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N° 429

Du 20 mai au 20 juin 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Recette du mois

Tarte framboise à partager

PÂTE SUCRÉE

  • Beurre 150 g
  • Sucre glace 95 g
  • Poudre d’amandes 30 g
  • Sel de Guérande 1 g
  • Œufs 58 g
  • Vanille poudre 1 g
  • Farine T55 250 g

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 2 mm au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 14 cm de diamètre. Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuir à blanc à 160 °C.


DORURE

  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Crème 25 g

Mélanger les deux ingrédients, puis floquer les fonds de tarte cuits à blanc. Repasser au four afin de colorer les fonds.


CRÈME D’AMANDES

  • Beurre 75 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Poudre d’amandes 75 g
  • Œufs 75 g
  • Rhum 9 g
  • Estragon haché 10 g
  • Framboises QS

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum et l’estragon. Stocker en poche.
Garnir 65 g par fond et mettre des framboises fraîches. Cuire à 170 °C environ 10 à 12 min.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 90 g
  • Crème 10 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’œuf 18 g
  • Sucre 10 g
  • Poudre à crème 5 g
  • Farine 5 g
  • Beurre de cacao 6 g
  • Masse gélatine 11 g
  • Beurre 10 g
  • Mascarpone 6 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine et jaune d’œufs. Bouillir 2 min, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.


FRAMBOISE PÉPINS

  • Framboises surgelées 120 g
  • Sucre 75 g
  • Pectine NH 2,5 g
  • Gélatine poisson 2 g
  • Eau 14 g
  • Jus de citron 10 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Incorporer la deuxième moitié de sucre mélangé avec la pectine NH. Bouillir 1 min puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée. Mixer, stocker en poche.


PISTOU ESTRAGON

  • Estragon 125 g
  • Pâte d’amandes 15 g
  • Huile d’olive 75 g
  • Miel 20 g
  • Yuzu 12,5 g
  • Framboises fraîches 180 g par tarte

Mixer l’estragon, la pâte d’amandes, le miel et le yuzu ensemble avec une poignée de glace pilée dans un Thermomix. Ajouter l’huile d’olive et continuer de mixer pour émulsionner. Mettre les petits ponts sur la tarte.


FINITION

Après avoir cuit le fond de tarte avec la crème d’amandes estragon, pocher un léger tourbillon de crème pâtissière, puis réaliser la même opération avec la framboise pépins.
Avant de lisser, faire des points de pistou estragon et lisser le tout pour faire un marbre des textures pour avoir des bouchées irrégulières lors de la dégustation. Pour finir, disposer environ 150 g de framboises fraîches et tempérées dessus et laisser la tarte dehors, pendant une vingtaine de min avant de la déguster.

Recette proposée par

Cédric Grolet, Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris

L’IDÉE ?

Revenir à l’essentiel, aux souvenirs et saveurs simples tout en ajoutant un pistou d’estragon et de l’huile d’olive qui permettent d’exalter les saveurs de la tarte.


LA FORME ?

Tout simplement une tarte ronde, bien foncée et bien dorée. Il est important de faire une forme classique mais bien exécutée.


LES SAVEURS ?

La framboise et l’estragon. La framboise française est produite au soleil et il ne faut donc jamais la passer au réfrigérateur. Le fruit rouge se mange à température ambiante. L’estragon va apporter un côté herbacé devant servir d’assaisonnement à la tarte et l’huile d’olive car elle tapissera le palais pendant plusieurs minutes contrairement au beurre.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le plus important dans une bonne tarte aux fruits c’est une bonne pâte et un bon fruit. La pâte bien beurrée, bien foncée, bien cuite, bien dorée et bien croustillante ! et le fruit bien mûr.

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

Technologie glace et chocolaterie

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


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Ardèche - Vends Pâtisserie-pains (possible boulangerie) sans concurrence - super emplacement park. réservé - labo refait - belle affaire tenue 24 ans - logement - faible loyer CA 366 000 € - Tél. : 06 81 09 38 83


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Vds fonds Pâtisserie-Chocolaterie ville du Daupiné 8 000 hab, vastes locaux, gd labo bien équipé, gdes réserves pour mag et labo, pièce de vie, salle d’eau, parking gratuit, belle affaire tenue 40 ans, aucune concurrence, loyer 680 €. 125 000 €. Accompagnement possible. Tél. : 04 76 35 30 61 et 07 82 21 49 95.


Vend fonds Pâtisserie-Chocolaterie à 10 min de Toulouse dans ville de 17 000 hab. Pas de logement sur place CA 2015-2016 137 000 €, prix de vente 95 000 €. Pour plus de renseignements, me contacter. Tél. : 06 83 77 25 40


Vente Pâtisserie française. Centre de Valence (Espagne). Depuis 1974 cause retraite. Facebook, pasteleria francesa lambert. Prix 155 000 € (chiffre d’affaires 250 000 €). Tél. : + 34 679 49 73 70


64 - Vends Chocolaterie-Pâtisserie. Bien équipée. Entreprise en bonne santé, à développer. Tél. : 07 86 57 64 07


Emploi


HUGO & VICTOR - Paris Recrute Chocolatiers et Pâtissiers titulaires de CAP/BTM, impliqués, passionnés et rigoureux. E-mail : atelier@hugovictor.com Tél. : 01 39 18 22 38


