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N° 439

DU 20 Avril au 20 mai 2018

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet a ouvert ses portes
  • 12 Les Sucrés du Lux sur le thème du trompe-l’oeil
  • 35 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Maison Sève à Lyon
  • 20-23 À la carte : Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : Florian Poirot, master pâtissier et Mister Sugar
  • 26-27 Le Jardin Sucré, de la vallée de Chevreuse à Paris

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018
  • 29 Concours : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent le Trophée « Les Nouveaux Entremets » 2018
  • 29 Concours : Concours du meilleur kouign-amann 2018
  • 30-31 Concours : 10e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 32 Concours : Plus de 11 200 visiteurs au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours
  • 34 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-56 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confi serie
  • 62-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 66-68 Activité traiteur, l’actualité des fournisseurs
  • 69-79 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 57 Pas à pas sans gluten : Cheesecake matcha-sésame
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82-83 Technologie de la glace : Sorbets au sirop d’érable
  • 84 Sucre artistique : Elbourico
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Oz, une pièce de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort – France • www.klein-stephane.com

Recette du mois

Rubis

Recette pour 22 pièces.

MOUSSE YAOURT INFUSION FRUITS ROUGES

8 g par bague.

  • Yaourt grec 200 g
  • Infusion fruits rouges 20 g
  • Sucre inverti 33 g
  • Zeste de citron vert 20 g
  • Masse gélatine 50 g
  • Crème montée 200 g

Chauffer une partie du yaourt. Laisser infuser l’infusion fruits rouges dans le yaourt 20 min. Chinoiser et réajuster le poids de yaourt. Faire bouillir le yaourt infusé et ajouter la masse gélatine, le sucre inverti et le zeste de citron vert. Ajouter la crème montée à 35 °C.


COULIS FRUITS DES BOIS

Par insert.

  • Purée de berriolette (mélange de fruits rouges) 340 g
  • Sucre semoule 40 g
  • Pectine X58 3 g
  • Masse gélatine 45 g

Faire chauffer la purée de fruits. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition et incorporer la gélatine hydratée.


CROUSTILLANT AMANDE-CITRON

Par bague.

  • Beurre doux 85 % MG 55 g
  • Cassonade 55 g
  • Farine T55 55 g
  • Poudre d’amandes brutes 55 g
  • Chocolat blanc 150 g
  • Gousse de vanille 2 g
  • Zeste de citron jaune 2 g
  • Chocolat blanc 150 g

Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre et la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Émietter le crumble sur une feuille de cuisson. Cuire à 160 °C pendant 10 à 15 min. Ajouter le crumble au chocolat blanc fondu à 40 °C.


NAPPAGE ROUGE

Par moules demi-sphères.

  • Eau 50 g
  • Purée de myrtilles 75 g
  • Sucre semoule 62 g
  • Pectine NH 1,5 g
  • Sirop de glucose 20 g
  • Nappage neutre à froid 312 g
  • Nappage neutre à chaud 125 g
  • Colorant rouge 1 g
  • Poudre scintillante rubis 1 g

Chauffer l’eau, la purée et verser à 40 °C le sucre mélangé à la pectine, ajouter le glucose. Donner un bouillon, verser sur les nappages, la poudre rubis et mixer. Utiliser à environ 50 °C.


PÂTE SABLÉE AMANDE

Recette pour 22 fonds de 9 cm de diamètre et 22 disques ajourés de 9 cm de diamètre.

  • Beurre 82 % MG 374 g
  • Sucre glace 240 g
  • OEufs 132 g
  • Jaunes d’oeuf 52 g
  • Farine 612 g
  • Poudre d’amandes 106 g
  • Sel 4 g

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes puis fi nir avec les oeufs. Réserver au réfrigérateur dans un fi lm étirable. Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 12 min.

Recette proposée par

Anabelle Lucantonio,
Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018.

L’IDÉE ?

Retravailler mon petit-four bague mais de manière à pouvoir le reproduire dans un cocktail en gardant l’esprit astrologie.


