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N° 420

Du 20 juillet au 20 août 2016

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 24 La Cité du Chocolat Valrhona s’agrandit d’un nouvel étage
  • 25 Les Étoiles de Mougins 2016
  • 26 La Chocolaterie de l’Opéra lance Séquencia®
  • 27 Mirabelles de Lorraine 2016
  • 28-30 Maxence Sauvourel, de Rieux (56), remporte la 10e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2016

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de l’Hôtel Ritz, Paris
  • 16-20 Parcours de M.O.F. : Laurent Duchêne
  • 38-55 Pâtissier français à l’étranger : Frédéric Moreau, Vincent Pilon, Ilia Pouchkar, Baptiste Villefranque, Xavier Baudinet, Sylvain Bortolini, Yoan Dessarzin

ARTISTIQUE

  • 22-23 Singapour remporte l’Asian Pastry cup 2016
  • 32 L’équipe du Cepal de Laxou (54) grande lauréate
  • 33 La Pâtisserie Innovante
  • 34-35 Agenda des concours
  • 36-37 Chocolat artistique : Yoan Palamara
  • 37 Guillaume Carbonnot, en l’honneur d’Eminem

RECETTES

  • 58-77 Recettes de nos chefs
  • 78-79 Pas à pas pâtisserie
  • 80-81 Pas à pas confiserie
  • 82-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-93 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Transparence des contrôles officiels : quel impact pour les artisans ?
  • 96-97 Technologie de la glace : Plateau de fromage glacé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Bibliothèque
  • 100 Sucre artistique : Rodéo
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoan Palamara, Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira.

Recette du mois

Exodus

Biscuit roll cake

(Pour 1 plaque)

  • Jaunes d’oeuf 160 g
  • Sucre 40 g
  • Amidon de maïs 85 g
  • Beurre 20 g
  • Lait 40 g
  • Blancs d’œuf 160 g
  • Sucre semoule 85 g

Monter les jaunes d’œuf les 40 g de sucre ensemble pendant 10 min en 4e avec le fouet. Tamiser l’amidon de maïs. Chauffer à 80 °C le beurre et le lait. Monter les blancs d’œuf les 85 g de sucre semoule ensemble. Incorporer aux jaunes et sucre puis l’amidon et enfin, le beurre et le lait. Peser les plaques à 550 g. Cuisson : 200 °C (ventilé) pendant 8 min/clé fermée.


Ananas rôtis

(Pour 1 cadre)

  • Ananas en boîte 2
  • Sucre 240 g
  • Pâte de vanille 3 g
  • Eau 320 g
  • Purée de banane 120 g
  • Purée de passion 120 g
  • Jus de citron vert 65 g
  • Zeste de citron vert (à la fin) 2 pièces

Couper en cube les ananas. Caraméliser le sucre à sec et ajouter la pâte de vanille. Décuire avec les liquides chauds (eau, purée de banane, purée de passion et jus de citron). Ajouter les ananas puis les rôtir au four (3 x 15 min à 200 °C) en ajoutant du sirop de cuisson à chaque fois. Remettre le tout à bouillir avec les zestes puis laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter et utiliser.


Crémeux mangue passion

(Pour 1 cadre)

  • Ananas en boîte 800 g
  • Purée de mangue 355 g
  • Purée de passion 222 g
  • Zeste de citron vert 1 pièce
  • Jus de citron vert 20 g
  • Œufs 520 g
  • Gélatine en poudre 9 g
  • Eau (pour la gélatine) 54 g
  • Beurre 250 g
  • Blancs d’œuf (45 g blancs frais 45 g ovoproduits)
  • Glucose atomisé 40 g
  • Sucre 20 g

Égoutter les ananas. Chauffer les purées, les zestes, les œufs et les jaunes et cuire sur le gaz à 80 °C. Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine. Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre et mixer. Mélanger le glucose atomisé avec le sucre semoule. Chauffer avec les blancs à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis monter au batteur en chauffant 2 min au chalumeau. Utiliser à 50 °C. Lisser le crémeux avec les ananas puis incorporer la meringue à 50 °C et utiliser tout de suite.


