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Le cahier de recettes 2016
46 pages d’idées recettes
des plus grands chefs pâtissiers.

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N° 414

Du 20 janvier au 20 février 2016

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 8-10 Actualité des maisons
  • 28-29 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 Pâtisserie de la maison Marcolini : 20 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 16-17 Les challenges des Ducs 2015
  • 18-20 Yoann Laval, lauréat du 16e trophée Pascal Caffet
  • 22 Antibes, Salon Sucre & Chocolat 2015
  • 24-26 Trophée international Stéphane Glacier, sucre d’art et entremets
  • 26-27 Trophée Bruno Le Derf, concours L’Élite
  • 27 Trophée Alain Chartier, glace et sculpture
  • 30-32 Romorantin 2015, 38e Journées Gastronomiques de Sologne
  • 34-35 Trophée Criollo
  • 36 Agenda des concours
  • 38 Concours C3 Valrhona, sélection États-Unis

DOSSIER DU MOIS

  • 40-43 La Saint-Valentin des maisons
  • 73-75 La Saint-Valentin des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT-VALENTIN

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recette de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EUROPAIN-INTERSUC

  • 76-77 Europain & Intersuc 2016, côté animations
  • 79-94 Salon Europain, sur les stands des exposants

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 96-97 Provence-Alpes-Côte-d’Azur : des gourmandises aux saveurs ensoleillées

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : parfums d’hiver
  • 100 Sucre artistique : The King
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoann Laval, lauréat du trophée Pascal Caffet 2015

Recette du mois

Coeur citron et fraises des bois

Pour 10 dessert de 2 personnes.

COQUE EN CHOCOLAT BLANC

  • Chocolat blanc tempéré 220 g
  • Beurre de cacao 70 g

Incorporez le beurre de cacao dans votre chocolat blanc tempéré. Réalisez ensuite une fine coque en chocolat dans votre moule. Laissez figer.


DACQUOISE PISTACHE

  • Blancs d’oeuf 70 g
  • Sucre 20 g
  • Pistache d’Iran 40 g
  • Cassonade brune 15 g
  • Sucre de canne 25 g
  • Praliné pistache 20 g
  • Sel Maldon 10 pincée
  • Farine duo 20 g

Broyez vos pistaches avec le sucre de canne et la cassonade et terminez en ajoutant le sel. Pendant ce temps, montez vos blancs et les 20 g de sucre en 3 fois. Incorporez vos pistaches aux oeufs montés et rajoutez le praliné. Terminez en rajoutant la farine tamisée. Faites cuire votre dacquoise pendant 17 minutes dans un four à 175 °C.


FEUILLETAGE

  • Farine 170 g
  • Sel Maldon 10 pincée
  • Beurre 30 g
  • Eau 80 g
  • Vanille Quelques grains
  • Beurre sec de tourage 90 g

Réalisez un feuilletage classique.


GELÉE DE FRAISE DES BOIS

  • Pulpe de fraise des bois 320 g
  • Sucre semoule 60 g
  • Pectine 5 g
  • Zeste de citron frais 10 g

Faites chauffer votre pulpe avec les ¾ du sucre. Rajoutez ensuite les zestes de citron. Ajoutez ensuite la pectine mélangée avec le reste du sucre. Portez à ébullition et réservez au frais.


CRÈME CITRON

  • Jus de citron frais 100 g
  • Zeste de citron frais mixé 10 g
  • Sucre 140 g
  • OEuf entier 40 g
  • Jaunes d’oeuf 70 g
  • Beurre 50 g

Placez tous les ingrédients dans un cuiseur et montez à 83 °C. Débarrassez et laissez refroidir dans un bac. Lorsque la crème atteint la température de 35 °C, mixez avec le beurre froid.


CRÈME MONTÉE

  • Crème fraîche 520 g
  • Sucre glace 50 g
  • Mascarpone 50 g
  • Vanille Quelques grains

Battez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une belle crème montée.


CRÉMEUX FINAL

  • Crème citron 400 g
  • Gélatine 10 g
  • Eau 40 g
  • Crème montée 630 g

Faites tiédir la crème citron. Rajoutez-y la gélatine fondue. Laissez refroidir. Terminez
en incorporant la crème montée.


DRESSAGE

À l’intérieur de votre moule, dressez la crème montée au citron. Ajoutez ensuite l’insert de gelée de fraise et la dacquoise aux pistaches. Terminez avec un peu de mousse et arrêtez-vous 1 cm en dessous du moule. Laissez prendre au frais. Démoulez ensuite sur votre coeur de pâte feuilletée.