LA FORME ?

J’ai voulu rester fidèle à la forme de base, mais avec des petites étoiles en meringue pour donner un esprit rock.


LES SAVEURS ?

• Mousse yaourt infusion fruits rouges
• Coulis fruits des bois-violette
• Croustillant amande-citron
• Nappage rouge
• Meringue


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’étape technique délicate est la réalisation de ces petites meringues.


ATTENTION

Comme pour toutes les mousses, bien faire attention à la température du mélange avant d’incorporer la crème montée.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


Vends cause retraite pâtisserie-chocolaterie- glacerie-salon de thé, commune très touristique du littoral. Clientèle locale. Bail neuf comprenant un logement de 100 m2 pour un loyer mensuel de 1 100 €.
CA : 304 000 € HT, très bonne rentabilité. Tél. : 02 99 88 32 39


À vendre, Canada, Québec, Entreprise de figurines pâte d’amandes, modelées et façonnées à la main. www.confiseriebanana.com. Belle opportunité de travail et de vie pour une nouvelle aventure. Contact : Dominiqiue Néret info@confi seriebanana.com Tél. : 001 819 429 6289


65 – vends : chocolaterie artisanale-salon de thé. Située au cœur des Pyrénées dans un écrin de verdure. Saisons été, hiver + cures thermales. Prix de vente : 140 000 € Tél. : 06 30 84 46 33


Emploi


Pâtissier R&D H/F Le Groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute
pour son pôle R&D : un Pâtissier Adjoint au Responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous
participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveau process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profi l : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation.
Vous justifi ez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique.
Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier - M. Philippe Billey - 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


Maison Dulac, Pâtissier-Chocolatier-Traiteur, 2 boutiques, recrute un second et des pâtissiers en
CDI
. Titulaire du BTM, autonome, passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et LM : recrutement.patisseriedulac@gmail.com
16, place du Marché 26200 Montélimar Tél. : 06 29 19 48 32


Dans le cadre de notre développement, nous recherchons 1 pâtissier(ière) et 2 chocolatiers(ières) pour notre laboratoire de Sarreguemines. Vous êtes autonome, vous intégrerez une maison de qualité. Merci de nous faire parvenir votre CV et lettre de motivation à franck-kestener@orange.fr Tél. : 03 87 28 14 62


SAGA CHOCOLAT 95380 Villeron. Sous la responsabilité du directeur, le responsable R&D assurera les essais R&D selon les demandes clients, et la mise en place des nouvelles références. Missions principales : - Faire les essais à partir des fiches recettes R&D - Être force de propositions dans l’élaboration des recettes - Gérer la préparation des échantillons Prérequis : Le responsable R&D
devra posséder des connaissances en pâtisserie. Il devra travailler en collaboration avec les services Qualité, Production et Commercial. Il sera organisé, rigoureux et réactif. CAP Pâtissier exigé. Expérience minimum 2 ans ouvrier. 39 h/semaine. Avantages : Tickets restaurant, primes diverses. Type d’emploi : Temps plein, CDI Salaire : 25 000 €/an Tél. : 01 30 29 02 90


La SAS Dupont située à Divessur-Mer (14), présidée par Jean-Pierre Étienvre, M.O.F., recherche
Pâtissiers et/ou Aides-Pâtissiers afin de renforcer son Atelier de production. CV+LM à adresser par e-mail à : emmanuellelebarbier@patisseriedupont.fr Tél. : 02 31 91 32 22

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr



3, rue de Chaillot 75116 Paris
Leader européen de réceptions
haut de gamme.
Renforce ses équipes
www.poteletchabot.com

La PÂTISSERIE Recrute
en CDI, CDD, Extra
Second Pâtissier,
Chef de partie,
demi-chef de partie Commis

Pour l’ensemble de ces postes,
adresser votre candidature :
(Lettre de motivation + CV)
à M. Marc Rivière Chef Pâtisser
et Champion du Monde de Pâtisserie
aurelie.cheron@poteletchabot.fr


