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N° 437

Du 20 février au 20 mars 2018

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-24 La France remporte la Coupe du monde de Glace 2018
  • 26-27 Anabelle Lucantonio remporte The Pastry Queen 2018

REPORTAGES

  • 10-15 Parcours de M.O.F. : Maison Chevallot à Val-d’Isère, un authentique classicisme, en toute générosité gourmande
  • 16-18 À la carte : Le restaurant Guy Savoy, La Monnaie de Paris
  • 20-21 Élise Lepinteur ou la créativité pour bonheur

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Bordeaux, 3e concours La Crème des Pâtissiers 2017
  • 29 Concours : Yoann Hasselbein remporte le 2e trophée des glacetronomes 2017
  • 30-31 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 56-74 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confi serie
  • 80-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-42 Pâques des maisons
  • 44-53 Pâques 2018, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 75 Pas à pas sans gluten : Paris-Mogador
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-93 Technologie de la glace : Glaces et sorbets pomme
  • 94-95 Bibliothèque
  • 96 Sucre artistique : Bernadette la vachette
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce de Jorge Cardoso, médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie, Lyon 2017.

Recette du mois

Les douze choux de minuit

Recette pour 10 tartes de 6 personnes, diamètre 20 cm.


Craquelin

  • Beurre demi-sel 860 g
  • Cassonade 250 g
  • Farine 700 g

Mélanger les trois ingrédients au robot coupe. Étaler le plus finement possible entre deux feuilles et réserver au congélateur. Détailler et poser sur la pâte à choux fraîchement dressée.


Pâte à choux

  • Eau 860 g
  • Sel 250 g
  • Beurre 700 g
  • Farine 110 g
  • Œufs 90 g
  • Lait 3 g

Faire une ébullition avec l’eau le sel et le beurre. Ajouter la farine tamisée et dessécher sur le gaz jusqu’à décollement. Retirer du feu et incorporer doucement les œufs, finir par le lait pour régler la texture. Pocher, ajouter les craquelins et cuire.


Caramel fruits secs

  • Sucre semoule 860 g
  • Glucose 250 g
  • Crème 700 g
  • Miel 110 g
  • Beurre demi-sel 90 g
  • Sel fin 3 g
  • Amandes bâtonnets 200 g
  • Noisettes concassées 330 g

Caraméliser le sucre et le glucose, décuire avec le mélange crème, miel, sel et beurre bouillant. Porter le tout à 109 °C, incorporer les fruits secs. Réserver à température ambiante. Mettre 250 g par tarte.


Crémeux chocolat

  • Lait 470 g
  • Crème 470 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Sucre 100 g
  • Couverture Vietnam 70 % 520 g

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion. Mixer et réserver au réfrigérateur. Mettre 150 g par tarte.


Mousse chocolat-caramel

  • Sucre 160 g
  • Crème 590 g
  • Jaunes d’œuf 110 g
  • Sucre 20 g
  • Couverture Vietnam 70 % 530 g
  • Crème montée 740 g

Caraméliser le sucre, décuire avec la crème, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion. Laisser refroidir à 60 °C et incorporer délicatement la crème montée. Couler en cercles de 12 cm de diamètre et 200 g par cercle. Mettre à surgeler.


Chantilly chocolat blanc-vanille

  • Crème 735 g
  • Chocolat blanc 300 g
  • Gousse de vanille 2 pièces

Faire bouillir la crème avec la vanille grattée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Réserver 24 h au réfrigérateur avant pochage.


Montage et finitions

Prendre un fond de tarte en pâte sucrée précuit de diamètre 20 cm. Afin d’isoler celui-ci, étaler une très fi ne couche de crème d’amandes et cuire l’ensemble environ 10 min à 140 °C au four ventilé. Une fois froid, couler 250 g de caramel fruits secs et laisser durcir au réfrigérateur. Pocher le crémeux chocolat et lisser à la palette. Glacer le palet de mousse chocolat noir-caramel avec un glaçage miroir noir et venir le poser au centre de la tarte sur le crémeux. Prendre des choux recouverts de crumble, couper le chapeau. Garnir le fond du chou de crème mousseline, puis pocher une pointe de chantilly vanille avec une grosse douille cannelée. Disposer les 12 choux autour du palet de mousse chocolat. Positionner l’horloge en chocolat lait.

Recette proposée par

Vincent Trouillet
Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes.

L’idée ? La forme ? Les saveurs ?

L’idée est venue lors d’une petite réunion entre Laurent Le Daniel, moi-même et 2 autres collaborateurs sur les choix des desserts de la Saint-Sylvestre. L’idée d’une tarte profiteroles fut lancée, de là les saveurs en découlaient : chocolat, vanille et bien sûr l’élément essentiel du parfait Breton : du caramel ! Puis l’horloge fut évoquée et là l’évidence : « On met 12 choux et on l’appelle les douze choux de minuit. »


L’étape technique délicate ?

La température de cuisson du caramel fruits secs à 109 °C est très importante. Elle va conditionner la texture finale de celui-ci et donc la tenue du dessert.


