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N° 431

du 20 juillet au 20 septembre

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice
  • 16-33 La pâtisserie à New York
  • 34-45 La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

  • 46-48 Agenda des concours
  • 50 Le Trophée de la Pâtisserie française

RECETTES

  • 54-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-85 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
  • 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage carotte-noix
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : La taupe
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein, Atelier du Sucre, Belfort.

Recette du mois

Cake framboises, betterave et cranberries

Recette pour 4 cakes.

  • Jaunes d’œuf liquides 55 g
  • Sucre de coco 68 g
  • Miel d’acacia 23 g
  • Huile de pépins de raisin 115 g
  • Lait entier 91 g
  • jus de betterave 12 g
  • Sel fin 2 g
  • Sucre de coco 34 g
  • Sucre semoule 23 g
  • Blancs d’œuf 82 g
  • Farine de meule T80 182 g
  • Levure chimique 5 g
  • Framboises fraîches 23 g
  • Cramberries séchées 23 g

Émulsionner les jaunes, le sucre de coco et le miel. Ajouter le lait à 40 °C, le jus de betterave mixé, le sel, l’huile. Monter les blancs avec le sucre et le sucre de coco, les ajouter au mélange. Ajouter les poudres tamisées. Incorporer enfin les framboises et cranberries. Cuire en moules couronnes à 180 g (+10 g de framboises et cranberries) dans un four à 170 °C.


GLAÇAGE

  • Chocolat blanc 500 g
  • Huile de pépins de raisin 100 g
  • Colorant rouge betterave naturel liposoluble 1 g

Placer les cakes-donuts une heure au réfrigérateur et les tremper dans le glaçage à 30 °C. Parsemer de framboises séchées, cranberries séchées et chocolat blanc mixé.

Recette proposée par

Luc Baudin,
Chef Pâtissier consultant

L’IDÉE ?

L’idée de l’association framboise et betterave m’a été transmise il y a quelques années lors d’un stage de glacerie animé par Alain Chartier. À l’époque, nous avions fait un entremets framboise-betterave et chocolat noir et j’avais adoré ! Bien que n’étant plus chez Eugène, nous souhaitons Léa et moi garder dans toutes nos créations une touche « saine et légère ». Ici nous avons pris la décision d’utiliser du sucre de coco et du miel d’acacia pour leur goût prononcé et leur bas indice glycémique.


LA FORME ?

L’idée de la forme m’est venue par le fait que j’adore les donuts. Leur forme est gourmande et attirante tout en pouvant rester élégante. Pour notre future chocolaterie, La Mutinerie, qui ouvrira à la rentrée, nous proposerons une petite gamme de gâteaux de voyage, et c’est la raison pour laquelle nous avons décidé de faire nos cakes grande taille en donuts.


LES SAVEURS ?

Le miel d’acacia (comme le sucre inverti) va permettre de garder l’humidité du cake, de plus il a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, on pourra donc en mettre moins.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La seule étape technique dans ce cake est de bien monter séparément blancs et jaunes, afin d’avoir un cake onctueux. Il faut aussi penser à bien beurrer puis fariner les moules car très souvent cette forme de moule peut s’avérer difficile à démouler.


ATTENTION

Le glaçage doit s’effectuer avec un cake froid pour figer assez rapidement. Pour les framboises séchées, rien de plus simple, mettre des framboises fraîches sur tapis de cuisson pendant 3 heures à 75 °C au four ventillé, ou une nuit complète au réfrigérateur.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


Sud-Ouest. 60 000 hab. Pâtis Boul Chocolaterie labo + magasin 170 m². Progression constante 220 000. Axe passant. Quartier dynamique mixte + Petit logement attenant + Garage.
Tél. : 06 20 87 87 31


Allier-Vichy. Vends fonds de commerce chocolaterie classée monument historique. Produits artisanaux dont deux brevets déposés. Emplacement coeur de ville, site de vente en ligne. Contact par e-mail : aux.marocains@wanadoo.fr


