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N° 433

Du 20 octobre au 20 novembre 2017

Sommaire


Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Recette du mois

Marie-Galante

Recette pour 20 entremets de 16 cm.

Streusel aux noisettes

  • Beurre 960 g
  • Cassonade 480 g
  • Muscovado 264 g
  • Poudre de noisettes brutes torréfiées 1 224 g
  • Fleur de sel 24 g
  • Farine T55 848 g

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible et refroidir au surgélateur. Cuire au four ventilé à 145 °C durant 16 min.


Sablé reconstitué chocolat-noisette

Poids par entremets insert 14 cm : 140 g.

  • Couverture Sur del Lago 72 % (Domori) 612 g
  • Beurre 144 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 571 g
  • Praliné noisette 733 g
  • Streusel noisette cuit 2 016 g
  • Noisettes émondées torréfiées concassées 427 g

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre pommade. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisette. Ajouter le streusel cuit et les noisettes concassées. Étaler régulièrement 100 g dans les cercles inserts ovales. Surgeler et réserver pour le montage.


Biscuit noisette

  • Blancs d’œuf 300 g
  • Jaunes d’œuf 360 g
  • Muscovado 360 g
  • Miel 360 g
  • Beurre noisette 510 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 510 g
  • Sucre glace 390 g
  • Fleur de sel 8 g
  • Farine T55 510 g
  • Poudre à lever 24 g
  • Gousse de vanille 12 pièces
  • Poudre de noisettes torréfiées 1 200 g
  • Blancs d’œuf 1 200 g
  • Crème de tartre 12 g
  • Cassonade 180 g

Monter ensemble les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Monter les blancs d’œuf et les serrer avec la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des ovales avec les cercles inserts ovales. Les disposer au fond des cercles inserts ovales. Surgeler.


Mousse vanille

Poids par insert 14 cm : 100 g.

  • Couverture ivoire 658 g
  • Crème fleurette 420 g
  • Gousse de vanille 7 pièces
  • Masse gélatine 112 g
  • Crème fouettée 1 540 g
  • Jaunes d’œuf 385 g
  • Eau 385 g
  • Glucose 52 g
  • Poudre de lait 143 g

Chauffer la crème fleurette et infuser la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture ivoire hachée. Mixer. Chauffer les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 75 °C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. À 30 °C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache. Couler aussitôt 100 g de mousse vanille dans les cercles ovales, sur le biscuit noisette.


Mousse chocolat

Poids par entremets 14 cm : 188 g + 70 g.

  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 3 702 g
  • Crème fouettée 5 830 g
  • Jaunes d’œuf 1 457 g
  • Eau 1 457 g
  • Glucose 188 g
  • Poudre de lait 536 g

Fondre le chocolat à 50 °C. Chauffer ensemble sans cesser de remuer avec un fouet, les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait à 75 °C. Monter au fouet jusqu’à refroidissement. Ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser une ganache. Réchauffer si nécessaire. Incorporer la pâte à bombe puis le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.


Glaçage miroir chocolat noir

  • Sucre semoule 1 800 g
  • Eau 1 750 g
  • Glucose 1 800 g
  • Lait concentré sucré 1 200 g
  • Masse gélatine 720 g
  • Chocolat Sur del Lago 72 % (Domori) 1 800 g
  • Colorant rouge QS

Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C). Verser sur le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C.


Montage

Préparer les cercles, chemisés d’un Rhodoïd®, sur plaque Inox plate recouverte d’une feuille guitare. Couler la mousse chocolat et descendre l’insert mousse vanille + biscuit noisette. Couler à nouveau un peu de mousse chocolat et fermer avec le croustillant streusel noisette. Surgeler.


Finitions

Glacer les entremets avec le glaçage noir. Déposer les cubes de streusel et les rubans en chocolat et feuille d’or.

Recette proposée par

Lilian Bonnefoi
Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice

L’idée ?