Crémeux chocolat lait exotique

(Pour 1 cadre)

  • Sucre 300 g
  • Glucose DE 40 50 g
  • Beurre 135 g
  • Lait 150 g
  • Crème 400 g
  • Zestes de citron vert 3 pièces
  • Chocolat au lait 850 g
  • Gélatine en poudre 5 g
  • Eau (pour la gélatine) 30 g
  • Purée de mangue 180 g
  • Purée de passion 90 g
  • Purée de banane 90 g

Réaliser un caramel avec le glucose et le sucre. Bouillir le lait, le beurre, la crème et les zestes puis décuire le caramel avec. Passer au chinois sur le chocolat. Ajouter la gélatine à 60 °C. Chauffer les puréesà 60 °C et mixer le tout. Pocher à l’aide d’une douille n° 11.


Gelée mangue passion

  • Purée de mangue 240 g
  • Purée de passion 240 g
  • Purée de poire 240 g
  • Sucre 92 g
  • Pectine NH 5 g
  • Gélatine en poudre 8 g
  • Eau (pour la gélatine) 48 g

Chauffer les purées à 40 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir. Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine. Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur. Pocher à l’aide d’une douille n° 5 (600 g à l’intérieur et 100 g sur le dessus).


Chantilly vanille

  • Crème 500 g
  • Glucose DE 60 50 g
  • Pâte de vanille 3 g
  • Chocolat blanc satin (Cacao Barry) 500 g
  • Crème 750 g
  • Mascarpone 350 g

Bouillir les 500 g de crème et le glucose et infuser la pâte de vanille pendant 15 min. Fondre le chocolat à 40 °C. Passer au chinois la crème (1) directement dessus le chocolat fondu et mixer. Lisser le mascarpone puis ajouter les 750 g de crème. Incorporer les deux mélanges ensemble puis mixer rapidement. Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation. Pocher douille n° 11.


Meringuettes citron vert

  • Blancs d’œuf frais 100 g
  • Sucre 200 g
  • Sucre 50 g
  • Zeste de citron vert 1/2 pièce
  • Poudre scintillante verte 1 g

Chauffer les blancs et les 200 g de sucre à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis mettre à monter au batteur. Utiliser à 40 °C. Pocher sur Silpat® avec une douille n° 5. Saupoudrer du mélanger les 50 g de sucre, zeste et poudre. Chauffer le four à 180 °C. Éteindre le four et y mettre les meringuettes. Laisser sécher. Rallumer le four si besoin à 70 °C. Pocher avec une douille n° 5.

Recette proposée par

Fabien Le Moal
Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris

L’idée ?

Réaliser un entremet frais avec des textures très contrastées et un visuel original.


La forme ?

Carré pour un souci d’organisation au laboratoire mais avec un gros travail de pochage pour chaque élément entrant dans la composition, lui amenant gourmandise et dynamisme.


Les saveurs ?

Un jeu de textures autour de la mangue, l’ananas et la passion, le citron vert, le chocolat lait et la vanille de madagascar.


L’étape technique délicate ?

Un gros travail sur les températures de mélanges à été nécessaire pour obtenir des textures parfaites. Il faut être très précis. Au degré près.


Attention

Qui dit pochage dit sensibilité. Il faut être très concentré pour être très régulier surtout sur de grosses séries.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

L’actualité des techniques

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


22-Bretagne bord de mer, pâtisserie-chocolaterie tenue 34 ans cherche successeur. Labo bien équipé, labo chocolat et magasin climatisé. 8 semaines de congés/an, 2,5 jours hebdomadaires. Bonne rentabilité, accompagnement possible. CA : 246 000 € HT. Vendu 170 000 €.
Tél. : 06 60 36 48 66


La Pocatière, Canada. Une pâtisserie-chocolaterie devenue un atout régional, au Québec. L’heureux mariage de saveurs locales et du savoir-faire traditionnel, qui permet à ses propriétaires de concilier une vie professionnelle épanouissante avec une qualité
de vie incomparable. Labo et boutique tout équipés, clefs en main, CA 205 000 $CAD, avec bail attractif. Envie de vivre votre rêve, c’est ici : olduplessy@videotron.ca Tél. : 418 371 1313


Région Est, pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain : bien équipée, aucuns travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix à débattre. Tél. : 06 30 16 33 50


Marseille – Grande Maison de renom cherche couple pour succession.
E-mail : contactmaisonderenom@gmail.com


À vendre Évian-les-Bains (74). Patisserie-chocolaterie-salon de thé. Laboratoire et boutique refaits à neuf. Beau potentiel à développer. Renseignements sur demande. Tél. : 06 47 35 57 61


06-À vendre Pâtisserie-chocolaterie-salon de thé dans quartier très commerçant. Très bonne réputation. 160 m2 labo + magasin. Matériel bien entretenu et fonctionnel. Prix : 340 000 € net vendeur. Apport nécessaire. Tél. : 06 23 57 66 24