Recette proposée par

Pierre Marcolini
Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique

L’IDÉE ?

Lorsque j’ai créé ce dessert, mon idée de base était de réaliser
un dessert à partager pour deux personnes. Je voulais aussi quelque chose de léger et de frais.


LA FORME ?

Si je suis souvent audacieux pour les goûts, je reste plutôt classique sur la forme mais en apportant toujours une petite touche personnelle. Le coeur est un incontournable pour la Saint-
Valentin. Je le voulais épuré, c’est pour cela que je l’ai fait blanc avec juste quelques notes rouges.


LES SAVEURS ?

J’aime qu’un dessert soit légèrement acide pour contrebalancer le reste du repas. Je suis donc parti sur des notes de citron et de fraises de bois que j’associe à un côté onctueux et crémeux. J’ai également joué sur les textures en amenant le croustillant avec le feuilletage, l’onctueux avec la crème et le moelleux avec la dacquoise.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Une des étapes les plus difficiles est sans aucun doute le dressage. Dans un dessert, ce qui est important, c’est d’arriver à trouver le juste équilibre entre les différents composants. Il faut faire en sorte que tous les éléments se marient à la perfection et que cela crée une explosion de saveurs en bouche.


ATTENTION

Je pense qu’il est très important de trouver le juste équilibre entre
tous les éléments. Mettez un peu trop de mousse et vous risquez
d’avoir un dessert écoeurant. Il est également très important d’avoir un jeu sur les textures et la mâche. Il faut là aussi trouver la bonne combinaison entre croustillant, onctuosité et moelleux.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

L’actualité des techniques

Des pièces artistiques commentées


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


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Emploi


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Paris 75017 Restaurant Michel Rostang 2** Michelin, recherche son Chef Pâtissier, expérience restauration demandée. Contacter Nicolas Beaumann : nicolas@michelrostang.com Tél. : 01 47 63 40 77


Nice, boulangerie-pâtisserie recherche un Pâtissier expérimenté autonome souhaitant des responsabilités. Gamme actuelle à développer et gamme salée à mettre en place.
E-mail : lafargue.rich@orange.fr Tél. : 06 81 75 79 70


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Sud de la France. Cherche Chef Pâtissier. Toutes compétences. Gros salaires. Possibilité logement de fonction. Mr Gamerre : 06 07 38 56 18


Matériel


Recherche pour ouverture d’un musée : grands moules anciens à chocolat turbine cuivre, broyeuse, vieille batteuse. Envoyez propositions par mail : ard.bosc@gmail.com Tél. : 06 03 17 37 84

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


CRIOLLO-CHOCOLATIER

Toulouse, Haute-Garonne

Dans le cadre de son développement, Criollo-Chocolatier recherche un Chocolatier Responsable de Production H/F. Excellent niveau technique, manager d’une équipe de 10 personnes et gestionnaire. Poste à pourvoir fin 2015/début 2016.

Adresser CV + lettre de motivation par e-mail à jpdl@criollo-chocolatier.com


École de Pâtisserie Belle-Vie (groupe FERRANDI) en CHINE,

Dans la ville de Changsha, province de Hunan, recherche
Professeur Pâtissier-Chocolatier,
de grande qualité technique, sérieux, généreux,
d’un caractère stable dans son travail, célibataire de préférence.

Très bonnes conditions salariales :
5 000 Euros par mois négociable, un mois de congé payé par an,
l’employeur fournira un logement et prendra en charge le loyer.
Pour toute candidature
ou renseignement, veuillez contacter
par e-mail : ppp612@126.com


Le Gourmet Parisien

Le Gourmet Parisien groupe La Compagnie des Desserts,
producteur de desserts surgelés traditionnels haut de gamme
pour l’ensemble des acteurs de la restauration et de la distribution.

