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N° 430

Du 20 juin au 20 juillet 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 25 Conseil confédéral de Printemps
  • 26-29 57es Journées nationales de formation du Centre Féminin de la Pâtisserie à Valenciennes
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-15 La maison Mulot
  • 16-19 À la carte : Arnaud Montrobert, Troisgros à Ouches
  • 20-24 Pâtisserie-Chocolaterie Jouvenal à la Côte-Saint-André (Isère)

ARTISTIQUE

  • 32-33 Marie Simon et Loïc Beziat représenteront la France au Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 34 Les apprentis du Ceproc en concours à la Bibliothèque nationale de France
  • 35 Fabien Pondaven remporte la 11e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2017
  • 35 Concours du Meilleur Kouign-Amann 2017
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40 Le Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 78 Vanille, un marché sous haute tension
  • 80-84 Vanille, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 - Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (partie 2)
  • 88 Technologie de la glace : Glace et crème glacée sans sucre
  • 89 Bibliothèque
  • 90 Pas à pas sans gluten : Anacardier vanillé
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : Le Clown, la fleur aiguille
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de l’équipe des USA sur le thème du Plus Grand Spectacle du Monde. 4e à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Recette du mois

Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose

Dacquoise noisette

  • Blancs d’œuf 400 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Sucre glace 240 g
  • Poudre noisettes 160 g
  • Poudre amandes 140 g
  • Farine T55 65 g

Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer les poudres et le sucre glace. Faire cuire à 170 °C pendant 20 min.


Mousse chocolat blanc vanillé rose

  • Lait 275 g
  • Gousse vanille 1/2 pièce
  • Sucre semoule 27,5 g
  • Jaunes d’œuf 45 g
  • Fécule 18 g
  • Gélatine 8,5 g
  • Chocolat blanc 275 g
  • Crème fouettée 640 g
  • Eau de rose QS

Faire une crème pâtissière et verser sur le chocolat et la gélatine, mixer, ajouter la crème fouettée.


Gélifié fraise

  • Pulpe fraises 155 g
  • Sucre inverti 20 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Pectine 325NH95 2 g

Chauffer la pulpe avec le sucre inverti puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir.


Montage

Chemiser le cercle de mousse chocolat blanc vanillé rose. Déposer, au fond du cercle, un rond de biscuit dacquoise noisette, ajouter de la mousse et remplir de fraises entières Ciflorette. Ajouter le palet de gélifié fraise puis un rond de biscuit dacquoise noisette, finir de lisser avec la mousse.


Décor

Pulvériser le gâteau en velours blanc, ajouter des petites meringues et poser dessus des tranches de fraises, finir avec des points de nappage fraise. Poser autour du gâteau les décors en chocolat blanc.

Recette proposée par

Antony Terrone
Chef Pâtissier Consultant

L’idée ?

Revisiter le fraisier, dessert emblématique de l’été.


La forme ?

Classique, le décor autour lui apporte une touche originale.


Les saveurs ?

Fraîches, acidulées et florales.


L’étape technique délicate ?

Le mélange homogène de la mousse.


Attention

Les cuissons de la dacquoise, de la crème pâtissière et du gélifié fraise.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


Allier - Vichy. Vends fonds de commerce chocolaterie classée monument historique. Produits artisanaux dont deux brevets déposés. Emplacement cœur de ville, site de vente en ligne. Contact par e-mail : auxmarocains@wanadoo.fr


Alpes-Maritimes. Ville balnéaire frontalière. À vendre. Départ retraite. Pâtisserie-chocolaterie-glacerie. Vastes locaux. Grand labo tout équipé. Très belle affaire. Beaucoup de potentiel.
380 000 €. Accompagnement possible. Tél. : 04 92 07 34 28
et 06 03 83 05 81


92 - Colombes. Pâtisserie-chocolaterie depuis 1930, centre-ville, faible loyer. Appartement
3 chambres. Boutique + labo 100 m2. CA 240 000 €. Tél. : 06 04 52 91 80


03 - Auvergne. Fonds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, logement sur place, magasin + labo aux normes, bonne réputation, région agréable à vivre, prix vente 125 000 €.
Tél. : 06 99 32 16 03


07 - Vends pâtisserie-chocolaterie. Bon emplacement. Peu de concurrence. Matériel récent (koma, four, enrobeuse...). 4 semaines de fermeture/an. 250 000 € Tél. : 06 33 59 45 81


