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N° 433

Du 20 octobre au 20 novembre 2017

Sommaire


Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Recette du mois

Marie-Galante

Recette pour 20 entremets de 16 cm.

Streusel aux noisettes

  • Beurre 960 g
  • Cassonade 480 g
  • Muscovado 264 g
  • Poudre de noisettes brutes torréfiées 1 224 g
  • Fleur de sel 24 g
  • Farine T55 848 g

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible et refroidir au surgélateur. Cuire au four ventilé à 145 °C durant 16 min.


Sablé reconstitué chocolat-noisette

Poids par entremets insert 14 cm : 140 g.

  • Couverture Sur del Lago 72 % (Domori) 612 g
  • Beurre 144 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 571 g
  • Praliné noisette 733 g
  • Streusel noisette cuit 2 016 g
  • Noisettes émondées torréfiées concassées 427 g

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre pommade. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisette. Ajouter le streusel cuit et les noisettes concassées. Étaler régulièrement 100 g dans les cercles inserts ovales. Surgeler et réserver pour le montage.


Biscuit noisette

  • Blancs d’œuf 300 g
  • Jaunes d’œuf 360 g
  • Muscovado 360 g
  • Miel 360 g
  • Beurre noisette 510 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 510 g
  • Sucre glace 390 g
  • Fleur de sel 8 g
  • Farine T55 510 g
  • Poudre à lever 24 g
  • Gousse de vanille 12 pièces
  • Poudre de noisettes torréfiées 1 200 g
  • Blancs d’œuf 1 200 g
  • Crème de tartre 12 g
  • Cassonade 180 g

Monter ensemble les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Monter les blancs d’œuf et les serrer avec la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des ovales avec les cercles inserts ovales. Les disposer au fond des cercles inserts ovales. Surgeler.


Mousse vanille

Poids par insert 14 cm : 100 g.

  • Couverture ivoire 658 g
  • Crème fleurette 420 g
  • Gousse de vanille 7 pièces
  • Masse gélatine 112 g
  • Crème fouettée 1 540 g
  • Jaunes d’œuf 385 g
  • Eau 385 g
  • Glucose 52 g
  • Poudre de lait 143 g

Chauffer la crème fleurette et infuser la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture ivoire hachée. Mixer. Chauffer les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 75 °C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. À 30 °C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache. Couler aussitôt 100 g de mousse vanille dans les cercles ovales, sur le biscuit noisette.


Mousse chocolat

Poids par entremets 14 cm : 188 g + 70 g.

  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 3 702 g
  • Crème fouettée 5 830 g
  • Jaunes d’œuf 1 457 g
  • Eau 1 457 g
  • Glucose 188 g
  • Poudre de lait 536 g

Fondre le chocolat à 50 °C. Chauffer ensemble sans cesser de remuer avec un fouet, les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait à 75 °C. Monter au fouet jusqu’à refroidissement. Ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser une ganache. Réchauffer si nécessaire. Incorporer la pâte à bombe puis le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.


Glaçage miroir chocolat noir

  • Sucre semoule 1 800 g
  • Eau 1 750 g
  • Glucose 1 800 g
  • Lait concentré sucré 1 200 g
  • Masse gélatine 720 g
  • Chocolat Sur del Lago 72 % (Domori) 1 800 g
  • Colorant rouge QS

Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C). Verser sur le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C.


Montage

Préparer les cercles, chemisés d’un Rhodoïd®, sur plaque Inox plate recouverte d’une feuille guitare. Couler la mousse chocolat et descendre l’insert mousse vanille + biscuit noisette. Couler à nouveau un peu de mousse chocolat et fermer avec le croustillant streusel noisette. Surgeler.


Finitions

Glacer les entremets avec le glaçage noir. Déposer les cubes de streusel et les rubans en chocolat et feuille d’or.

Recette proposée par

Lilian Bonnefoi
Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice

L’idée ?

Un entremets très consensuel, chocolat, vanille de Madagascar et croustillant noisette. Beaucoup de clients aiment ce mélange simple, qui fait l’unanimité autour de la table.


La forme ?

Rien de très recherché, l’entremets est rond, tout ce qu’il y a de classique et sobre.


Les saveurs ?

Une mousse chocolat grand cru, une mousse chocolat blanc et vanille de Madagascar en insert tout en légèreté, un biscuit noisette du Piémont et un croustillant streusel noisettes torréfiées.


L’étape technique délicate ?

Rien de très compliqué, hormis le glaçage. Pour avoir un rendu optimum, respecter l’émulsion et la température de celui-ci.


