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N° 431

du 20 juillet au 20 septembre

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice
  • 16-33 La pâtisserie à New York
  • 34-45 La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

  • 46-48 Agenda des concours
  • 50 Le Trophée de la Pâtisserie française

RECETTES

  • 54-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-85 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
  • 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage carotte-noix
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : La taupe
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein, Atelier du Sucre, Belfort.

Recipe of the month

Raspberry, beetroot and cranberry cake

Recipe for 4 cakes.

  • Egg yolks 55 g
  • Coconut sugar 68 g
  • Acacia honey 23 g
  • Grapeseed oil 115 g
  • Full cream milk 91 g
  • Beetroot juice 12 g
  • Salt, fine 2 g
  • Coconut sugar 34 g
  • Caster sugar 23 g
  • Egg whites 82 g
  • Stone ground flour 182 g
  • Baking powder 5 g
  • Fresh raspberries 23 g
  • Cranberries, dried 23 g

Emulsify yolks, 68 g coconut sugar and honey. Heat milk to 40°C and add with mixed beetroot juice, salt and oil. Whip egg white with sugar and 34 g coconut sugar. And fold into previous mixture. Fold in sifted flours, raspberries and cranberries. Fill 180 g into crown moulds (+10 g raspberries and cranberries) and bake at 170°C.


GLAZE

  • White chocolate 500 g
  • Grapeseed oil 100 g
  • Natural beetroot liposoluble red colouring 1 g

Refrigerate baked donut-cakes for 1 hour before dipping into glaze melted to 30°C. Sprinkle with dried raspberries and cranberries and mixed white chocolate.

Recipe given by

Luc Baudin,
Chef Pâtissier consultant

THE IDEA?

The flavour combination of raspberry and beetroot came to me a couple of years ago during a masterclass with Alain Chartier. We made an ice cream entremets with raspberry, beetroot and dark chocolate which I really liked! Even though I no longer work for Eugene, with Lea (my girlfriend) we wanted to keep light and healthy desserts. This is why we used coconut sugar and acacia honey for their interesting flavours and now glycaemic index.


THE SHAPE?

The idea came from the fact that I love donuts. The shape is indulging and eye catching. Mutinerie, my pastry shop will open very soon, we will offer a small range of cakes, which is why we decided to create a range of large donuts shaped cakes.


THE FLAVOURS?

Acacia honey (like invert sugar) enables to retain the humidity in the cake, the sweetness is more than sugar and therefore it is possible to add less.


THE TECHNICAL STEP?

The only technical step in this recipe is when whipping separately the egg yolks and whites in order to have a silky cake. It is equally important to butter well the moulds as they are sometimes difficult to unmould.


CAREFUL

The glaze needs to be applied to a cold cake in order to quickly set. For dried raspberries, just place onto a silicon mat and dry out at 75°C for 3 hours in a fan forced oven, or overnight in a hot box.

Since 1978, between tradition and innovation, the Journal du Patissier has been your monthly pastry, chocolatier, ice cream, catering, candy, restaurant reference worldwide.


The latest from the profession and its innovations

  • Latest news from all the big pastry shops, their creations and latest trends;
  • Reports from the latest innovative pastry shops;
  • Dessert menus from Michelin starred restaurants;
  • French and international competitions.

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  • A theme for each edition with news for suppliers to correctly prepare all the big yearly events, Valentine’s Day, Easter, Mother’s and Father’s Day, the chocolate and yule log season and New Year’s;
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An inspirational source for your recipes

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Recipe Index

Recipes 2016

January

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Hart of hearts
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister heart
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Wild strawberry & lemon heart
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. That’s curvy
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Love story
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Cupid apple
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Hidden heart
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Vanilla cream panna cotta style
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Finely iced white chocolate with red fruit
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Declaration of love pink grapefruit
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Choco-Raspberry heart
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Rose tart
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Love balls
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Toffee Apple
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Black angel tart
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Duo exotic tart
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. King of hearts entremets

February

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Hazelnut tart
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Paris-Brest Merveilleux
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Hazelnut, Lemon & yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