Laurent Lapierre est un chef dans l’âme, un passionné de saveurs et de création. Depuis plus de 30 ans, il met à disposition ses services, sa joie d’inventer de nouveaux plaisirs gustatifs et organise des moments d’exception. Laurent Lapierre, c’est aussi une boutique « Cuisine Maison et Pâtisseries » Nanterre ; une boulangeriepâtisserie
« Tentations et Gourmandises » Neuilly. Laurent Lapierre recrute des Pâtissiers H/F confirmés. Attentif, impliqué, doté de rigueur, vous avez un excellent relationnel ; le sens de l’organisation et de la gestion. Vous aimez relever les challenges. Alors rejoignez-nous ! Pour postuler : drh@laurent-lapierre.fr CDI 35 h réparties du vendredi au lundi (Nanterre). www.facebook.com/LaurentLapierreTraiteur www.instagram.com/laurentlapierretraiteur


Autralie : Recherche Pâtissier ayant quelques années d’expérience. Pâtisserie située à Sydney. Visa working holiday nécessaire. Envoyez CV à jeromedidar@free.fr Tél. : 0061426074011


USA : École de pâtisserie aux États-Unis cherche Chef boulanger ayant 10 ans d’expérience au minimum et le brevet de maîtrise. Les candidats doivent avoir une base d’anglais ainsi que de l’expérience dans l’enseignement pour l’obtention du visa de travail aux USA. Cet emploi est fondé sur un contrat de 3 ans incluant l’assurance médicale et plan de retraite. Opportunité motivante et valorisante pour un candidat ayant le sens de la rigueur et de l’organisation et qui serait prêt à travailler en équipe. CV et lettre de motivation à envoyer par e-mail à jpfeiffer@frenchpastryschool.com


New York, La Boulangerie de François, une maison exigeante, recherche Pâtissier. Sens de la minutie, rigueur et travail en équipe. CV et lettre de motivation à francois.laboulangerie@gmail.com. Join us !


Dominique Doucet recherche Boulanger-Pâtissier Japon (CDD 1 an renouvelable). Expérience : 2 ans + des bases en japonais sont un plus. CV-LM à doucetjm@dominique.co.jp


Pâtisserie Franck Kestener M.O.F., recrute Jeunes ouvriers(ères) pâtissiers expérimentés avec de bonnes connaissances des bases. Ayant le sens de la Minutie,
Organisation, Propreté et Productivité. Notre laboratoire se trouve en Moselle à Sarreguemines. E-mail : franck-kestener@orange.fr Tél. : 06 09 93 47 41 et 03 87 28 14 62


Pâtisserie luxe, Londres, fournisseur officiel de la reine d’Angleterre, cherche Pâtissiers, Chocolatiers qualifiés. CV à Didier Merveilleux. E-mail : didier@marvellousbydidier.com


Le Ritz Paris recrute pour son École de Cuisine Ritz Escoffier un Chef Pâtissier Enseignant. Vous êtes motivé et avez un bon niveau de français et anglais : postulez en ligne sur notre site : http://ritzparis.com ou envoyer votre candidature à l’adresse suivante : recrutement@ritzparis.com


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PÂTISSIERS,
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Chocolatier - Paris

Une chocolaterie artisanale avec 40 années d’expérience
Nous commercialisons nos produits via nos 5 magasins parisiens, notre site internet, notre service cadeaux d’affaires et notre service de vente en gros. Notre Laboratoire est basé à Chilly-Mazarin (91), et nous recherchons un adjoint au Chef du Labo pour rejoindre notre équipe à taille humaine et la faire progresser :
• homme ou femme d’expérience ayant envie de relever un nouveau challenge,
• créatif(ve) : recettes de bonbons, moulages, décors, etc.,
• curieux(se) et au fait des dernières avancées techniques et technologiques,
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Vous vous êtes reconnu(e) et êtes intéressé(e) par cette opportunité ?
Postulez maintenant, pour une prise de fonction avant l’été. Travail du lundi au vendredi, de 9 h à 17 h avec 1 h de coupure. Grand labo très bien équipé. 40 minutes de Paris, à 5 minutes des transports en commun (bus & RER). Poste en CDI. Salaire motivant selon expérience + variable + tickets restaurant.

Envoyer CV + lettre + prétentions à Erwan Le Pen : elp@jadisetgourmande.fr


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Minimum 2 years experience - CAP/BTM Pâtissier needed for top class restaurant & banqueting venue in Malta.

Must have high personal & professional standards & be able to produce high quality tea cakes, bakery, plated desserts, viennoiseries, pastries & all other French-style sweets.

Enthusiastic, English speaking, minimum 1 year contract. CV to : penny@palazzoparisio.com

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Mai

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte framboise à partager
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Extase
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Entremets frisson
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Entremets poire et amande
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Sablé mangue
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’thé
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Cheesecake fraise des boisrhubarbe
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Orange givrée à ma façon
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Alliance fruitée
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Éclair de voyage
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floralie pomelo
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Tarte en fleur de fruits rouges
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropique
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Saint-honoré le rouge
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Guacamole mangue
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Souvenir d’une pavlova exotique curry et poivre de sancho

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