Attention

Il faut bien respecter les températures de mélange pour les deux mousses, cela permet d’avoir des mousses à la texture légère, pas grasse et très fondante en bouche.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

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Index des recettes

Recettes 2014


Janvier

  • Marc RIVIÈRE Chef pâtissier Potel & Chabot, champion du monde 2009. Rouge désir
  • Vincent LEMAINS Directeur de la création, maison Ladurée. Cœur Feuilleté Fruits des Bois et Jasmin
  • François PERRET Hôtel Shangri La, Paris. Coussin coeur de la Saint-Valentin 2014
  • Franck DAUBOS Maison Daubos, Versailles. Entremets Saint-Valentin 2014
  • Dominique COSTA Café de la Paix. Cœur de l’amour du Café de la Paix
  • Jean-Baptiste AYBRAN Hôtel Scribe. Les corsets de la Saint-Valentin
  • Pier-Marie LE MOIGNO Chef pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme. Fall in love
  • Pierre MATHIEU Mandarin Oriental Paris. Complicité
  • Johan MARTIN École Bellouet Conseil, Paris. Lune de miel
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Palais de Tokyo, Paris. Saint-Valentin Tokyo eat 2014
  • Paul DONORÉ restaurant Maison Blanche, Paris. Cœur de la Saint-Valentin aux framboises, sorbet kalamansi
  • Nicolas NIVELET Saint Gilles les Bains, La Réunion. Flamboyant
  • Sébastien THIEFFINE Executive pastry chef, The Ritz-Carlton Resorts, Naples. Éclair Framboise Vanille
  • Sandrine BAUMANN Demi-chef de partie pâtisserie, Tiara château hôtel Mont-Royal Chantilly, Ambassadrice et finaliste du championnat de France du dessert 2012. Émotion d’un instant rose chocolat
  • Jérémy DELTEIL École nationale supérieure de la pâtisserie. Camélia
  • Laurent MORENO Conseil et formation. Mon petit cœur
  • Frédéric LORASCHI Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown, Pennsylvanie, USA. Bonbon Caramel beurre salé

Février

  • Davide COMASCHI Champion du monde World Chocolate Masters. Triangle parfait, Révéla-c-tion, Équilibre mandarine, Galaxie du triangle
  • Sébastien VAUXION Restaurant Pierre Gagnaire, Paris. Soufflé pure pistache
  • Guillaume MABILLEAU M.O.F. Nuances Gourmandes. Peps
  • Pierre MATHIEU Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Verrine bière
  • Jean-michel PERRUCHON M.O.F. Verrine exotique
  • Paul KLEIN Pâtisserie Klein, Belfort. Santa Maria
  • Anthony PRUNET Chef pâtissier, maison Guignard, Arcachon. Citron givré à ma façon
  • Marie MEUNIER Michalak Masterclass, Paris. Kosmik exotik mangue-jasmin
  • François DAUBINET Michalak Masterclass, Paris. Paye ta noisette
  • Yann MENGUY Michalak Masterclass, Paris. le Yuz-ouuh

Mars

  • L’Équipe de France Championne du monde de glace, SIGEP Rimini 2014. Coupe glacée, Entremets, Crème glacée chocolat
  • Desty Brami Hôtel George-V. Croquant cacahuètes & anis
  • François Perret Shangri La Hôtel, Paris. Poire Grué
  • Stéphane Augé Meilleur Ouvrier de France. Félins malins à décorer
  • Jean-Michel LLorca Restaurant-Hôtel****, 06480 La Colle-sur-Loup. Vacherin aux citrons du pays
  • Laurent Allereau Chef pâtissier Ritz-Carlton Abu Dhabi. Le Nord-Vosgien
  • Pierre Fournier ENSP. En hommage à Xavier Brun. Tenue de soirée
  • Thierry Jouval Maison Jouval/Crémix conseil-formation. Le Lubéron
  • Jérémie Runel La Fabrique Givrée, Aubenas et Uzès. Ardèche
  • Franck Colombié Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le bijou
  • Nicolas Nivelet Aix en Provence. Ice !
  • Guillaume Pigot Lauréat Trophée Louis Berger, Festival d’Occitanie 2014. Kyoto