Alpes-Maritimes. Ville balnéaire frontalière. À vendre. Départ retraite. pâtisserie-chocolaterie-glacerie. Vastes locaux. Grand labo tout équipé. Très belle affaire. Beaucoup de potentiel. 380 000 €. Accompagnement possible. Tél. : 04 92 07 34 28 et 06 03 83 05 81


92 - Colombes. Pâtisserie-chocolaterie depuis 1930, centre-ville, faible loyer. Appartement 3 chambres. Boutique + labo 100 m2. CA 240 000 €. Tél. : 06 04 52 91 80


03 - Auvergne. Fonds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, logement sur place, magasin + labo aux normes, bonne réputation, région agréable à vivre, prix vente 125 000 €. Tél. : 06 99 32 16 03


Vente pâtisserie française. Centre de Valence (Espagne). Depuis 1974, cause retraite. Facebook, pasteleria francesa lambert. Prix 155 000 € (chiffre d’affaires 250 000 €). Tél. : +34 679 49 73 70


52 - Fonds à saisir sur emplacement n° 1 vue retraite : pâtisserie, chocolat + brevet glaces, sur place principale terrasse ensoleillée en ville plus beau détour France. Local et labo.
Tél. : 06 86 85 40 13


Emploi


Pâtisserie Courchevel (73) recrute Chef Pâtissier CDI Exp 5 ans Encadrement gestion stocks Création carte suivi des spécialités maison. CV à ets.gandy@wanadoo.fr Tél. : 04 79 08 23 07


Sébastien Brocard Relais Desserts installé proche de la Suisse, recherche son chef de production. Expérience similaire souhaitée. Dynamique, investi, minutieux, vous aurez à coeur de gérer la production et l’organisation de 9 pâtissiers. 2 jours de repos par semaine, salaire motivant et laboratoire d’excellence sont à votre portée. Envoyer votre CV sur direction@sebastien-brocard.com site sebastien-brocard.com. Tél. : 04 50 42 86 07


USA : École de pâtisserie aux USA cherche Chef Pâtissier ayant 10 ans d’expérience au minimum et le brevet de maîtrise. Les candidats doivent avoir une base d’anglais ; une bonne connaissance de la technique et de la technologie de la pâtisserie. Ils doivent aussi avoir de l’expérience en démonstration ainsi que dans l’enseignement, en France et à l’étranger, pour l’obtention du visa de travail aux USA. Cet emploi est basé sur un contrat minimum de 3 ans incluant l’assurance médicale et un plan de retraite. Opportunité motivante et valorisante pour un candidat ayant le sens de la rigueur et de l’organisation et qui serait prêt à travailler en équipe. CV et lettre de motivation à envoyer par e-mail à jpfeiffer@frenchpastryschool.com


Restaurant étoilé Michelin (Paris 16) recherche demi-chef de partie pâtissier dans l’immédiat. Expérience de 2 ans minimum. CV au restaurantlestablettes@orange.fr


Tours-pâtisserie recrute pâtissier-chocolatiers pour CDI. Titulaire BTM, ayant le sens de l’organisation, propreté, productivité et passionné. E-mail : flavie.cailleaux@yahoo.fr
Tél. : 06 79 08 09 02


Pâtisserie Stohrer recrute un(e) Responsable adjoint(e) de magasin. Missions : • Participer au bon fonctionnement du magasin (CA, recrutement, merchandising, gestion des stocks, DLV…) • Fidéliser et développer la clientèle • Manager une dizaine de personnes. Expérience en pâtisserie appréciée. Poste en CDI basé sur Paris. CV + LM à adeline@lameredefamille.com


21- Dijon. Cherche 1 Pâtissier et 1 chocolatier expérimentés, autonomes et rigoureux. CDI/Repos dim et lun/5 sem de vac. Tél. : 03 80 66 49 50