RECHERCHE UN(E) ADJOINT(E) À LA DIRECTRICE D’ATELIER

La maison Pierre Marcolini est active dans la création, la production
et la distribution de chocolats, pâtisserie, confiserie et glaces haut
de gamme. Leader du marché de chocolat de luxe, notre maison jouit
d’une reconnaissance internationale et d’une forte image de marque.
Elle rassemble aujourd’hui une équipe de professionnels passionnés
et ambitieux autour de son créateur, Pierre Marcolini. Tous partagent
l’objectif de faire grandir la maison au niveau mondial, tant en terme
de notoriété qu’au niveau de son réseau commercial.
MISSIONS
Basé à Haren (Bruxelles), sous la responsabilité de la Directrice de l’Atelier,
l’Adjoint(e) à la Directrice d’Atelier assumera la responsabilité des process
de production en adéquation avec les règles de sécurité, de qualité,
et la technicité des appareils de production :
• Responsabilité des équipes de production ;
• Responsabilité de la mise en place et suivi des procédures de travail
et des procédures de recettes ;
• Suivi du respect et s’assurer de la bonne compréhension des procédures
par les équipes sur le terrain ;
• Sécurisation de la qualité de nos produits à travers les différents stades
de production ;
• Amélioration des process de travail des équipes de production.
PROFIL
• Vous avez une formation de chocolatier et une expertise dans le domaine
du chocolat ;
• Vous avez une expérience de 10 ans minimum dans le secteur et une excellente
connaissance des machines : oneshot, enrobeuse, cadrage, mouleuse,
cuisson, confiserie… ;
• Vous possédez de solides compétences managériales, et faites preuve
de maturité ;
• Vous aimez travailler en équipe et démontrez de vraies aptitudes relationnelles ;
• Vous êtes rigoureux et organisé ;
• Vous aimez résoudre des défi s et travailler sur de multiples projets à la fois.
INTÉRESSÉ(E) ?
Faites-nous parvenir votre CV et lettre de motivation
par e-mail à Carla.palhares@marcolini.com
Ou par courrier à : Maison Pierre Marcolini – Ressources Humaines
Rue du Bassin Collecteur 9 – 1130 Haren (Bruxelles) - BELGIQUE


RECHERCHE SON ADJOINT AU CHEF DU LABO

Nous sommes une chocolaterie artisanale avec 40 années
d’expérience. Nous commercialisons nos produits créatifs
et gourmands via nos 5 magasins parisiens,
notre site internet, notre service cadeaux d’affaires
et notre service de vente en gros aux professionnels.
Notre laboratoire est basé à Chilly-Mazarin (91), et nous
recherchons un Adjoint au Chef du Labo pour rejoindre
notre équipe à taille humaine et la faire progresser :
• homme ou femme d’expérience ayant envie de relever
un nouveau challenge,
• créatif(ve) : recettes de bonbons, moulages, décors, etc.,
• curieux(se) et au fait des dernières avancées techniques
et technologiques,
• débrouillard(e) et si possible à l’aise avec une one shot,
• pédagogue, pragmatique, ouvert(e), force de proposition,
• relais du Chef du Labo.
Vous vous êtes reconnu(e) et êtes intéressé(e)
par cette opportunité ? Postulez maintenant,
pour une prise de fonction asap.

Travail du lundi au vendredi, de 9 h à 17 h avec 1 h de coupure.
Grand labo très bien équipé, proche Paris et à 5 minutes
à pied des transports en commun (bus & RER).

Poste en CDI. Salaire motivant selon expérience
+ variable + tickets-restaurant.
Envoyer CV + lettre + prétentions à
elp@jadisetgourmande.fr


La Maison Caffet, Chocolatier-Pâtissier, fondée en 1979

RECRUTE

Un commercial B to B (secteur Sud).
CDI à temps plein, rémunération motivante.
Ambassadeur de la Maison Caffet, rattaché
au responsable commercial, vous serez en charge
du développement du portefeuille clients,
alliant prospection active et fidélisation.
Professionnel du secteur de la Chocolaterie-Pâtisserie
ou commercial aguerri, vous savez identifier
les interlocuteurs influents et adapter votre discours.
Vous partagez nos valeurs d’excellence,
de passion et d’engagement ?