Attention

Sa réussite réside dans l’équilibre des textures. Il faut un joli fond de tarte afin de pouvoir accueillir tous les éléments et que l’ensemble tarte et choux soit suffisamment présent pour apporter la mâche de ce dessert et donc son équilibre gustatif.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


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CA 550 000 € prix ferme car en pleine croissance et sans investissements à prévoir.
Tél. : 06 26 42 17 25


Vends cause retraite pâtisserie, chocolaterie, glacerie, salon de thé, commune très touristique du littoral. Clientèle locale. Bail neuf comprenant un logement de 100 m2 pour un loyer mensuel de 1 100 €.
CA : 304 000 € HT, très bonne rentabilité. Tél. : 02 99 88 32 39


13, Allauch. Vends pâtisserie très bien équipée 420 000 € très bonne clientèle et CA cause départ à l’étranger + vends boutique pâtisserie 3 lucs Marseille 190 000 €. Tél. : 06 87 44 40 60


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Donne gérance libre Paris sortie de métro rive gauche à pâtissier-salon de thé-sandwicherie-bar à jus. Loyer murs et fonds 4 500 € slacomere@hotmail.com
Tél. : 07 60 20 07 32


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Emploi


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formation en organisation et gestion dans une pâtisserie • expérience en établissement étoilé Michelin • pratique des langues (anglais indispensable, autres langues serait un plus). Description de vos missions • respect des normes HACCP • contrôler la conformité des produits réceptionnés • veiller à la qualité constante et conforme aux attentes du chef de cuisine des produits • contrôler les commandes et les livraisons • assurer l’encadrement de l’équipe de pâtisserie • respecter et entretenir le matériel mis à sa disposition. Contactez Yann Klein : yklein@lameloise.com.cn


MSC Croisières recherche Maîtres Chocolatiers et Pâtissiers pour travail à bord (environ
5 mois). Expérience requise en chocolaterie et/ou pâtisserie. Anglais requis. Tél. : +390815321530


Boulangerie-Pâtisserie-Coffee shop française, à côté de Brighton en Angleterre, recherche
un(e) responsable pâtissier(e) et un(e) responsable de magasin, capables de faire tourner la boutique. Expérience en management et gestion d’équipe indispensables, langue anglaise obligatoire. Tél. : 00447557952945


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des apprentis ou un Chef Pâtissier sachant gérer une équipe et une production.
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et de la technologie de la pâtisserie. CV, LM et les photos à envoyer par e-mail à Manager RH : yujinxiang@tdessert.com Whatsapp : 8618518253385 Instagram : tdessert888
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E-mail : recrutement.delmontel@gmail.com


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En France et à l’international

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Mai

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte framboise à partager
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Extase
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Entremets frisson
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Entremets poire et amande
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Sablé mangue
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’thé
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Cheesecake fraise des boisrhubarbe
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Orange givrée à ma façon
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Alliance fruitée
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Éclair de voyage
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floralie pomelo
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Tarte en fleur de fruits rouges
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropique
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Saint-honoré le rouge
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Guacamole mangue
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Souvenir d’une pavlova exotique curry et poivre de sancho

Juin

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Saint-honoré 100 % vanille
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. La comète-Schems
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Le Vaïna
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Tartelette vanille et badiane
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Cubik’s vanille et fraise
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets stone chocolat tanariva et vanille de tahiti
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Chou vanille bourbon
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Sucette caviar de vanille
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Mille-feuille vanille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). L’élégance vanille-fruit rouge
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Entremets vanille & myrtilles
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colorful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V comme vanille
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Le galet niçois

Juillet

  • Luc Baudin Chef Pâtissier consultant. Cake framboises, betterave et cranberries
  • Cécrid Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Sablé noisette chocolat au lait
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le dauphinoix
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Cake citron & framboise
  • Jean-François Deguinet Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon Bleu Paris. Gâteau de voyage cassis et poires tapées
  • Jérémy Delteil Chef formateur France et international, ENSP Yssingeaux. Barre orge et caramel
  • Hervé Dindin Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Granada
  • Arnaud Bourg-broc Champion de France de Croquembouches 2012 Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier. Cake cocopassion aux éclats d’ananas (sans gluten ni lactose)
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Le cake aux cannelés
  • Patrick Hermand Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Gourmande. Cake citron
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles Landry Hatlas Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake marbré façon léopard
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Gâteau basque
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. L’oriental