La Société distribue ses produits en nom propre ou à la marque
de ses clients en fabricant à façon et en assurant un service fort
et un accompagnement personnalisé.
Doté d’une usine récente (5 ans) en région Île-de-France et pratiquant
une forte politique d’innovation et de qualité (Certification BRC
depuis 3 ans), l’entreprise a réalisé ces deux dernières années
une refonte complète de ses processus. Suite à une réorganisation,
elle souhaite recruter un
« Responsable d’équipe pour l’atelier fabrications spéciales/recherche et développement »

Poste et missions :
Poste basé en Île-de-France au sein même de l’usine de production,
vous êtes rattaché au responsable du service recherche et développement.
Vos principales missions seront :
D’encadrer et de manager une équipe de pâtissiers dédiés à la production de prototypes
et/ou de petites séries destinées à des clients spécifiques
et à forte valeur ajoutée.
De planifier et d’organiser les plannings de production spécifiques à votre atelier.
De participer opérationnellement à la production journalière
et au suivi des prototypes en cours de développement.
De garantir le respect des processus de fabrications
et de contrôle qualité au sein de l’atelier.
D’intégrer dès la réalisation des prototypes, leur reproductibilité
à l’échelle industrielle en fonction des contraintes propres à l’usine.

Profil :
De formation pâtissière, vous justifiez au minimum de 5 à 10 ans
d’expérience dans un poste similaire à celui proposé (les candidatures avec
un niveau d’expérience inférieur seront étudiées si le poste précédent correspond
aux attentes). Vous connaissez obligatoirement le monde de la pâtisserie industrielle
et ses pratiques. Vous avez une réelle capacité à manager une équipe et à la faire
évoluer en fonction des objectifs fixés.

Merci d’adresser votre candidature (CV et lettre de motivation) à :
Monsieur Pierre BARTHOMEUF
Le Gourmet Parisien
16 rue du Meunier – Zone du Moulin
CS 11073 Roissy en France
95723 Roissy Charles de Gaulle Cedex
Mail : pierre.barthomeuf@compagniedesdesserts.com


BELMOND

BELMOND HOTEL CIPRIANI, Venezia Is recruiting
Pastry Chef
The ideal candidate loves his job and continuously looks for self
development. He/She is willing to achieve individual and team goals
through teamwork and passion. He/She will work in our Oro Restaurant,
1 Michelin star, together with the Executive Chef, Davide Bisetto,
2 Michelin stars, to delight the guests with their creations made
with locally sourced ingredients and culinary imagination.
Reports to the Executive Chef.

Main duties & responsibilities :
• Provide a “Hands On” approach to training, planning, assigning
and delegating work.
• Encourage elevated performance, leads by example, and disciplines
employees for the purpose of improving the Pastry Department
standards of excellence.
• Collaborate with the Executive Chef for the pastry production
of restaurant, bar, banqueting and room service achieving
and maintaining the brand standards and exceeding
Guests’ expectations.
• Guarantee continuous monitoring of quality with attention to details.
• Compliance with health and safety regulations.
• Knowledge and ability to produce traditional desserts and pastries
belonging to the Italian tradition.

Competencies & experience required
Communication skills : able to communicate clearly and effectively
with staff, colleagues, superiors and suppliers. Open to listening
to and understanding the other person’s point of view, giving
and obtaining constructive feedback. Assertiveness is key.
Collaboration : able to create a good climate within the team
and to foster motivation and positivity. Shares successes
and credit with the team. He/She is a team player
and acts as a role model.
Drive results : able to give smart objectives to the brigade
and to pursue personal, team and company goals focusing
on Belmond’s standards, policies and professional ethic.
Adaptability : able to effectively adjust to major changes in work tasks
or work environment and willing to lead his/her team to welcome
and promote change. Ability to work well under pressure
in a fast paced environment.
Creativity : able to look beyond and to formulate new ideas.
He/She has a global perspective and embraces diversity.
His/her passion and curiosity drive to self and team development.
Strong professional ethic : He/She maintains his/her promises
and cares how things are done.

We require :
• Previous experience as team leader in a pastry brigade
in prestigious working environments.
• Broad knowledge of pastry techniques and products
with suitable experience of working with the finest ingredients.
• Computer literate in Microsoft Window.
• Italian intermediate.

We offer :
• Permanent labour contract according to C.C.N.L. Settore Turismo.
• Economical treatment adequate to the professional experience.
• Food & lodging for non residents.
• Learning & development activities.
• Career opportunities within our Hotels cluster.

Please apply forwarding your CV with full details
to recruitment.ita@belmond.com
and enclose the approval to process the personal data according
to local privacy laws and standards (d.lgs. 196/03)
* Please note that due to the high volume of applications
that we receive, unfortunately we will only be in contact with you
if you have been shortlisted for an interview.
Thank you for your interest in working with Belmond.

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92300 Levallois Perret
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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

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