Pâtisserie Franck Kestener M.O.F., recrute Jeunes ouvriers(ères) pâtissiers expérimentés avec de bonnes connaissances des bases. Ayant le sens de la Minutie, Organisation, Propreté et Productivité. Notre laboratoire se trouve en Moselle à Sarreguemines. franck-kestener@orange.fr.
Tél. : 06 09 93 47 41 et 03 87 28 14 62


Pâtisserie luxe, Londres, fournisseur officiel de la reine d’Angleterre, cherche pâtissiers, chocolatiers qualifiés. CV à Didier Merveilleux didier@marvellousbydidier.com


Pierre Hubert – Dijon. Recrute ouvriers pâtissiers et chocolatiers en CDI. Titulaire de CAP/BTM, autonome, passionné, dynamique et investi dans votre travail. Envoyez CV et lettre de motivation.
www.pierre-hubert.fr. E-mail : contact@pierre-hubert.fr. Tél. : 03 80 54 94 22


CFA CMA 41 recherche formateur boulangerie-pâtisserie BTM exigé ou équivalent. Temps plein
pour septembre. Adresser CV à : f.chabault@cfa41.fr Tél. : 02 57 74 14 73 ou 07 87 14 12 09


Chef pâtissier de haut niveau propose ses qualités à un chef d’entreprise se situant en Île-de-France. Tél. : 06 50 03 87 77


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Index des recettes

Recettes 2013


Janvier 2013

  • BRAMI DESTY Hôtel GeorgesV Four Season, Paris. St honoré Framboise & Kirsch pour elle & Lui.
  • JEROME CHAUCESSE Chef-pâtissier Hôtel de Crillon, Paris. Yin Yang
  • François PERRET Chef-pâtissier, Shangri-La Hôtel, Paris. Cœur chocolat Framboise
  • DOMINIQUE COSTA Chef-pâtissier, Grand Hôtel Intercontinental, Café de la Paix, Paris. Cœur mangue passion chocolat blanc & citron Vert
  • PAUL DONORE Chef-pâtissier, Restaurant Maison Blanche, Paris. Cœur St Valentin chocolat framboise
  • MICHEL LANCELOT Chef de poste, Potel et Chabot, Paris. Fleur de cacao
  • VINCENT LEMAINS Responsable Création Pâtisserie Ladurée. Religieuses St Valentin
  • FRANCK DAUBOS Pâtisserie Daubos, Versailles. Cœur Guimauve à la rose
  • ANTHONY PRUNET Chef-pâtissier, Maison Guignard, Arcachon. St Valentin
  • HERMÈS AGBOTON Chef-pâtissier, Restaurant Tokyo Eat, Paris. Entremets St Valentin
  • RODOLPHE GROIZARD Chef-pâtissier, Restaurant Mare aux Oiseaux (44). Coquine Oban
  • SERGE BILLET M.O.F. Cœur des Îles
  • JAMES BERTHIER Pâtisserie Sucrécacao, Paris. Fruits en Bulles
  • JORDI PUIGVERT pour la Manufacture Cluizel. Queen Lady
  • PHILIPPE BERTRAND M.O.F. Chocolatier Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy. Cacao Barry
  • & MARTIN DIEZ Chef Pâtissier de la Chocolate Academy Cacao Barry. Amaretti Grenada 65% & Kirsch
  • PHILIPPE RIGOLOT MOF et Champion du Monde, pour PCB. Pomme d’amour aux marrons