Avril

  • L’équipe de France 1re du Mondial des arts sucrés 2014 Entremets chocolat & Kumquat, Tarte fraise des Bois & coco, Dessert à l’assiette
  • L’équipe du Japon 2e du Mondial des arts sucrés 2014 Entremets chocolat, orange & noisette, Tarte fondante aux Pommes, Dessert à l’assiette, BonBons chocolat
  • L’équipe de Singapour 3e du Mondial des arts sucrés 2014 Mousse au chocolat, Passion-Banane & gelée, Tarte au citron reVisitée, ChiBoust coco avec chutney ananas, BonBons chocolat

Mai

  • Jérémy Del Val Champion de France du dessert professionnel, Dessert Or 2014, Restaurant L’Apogée à Courchevel (73). Granny-Smith et son Bouillon Thaï, Fraîcheur Pitaya
  • Desty Brami Dessert Argent 2014 Professionnel, Restaurant Four Seasons George-V à Paris (75). Comète Chocolatée aux Agrumes
  • Stanislas Durand Dessert Bronze 2014 Professionnel, Restaurant Côté rue à Draguignan (83). Bijou de chocolat, thé et tonka
  • Blandin Bouvier Champion de France du Dessert 2014 Junior, lycée Stanislas à Villers-lès-Nancy (54). Délice Framboise Pistache
  • François Perret Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Croustillant de rhubarbe au zeste d’orange
  • Fabrice Leblus Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Tarte mangue passion
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Tarte citron de menton & noix de coco
  • Olivier Levanti Professeur à l’École Bellouet-Conseil, Paris. Tarte morena
  • Romain Chalumeau ENSP Yssingeaux. Tarte subtile
  • Julien Delhome Sous-chef pâtissier, Hyatt Hôtel du Louvre, Paris. Douceur de fraise
  • Anthony Prunet Maison Guichard, Arcachon. Tarte gourmande de nolan
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Tarte fine aux fruits printaniers
  • Hermès Agboton & Tandia Goundo Restaurant Palais de Tokyo. Tarte framboise, figue, yuzu
  • Florent Cantaut & Cyril Veniat Chefs pâtissiers de Gastronomicom/Chef and Wine. Tarte Cagette retour du marché
  • William Lamagnère Chef pâtissier, Closerie des Lilas, Paris. Tartelette Orange Sanguine et Basilic
  • Jean-françois Deguignet École du Cordon Bleu, Paris. Macaron Framboise revisité
  • Amaury Guichon Pâtisserie Jean-Philippe, Las Vegas, USA. Paris-Brest dans les airs
  • Romuald Guiot Chef pâtissier, www.reacteurdegourmandises.fr Crescendo Printanier
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef de partie Pâtisserie Tiara, Château Hôtel Mont-Royal, Chantilly. Tartelette meringuée citron, praliné, mojito

Juin

  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier, hôtel Mandarin Oriental, Paris. Roulade vanille
  • François PERRET Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Millefeuille vanille intense, Caviar de bourbon, Glace crème caramel
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Chefs pâtissiers, hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Sphère vanille autour de la framboise
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Parfait glacé vanille
  • Fabrice LEBLUS Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Chou à la vanille
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Tête d’Oie. Fruits exotiques, Chocolat ivoire, Noix de coco et vanille
  • Pascal PICASSE Chef pâtissier, Grand Hôtel, Cannes. Douceur mangue
  • Antony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Flocon
  • Paul KLEIN Pâtisserie Klein, Belfort. Ichigo
  • Christophe AUBISSE & Joël LAPAPELIÈRE Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Le pur
  • Jean-François DEGUIGNET Professeur, école du Cordon Bleu, Paris. Fraîcheur exotique à la vanille
  • David BONET Professeur, école Bellouet Conseil, Paris. Alinéa
  • Arnaud LACHERAY Chef junior, ENSP, Yssingeaux. Entremets brun vanille
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Palais de Tokyo, Paris. L’évasion du Tokyo eat
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012, cours de pâtisserie et consulting. Vanilles & rhubarbe pour la belle charlotte
  • Guillaume CALLI Maison Potel et Chabot, Paris. Gourmandise des îles

Juillet

  • François PERRET Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Jouet de notre enfance
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Chefs pâtissiers, hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Cake citron kalamansi accompagné de guimauve et de sablé diamant
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Coco de Voyage
  • Benoît COUVRAND Pâtisserie by Cyril Lignac. Cake citron
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012, cours de pâtisserie et consulting. Gâteau à l’huile d’olive, coeur de Mara des bois au basilic
  • Antony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Cake citron
  • Nicolas Nivelet Danish Cherry
  • Florent CANTAUT Gastronomicom. Regalicia
  • Johan MARTIN Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Hémi’Sphère Caramel
  • Jérôme QUENLOUP ENSP, Yssingeaux. Rubik’s cake
  • Vincent LEMAINS Maison Ladurée. Butterfly
  • Bastien GIRARD Maison Potel et Chabot, Paris. Gourmandise des îles
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Têtedoie. Chocolat Guanaja aux saveurs exotiques
  • Eve MONCORGER Deuxième sous-chef, Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes. L’agrume
  • Maëlig GEORGELIN Au Petit Prince. Saint-Honoré fraise pistache
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Palais de Tokyo, Paris. Comme un soleil au tokyo eat