Donne fonds de commerce pât pure, choc, glace à condition d’acheter les murs. Fermé depuis 2 ans cause santé, pleine rue piétonne. 2 lab aux normes avec 70 000 € de mat. Contact par e-mail : thbnn21@gmail.com


Franche-Comté, fonds pâtisserie – chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucun travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix attractif. Tél. : 06 30 16 33 50


Vente pâtisserie française. Centre de Valence (Espagne). Depuis 1974, cause retraite. Facebook, pasteleria francesa lambert. Prix 155 000 € (chiffre d’affaires 250 000 €). Tél. : + 34 679 49 73 70


64 - Vends chocolaterie-pâtisserie. Bien équipée. Entreprise en bonne santé, à développer.
Tél. : 07 86 57 64 07


Emploi


Pâtisserie Stohrer, recrute un(e) Responsable adjoint(e) de magasin. Missions :
• Participer au bon fonctionnement du magasin (CA, recrutement, merchandising, gestion des stocks, DLV…)
• Fidéliser et développer la clientèle
• Manager une dizaine de personnes.
Expérience en pâtisserie appréciée. Poste en CDI basé sur Paris. CV + LM à adeline@lameredefamille.com


Pâtisserie artisanale française dans le sud de l’Angleterre recherche Chef Pâtissier en CDI. Anglais courant. En charge d’une équipe de 4-5 personnes vous serez à la production d’entremets et autres produits pâtissiers pour un groupe de trois boutiques. Expérience 5 ans min dont deux dans un poste de management similaire. Salaire négociable. Horaires matinaux.
Tél. : 0044 1273 573771


Recherche un(e) jeune Chef Pâtissier(e) célibataire pour le Japon, visa 1 an renouvelable. Envoyer CV + photo + lettre de motivation par e-mail : notrac28@hotmail.com


Chocolaterie/ pât / coffee shop Les Nénettes recrute un(e) Chocolatier(e) Pâtissier(e), 2 ans d’expérience mini après diplôme : contact@chocolatslesnenettes.com Tél. : 06 76 63 69 05


USA : École de Pâtisserie aux USA cherche Chef Chocolatier-Confiseur ayant 10 ans d’expérience au minimum et le brevet de maîtrise. Les candidats doivent avoir une base d’anglais ; une bonne connaissance de la technique et de la technologie du chocolat et de la confiserie. Le candidat doit également avoir de l’expérience en démonstrations en France et à l’étranger, ainsi que dans l’enseignement pour l’obtention du visa de travail aux USA. Cet emploi est basé sur un contrat minimum de 3 ans incluant l’assurance médicale et un plan de retraite. Opportunité motivante et valorisante pour un candidat ayant le sens de la rigueur et de l’organisation et qui serait prêt à travailler en équipe. CV et lettre de motivation à envoyer par e-mail à jpfeiffer@frenchpastryschool.com


Jeune entreprise du Bassin rennais en pleine expansion recrute un Responsable Pâtisserie en charge du développement et du suivi de la qualité de sa gamme AUGUSTIN. Tél. : 06 08 86 68 28


21- Dijon. Cherche 1 Pâtissier et 1 Chocolatier expérimentés, autonomes et rigoureux. CDI/Repos dim et lun/5 sem de vac. Tél. : 03 80 66 49 50


Laurent Lapierre est un chef dans l’âme, un passionné de saveurs et de création. Depuis plus de 30 ans, il met à disposition ses services, sa joie d’inventer de nouveaux plaisirs gustatifs et organise des moments d’exception. Laurent Lapierre, c’est aussi une boutique « Cuisine Maison et Pâtisseries » à Nanterre ; une boulangeriepâtisserie « Tentations et Gourmandises » à Neuilly. Laurent Lapierre recrute des Pâtissiers H/F confirmés. Attentif, impliqué, doté de rigueur, vous avez un excellent relationnel ; le sens de l’organisation et de la gestion. Vous aimez relever les challenges. Alors rejoignez-nous ! Pour postuler : drh@laurent-lapierre.fr CDI 35 h réparties du vendredi au lundi (Nanterre). www.facebook.com/LaurentLapierreTraiteur - www.instagram.com/laurentlapierretraiteur