Février 2013

  • FRANÇOIS PERRET Chef pâtissier Shangri-La Hôtel, Paris. Cupcake Baba au rhum
  • DOMINIQUE COSTA & STÉPHANE DELVERT Chef-pâtissier & sous-chef, Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris. Baba au rhum
  • BENOÎT COUVRAND Chef-pâtissier de la Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Baba au rhum
  • MARTIN DAUBOS Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba KooL
  • JAMES BERTHIER Pâtisserie Sucrécacao. Savarin
  • HERMÈS AGBOTON Chef-pâtissier restaurant Tokyo Eat, Paris. Baba au rhum, citron yuzu
  • NICOLAS BOUSSIN MOF, Maison Grand Marnier. Baba au Grand Marnier®
  • FABRICE POTTIER Maison Pottier, membre de l’association Evolutions & Saveurs. Baba Red Folies
  • RICHARS HAWKE École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Baba Exotique
  • NICOLAS NIVELET Pâtisserie Nivelet St Gilles les Bains. Ile de la Réunion Rum Babas
  • PASCAL PICASSE Chef pâtissier, membre de l’APRECA, avec la collaboration de MAXIME SIMONOT. Restaurant Le Park 45, Cannes. Baba Bulle
  • WILLIAM LAMAGNÈRE Chef-pâtissier de la Closerie des Lilas, Paris. Baba ti Punch
  • YUSUF YARAN Sous-chef, Shangri-La Shanghai, Chine. Sambaba
  • JOHAN MARTIN Professeur à l’école Bellouet Conseil. Baba Exotique
  • PHILIPPE PARC pour la Manufacture Cluizel. Chrysalide au grué de cacao
  • FRANCK MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie. Le coussin

Mars 2013

  • Mathieu Blandin Chef pâtissier de la Maison Pascal Caffet, Troyes. Entremets au chocolat
  • Vibration Joffrey Lafontaine Chef pâtissier chez François Gimenez, Lyon Entremets glacé aux fruits Engrenage
  • Quentin Bailly Chef chocolatier chez Philippe Rigollot, Annecy Dessert à l’assiette Puissance des sens
  • Tetsuro Akasaki Entremets au chocolat SonareRecette Moriyama, Entremets glacé aux fruits
  • LargoDaisuke Tomita Dessert à l’assiette cantabile Francesco Boccia, Entremets au chocolat ALEGRIA
  • Lucca Cantarin Entremets glacé aux fruits Star du cirque
  • Marcello Boccia Dessert à l’assiette Equilibrium
  • Stephen Durfee. Entremets au chocolat aile d’avion
  • Christophe Feyt. Entremets glacé aux fruits palekaiko
  • Andy Chlebana. Dessert à l’assiette vélo
  • Johan Martin. french donut’s
  • Benoît Castel. I cône liégeois
  • Magnus Johansson pour la Manufacture Cluizel. Crème chocolat noir & café
  • Nicolas Coffin Artisan Glacier, Dijon. Le mac’s ice

Avril 2013

  • Thierry Bamas M.O.F. Anglet. tarte St-honoré framboises
  • Arnaud Larher M.O.F. Pâtisserie Larher, Paris. St-Honoré Miss Victoire
  • Jean-Michel Perruchon M.O.F. Bellouet Conseil, Paris. St-Honoré Moderne
  • Vincent Dallet Pâtissier Dallet Epernay, Reims. St-Honoré au Champagne Rosé & Biscuit Rose
  • William Lamagnère Chef pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. St-Honoré Violette Fruits Rouges
  • Pascal Picasse Chef pâtissier Grand Hôtel de Cannes, membre de l’APRECA. St-Honoré
  • Florent Cantaut Chef pâtissier École Gastronomicom/Chef And Wine St-Honoré noix de coco & pandan, coulis gélifié mangue passion
  • Maxime Simonot Second en pâtisserie Grand Hôtel de Cannes. St-Honoré rhubarbe
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, St Gilles les Bains, Île de La Réunion. St-Honoré vanille passion
  • Antony Prunet Chef Pâtissier Maison Guignard, Arcachon. St-Honoré framboise
  • Romuald Guiot & Emmanuel Giraudo pour Réacteur de gourmandises. Loving St-Honoré
  • Sophie Laugel Pâtisserie Laugel, Hochfelden. St-Honoré chocolat lait au cognac poires poêlées vanille
  • Hermès Agboton Chef pâtissier Restaurant Tokyo Eat, Paris. St-Honoré poti marron
  • Laurent Allereau Chef pâtissier Ritz-Carlton Grand Canal, Abu Dhabi. St-Honoré Dulcey
  • Laurent Petit Pâtisserie Petit, Angers. St-Honoré fraise
  • Lilian Bonnefoi. Tarte St-Honoré aux fraises « Mara des bois »
  • Philippe Parc pour la Manufacture Cluizel. Wedding Cake au chocolat
  • Gianluca Fusto extraite du livre Percorsi. mio caro… Esquimau café chocolat