04-Suite cessation d’activité (juin 2015), vends mur + fonds de commerce pâtisserie-chocolaterie (centre-ville touristique). Laboratoire 1er étage + appartement. Surface sol : 80 m2*4.
Prix : 250 000 €. Tél. : 04 92 83 64 91


Emploi


Recherche 3 CDI pour une boulangerie à Viroflay, 1 boulanger confirmé, 1 tourier et 1 vendeuse. Salaire attractif. Envoyer CV : boulangerie.viroflay@hotmail.com Tél. : 06 98 45 50 28


Boulangerie-pâtisserie française située près de Brighton dans le sud de l’Angleterre recrute un Pâtissier niveau BTM si possible pour développer la gamme de gâteaux.
E-mail : shoreham@realpatisserie.co.uk


Hôtel-restaurant*** à Gerardmer (88) cherche Pâtissier expérimenté (H/F) de suite ou à convenir, poss. de CDI, salaire motivant, E-mail : julien.jeanselme@sfr.fr
Tél. : 06 82 63 91 14


Éric Guérin cherche un Pâtissier CDI pour son hôtel-restaurant 1* Michelin à Giverny (Eure). Expérience exigée, autonome et rigoureux du mercredi au dimanche en coupure à pourvoir
de suite. Tél. : 02 32 54 26 35


Boulogne-Billancourt 92100. La boulangerie-pâtisserie La Hûche Campagnarde recherche un pâtissier expérimenté. Merci d’envoyer vos CV à l’adresse suivante : franck.dolle92@orange.fr
Tél. : 06 45 69 63 64


Mademoiselle Colette, pâtisserie française haut de gamme implantée en Californie USA, recrute dans le cadre de son développement des pâtissiers, boulangers et cuisiniers. Notions d’anglais souhaitées. Opportunité exceptionnelle. E-mail : orphee-fouano@hotmail.fr


Pâtisserie HENON à LYON cherche un poste de directeur de laboratoire Pâtisserie ou directeur ou responsable industriel Pâtisserie. Fabrication et créations destinées uniquement à notre réseau de points de vente. Expérience requise dans une direction d’atelier ou une expérience de gros volumes à l’échelle artisanale, d’au moins 5 ans, est demandée pour ce poste. Ce poste peut être ouvert aux jeunes diplômés de type ingénieur agroalimentaire ayant eu des expériences significatives & réussies spécifiquement dans le métier. • Statut : Cadre • Rémunération : Salaire annuel suivant expérience et objectif 45 à 60 K€ • Prévoyance, PEE, 13e mois. Tél. : 04 78 75 83 83


Le Glacier Pâtisserie le Bowling, Sagone Plage Corse. Recherche un second de pâtisserie en CDI ou pour une période allant d’Août à fin Octobre, prise de poste immédiate. Logement Fourni. Site Web : www.bowlingofsagone.com. facebook : bowlingsagone. Instagram : lebowlingsagone. Tél : 0623705453. E-mail : jobs@bowlingofsagone.com


Formation


Ouverture nouvelles formations en 2016 : BTM chocolatier confiseur et CTM vendeur boulangerie-pâtisserie Contact : Campus des Métiers CMA 86 1 Rue de Chantejeau 86280 SAINT BENOIT cad@cfametiers86.fr Tél. : 05 49 62 24 90

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr

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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

Juin

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Cube chocolat
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Cake coco citron
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Financier gianduja stohrer
  • Ludovic Puissocher ENSP. Cake gadiri
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Cake coco abricot, enrobage gourmand
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Cake Schwartzwald
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Cake choco grué sans gluten
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes aux baies roses, cassis et vanille bleue
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. L’esqui mot de voyage
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Cake citron orange glaçage carrot cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Cake lentilles vertes, noisette et zeste d’orange
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Gâteau de voyage framboise chocolat
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake Carotte, noisette, orange, chocolat blanc et sésame noir
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Cake Anglais

Juillet

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Petit-beurre groseille-rhubarbe
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Saint-Honoré à la framboise
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux fruits
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. La forêt-noire
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets mangue-passion
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Fruits rouges
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Cheesecake ananas noix de coco
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Soleil
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Fraises et basilic dans une charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Bonbon bicouche
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Fraise des bois thé matcha
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Dessert à la cerise
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Le brownie tourbillon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. Le tube plus que parfait praliné
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Tuiles orange caramel

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