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Index des recettes

Recettes 2014


Janvier

  • Marc RIVIÈRE Chef pâtissier Potel & Chabot, champion du monde 2009. Rouge désir
  • Vincent LEMAINS Directeur de la création, maison Ladurée. Cœur Feuilleté Fruits des Bois et Jasmin
  • François PERRET Hôtel Shangri La, Paris. Coussin coeur de la Saint-Valentin 2014
  • Franck DAUBOS Maison Daubos, Versailles. Entremets Saint-Valentin 2014
  • Dominique COSTA Café de la Paix. Cœur de l’amour du Café de la Paix
  • Jean-Baptiste AYBRAN Hôtel Scribe. Les corsets de la Saint-Valentin
  • Pier-Marie LE MOIGNO Chef pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme. Fall in love
  • Pierre MATHIEU Mandarin Oriental Paris. Complicité
  • Johan MARTIN École Bellouet Conseil, Paris. Lune de miel
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Palais de Tokyo, Paris. Saint-Valentin Tokyo eat 2014
  • Paul DONORÉ restaurant Maison Blanche, Paris. Cœur de la Saint-Valentin aux framboises, sorbet kalamansi
  • Nicolas NIVELET Saint Gilles les Bains, La Réunion. Flamboyant
  • Sébastien THIEFFINE Executive pastry chef, The Ritz-Carlton Resorts, Naples. Éclair Framboise Vanille
  • Sandrine BAUMANN Demi-chef de partie pâtisserie, Tiara château hôtel Mont-Royal Chantilly, Ambassadrice et finaliste du championnat de France du dessert 2012. Émotion d’un instant rose chocolat
  • Jérémy DELTEIL École nationale supérieure de la pâtisserie. Camélia
  • Laurent MORENO Conseil et formation. Mon petit cœur
  • Frédéric LORASCHI Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown, Pennsylvanie, USA. Bonbon Caramel beurre salé

Février

  • Davide COMASCHI Champion du monde World Chocolate Masters. Triangle parfait, Révéla-c-tion, Équilibre mandarine, Galaxie du triangle
  • Sébastien VAUXION Restaurant Pierre Gagnaire, Paris. Soufflé pure pistache
  • Guillaume MABILLEAU M.O.F. Nuances Gourmandes. Peps
  • Pierre MATHIEU Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Verrine bière
  • Jean-michel PERRUCHON M.O.F. Verrine exotique
  • Paul KLEIN Pâtisserie Klein, Belfort. Santa Maria
  • Anthony PRUNET Chef pâtissier, maison Guignard, Arcachon. Citron givré à ma façon
  • Marie MEUNIER Michalak Masterclass, Paris. Kosmik exotik mangue-jasmin
  • François DAUBINET Michalak Masterclass, Paris. Paye ta noisette
  • Yann MENGUY Michalak Masterclass, Paris. le Yuz-ouuh

Mars

  • L’Équipe de France Championne du monde de glace, SIGEP Rimini 2014. Coupe glacée, Entremets, Crème glacée chocolat
  • Desty Brami Hôtel George-V. Croquant cacahuètes & anis
  • François Perret Shangri La Hôtel, Paris. Poire Grué
  • Stéphane Augé Meilleur Ouvrier de France. Félins malins à décorer
  • Jean-Michel LLorca Restaurant-Hôtel****, 06480 La Colle-sur-Loup. Vacherin aux citrons du pays
  • Laurent Allereau Chef pâtissier Ritz-Carlton Abu Dhabi. Le Nord-Vosgien
  • Pierre Fournier ENSP. En hommage à Xavier Brun. Tenue de soirée
  • Thierry Jouval Maison Jouval/Crémix conseil-formation. Le Lubéron
  • Jérémie Runel La Fabrique Givrée, Aubenas et Uzès. Ardèche
  • Franck Colombié Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le bijou
  • Nicolas Nivelet Aix en Provence. Ice !
  • Guillaume Pigot Lauréat Trophée Louis Berger, Festival d’Occitanie 2014. Kyoto

Avril

  • L’équipe de France 1re du Mondial des arts sucrés 2014 Entremets chocolat & Kumquat, Tarte fraise des Bois & coco, Dessert à l’assiette
  • L’équipe du Japon 2e du Mondial des arts sucrés 2014 Entremets chocolat, orange & noisette, Tarte fondante aux Pommes, Dessert à l’assiette, BonBons chocolat
  • L’équipe de Singapour 3e du Mondial des arts sucrés 2014 Mousse au chocolat, Passion-Banane & gelée, Tarte au citron reVisitée, ChiBoust coco avec chutney ananas, BonBons chocolat