Mai 2013

  • Rémi Touja Champion de France du Dessert 2013. Satin d’ananas, citron vert & baies de genièvre
  • Maxence Barbot Vice-champion de France du Dessert 2013. Ana’croc
  • Philippe Tayac 3e champion de France du Dessert 2013. Légèreté praliné fine gelée acidulée & sorbet citron vanille
  • Anne-Sophie Bercet Championne de France Junior du Dessert 2013. Nénuphar aux parfums des tropiques
  • Marc Rivière Champion du monde, chef pâtissier de Potel et Chabot. Avec l’idée du moule de Franck MICHEL, M.O.F.. Coussinet de confit de fraises à la pistache & perles gourmandes
  • Jérôme Chaucesse Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Clafoutis aux cerises sorbet au « lait » d’amande, granité Peter Heering, crème mascarpone
  • Lucien Gautier Chef pâtissier de l’hôtel Georges-V Four Season, Paris. Figuier
  • François Perret Chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La, Paris. Rouleau de mangue fraîche sur lit de groseille moelleux au thé vert
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier de l’hôtel Scribe, Paris. Pêche pochée, griotte violette
  • Emmanuel Lyoen Formateur à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Entremets glacé
  • Vincent Lemains Maison Ladurée, Paris. Corolle feuilletée citron vert / vanille
  • Olivier Levanti Formateur Bellouet Conseil, Paris. Pièce montée azur
  • Benoît Couvrand Chef pâtissier La Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Millefeuille vanille bourbon
  • Anthony Prunet Chef pâtissier maison Guignard, Arcachon. Nougat
  • Etienne Leroy. Bouche individuelle saveur citron et griotte
  • Stéphane Vieux pour la Manufacture Cluizel. Palet framboise
  • Pierre Gagnaire. Sorbet citron/grappa meringué mousse amarelli

Juin 2013

  • Nicolas BERNARDE Meilleur Ouvrier de France, La Boutique de Gourmandises, La Garenne-Colombes. Cake vanille, abricot & cassis
  • Arnaud LARHER Meilleur Ouvrier de France, maison Larher, Paris. Pavé de Montmartre
  • Mathieu BLANDIN Champion du monde 2013, Chef pâtissier maison Pascal-Caffet, Troyes. Cake citron
  • Cédric GROLET Chef pâtissier hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Claire HEITZLER Chef pâtissière restaurant Lasserre, Paris. Cake Bergamote
  • Céline LEROY Chef pâtissière restaurant Apicius, Paris. Paris-Bangkok
  • Jérôme CHAUCESSE Chef pâtissier hôtel de Crillon, Paris. Cake Tablette Noisette abricot
  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier hôtel Mandarin Oriental, Paris. Valise Chocorange
  • François PERRET Chef pâtissier Shangri La Hotel, Paris. Cacao vanille
  • Antony TERRONE Trianon Palace, Versailles. Magnum façon Pim’s
  • Jean-François FOUCHER Pâtisserie Foucher, Cherbourg (50100) Sablé normand aux pommes, Cake Kumquat Wasabi
  • Benoît COUVRAND Chef pâtissier La Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Maki de Fruits
  • Jean-François DEGUIGNET École du Cordon-Bleu, Paris. Dôme Yuzu façon pain d’épices
  • Vincent LEMAINS Maison Ladurée Paris. Kouglof Cédrat, Bergamote & Fraises des Bois
  • Sébastien SERVEAU Chef pâtissier maison Dalloyau, Paris Gâteau de Voyage Coco, Passion & Citron Vert
  • Jean-Pierre RODRIGUES Chef pâtissier Éclair de Génie, Paris. Cake Désert
  • Jonathan BLOT Acide Macaron, Paris. Cookies & Financier pistache et groseille
  • Nicolas VA N STOO RTEGHEN Plazza Athénée, Paris. Mallette de framboises
  • Othman EL OURAOUI Plazza Athénée. Jeu de cakes
  • Luc BALAVOINE Maison Dalloyau, Paris. Cake érable, ananas & citron
  • Maxime ADRIAN Chef pâtissier chez Marguerite. Tarte douceur
  • Jordi PUIGVERT pour la Manufacture Cluizel. Magnum au chocolat Blanc et au Yaourt
  • Christophe RENOU Chef pâtissier à l’école du Grand Chocolat. Source dulcey
  • Etienne LEROY Wedding cake