Opportunisme, force de conviction et personne
de terrain sont vos points forts ?

Rejoignez notre équipe.
Envoyez votre lettre de motivation + cv
par e-mail à jj.finot@caffet-compagnie.com

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Le Journal du Pâtissier
31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
lejournaldupatissier@wanadoo.fr
Tél : +33 (0)1 40 89 28 70
Fax : +33 (0)1 40 89 03 88

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Mai

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte framboise à partager
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Extase
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Entremets frisson
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Entremets poire et amande
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Sablé mangue
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’thé
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Cheesecake fraise des boisrhubarbe
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Orange givrée à ma façon
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Alliance fruitée
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Éclair de voyage
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floralie pomelo
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Tarte en fleur de fruits rouges
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropique
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Saint-honoré le rouge
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Guacamole mangue
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Souvenir d’une pavlova exotique curry et poivre de sancho

Juin

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Saint-honoré 100 % vanille
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. La comète-Schems
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Le Vaïna
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Tartelette vanille et badiane
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Cubik’s vanille et fraise
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets stone chocolat tanariva et vanille de tahiti
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Chou vanille bourbon
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Sucette caviar de vanille
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Mille-feuille vanille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). L’élégance vanille-fruit rouge
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Entremets vanille & myrtilles
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colorful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V comme vanille
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Le galet niçois

Juillet

  • Luc Baudin Chef Pâtissier consultant. Cake framboises, betterave et cranberries
  • Cécrid Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Sablé noisette chocolat au lait
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le dauphinoix
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Cake citron & framboise
  • Jean-François Deguinet Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon Bleu Paris. Gâteau de voyage cassis et poires tapées
  • Jérémy Delteil Chef formateur France et international, ENSP Yssingeaux. Barre orge et caramel
  • Hervé Dindin Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Granada
  • Arnaud Bourg-broc Champion de France de Croquembouches 2012 Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier. Cake cocopassion aux éclats d’ananas (sans gluten ni lactose)
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Le cake aux cannelés
  • Patrick Hermand Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Gourmande. Cake citron
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles Landry Hatlas Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake marbré façon léopard
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Gâteau basque
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. L’oriental

Septembre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Mont-blanc sur fond de tartelette
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Mont-blanc
  • Frédéric Cassel Pâtisserie Cassel, Fontainebleau, Relais Desserts International. Mont-blanc de Jules
  • Fabien Giorgian Chef formateur France, École national supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux (43200). Alp’titude
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Tarte marron, litchi et vanille
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy La Crau, Hyères, Toulon, Sanary, Relais Desserts International. Saint-honoré marron
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Tarte aux marrons
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Douceur marron acidulée
  • William Lamagnère Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Cheesecake mont-blanc champignon
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur technique Pâtisserie École Le Cordon Bleu Paris. Finger marrons-graumes
  • Jonathan Nègre Pâtisserie de La Brède, La Brède (33650). Élégance
  • Jean-Pierre Godier Formateur pâtissier à l’INBP, Rouen. Membre de Tradition Gourmande. Entremets maron-mandarine
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Mont-blanc acidulé aux baies rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef pâtissière consultante. Entremets marron-mûre-cassis
  • Éric Daimé Chef pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Mont-blanc chic