March

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Lemon coffee cake
  • Équipe d’Italie 1er entremets. chocolat Entremets
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Plated dessert
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Raspberry yoghurt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel coffee and vanilla
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Lemon and hazelnut
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Hazelnut coffee cake
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchanted
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Lemon earl grey bonbon
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Peanut banana praline
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Irish coffee bonbon
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Cheri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Light
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. True love
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Precious
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Fruit chocolate bonbon
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Cute
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Acidic lemon tart
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Pink grapefruit vacherin
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Lemon basil strawberry meringue dome
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cocova pavlova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Eugène mutines
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Double citrus tart
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pink grapefruit and raspberry
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Pineapple coconut ice cream meringue
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Meringue, walnut and coffee petit gateau
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mezenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Kubcoco vacherin
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Champagne bubble
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarin, chestnut and vanilla
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Acidic meringues and lemon sweetness

April

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Rivoli Saint-Honoré
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Lemon Saint-Honoré
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Pear caramel Saint-Honoré
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Mint chocolate Saint-Honoré
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Raspberry Saint-Honoré
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Vanilla caramel Saint-Honoré
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Rose Saint-Honoré
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. fortunella Saint-Honoré
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Dulcey caramel hazelnut and milk chocolate Saint-Honoré
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Strawberry Saint-Honoré
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. Fresh St-Ho
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Passion fruit milk chocolate Saint-Honoré
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Eugène’s Saint-Ho
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Last minute vanilla and caramel choux Saint-Honoré
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. hibiscus and pear St-Ho
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. The Saint Ohhh ! Pecan Praline
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Apple tatin Saint-Honoré
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Vanilla & caramel Saint-Honoré
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Pineapple, lime and basil Saint-Honoré
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

May

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Red fruit, mango & vanilla charlotte
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Red fruit charlotte
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Coconut strawberry charlotte
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. imperial Charlotte
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Strawberry and vanilla charlotte
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Summer Frech
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lemon sesame charlotte
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Strawberry charlotte
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Pear charlotte
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Strawberry charlotte
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Green apple and raspberry charlotte
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Summer Frech
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Heart in a ball
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Green apple entremets
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Peach & saffron pastel
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Grenadine entremets

June

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Chocolate cube
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Coconut lemon cake
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Stohrer gianduja financier
  • Ludovic Puissocher ENSP. Gadiri cake
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Coconut apricot cake
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Schwartzwald Cake
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Gluten free chocolate cocoa nib cake
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes sponge with pink peppercorns, blackcurrant and blue vanilla
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. Travel popsicle
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Lemon orange cake with cream cheese frosting
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Green lentil, hazelnut and orange zest cake
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Raspberry chocolate cake
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Carrot hazelnut, orange, white chocolate and black sesame cake
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. English cake

July

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Red currantrhubarb ’petit beurre’
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Raspberry Saint-Honoré
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Fruit tart
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. Black forest
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Mango passion fruit entremets
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Red fruits
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Pineapple coconut cheesecake
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Sun
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Strawberry and basil in a charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Double layered bonbon
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Matcha tea wild strawberries
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Cherry dessert
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Whirlpool brownie
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. The more than parfait praline tube
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Orange caramel tuile

September

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Pear-blackcurrant-chesnut Mont-blanc
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Chestnut drops with 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Chestnut vanilla checker board cake
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Raspberry Mont-blanc
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Toru Mont-blanc
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. The marsal pic
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Mont-Blanc sommet
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Raspberry blackcurrant Mont-blanc
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Chestnut and blackcurrant entremets
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Mont-blanc tart
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Chestnut blood orange chantilly Mont-blanc
  • Alon Goldman Consultant. Blackcurrant Mont-blanc
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. The bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Mont-blanc flavours