Un entremets très consensuel, chocolat, vanille de Madagascar et croustillant noisette. Beaucoup de clients aiment ce mélange simple, qui fait l’unanimité autour de la table.


La forme ?

Rien de très recherché, l’entremets est rond, tout ce qu’il y a de classique et sobre.


Les saveurs ?

Une mousse chocolat grand cru, une mousse chocolat blanc et vanille de Madagascar en insert tout en légèreté, un biscuit noisette du Piémont et un croustillant streusel noisettes torréfiées.


L’étape technique délicate ?

Rien de très compliqué, hormis le glaçage. Pour avoir un rendu optimum, respecter l’émulsion et la température de celui-ci.


Attention

Il faut bien respecter les températures de mélange pour les deux mousses, cela permet d’avoir des mousses à la texture légère, pas grasse et très fondante en bouche.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

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Index des recettes

Recettes 2013


Janvier 2013

  • BRAMI DESTY Hôtel GeorgesV Four Season, Paris. St honoré Framboise & Kirsch pour elle & Lui.
  • JEROME CHAUCESSE Chef-pâtissier Hôtel de Crillon, Paris. Yin Yang
  • François PERRET Chef-pâtissier, Shangri-La Hôtel, Paris. Cœur chocolat Framboise
  • DOMINIQUE COSTA Chef-pâtissier, Grand Hôtel Intercontinental, Café de la Paix, Paris. Cœur mangue passion chocolat blanc & citron Vert
  • PAUL DONORE Chef-pâtissier, Restaurant Maison Blanche, Paris. Cœur St Valentin chocolat framboise
  • MICHEL LANCELOT Chef de poste, Potel et Chabot, Paris. Fleur de cacao
  • VINCENT LEMAINS Responsable Création Pâtisserie Ladurée. Religieuses St Valentin
  • FRANCK DAUBOS Pâtisserie Daubos, Versailles. Cœur Guimauve à la rose
  • ANTHONY PRUNET Chef-pâtissier, Maison Guignard, Arcachon. St Valentin
  • HERMÈS AGBOTON Chef-pâtissier, Restaurant Tokyo Eat, Paris. Entremets St Valentin
  • RODOLPHE GROIZARD Chef-pâtissier, Restaurant Mare aux Oiseaux (44). Coquine Oban
  • SERGE BILLET M.O.F. Cœur des Îles
  • JAMES BERTHIER Pâtisserie Sucrécacao, Paris. Fruits en Bulles
  • JORDI PUIGVERT pour la Manufacture Cluizel. Queen Lady
  • PHILIPPE BERTRAND M.O.F. Chocolatier Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy. Cacao Barry
  • & MARTIN DIEZ Chef Pâtissier de la Chocolate Academy Cacao Barry. Amaretti Grenada 65% & Kirsch
  • PHILIPPE RIGOLOT MOF et Champion du Monde, pour PCB. Pomme d’amour aux marrons

Février 2013

  • FRANÇOIS PERRET Chef pâtissier Shangri-La Hôtel, Paris. Cupcake Baba au rhum
  • DOMINIQUE COSTA & STÉPHANE DELVERT Chef-pâtissier & sous-chef, Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris. Baba au rhum
  • BENOÎT COUVRAND Chef-pâtissier de la Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Baba au rhum
  • MARTIN DAUBOS Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba KooL
  • JAMES BERTHIER Pâtisserie Sucrécacao. Savarin
  • HERMÈS AGBOTON Chef-pâtissier restaurant Tokyo Eat, Paris. Baba au rhum, citron yuzu
  • NICOLAS BOUSSIN MOF, Maison Grand Marnier. Baba au Grand Marnier®
  • FABRICE POTTIER Maison Pottier, membre de l’association Evolutions & Saveurs. Baba Red Folies
  • RICHARS HAWKE École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Baba Exotique
  • NICOLAS NIVELET Pâtisserie Nivelet St Gilles les Bains. Ile de la Réunion Rum Babas
  • PASCAL PICASSE Chef pâtissier, membre de l’APRECA, avec la collaboration de MAXIME SIMONOT. Restaurant Le Park 45, Cannes. Baba Bulle
  • WILLIAM LAMAGNÈRE Chef-pâtissier de la Closerie des Lilas, Paris. Baba ti Punch
  • YUSUF YARAN Sous-chef, Shangri-La Shanghai, Chine. Sambaba
  • JOHAN MARTIN Professeur à l’école Bellouet Conseil. Baba Exotique
  • PHILIPPE PARC pour la Manufacture Cluizel. Chrysalide au grué de cacao
  • FRANCK MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie. Le coussin