Juillet 2013

  • Christophe ADAM L’Eclair de Génie, Paris. Eclair pistache d’Iran & orange
  • Dominique COSTA Café de la Paix Hôtel Intercontinental Framboise & fromage blanc aux zestes de citron vert
  • François PERRET Shangri-La Hôtel, Paris. Panier de fraises
  • Vincent LEMAINS Maison Ladurée, Paris. Cabine de plage framboise
  • Jérôme LANGILIER Champion du monde. Lingot pistache framboise
  • Arnaud DELMONTEL Pâtisserie Delmontel, Paris. Fraisier
  • Nicolas NIVELET Pâtisserie Nivelet, St-Denis de La Reunion. Tarte aux fraises
  • Laurent ALLEREAU Ritz-Carlton, Abu Dhabi. Cent-fruits
  • Benoît COUVRAND La Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Tarte aux figues
  • Hermès AGBOTON Restaurant Tokyo Eat, Paris. Tarte dulcey sensation
  • Pascal PICASSE Grand Hôtel de Cannes, membre de l’APRECA. Tiramisu Limoncello
  • Sébastien GUILLEMARD Pâtisserie Guillemard, La Fleche. Mojito
  • Wendy GILARDINI Restaurant Lasserre, Paris. Coco nova
  • Kirsten TIBBALLS. Olinda
  • Johann MARTIN Professeur chez Bellouet Conseil. New wave
  • Jean-François DEGUIGNET école du Cordon-Bleu. Sablé breton aux fruits de saison
  • Stéphane AUGE Pour Silikomart Professional. Fraisier d’été avec dentelle en sucre

Septembre 2013

  • Cédric GROLET Chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Marron à partager
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLERY Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris. La goutte marron mandarine
  • Christophe APPERT Chef pâtissier Angelina, Paris. Éclair Mont-Blanc
  • Arnaud LARHER Chef pâtissier Relais Desserts International, Meilleur ouvrier de France. Le Mont-Blanc
  • Jean-Jacques BORNE Meilleur ouvrier de France. Mont-Blanc Cassis
  • Philippe RIGOLLOT Meilleur ouvrier de France, champion du monde. Mont-Blanc Rigollot
  • Jean-claude VERGNE La Pâtisserie de l’Église. Mont-Blanc
  • Laurent ALLEREAU Chef pâtissier Ritz-Carlton Grand-Canal, Abu Dhabi. Le « 4 810 mètres »
  • Anthony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Mont-Blanc revisité
  • Hermès AGBOTON Palais de Tokyo, Paris. Sublime Mont-Blanc aux potimarrons
  • Syuichi SAK Pâtisserie Fraoula, Tokyo, Japon. Mont-Blanc
  • Franck COLOMBIE Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mont-Blanc revisité
  • kyung RAN BACCON ENSP. Mont-Blanc revisité
  • Romuald GUIOT Membre de l’APRECA. Mont-Blanc sur un lit de fèves de cacao
  • William LAMAGNÈRE Chef pâtissier, Restaurant La Closerie-des-Lilas, Paris. Mont-Blanc
  • Léandre VIVIER Maison Dalloyau. Elégance marron, citron vert
  • Hideki KAWAMURA Pâtisserie À tes Souhaits, Tokyo, Japon. Mont-blanc
  • Nicolas NIVELET Pâtisserie Nivelet, St-Gilles-les-Bains, Île de La Réunion. Mont-blanc
  • Jean-François DEGUIGNET Chef enseignant, Le Cordon Bleu, Paris. Mont-Blanc revisité au Yuzu
  • Angelo MUSA Inspiré par les ingrédients Marguerite Meilleur ouvrier de France Pâtisserie Bourguignon, Metz. Mont Marron
  • Jérôme de OLIVEIRA Pour PCB Création. Flocon de marron
  • Jérôme de OLIVEIRA Pour Silikomart Professional. Tarte confidence café