Septembre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Mont-blanc sur fond de tartelette
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Mont-blanc
  • Frédéric Cassel Pâtisserie Cassel, Fontainebleau, Relais Desserts International. Mont-blanc de Jules
  • Fabien Giorgian Chef formateur France, École national supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux (43200). Alp’titude
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Tarte marron, litchi et vanille
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy La Crau, Hyères, Toulon, Sanary, Relais Desserts International. Saint-honoré marron
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Tarte aux marrons
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Douceur marron acidulée
  • William Lamagnère Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Cheesecake mont-blanc champignon
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur technique Pâtisserie École Le Cordon Bleu Paris. Finger marrons-graumes
  • Jonathan Nègre Pâtisserie de La Brède, La Brède (33650). Élégance
  • Jean-Pierre Godier Formateur pâtissier à l’INBP, Rouen. Membre de Tradition Gourmande. Entremets maron-mandarine
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Mont-blanc acidulé aux baies rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef pâtissière consultante. Entremets marron-mûre-cassis
  • Éric Daimé Chef pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Mont-blanc chic

Octobre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Marie-Galante
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Électro’choc
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef Epicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le Ninon Vallin
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Acaoba
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Pâtisserie Lac, Nice. Le Bahia
  • Arnaud Dupuis Chef Pâtissier responsable du laboratoire La Pâtisserie des rêves. Tonka
  • Alexandre Paisant Professeur École Bellouet Conseil, Paris. L’intuition
  • Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Tarte aux deux chocolats (Brasserie)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, Pâtisserie-Salon de thé Le Derf, Vitré (35500). Maya
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte chocolat
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Le lacté
  • Yann couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Le merveilleux
  • Romain Chalumeau Chef formateur France, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Tartelette pacane
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création. Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Linzer mangue et caroube
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery Los Angeles, USA. Éclair infiniment chocolat
  • Patrick Baillet Pâtissier à Ay-Champagne, membre de Tradition Gourmande. Charlotte poire-chocolat
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. L’initial
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Carré chocolat manjari 64 %
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Petit gâteau chocolat sans gluten
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Barres snacking

Novembre

  • François Daubinet Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris. Bûche signature
  • Les Chefs Création DALLOYAU. Bûche kukla
  • François Perret Chef Pâtissier de l’Hôtel Ritz, Paris. Bûche de Noël 2017
  • Fabien Rouillard Chef Pâtissier propriétaire maison Gérard Mulot, Paris. Bûche saint-germain
  • Yann Brys M.O.F., pour l’Hôtel Nolinski. Plume de Noël
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy Vergne, Paris. Bûche cappuccino
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Exécutif Hôtel The Peninsula Paris. Forêt-noire revisitée
  • César Guillet Chef Pâtissier, responsable R&D Pâtisserie Guillet, Relais Dessert à Romans (26100). Bûche César
  • Jean-Philippe Darcis Maison Darcis à Liège, Namur, Bruxelles, Verviers (Belgique), Relais Desserts. Bûche Alessandra
  • Christophe Roussel Maison Roussel à La Baule. Relais Desserts. Iceberg
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef épicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Kévin Lacote Pâtisserie Lacote, avenue de Villiers, Paris. Bûche sobarina
  • Nicolas Houchet École Le Cordon Bleu London. Bûche de Noël au nougat, orange et épices
  • Vincent Lemains Pâtisserie des Rêves. Bûche vanille et agrumes
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Singapour. Bûche caramel fleur de sel
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier propriétaire de la Pâtisserie « Monsieur J » à Toyama, Japon. Bûche Dulcey-chocolat
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon tarte citron
  • Stéphane Bisson Maison Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Bûche intense chocolat-café
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon mont-blanc myrtille
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Bûche merveilleuse
  • Valentin Sanchez Chef formateur international à l’ENSP, Yssingeaux. Bûche riz au lait, caramel, noisette
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Le Park 45 Grand Hôtel de Cannes. Bûche de Noël
  • Florent Liabeuf & Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Bûche au chocolat et noisettes
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Bûche écorce d’orange, chocolat et épices
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Bûche Biskélia

Décembre

  • Benjamin Bourgeais Lauréat Trophée de la Pâtisserie française, catégorie Professionnels. Opéra revisité
  • Tinh Tran Chef Pâtissière, brasserie Les Haras, Strasbourg. 2e Trophée de la Pâtisserie française 2017, catégorie professionnels. Opéra revisité pirouette
  • Loïc Joubert Chef Pâtissier C&Choux Caen, 3e Trophée de la Pâtisserie française 2017, catégorie professionnels. Opéra revisité
  • Charlotte Kasbi Lauréate du Trophée de la Pâtisserie française, catégorie amateurs. Opéra classique
  • Ghaya Oliveira Chef Exécutif Pâtissière, restaurant Daniel, New York, USA. Opéra Daniel
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante www.escale-gourmande.com Opéra chocolat & café blanc
  • Olivier Robin Chef formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Opéra
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Opéra café
  • Florent Cantaut, Jean-Philippe Garrigues, Nicolas Guercio, Stevy Antoine et Serge Martin Formateurs des classes internationales École Ferrandi, Paris. Opéra Montréal
  • Cécile Moritel Farkas Pâtissière consultante, Moritel Consulting. Opéra fruits rouges
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Opéra croustillant
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier du restaurant gastronomique Têtedoie, Lyon. Opéra revisité
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. L’opéra mandarin
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Salento
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. L’opéra, l’original
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux & Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie. Opéra Marron

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