Mars 2013

  • Mathieu Blandin Chef pâtissier de la Maison Pascal Caffet, Troyes. Entremets au chocolat
  • Vibration Joffrey Lafontaine Chef pâtissier chez François Gimenez, Lyon Entremets glacé aux fruits Engrenage
  • Quentin Bailly Chef chocolatier chez Philippe Rigollot, Annecy Dessert à l’assiette Puissance des sens
  • Tetsuro Akasaki Entremets au chocolat SonareRecette Moriyama, Entremets glacé aux fruits
  • LargoDaisuke Tomita Dessert à l’assiette cantabile Francesco Boccia, Entremets au chocolat ALEGRIA
  • Lucca Cantarin Entremets glacé aux fruits Star du cirque
  • Marcello Boccia Dessert à l’assiette Equilibrium
  • Stephen Durfee. Entremets au chocolat aile d’avion
  • Christophe Feyt. Entremets glacé aux fruits palekaiko
  • Andy Chlebana. Dessert à l’assiette vélo
  • Johan Martin. french donut’s
  • Benoît Castel. I cône liégeois
  • Magnus Johansson pour la Manufacture Cluizel. Crème chocolat noir & café
  • Nicolas Coffin Artisan Glacier, Dijon. Le mac’s ice

Avril 2013

  • Thierry Bamas M.O.F. Anglet. tarte St-honoré framboises
  • Arnaud Larher M.O.F. Pâtisserie Larher, Paris. St-Honoré Miss Victoire
  • Jean-Michel Perruchon M.O.F. Bellouet Conseil, Paris. St-Honoré Moderne
  • Vincent Dallet Pâtissier Dallet Epernay, Reims. St-Honoré au Champagne Rosé & Biscuit Rose
  • William Lamagnère Chef pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. St-Honoré Violette Fruits Rouges
  • Pascal Picasse Chef pâtissier Grand Hôtel de Cannes, membre de l’APRECA. St-Honoré
  • Florent Cantaut Chef pâtissier École Gastronomicom/Chef And Wine St-Honoré noix de coco & pandan, coulis gélifié mangue passion
  • Maxime Simonot Second en pâtisserie Grand Hôtel de Cannes. St-Honoré rhubarbe
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, St Gilles les Bains, Île de La Réunion. St-Honoré vanille passion
  • Antony Prunet Chef Pâtissier Maison Guignard, Arcachon. St-Honoré framboise
  • Romuald Guiot & Emmanuel Giraudo pour Réacteur de gourmandises. Loving St-Honoré
  • Sophie Laugel Pâtisserie Laugel, Hochfelden. St-Honoré chocolat lait au cognac poires poêlées vanille
  • Hermès Agboton Chef pâtissier Restaurant Tokyo Eat, Paris. St-Honoré poti marron
  • Laurent Allereau Chef pâtissier Ritz-Carlton Grand Canal, Abu Dhabi. St-Honoré Dulcey
  • Laurent Petit Pâtisserie Petit, Angers. St-Honoré fraise
  • Lilian Bonnefoi. Tarte St-Honoré aux fraises « Mara des bois »
  • Philippe Parc pour la Manufacture Cluizel. Wedding Cake au chocolat
  • Gianluca Fusto extraite du livre Percorsi. mio caro… Esquimau café chocolat