Octobre 2013

  • Cédric GROLET Chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Mon cherry
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLERY Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris. Le finger chocolat, mangue épine-vinette
  • Lucien GAUTIER Chef pâtissier Four Seasons, Hôtel George-V, Paris. Les soucoupes
  • Arnaud LARHER Meilleur ouvrier de France, pâtisserie Larher, Paris. Le maya
  • Jérôme CHAUCESSE Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour l’Éclair de Génie. Éclair choconoisette aux nuances citronnées
  • François PERRET Chef pâtissier Hôtel Shangri La, Paris. Coussin cacao
  • Jean-claude VERGNE Maison Demoncy-Vergne, Paris. Le 1887
  • Arnaud LAHRER Meilleur ouvrier de France, pâtisserie Larher, Paris. Bostock au cacao
  • David WESMAËL Meilleur Ouvrier de France glacier 2004. Carré glacé lacté au caramel épicé
  • Pier-Marie LE MOIGNO Chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme. Sacs Mandarine
  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Sura
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier à l’Hôtel Scribe, Paris. Meringue chocolat glacée
  • Antony PRUNET Chef pâtissier maison Guignard, Arcachon. Tout en chocolat
  • Hermès AGBOTON Chef pâtissier restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Entremets, Chocolat-Yuzu Pétillant
  • Sandrine BAUMANN-HAUTIN Demi-chef de partie pâtisserie Tiara Château-hôtel Mont-Royal, Chantilly. Ambassadrice et finaliste du championnat de France du dessert 2012. Accord chocolat, ananas, épices
  • Florent CANTAUT Professeur de pâtisserie Gastronomicom, Cap-d’Agde. Forêt noire relookée
  • Sébastien THIEFFINE Chef pâtissier The Ritz-Carlton Resorts of Naples, États-Unis. Frambuesa
  • Luc BAUDIN & Baptiste VILLEFRANQUE Assistants démonstrateurs ENSP. The whisper berry
  • Gaël MAJCHRZAK Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Gourmandise poire-noisette
  • William LAMAGNÈRE Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tartelette MDR - Macadamia, Dulcey, Romarin
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier Restaurant Têtedoie, Lyon 5e. Sablé croustillant au chocolat - Opalys, confit & sorbet griotte
  • Guillaume MABILLEAU Meilleur ouvrier de France Pâtisserie Nuances Gourmandes, La Rochelle. L’Infiniment Chocolats