Septembre

  • Yann BRYS Meilleur Ouvrier de France pâtissier. Douceur de marron fruité
  • Mathieu BLANDIN Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes. Tartelette évolution marron cassis
  • François PERRET Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris. Cage aux marrons
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Cylindre marron au coeur exotique mangue passion sur gelée de kalamansi
  • Christophe RHEDON MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres. Tarte Mont-blanc
  • Jean-Baptiste AY BRAN Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte façon mont-blanc
  • Naïma RESPLANDIN Chef de partie Hôtel du Cap-Eden-Roc, Antibes. De fil en aiguille
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc façon Tokyo Eat
  • Pierre CHIRAC Chef pâtissier consultant. Tarte marron
  • William LAMAGNÈRE Chef pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. Tartelette Mont-blanc
  • Anthony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Mont-blanc
  • Pascal PICASSE Park 45, Grand Hôtel Cannes-Croisette. Mont-blanc
  • Éric BERGON Gâteaux de famille, Cavalaire-sur-Mer. Mont Marron
  • Stéphane AUGÉ MOF glacier. Eskimont blanc
  • Fabrice LEBLUS Chef pâtissier Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Sablé breton noisettes, Brownie et mousse aux marrons, crème de haricot azuki
  • David BONET Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Onaka
  • Mathias ALET Chef pâtissier, Hôtel Saint-James, Paris. Douceur marron, poire, citron
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Marrons et framboises dans le tunnel du Mont-Blanc
  • Shiro TAKAHASHI Pâtisserie Des Rêves Takahashy, Nagoya, Japon. Mont-blanc
  • Hajime MAT SUI Pâtisserie La Page, Funabashi, Japon. Mont-blanc
  • Megumu SHIBAYAMA Chef pâtissier Urawa Royal Pines Hotel, Saitama, Japon. Mont-Blanc à la crème chantilly

Octobre

  • Mathieu Blandin Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes. Évolution 2
  • CHRISTOPHE RHEDON MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres. Tarte chocolat
  • Pierre Mathieu Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Le 100 %
  • François Perret Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris. Chocolat Sura
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Duo de chocolat amer
  • Guillaume Barré Potel et Chabot. Le tout chocolat
  • Michel Baltzer Chef pâtissier, restaurant Le Buerehiesel, Strasbourg. Gourmandise à l’orange et au gingembre
  • Dominique Costa & Benjamin Glandier Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Étoiles tendres chocolat
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Douceur Caramel
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Le Croustichoco
  • Gaël Majchrzak Chef formateur Bellouet Conseil. Malagasy
  • Romain Chalumeau Chef formateur ENSP. Bonbon citron pure amande noisette
  • Jean-François Deguignet École du Cordon-Bleu Paris. Chocolats à l’infusion de feuille de shiso
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, consultant. Choco Sucettes
  • Guillaume Tournemolle Chef pâtissier Le Prieuré, Relais & Châteaux, Villeneuve-lez-Avignon. Crémeux d’abricot et fève de tonka ganache crémeuse au thé Boléro et écume de citron vert
  • Florent Cantaut Consultant Gastronomicom. Mac Cap d’Agde
  • Hermès agboton & tandia goundo Palais de Tokyo, Paris. Tarte choco-framboises
  • Cyril Garcin Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz. Éclair TNT
  • Benjamin Oddo Chef pâtissier, Casino du Lac-Leamy, Gatineau, Québec, Canada. Finger Inaya
  • Thomas Comte Chef pâtissier Renaud’s Patisserie. Cheese-Cake chocolat et grué de cacao
  • Romuald Guiot Chef pâtissier www.reacteurdegourmandises.fr. Maya sphère en fusion
  • Sandrine Baumann Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Douceur d’automne Gianduja, panais, vanille