Mai 2013

  • Rémi Touja Champion de France du Dessert 2013. Satin d’ananas, citron vert & baies de genièvre
  • Maxence Barbot Vice-champion de France du Dessert 2013. Ana’croc
  • Philippe Tayac 3e champion de France du Dessert 2013. Légèreté praliné fine gelée acidulée & sorbet citron vanille
  • Anne-Sophie Bercet Championne de France Junior du Dessert 2013. Nénuphar aux parfums des tropiques
  • Marc Rivière Champion du monde, chef pâtissier de Potel et Chabot. Avec l’idée du moule de Franck MICHEL, M.O.F.. Coussinet de confit de fraises à la pistache & perles gourmandes
  • Jérôme Chaucesse Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Clafoutis aux cerises sorbet au « lait » d’amande, granité Peter Heering, crème mascarpone
  • Lucien Gautier Chef pâtissier de l’hôtel Georges-V Four Season, Paris. Figuier
  • François Perret Chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La, Paris. Rouleau de mangue fraîche sur lit de groseille moelleux au thé vert
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier de l’hôtel Scribe, Paris. Pêche pochée, griotte violette
  • Emmanuel Lyoen Formateur à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Entremets glacé
  • Vincent Lemains Maison Ladurée, Paris. Corolle feuilletée citron vert / vanille
  • Olivier Levanti Formateur Bellouet Conseil, Paris. Pièce montée azur
  • Benoît Couvrand Chef pâtissier La Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Millefeuille vanille bourbon
  • Anthony Prunet Chef pâtissier maison Guignard, Arcachon. Nougat
  • Etienne Leroy. Bouche individuelle saveur citron et griotte
  • Stéphane Vieux pour la Manufacture Cluizel. Palet framboise
  • Pierre Gagnaire. Sorbet citron/grappa meringué mousse amarelli

Juin 2013

  • Nicolas BERNARDE Meilleur Ouvrier de France, La Boutique de Gourmandises, La Garenne-Colombes. Cake vanille, abricot & cassis
  • Arnaud LARHER Meilleur Ouvrier de France, maison Larher, Paris. Pavé de Montmartre
  • Mathieu BLANDIN Champion du monde 2013, Chef pâtissier maison Pascal-Caffet, Troyes. Cake citron
  • Cédric GROLET Chef pâtissier hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Claire HEITZLER Chef pâtissière restaurant Lasserre, Paris. Cake Bergamote
  • Céline LEROY Chef pâtissière restaurant Apicius, Paris. Paris-Bangkok
  • Jérôme CHAUCESSE Chef pâtissier hôtel de Crillon, Paris. Cake Tablette Noisette abricot
  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier hôtel Mandarin Oriental, Paris. Valise Chocorange
  • François PERRET Chef pâtissier Shangri La Hotel, Paris. Cacao vanille
  • Antony TERRONE Trianon Palace, Versailles. Magnum façon Pim’s
  • Jean-François FOUCHER Pâtisserie Foucher, Cherbourg (50100) Sablé normand aux pommes, Cake Kumquat Wasabi
  • Benoît COUVRAND Chef pâtissier La Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Maki de Fruits
  • Jean-François DEGUIGNET École du Cordon-Bleu, Paris. Dôme Yuzu façon pain d’épices
  • Vincent LEMAINS Maison Ladurée Paris. Kouglof Cédrat, Bergamote & Fraises des Bois
  • Sébastien SERVEAU Chef pâtissier maison Dalloyau, Paris Gâteau de Voyage Coco, Passion & Citron Vert
  • Jean-Pierre RODRIGUES Chef pâtissier Éclair de Génie, Paris. Cake Désert
  • Jonathan BLOT Acide Macaron, Paris. Cookies & Financier pistache et groseille
  • Nicolas VA N STOO RTEGHEN Plazza Athénée, Paris. Mallette de framboises
  • Othman EL OURAOUI Plazza Athénée. Jeu de cakes
  • Luc BALAVOINE Maison Dalloyau, Paris. Cake érable, ananas & citron
  • Maxime ADRIAN Chef pâtissier chez Marguerite. Tarte douceur
  • Jordi PUIGVERT pour la Manufacture Cluizel. Magnum au chocolat Blanc et au Yaourt
  • Christophe RENOU Chef pâtissier à l’école du Grand Chocolat. Source dulcey
  • Etienne LEROY Wedding cake