Octobre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Marie-Galante
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Électro’choc
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef Epicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le Ninon Vallin
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Acaoba
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Pâtisserie Lac, Nice. Le Bahia
  • Arnaud Dupuis Chef Pâtissier responsable du laboratoire La Pâtisserie des rêves. Tonka
  • Alexandre Paisant Professeur École Bellouet Conseil, Paris. L’intuition
  • Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Tarte aux deux chocolats (Brasserie)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, Pâtisserie-Salon de thé Le Derf, Vitré (35500). Maya
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte chocolat
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Le lacté
  • Yann couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Le merveilleux
  • Romain Chalumeau Chef formateur France, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Tartelette pacane
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création. Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Linzer mangue et caroube
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery Los Angeles, USA. Éclair infiniment chocolat
  • Patrick Baillet Pâtissier à Ay-Champagne, membre de Tradition Gourmande. Charlotte poire-chocolat
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. L’initial
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Carré chocolat manjari 64 %
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Petit gâteau chocolat sans gluten
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Barres snacking

Novembre

  • François Daubinet Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris. Bûche signature
  • Les Chefs Création DALLOYAU. Bûche kukla
  • François Perret Chef Pâtissier de l’Hôtel Ritz, Paris. Bûche de Noël 2017
  • Fabien Rouillard Chef Pâtissier propriétaire maison Gérard Mulot, Paris. Bûche saint-germain
  • Yann Brys M.O.F., pour l’Hôtel Nolinski. Plume de Noël
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy Vergne, Paris. Bûche cappuccino
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Exécutif Hôtel The Peninsula Paris. Forêt-noire revisitée
  • César Guillet Chef Pâtissier, responsable R&D Pâtisserie Guillet, Relais Dessert à Romans (26100). Bûche César
  • Jean-Philippe Darcis Maison Darcis à Liège, Namur, Bruxelles, Verviers (Belgique), Relais Desserts. Bûche Alessandra
  • Christophe Roussel Maison Roussel à La Baule. Relais Desserts. Iceberg
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef épicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Kévin Lacote Pâtisserie Lacote, avenue de Villiers, Paris. Bûche sobarina
  • Nicolas Houchet École Le Cordon Bleu London. Bûche de Noël au nougat, orange et épices
  • Vincent Lemains Pâtisserie des Rêves. Bûche vanille et agrumes
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Singapour. Bûche caramel fleur de sel
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier propriétaire de la Pâtisserie « Monsieur J » à Toyama, Japon. Bûche Dulcey-chocolat
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon tarte citron
  • Stéphane Bisson Maison Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Bûche intense chocolat-café
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon mont-blanc myrtille
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Bûche merveilleuse
  • Valentin Sanchez Chef formateur international à l’ENSP, Yssingeaux. Bûche riz au lait, caramel, noisette
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Le Park 45 Grand Hôtel de Cannes. Bûche de Noël
  • Florent Liabeuf & Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Bûche au chocolat et noisettes
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Bûche écorce d’orange, chocolat et épices
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Bûche Biskélia

Décembre

  • Benjamin Bourgeais Lauréat Trophée de la Pâtisserie française, catégorie Professionnels. Opéra revisité
  • Tinh Tran Chef Pâtissière, brasserie Les Haras, Strasbourg. 2e Trophée de la Pâtisserie française 2017, catégorie professionnels. Opéra revisité pirouette
  • Loïc Joubert Chef Pâtissier C&Choux Caen, 3e Trophée de la Pâtisserie française 2017, catégorie professionnels. Opéra revisité
  • Charlotte Kasbi Lauréate du Trophée de la Pâtisserie française, catégorie amateurs. Opéra classique
  • Ghaya Oliveira Chef Exécutif Pâtissière, restaurant Daniel, New York, USA. Opéra Daniel
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante www.escale-gourmande.com Opéra chocolat & café blanc
  • Olivier Robin Chef formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Opéra
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Opéra café
  • Florent Cantaut, Jean-Philippe Garrigues, Nicolas Guercio, Stevy Antoine et Serge Martin Formateurs des classes internationales École Ferrandi, Paris. Opéra Montréal
  • Cécile Moritel Farkas Pâtissière consultante, Moritel Consulting. Opéra fruits rouges
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Opéra croustillant
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier du restaurant gastronomique Têtedoie, Lyon. Opéra revisité
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. L’opéra mandarin
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Salento
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. L’opéra, l’original
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux & Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie. Opéra Marron

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