Mai

  • Jérémy Del Val Champion de France du dessert professionnel, Dessert Or 2014, Restaurant L’Apogée à Courchevel (73). Granny-Smith et son Bouillon Thaï, Fraîcheur Pitaya
  • Desty Brami Dessert Argent 2014 Professionnel, Restaurant Four Seasons George-V à Paris (75). Comète Chocolatée aux Agrumes
  • Stanislas Durand Dessert Bronze 2014 Professionnel, Restaurant Côté rue à Draguignan (83). Bijou de chocolat, thé et tonka
  • Blandin Bouvier Champion de France du Dessert 2014 Junior, lycée Stanislas à Villers-lès-Nancy (54). Délice Framboise Pistache
  • François Perret Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Croustillant de rhubarbe au zeste d’orange
  • Fabrice Leblus Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Tarte mangue passion
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Tarte citron de menton & noix de coco
  • Olivier Levanti Professeur à l’École Bellouet-Conseil, Paris. Tarte morena
  • Romain Chalumeau ENSP Yssingeaux. Tarte subtile
  • Julien Delhome Sous-chef pâtissier, Hyatt Hôtel du Louvre, Paris. Douceur de fraise
  • Anthony Prunet Maison Guichard, Arcachon. Tarte gourmande de nolan
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Tarte fine aux fruits printaniers
  • Hermès Agboton & Tandia Goundo Restaurant Palais de Tokyo. Tarte framboise, figue, yuzu
  • Florent Cantaut & Cyril Veniat Chefs pâtissiers de Gastronomicom/Chef and Wine. Tarte Cagette retour du marché
  • William Lamagnère Chef pâtissier, Closerie des Lilas, Paris. Tartelette Orange Sanguine et Basilic
  • Jean-françois Deguignet École du Cordon Bleu, Paris. Macaron Framboise revisité
  • Amaury Guichon Pâtisserie Jean-Philippe, Las Vegas, USA. Paris-Brest dans les airs
  • Romuald Guiot Chef pâtissier, www.reacteurdegourmandises.fr Crescendo Printanier
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef de partie Pâtisserie Tiara, Château Hôtel Mont-Royal, Chantilly. Tartelette meringuée citron, praliné, mojito

Juin

  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier, hôtel Mandarin Oriental, Paris. Roulade vanille
  • François PERRET Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Millefeuille vanille intense, Caviar de bourbon, Glace crème caramel
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Chefs pâtissiers, hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Sphère vanille autour de la framboise
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Parfait glacé vanille
  • Fabrice LEBLUS Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Chou à la vanille
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Tête d’Oie. Fruits exotiques, Chocolat ivoire, Noix de coco et vanille
  • Pascal PICASSE Chef pâtissier, Grand Hôtel, Cannes. Douceur mangue
  • Antony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Flocon
  • Paul KLEIN Pâtisserie Klein, Belfort. Ichigo
  • Christophe AUBISSE & Joël LAPAPELIÈRE Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Le pur
  • Jean-François DEGUIGNET Professeur, école du Cordon Bleu, Paris. Fraîcheur exotique à la vanille
  • David BONET Professeur, école Bellouet Conseil, Paris. Alinéa
  • Arnaud LACHERAY Chef junior, ENSP, Yssingeaux. Entremets brun vanille
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Palais de Tokyo, Paris. L’évasion du Tokyo eat
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012, cours de pâtisserie et consulting. Vanilles & rhubarbe pour la belle charlotte
  • Guillaume CALLI Maison Potel et Chabot, Paris. Gourmandise des îles

Juillet

  • François PERRET Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Jouet de notre enfance
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Chefs pâtissiers, hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Cake citron kalamansi accompagné de guimauve et de sablé diamant
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Coco de Voyage
  • Benoît COUVRAND Pâtisserie by Cyril Lignac. Cake citron
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012, cours de pâtisserie et consulting. Gâteau à l’huile d’olive, coeur de Mara des bois au basilic
  • Antony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Cake citron
  • Nicolas Nivelet Danish Cherry
  • Florent CANTAUT Gastronomicom. Regalicia
  • Johan MARTIN Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Hémi’Sphère Caramel
  • Jérôme QUENLOUP ENSP, Yssingeaux. Rubik’s cake
  • Vincent LEMAINS Maison Ladurée. Butterfly
  • Bastien GIRARD Maison Potel et Chabot, Paris. Gourmandise des îles
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Têtedoie. Chocolat Guanaja aux saveurs exotiques
  • Eve MONCORGER Deuxième sous-chef, Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes. L’agrume
  • Maëlig GEORGELIN Au Petit Prince. Saint-Honoré fraise pistache
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Palais de Tokyo, Paris. Comme un soleil au tokyo eat