Juillet 2013

  • Christophe ADAM L’Eclair de Génie, Paris. Eclair pistache d’Iran & orange
  • Dominique COSTA Café de la Paix Hôtel Intercontinental Framboise & fromage blanc aux zestes de citron vert
  • François PERRET Shangri-La Hôtel, Paris. Panier de fraises
  • Vincent LEMAINS Maison Ladurée, Paris. Cabine de plage framboise
  • Jérôme LANGILIER Champion du monde. Lingot pistache framboise
  • Arnaud DELMONTEL Pâtisserie Delmontel, Paris. Fraisier
  • Nicolas NIVELET Pâtisserie Nivelet, St-Denis de La Reunion. Tarte aux fraises
  • Laurent ALLEREAU Ritz-Carlton, Abu Dhabi. Cent-fruits
  • Benoît COUVRAND La Pâtisserie by Cyril Lignac, Paris. Tarte aux figues
  • Hermès AGBOTON Restaurant Tokyo Eat, Paris. Tarte dulcey sensation
  • Pascal PICASSE Grand Hôtel de Cannes, membre de l’APRECA. Tiramisu Limoncello
  • Sébastien GUILLEMARD Pâtisserie Guillemard, La Fleche. Mojito
  • Wendy GILARDINI Restaurant Lasserre, Paris. Coco nova
  • Kirsten TIBBALLS. Olinda
  • Johann MARTIN Professeur chez Bellouet Conseil. New wave
  • Jean-François DEGUIGNET école du Cordon-Bleu. Sablé breton aux fruits de saison
  • Stéphane AUGE Pour Silikomart Professional. Fraisier d’été avec dentelle en sucre

Septembre 2013

  • Cédric GROLET Chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Marron à partager
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLERY Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris. La goutte marron mandarine
  • Christophe APPERT Chef pâtissier Angelina, Paris. Éclair Mont-Blanc
  • Arnaud LARHER Chef pâtissier Relais Desserts International, Meilleur ouvrier de France. Le Mont-Blanc
  • Jean-Jacques BORNE Meilleur ouvrier de France. Mont-Blanc Cassis
  • Philippe RIGOLLOT Meilleur ouvrier de France, champion du monde. Mont-Blanc Rigollot
  • Jean-claude VERGNE La Pâtisserie de l’Église. Mont-Blanc
  • Laurent ALLEREAU Chef pâtissier Ritz-Carlton Grand-Canal, Abu Dhabi. Le « 4 810 mètres »
  • Anthony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Mont-Blanc revisité
  • Hermès AGBOTON Palais de Tokyo, Paris. Sublime Mont-Blanc aux potimarrons
  • Syuichi SAK Pâtisserie Fraoula, Tokyo, Japon. Mont-Blanc
  • Franck COLOMBIE Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mont-Blanc revisité
  • kyung RAN BACCON ENSP. Mont-Blanc revisité
  • Romuald GUIOT Membre de l’APRECA. Mont-Blanc sur un lit de fèves de cacao
  • William LAMAGNÈRE Chef pâtissier, Restaurant La Closerie-des-Lilas, Paris. Mont-Blanc
  • Léandre VIVIER Maison Dalloyau. Elégance marron, citron vert
  • Hideki KAWAMURA Pâtisserie À tes Souhaits, Tokyo, Japon. Mont-blanc
  • Nicolas NIVELET Pâtisserie Nivelet, St-Gilles-les-Bains, Île de La Réunion. Mont-blanc
  • Jean-François DEGUIGNET Chef enseignant, Le Cordon Bleu, Paris. Mont-Blanc revisité au Yuzu
  • Angelo MUSA Inspiré par les ingrédients Marguerite Meilleur ouvrier de France Pâtisserie Bourguignon, Metz. Mont Marron
  • Jérôme de OLIVEIRA Pour PCB Création. Flocon de marron
  • Jérôme de OLIVEIRA Pour Silikomart Professional. Tarte confidence café