Novembre 2013

  • Guy KRENZER Meilleur ouvrier de France chef exécutif et directeur de la création de Lenôtre la Bûche du Prince Jardinier
  • Marc RIVIÈRE Champion du monde, chef pâtissier Potel et Chabot Bûche à Hacher pour mieux la partager
  • Jérôme DE OLIVEIRA Champion du monde, pâtisserie Intuitions, Salon de Gourmandises, Cannes Bûche K-Fé
  • Nicolas CLOISEAU Meilleur ouvrier de France, chef de La Maison du Chocolat Bûche Constellation
  • Cédric GROLET Chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris Bûche sapin
  • Fabien ROUILLARD Chef pâtissier maison Fauchon, Paris Bûche Éclat
  • Lucien GAUTIER Chef pâtissier Four Seasons Hôtel George-V, Paris Bûche de Noël George V
  • Jean-Claude VERGNE Chef pâtissier, pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris La Bûche 1887
  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris La Bûche 8
  • Vincent LEMAINS Responsable Création Ladurée Bûche « Mon petit soulier »
  • Pier-Marie LE MOIGNO Chef pâtissier Park Hyatt Paris Vendôme Gâteau de Noël « Let it snow  »
  • Christophe ROUSSEL Pâtisserie Roussel, Relais Desserts, La Baule Jardin d’hiver
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLEY Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris bûchette pomme, fraise des bois, orange champagne, crémeux vanille
  • L’équipe de création de la maison OBERWEIS Relais Desserts Luxembourg Bûche puits rouge
  • Julien MERCERON Chef pâtissier À la Mère de Famille La bûche à oreilles
  • Jean-Jacques BORNE Meilleur ouvrier de France La bûche rouge
  • David WESMAEL Meilleur ouvrier de France Bûche exotique glacée aux billes fruitées
  • Ludovic MERCIER Meilleur ouvrier de France Bûche glacée tatin
  • Stéphane AUGÉ Meilleur ouvrier de France Glacier, champion du monde, Formateur au lycée de Gascogne à Talence Bûche glacée forêt noire
  • Laurent ALLEREAU Chef pâtissier exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal Le bahibe Starck
  • Franck DAUBOS Maison Daubos, Versailles Bûche brune
  • Paul DONORE Chef pâtissier restaurant Maison Blanche, Paris Bûche marron, chocolat blond® & mandarine
  • Arnaud DELMONTEL Maison Delmontel, Paris Bûche Rio
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Tokyo Eat, palais de Tokyo, Paris Bûche Tokyo eat 2013
  • Gaël MAJCHRZAK Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris La bûche Fragance
  • Julien OTTO Chef pâtissier chez Marguerite Bûche Murano

Décembre 2013

  • Cyriaque GAVILLON L’opéra 1955, Recette originale de 1955
  • Yann BRIS Directeur de la création Dalloyau, Meilleur Ouvrier de France 2011 L’opéra
  • Marc RIVIÈRE Chef pâtissier Potel & Chabot, champion du monde 2009 Opéra chic
  • Julien DUGOURD Chef pâtissier exécutif, La Chèvre d’Or, Eze Une soiré à l’opéra
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Têtedoie, Lyon 5e Opéra revisité
  • Stéphane AUGÉ Meilleur Ouvrier de France glacier, Formateur au lycée de Gascogne, Talence Opéra baba
  • Franck DAUBOS Chef pâtissier, maison Daubos, Versailles Opéra
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLERY Café de la Paix, IHG Intercontinental Paris Le Grand Opéra, classique du Café de la Paix
  • Chef PANG Maison Antoinette, Singapour Opéra l’amour
  • Pascal PICASSE Restaurant Park 45, Cannes, Membre de l’APRECA le Khéops
  • Steve MORACCHINI Chef pâtissier, hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins, Membre de l’APRECA Un air d’opéra
  • Arnaud DELMONTEL Maison Delmontel, Paris Opéra café
  • David BONNET Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris Nuage
  • Eun-Ji CARUJO Chef pâtissière, Minipalais Opéra cassis
  • Nicolas NIVELET Pâtisserie Nivelet, Saint-Gilles de La Réunion Opéra revisité
  • Sébastien THIEFFINE Chef pâtissier, The Ritz-Carlton Resorts of Naples, Floride, états-Unis Opéra café mandarine
  • Sandrine BAUMANN Demi-chef de partie pâtisserie, Tiara Château Hôtel Mont-Royal, Chantilly Sur un air de fleur d’opéra
  • Tandia GOUNDO Restaurant Tokyo Eat, Paris Opéra Tokyo eat 2013

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