October

  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Sweet tender with dark chocolate
  • Laurent Duchêne Meilleur Ouvrier de France, Pâtisserie Laurent Duchêne, Paris. Chocolate square
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Chocolate raspberry petit gateau
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hotel Scribe, Paris. Spice cake bar with chocolate ganache and spice cream
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. champion du monde Phoenix, Monistrol sur Loire -St Etienne. Rosette
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Chocolate eclairs
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Dessert, Angers - Cholet. Madagascar
  • Sadaharu Aoki Pâtisserie Sadaharu, Paris. Kyoto green forest
  • Nicolas Pouly Formateur à l’ENSP, Yssingeaux. Choc’itrus
  • Jean-François Deguignet Chef enseignant et directeur technique Pâtisserie, Institut Le Cordon Bleu. Coconut and chocolate pearl
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, Maison Pâtissier de Famille, Pyla. Passion fruit mango itakuja tart
  • Julien Gouzien Chef de production de la Maison Henri Le Roux - Chocolatier et Caramélier. Praline crunch bouchee
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, membre de Tradition Gourmande. Miss Mojito dome
  • François Daubinet Chef Pâtissier restaurant Taillevent, Paris. 3 chocolates, with my sauce!
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Guanaja chocolate, caramel fleur de sel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris, 2 étoiles Michelin. Chocolate and smoked tea
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du restaurant Le Parc, Obernai. Hazelnut dacquoise with chocolate cream
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Snickers

November

  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Tahitian vanilla & strawberry log
  • Christophe Appert Chef Pâtissier maison Angelina. Peacock log
  • Les pâtissiers de la maison Dalloyau. Drawing of the curtain log
  • Sébastien Vauxion Chef Pâtissier Exécutif du palace K2 et de l’hôtel cinq étoiles Le Kilimandjaro, Courchevel. Mountain air
  • Fabrice Danniel Directeur Adjoint des Arts Culinaires Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris. Green tea and coconut yule log
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse (06). Chouchou log with orange nougat and lemon
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier Miramar Beach Hotel, Théoule-sur-Mer. Jivara Passion
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo Paris. Seaberry by Tokyo Eat
  • Jana Chu École Bellouet Conseil Paris. Crystal log
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Péchés mignons
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier Exécutif du Ritz-Carlton de Singapour. Love log
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. Cara pom’ log
  • Bruno Le Derf M.O.F. Jérôme Le Teuf, Thierry Hafnaoui, Benoît Louvigny Pour l’association Tradition Gourmande. Tradition gourmande log
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Harmony log
  • Franck Kestener M.O.F. Champion du monde, Maison Kestener, Sarreguemines (57). Green tea opera
  • Patrick Mesiano Chef Pâtissier Hötel Métropole, Monaco, Pâtisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer. Monte-Carlo log
  • Jérôme Langillier Champion du monde, Jérôme Langillier Conseils. Jewel log
  • Jean-Jacques Borne Meilleur Ouvrier de France, Saint-Étienne. Gascony log with chestnut
  • Emanuel Mugnier Chef Formateur France, École Nationale Supérieure de Pâtisserie ENSP. Magenta log
  • Marine Corroyer Sous-Chef Pâtissière au château-hôtel Mont Royal, Chantilly. Christmas log as a gift
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Kuma
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière maison Rostang, Paris. Christmas night log

December

  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Chou’co buckwheat tartlet
  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Chou’co coco petit gateau
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur Technique Pâtisserie Le Cordon Bleu. Praline yuzu entremets
  • Angelo Musa Chef Pâtissier M.O.F. Champion du Monde Hôtel Plaza Athénée, Paris. Lemon tart
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Beautiful lemon
  • Yann Menguy Chef Pâtissier Pâtisserie Goutte d’Or, Paris. Coffee lemon tart
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris, Paris. Mango, passion fruit, kaffir lime cheese cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lemon tart with kaffir lime zests
  • Alon Goldman Chef Pâtissier consultant. Almond yuzu tart
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Raspberry yuzu tartelette
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Chocolate cake, lemon yuzu, lemon tuile
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin, Paris-Vendôme. Gravity tarte
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Virus
  • Grégoire Berger Chef de Cuisine Ossiano, Atlantis, The Palm, Dubai. Double lemon meringue tart, citrus sorbet
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc, Obernai. Iced lemon, lime blanc manger
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Yuzu, hazelnut and lemon
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, hôtel le Saint-Michel, La Réunion. Around lemon and yuzu
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier restaurant Greenhouse, Londres. Lemon & yuzu

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