Octobre 2013

  • Cédric GROLET Chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Mon cherry
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLERY Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris. Le finger chocolat, mangue épine-vinette
  • Lucien GAUTIER Chef pâtissier Four Seasons, Hôtel George-V, Paris. Les soucoupes
  • Arnaud LARHER Meilleur ouvrier de France, pâtisserie Larher, Paris. Le maya
  • Jérôme CHAUCESSE Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour l’Éclair de Génie. Éclair choconoisette aux nuances citronnées
  • François PERRET Chef pâtissier Hôtel Shangri La, Paris. Coussin cacao
  • Jean-claude VERGNE Maison Demoncy-Vergne, Paris. Le 1887
  • Arnaud LAHRER Meilleur ouvrier de France, pâtisserie Larher, Paris. Bostock au cacao
  • David WESMAËL Meilleur Ouvrier de France glacier 2004. Carré glacé lacté au caramel épicé
  • Pier-Marie LE MOIGNO Chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme. Sacs Mandarine
  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Sura
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier à l’Hôtel Scribe, Paris. Meringue chocolat glacée
  • Antony PRUNET Chef pâtissier maison Guignard, Arcachon. Tout en chocolat
  • Hermès AGBOTON Chef pâtissier restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Entremets, Chocolat-Yuzu Pétillant
  • Sandrine BAUMANN-HAUTIN Demi-chef de partie pâtisserie Tiara Château-hôtel Mont-Royal, Chantilly. Ambassadrice et finaliste du championnat de France du dessert 2012. Accord chocolat, ananas, épices
  • Florent CANTAUT Professeur de pâtisserie Gastronomicom, Cap-d’Agde. Forêt noire relookée
  • Sébastien THIEFFINE Chef pâtissier The Ritz-Carlton Resorts of Naples, États-Unis. Frambuesa
  • Luc BAUDIN & Baptiste VILLEFRANQUE Assistants démonstrateurs ENSP. The whisper berry
  • Gaël MAJCHRZAK Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Gourmandise poire-noisette
  • William LAMAGNÈRE Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tartelette MDR - Macadamia, Dulcey, Romarin
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier Restaurant Têtedoie, Lyon 5e. Sablé croustillant au chocolat - Opalys, confit & sorbet griotte
  • Guillaume MABILLEAU Meilleur ouvrier de France Pâtisserie Nuances Gourmandes, La Rochelle. L’Infiniment Chocolats

