le Saint-Honoré au dernier moment pour avoir un maximum de croustillant.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

L’actualité des techniques

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


36 – Région Centre, ville touristique. Pâtisserie-boulangerie, pain à développer, tenue 42 ans, vends fonds cause retraite. Tél. : 02 54 00 12 13


Suite cessation d’activité 1er juin 2014 cède pour 60 000 € (prix du matériel) fonds de commerce, pâtisserie, chocolaterie, glace salon de thé, possibilité boulangerie. Existe depuis 2 siècles avec marques déposées. 2 laboratoires, centre-ville médiéval et piéton, vaste logement au-dessus, loyer à définir, vends également les murs. CA 2011 : 180 000 €. E-mail : bruno-coeur@orange.fr


Vente pâtisserie française Lambert au centre de Valence, Espagne. Cause retraite. Belle clientèle, depuis 40 ans. Accès Google et Facebook pasteleria francesa lambert. E-mail : bombonerialambert@gmail.com Tél. : (+34) 679 49 73 70


Nord de Lyon vds chocolaterie, labo neuf, 150 m2 possibilité de développements. Pâtisserie, boulangerie, traiteur etc... affaire rare. Prix : 240 000 € Contact par mail si apport et sérieux ! E-mail : ventevente@sfr.fr


Bretagne (22) bord de mer. Pâtisserie/chocolaterie tenue 34 ans cherche successeur. Labo bien équipé, bel emplacement, 8 semaines congés/an, 2 jours hebdomadaires. Accompagnement possible. Prix : 190 000 € Tél. : 06 60 36 48 66


Vds Bort-les-Orgues (19) ancienne pâtisserie (vitrines en place), laboratoire (avec four et congel) et partie habitation. 70 000 € à débattre, idéal 1er inv. Tél. : 04 73 61 93 00


Vends fonds de commerce pâtisserie salon de thé, 18 places, bon état, ville agréable. CA en hausse régulière. 2 employés + 1 apprenti. 220 K€ - Loyer 1 300 €. Tél. : 06 89 07 22 32


À vendre Évian-les-Bains (74). Pâtisserie/chocolaterie/salon de thé. Laboratoire et boutique refait à neuf. Beau potentiel à développer. Renseignements sur demande. Tél. : 06 47 35 57 61


Nouvelle-Zélande Wellington. Boulangerie/pâtisserie/brasserie. Vds cause retraite. Labo très bien équipé + fournil + cuisine. 480 m2 incluant brasserie + 25 m2 mezzanine, 90 places assises. Autre magasin en ville. 20 employés. CA 2015 : 2 millions NZ$. Peut inclure vente ou location appartement dans immeuble. E-mail : janot667@gmail.com


Région Est, pâtisserie/chocolaterie/dépôt de pain : bien équipée, aucun travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix à débattre. Tél. : 06 30 16 33 50


69 – 30 km nord Lyon, ville 40 000 hab., vends pâtisserie/chocolaterie/glace magasin récent, labo plein pied, matériel import. Emplacement 1er ordre, bail récent, avec appart, poss. développement. Tél. : 06 11 45 32 49


Marseille – Grande Maison de renom cherche couple pour succession. contactmaisonderenom@gmail.com


Emploi


36 - Région Centre. Cherche ouvrier Pâtissier (même débutant) avec références.
Tél. : 02 54 00 12 13


Nous recherchons un Chef Pâtissier H/F d’un excellent niveau technique. Votre mission sera d’encadrer, manager une équipe de 10 personnes. Adresser CV + lettre de motivation à : olivierchocolates@yahoo.com Poste à pourvoir sur Toulouse.


Société FAME CO (fameco.co) basée au Koweit recherche Chef Chocolatier/Pâtissier pour cours de pâtisserie/choc + assistance technico-commerciale auprès de la clientèle + événementiels. CDI. Bilingue anglais. Expérience internationale serait un +. Salaire motivant + package. Merci d’envoyer votre CV à : hr@fameco.co Ou d’appeler au : +965 6608 5674


La pâtisserie PIERRE G BRUXELLES recherche jeune Pâtissier/Boulanger dynamique et rigoureux pour son développement. E-mail : pierreg1150@gmail.com Tél. : 003227703372


Pâtissier, 20 ans d’expérience (Peltier, Potel et Chabot, Hôtel Lutetia...) avec notions de cuisine, disponible pour extras sur Paris. Tél. : 06 88 16 52 37


Chocolats du CaliBeressan à Carpinteria (Santa Barbara, CA) recherche un(e) jeune Chocolatier, envoyer lettre de motivation et CV à jeanmichel@chococalibressan.com


Hôtel restaurant LA CORNICHE/HAITZA recherchons en pâtisserie : second, chef de partie, demi-chef de partie, commis. CDD/CDI. Envoyer CV + lettre à : prunetantony@yahoo.fr Tél. : 06 37 88 04 56


Pâtisserie Franck Kestener M.O.F., recrute jeunes Pâtissiers expérimentés avec de bonnes connaissances des bases. Ayant le sens de la minutie, organisation et productivité. E-mail : franck-kestener@orange.fr Tél. : 06 09 93 47 41


Chef pâtissier, niveau brevet de maîtrise, propose ses qualités à un employeur de la région parisienne. Tél. : 06 50 03 87 77


Recherche pâtissier entre 5 et 10 ans d’expérience souhaitée salaire et condition de travail en rapport avec capacité et prestation (locaux agréables, équipement correct). Tél. : 06 74 38 19 10 ou 02 98 02 07 19


Gérald Passedat 3* Michelin à Marseille recrute un Chef de partie pâtisserie exp. de 2 ans exigée dans un établissement de rang similaire. Envoyez CV + LM : chef@passedat.fr

INTÉRIM CO

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CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

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au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


Elle & Vire professionnel

recrute un Chef Pâtissier formateur, France & International (H/F) en CDI

Chef expert en pâtisserie, vous souhaitez contribuer au fort développement
commercial de nos marques en France et à l’international. Une expertise pâtisserie impérative, un anglais courant et une expérience minimum de 5 ans sur un poste similaire sont requis.

Candidature (CV + lettre de motivation) à adresser à : recrutement@elvir.fr


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recrute en CDI, CDD : chef de partie,
demi-chef de partie, commis,
aide pâtissier.

Pour l’ensemble de ces postes,
adresser votre candidature
(lettre de motivation + CV) à :
François QUIDEL
françois.quidel@poteletchabot.fr

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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

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