Septembre

  • Yann BRYS Meilleur Ouvrier de France pâtissier. Douceur de marron fruité
  • Mathieu BLANDIN Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes. Tartelette évolution marron cassis
  • François PERRET Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris. Cage aux marrons
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Cylindre marron au coeur exotique mangue passion sur gelée de kalamansi
  • Christophe RHEDON MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres. Tarte Mont-blanc
  • Jean-Baptiste AY BRAN Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte façon mont-blanc
  • Naïma RESPLANDIN Chef de partie Hôtel du Cap-Eden-Roc, Antibes. De fil en aiguille
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc façon Tokyo Eat
  • Pierre CHIRAC Chef pâtissier consultant. Tarte marron
  • William LAMAGNÈRE Chef pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. Tartelette Mont-blanc
  • Anthony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Mont-blanc
  • Pascal PICASSE Park 45, Grand Hôtel Cannes-Croisette. Mont-blanc
  • Éric BERGON Gâteaux de famille, Cavalaire-sur-Mer. Mont Marron
  • Stéphane AUGÉ MOF glacier. Eskimont blanc
  • Fabrice LEBLUS Chef pâtissier Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Sablé breton noisettes, Brownie et mousse aux marrons, crème de haricot azuki
  • David BONET Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Onaka
  • Mathias ALET Chef pâtissier, Hôtel Saint-James, Paris. Douceur marron, poire, citron
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Marrons et framboises dans le tunnel du Mont-Blanc
  • Shiro TAKAHASHI Pâtisserie Des Rêves Takahashy, Nagoya, Japon. Mont-blanc
  • Hajime MAT SUI Pâtisserie La Page, Funabashi, Japon. Mont-blanc
  • Megumu SHIBAYAMA Chef pâtissier Urawa Royal Pines Hotel, Saitama, Japon. Mont-Blanc à la crème chantilly

Octobre

  • Mathieu Blandin Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes. Évolution 2
  • CHRISTOPHE RHEDON MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres. Tarte chocolat
  • Pierre Mathieu Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Le 100 %
  • François Perret Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris. Chocolat Sura
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Duo de chocolat amer
  • Guillaume Barré Potel et Chabot. Le tout chocolat
  • Michel Baltzer Chef pâtissier, restaurant Le Buerehiesel, Strasbourg. Gourmandise à l’orange et au gingembre
  • Dominique Costa & Benjamin Glandier Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Étoiles tendres chocolat
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Douceur Caramel
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Le Croustichoco
  • Gaël Majchrzak Chef formateur Bellouet Conseil. Malagasy
  • Romain Chalumeau Chef formateur ENSP. Bonbon citron pure amande noisette
  • Jean-François Deguignet École du Cordon-Bleu Paris. Chocolats à l’infusion de feuille de shiso
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, consultant. Choco Sucettes
  • Guillaume Tournemolle Chef pâtissier Le Prieuré, Relais & Châteaux, Villeneuve-lez-Avignon. Crémeux d’abricot et fève de tonka ganache crémeuse au thé Boléro et écume de citron vert
  • Florent Cantaut Consultant Gastronomicom. Mac Cap d’Agde
  • Hermès agboton & tandia goundo Palais de Tokyo, Paris. Tarte choco-framboises
  • Cyril Garcin Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz. Éclair TNT
  • Benjamin Oddo Chef pâtissier, Casino du Lac-Leamy, Gatineau, Québec, Canada. Finger Inaya
  • Thomas Comte Chef pâtissier Renaud’s Patisserie. Cheese-Cake chocolat et grué de cacao
  • Romuald Guiot Chef pâtissier www.reacteurdegourmandises.fr. Maya sphère en fusion
  • Sandrine Baumann Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Douceur d’automne Gianduja, panais, vanille