Novembre 2013

  • Guy KRENZER Meilleur ouvrier de France chef exécutif et directeur de la création de Lenôtre la Bûche du Prince Jardinier
  • Marc RIVIÈRE Champion du monde, chef pâtissier Potel et Chabot Bûche à Hacher pour mieux la partager
  • Jérôme DE OLIVEIRA Champion du monde, pâtisserie Intuitions, Salon de Gourmandises, Cannes Bûche K-Fé
  • Nicolas CLOISEAU Meilleur ouvrier de France, chef de La Maison du Chocolat Bûche Constellation
  • Cédric GROLET Chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris Bûche sapin
  • Fabien ROUILLARD Chef pâtissier maison Fauchon, Paris Bûche Éclat
  • Lucien GAUTIER Chef pâtissier Four Seasons Hôtel George-V, Paris Bûche de Noël George V
  • Jean-Claude VERGNE Chef pâtissier, pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris La Bûche 1887
  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris La Bûche 8
  • Vincent LEMAINS Responsable Création Ladurée Bûche « Mon petit soulier »
  • Pier-Marie LE MOIGNO Chef pâtissier Park Hyatt Paris Vendôme Gâteau de Noël « Let it snow  »
  • Christophe ROUSSEL Pâtisserie Roussel, Relais Desserts, La Baule Jardin d’hiver
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLEY Café de la Paix Hôtel Intercontinental, Paris bûchette pomme, fraise des bois, orange champagne, crémeux vanille
  • L’équipe de création de la maison OBERWEIS Relais Desserts Luxembourg Bûche puits rouge
  • Julien MERCERON Chef pâtissier À la Mère de Famille La bûche à oreilles
  • Jean-Jacques BORNE Meilleur ouvrier de France La bûche rouge
  • David WESMAEL Meilleur ouvrier de France Bûche exotique glacée aux billes fruitées
  • Ludovic MERCIER Meilleur ouvrier de France Bûche glacée tatin
  • Stéphane AUGÉ Meilleur ouvrier de France Glacier, champion du monde, Formateur au lycée de Gascogne à Talence Bûche glacée forêt noire
  • Laurent ALLEREAU Chef pâtissier exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal Le bahibe Starck
  • Franck DAUBOS Maison Daubos, Versailles Bûche brune
  • Paul DONORE Chef pâtissier restaurant Maison Blanche, Paris Bûche marron, chocolat blond® & mandarine
  • Arnaud DELMONTEL Maison Delmontel, Paris Bûche Rio
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Tokyo Eat, palais de Tokyo, Paris Bûche Tokyo eat 2013
  • Gaël MAJCHRZAK Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris La bûche Fragance
  • Julien OTTO Chef pâtissier chez Marguerite Bûche Murano

Décembre 2013

  • Cyriaque GAVILLON L’opéra 1955, Recette originale de 1955
  • Yann BRIS Directeur de la création Dalloyau, Meilleur Ouvrier de France 2011 L’opéra
  • Marc RIVIÈRE Chef pâtissier Potel & Chabot, champion du monde 2009 Opéra chic
  • Julien DUGOURD Chef pâtissier exécutif, La Chèvre d’Or, Eze Une soiré à l’opéra
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Têtedoie, Lyon 5e Opéra revisité
  • Stéphane AUGÉ Meilleur Ouvrier de France glacier, Formateur au lycée de Gascogne, Talence Opéra baba
  • Franck DAUBOS Chef pâtissier, maison Daubos, Versailles Opéra
  • Dominique COSTA & Gilles CHARLERY Café de la Paix, IHG Intercontinental Paris Le Grand Opéra, classique du Café de la Paix
  • Chef PANG Maison Antoinette, Singapour Opéra l’amour
  • Pascal PICASSE Restaurant Park 45, Cannes, Membre de l’APRECA le Khéops
  • Steve MORACCHINI Chef pâtissier, hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins, Membre de l’APRECA Un air d’opéra
  • Arnaud DELMONTEL Maison Delmontel, Paris Opéra café
  • David BONNET Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris Nuage
  • Eun-Ji CARUJO Chef pâtissière, Minipalais Opéra cassis
  • Nicolas NIVELET Pâtisserie Nivelet, Saint-Gilles de La Réunion Opéra revisité
  • Sébastien THIEFFINE Chef pâtissier, The Ritz-Carlton Resorts of Naples, Floride, états-Unis Opéra café mandarine
  • Sandrine BAUMANN Demi-chef de partie pâtisserie, Tiara Château Hôtel Mont-Royal, Chantilly Sur un air de fleur d’opéra
  • Tandia GOUNDO Restaurant Tokyo Eat, Paris Opéra Tokyo eat 2013

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