Novembre

  • Nicolas cloiseau Chef de La Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France chocolatier. Bûche conte de Noël
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995, maison Pierre-Marcolini, Bruxelles. Bûche chocolat caramel
  • Ludovic Mercier Meilleur Ouvrier de France glacier. Bûche vacherin glacé
  • Cédric grolet Chef pâtissier hôtel Le Meurice, Paris. Bûche Dali
  • François Perret Chef pâtissier, hôtel Shangri La Paris. Bûche de Noël 2014
  • Pierre Mathieu Chef pâtissier, hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bûche Everest
  • Julien Dugourd Chef pâtissier, restaurant La Chèvre d’Or, Éze (06). Bûche 2014
  • Antony Terrone Sous-chef pâtissier Trianon Palace Waldorf Astoria, Versailles. Couronne de l’avent
  • Dominique Costa & Benjamin Glandier Chef pâtissier & demi-chef de partie IHG Intercontinental Paris-Le Grand, Paris. Forêt noire revisitée
  • Christophe Appert Chef pâtissier Angelina, Paris. Bûche Mont-Blanc
  • Hugues Pouget Hugo & Victor, Paris. Bûche Grimoire
  • Jonathan Blot Chef pâtissier Aice, Paris. Bûche aux agrumes
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie de l’Église. Bûche Berri’o
  • Christophe Roussel Paris-la-Baule, Relais Desserts Internationnal, Noirmoutier. Red Forest
  • Hideki Kawamura Chef pâtissier, pâtisserie À tes Souhaits, Tokyo, Japon. Bûche marrons framboise
  • Sébastien Brocard Maison Brocard, Relais Desserts International, Divonne. Opéra Mistic
  • Marc Ducobu Relais Desserts International, Waterloo, Belgique. Pure folie
  • Maëlig Georgelin Au Petit Prince, Relais Desserts International, Étel. Bûche des ronces
  • Roland Zanin Le Fayet, Relais Desserts International, Cluses. Bûche les aiguilles vertes
  • Alban Guilmet Relais Dessert International, Caen. L’amanda Pom’
  • Sébastien Bouillet Relais et Desserts International, Lyon. Casse-Noisette
  • Antony Prunet Chef pâtissier maison Guignard, Arcachon. Bûche Nolan
  • Hermès Agbotton & Tandia Goundo Restaurant Palais de Tokyo, Paris. Bûche violetine de Noël
  • Sébastien Thieffine Chef pâtissier The Ritz-Carlton Ressorts of Naples, USA. Bûche glacée « CC2014 »
  • Frédéric Messey Chef pâtissier exécutif, hôtel Yaktsa et hôtel Miramar, Théoule-sur-Mer (06). Bûche Caraïbes & Griottines
  • Yves Renaud Maldives. Bûche Reethi Rah
  • Paul Klein Chef pâtissier maison Klein, Belfort. Bûche « Pollux »
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Mirabelle Bakeries, Brooklyn New-York, USA. Équinoxe
  • Franck Colombie Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Bûche Tendresse
  • Sandrine Baumann-Hautin Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Bûche « Jardin de sapins enneigés » coco, caramel & citron vert
  • Sylvain Roux Second en pâtisserie Maison Rouget à Beaumont-sur-Oise. Bûche Venezia

Décembre

  • Stéphane Glacier M.O.F. Pâtissier, Pâtisseries et Gourmandises, Colombes. Macaron gourmand citron confit et framboise
  • Christophe Rhedon M.O.F., Chef Pâtissier consultant international. Mac irish
  • Jean-Baptiste Rodin & Guillaume Mabilleau M.O.F. Pâtissier, Nuances Gourmandes, La Rochelle. Nuances chocolatées
  • Jérôme De Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions Cannes, Monaco. Macaron angel, marron mandarine
  • Christophe Roussel Relais Dessert International, La Baule, Paris, Noirmoutier. Variation provençale
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix & Benjamin Glandier. Macaron arlequin
  • Fabrice Leblus Chef Pâtissier Dhara Dhevi Chiang Maï, Thaïlande. Macarons Champagne et gelée de framboise
  • Hermès Agboton & Tandia Goundo Restaurant Tokyo Eat Paris. Macarons Mandarine coco
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Mac coco/citron
  • Florian Bellanger & Ludovic Augendre Chefs Pâtissiers MADMAC, New York, USA. Macarons pimpkin
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Macaron chocolat au cœur coulant framboise
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet conseil, paris. Paris macaron
  • William Lamagnère Chef Patissier, La Closerie des Lilas, Paris. Potimacaron chocolard
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting, Monte-Carlo. Macarons scintillants au marron moelleux au citron sorbet orange sanguine
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Barre choco-orange et Mac-à-feuilles

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