Novembre

  • Nicolas cloiseau Chef de La Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France chocolatier. Bûche conte de Noël
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995, maison Pierre-Marcolini, Bruxelles. Bûche chocolat caramel
  • Ludovic Mercier Meilleur Ouvrier de France glacier. Bûche vacherin glacé
  • Cédric grolet Chef pâtissier hôtel Le Meurice, Paris. Bûche Dali
  • François Perret Chef pâtissier, hôtel Shangri La Paris. Bûche de Noël 2014
  • Pierre Mathieu Chef pâtissier, hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bûche Everest
  • Julien Dugourd Chef pâtissier, restaurant La Chèvre d’Or, Éze (06). Bûche 2014
  • Antony Terrone Sous-chef pâtissier Trianon Palace Waldorf Astoria, Versailles. Couronne de l’avent
  • Dominique Costa & Benjamin Glandier Chef pâtissier & demi-chef de partie IHG Intercontinental Paris-Le Grand, Paris. Forêt noire revisitée
  • Christophe Appert Chef pâtissier Angelina, Paris. Bûche Mont-Blanc
  • Hugues Pouget Hugo & Victor, Paris. Bûche Grimoire
  • Jonathan Blot Chef pâtissier Aice, Paris. Bûche aux agrumes
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie de l’Église. Bûche Berri’o
  • Christophe Roussel Paris-la-Baule, Relais Desserts Internationnal, Noirmoutier. Red Forest
  • Hideki Kawamura Chef pâtissier, pâtisserie À tes Souhaits, Tokyo, Japon. Bûche marrons framboise
  • Sébastien Brocard Maison Brocard, Relais Desserts International, Divonne. Opéra Mistic
  • Marc Ducobu Relais Desserts International, Waterloo, Belgique. Pure folie
  • Maëlig Georgelin Au Petit Prince, Relais Desserts International, Étel. Bûche des ronces
  • Roland Zanin Le Fayet, Relais Desserts International, Cluses. Bûche les aiguilles vertes
  • Alban Guilmet Relais Dessert International, Caen. L’amanda Pom’
  • Sébastien Bouillet Relais et Desserts International, Lyon. Casse-Noisette
  • Antony Prunet Chef pâtissier maison Guignard, Arcachon. Bûche Nolan
  • Hermès Agbotton & Tandia Goundo Restaurant Palais de Tokyo, Paris. Bûche violetine de Noël
  • Sébastien Thieffine Chef pâtissier The Ritz-Carlton Ressorts of Naples, USA. Bûche glacée « CC2014 »
  • Frédéric Messey Chef pâtissier exécutif, hôtel Yaktsa et hôtel Miramar, Théoule-sur-Mer (06). Bûche Caraïbes & Griottines
  • Yves Renaud Maldives. Bûche Reethi Rah
  • Paul Klein Chef pâtissier maison Klein, Belfort. Bûche « Pollux »
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Mirabelle Bakeries, Brooklyn New-York, USA. Équinoxe
  • Franck Colombie Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Bûche Tendresse
  • Sandrine Baumann-Hautin Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Bûche « Jardin de sapins enneigés » coco, caramel & citron vert
  • Sylvain Roux Second en pâtisserie Maison Rouget à Beaumont-sur-Oise. Bûche Venezia

Décembre

  • Stéphane Glacier M.O.F. Pâtissier, Pâtisseries et Gourmandises, Colombes. Macaron gourmand citron confit et framboise
  • Christophe Rhedon M.O.F., Chef Pâtissier consultant international. Mac irish
  • Jean-Baptiste Rodin & Guillaume Mabilleau M.O.F. Pâtissier, Nuances Gourmandes, La Rochelle. Nuances chocolatées
  • Jérôme De Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions Cannes, Monaco. Macaron angel, marron mandarine
  • Christophe Roussel Relais Dessert International, La Baule, Paris, Noirmoutier. Variation provençale
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix & Benjamin Glandier. Macaron arlequin
  • Fabrice Leblus Chef Pâtissier Dhara Dhevi Chiang Maï, Thaïlande. Macarons Champagne et gelée de framboise
  • Hermès Agboton & Tandia Goundo Restaurant Tokyo Eat Paris. Macarons Mandarine coco
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Mac coco/citron
  • Florian Bellanger & Ludovic Augendre Chefs Pâtissiers MADMAC, New York, USA. Macarons pimpkin
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Macaron chocolat au cœur coulant framboise
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet conseil, paris. Paris macaron
  • William Lamagnère Chef Patissier, La Closerie des Lilas, Paris. Potimacaron chocolard
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting, Monte-Carlo. Macarons scintillants au marron moelleux au citron sorbet orange sanguine
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Barre choco-orange et Mac-à-feuilles

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