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N° 428

Du 20 avril au 20 mai 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 20 Les Rabelais des Jeunes Talents 2017
  • 21 Inscription au 26e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Pâtisserie-Confiserie
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du trompe-l’oeil

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de la maison Fauchon
  • 16-19 Aurélien Trottier ou la formidable évolution maîtrisée

ARTISTIQUE

  • 24-26 43e Championnat de France du Dessert
  • 27-29 44e Olympiades des métiers : un niveau de plus en élevé
  • 30-32 13e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux
  • 33 Concours Pâtissiers de Bretagne
  • 34-38 5e Challenge international exhibition « pré-desserts et desserts à l’assiette »
  • 40-41 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-61 Spécial de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-78 Matériel de laboratoire
  • 79-81 Activité traiteur & magasin

PRATIQUE

  • 82 Pas à pas sans gluten : Tarte Marie
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84-85 Pratique : Blanchiment gras du chocolat une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)
  • 86-87 Technologie de la glace : Glace aux fruits
  • 88 Sucre artistique : Olive
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Japon, 2e à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon 2017

Recette du mois

Entremets fleur de sel

3 pièces de 6 personnes, Ø160.

Caramel moelleux

  • Sucre 325 g
  • Glucose 175 g
  • Crème 500 g
  • Vanille 1 pièce
  • Fleur de sel 5 g
  • Beurre 160 g
  • Pectine NH 3 g

Infuser crème et vanille. Caraméliser le sucre, la pectine et le glucose à 178 °C. Décuire avec l’infusion. Ajouter fleur de sel et beurre à 45 °C et mixer. Réserver au lendemain.


Mousse chocolat noir

  • Crème 125 g
  • Lait 125 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Sucre 25 g
  • Chocolat noir 330 g
  • Crème 450 g

Réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème montée souple.


Biscuit pain de Gênes

Pour 1 plaque.

  • Pâte d’amandes 420 g
  • Œufs 420 g
  • Farine 40 g
  • Cacao poudre 20 g
  • Levure chimique 5 g
  • Beurre 135 g
  • Chocolat noir 20 g

Lisser la pâte d’amandes à la feuille avec une partie des œufs. Mettre le fouet et monter avec le reste des œufs. Ajouter le mélange de poudres (farine, cacao et levure). Finir par le beurre et le chocolat. Lisser sur plaque Flexipan®. Cuire avec une toile Silpat® et une grille dessus. Cuisson 170 °C durant 12 min sur grille.


Montage (à l’envers)

Détailler deux disques de biscuit pain de Gênes de diamètre 15. Pocher 60 g de caramel sur un des deux disques de biscuit. Déposer ensuite un disque de chocolat du même diamètre pour réaliser un « sandwich ». Réserver pour fermer le gâteau. Pocher 150 g de caramel sur le second disque pour faire un « insert ». Garnir les moules de mousse au chocolat. Déposer votre insert, garnir à nouveau de mousse chocolat et obturer avec le sandwich. Bloquer au grand froid. Glaçage caramel et décoration.

Recette proposée par

Aurélien Trottier
Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet

L’idée ?

Un dessert avec des saveurs qui plaisent au plus grand nombre !


La forme ?

Classique, simple et efficace.


Les saveurs ?

Franches, l’intérêt c’est le contraste des textures (moelleux, fondant et croquant).


L’étape technique délicate ?

La cuisson du caramel et la température du mixage.


Attention

Les températures (cuisson du caramel, cuisson du biscuit, incorporation de la crème dans la ganache de la mousse).

Présentation du journal

Les rubriques

Tous les mois, 84 pages du meilleur de la pâtisserie


Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

Technologie glace et chocolaterie

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


Et aussi…

  • Sucre artistique par Stéphane Klein.
  • Les initiatives des pâtissiers en région.
  • L’agenda des concours.
  • Les petites annonces emploi, ventes de fonds et matériel.
  • Des pages bibliothèque.

Petites annonces

Fonds de commerce


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07 Vends pâtisserie-chocolaterie. Bon emplacement. Peu de concurrence. Matériel récent (koma, four, enrobeuse…). 4 semaines de fermeture/an. 250 000 € Tél. : 06 33 59 45 81


33- À vendre pâtisserie-chocolaterie. Équipements récents, possibilité de développer, logement en dessous. Prix : 80 000 €. Tél. : 06 41 84 38 48


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Emploi


Chef pâtissier hautement qualifié propose ses services pour un employeur se situant à Paris ou en Île-de-France. Tél. : 06 50 03 87 77


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Laurent Lapierre est un chef dans l’âme, un passionné de saveurs et de création. Depuis plus de 30 ans, il met à disposition ses services, sa joie d’inventer de nouveaux plaisirs gustatifs et organise des moments d’exception. Laurent Lapierre, c’est aussi une boutique « Cuisine Maison et Pâtisseries » Nanterre ; une boulangerie-pâtisserie « Tentations et Gourmandises » Neuilly. Laurent Lapierre recrute des pâtissiers H/F confirmés. Attentif, impliqué, doté de rigueur, vous avez un excellent relationnel ; le sens de l’organisation et de la gestion. Vous aimez relever les challenges. Alors rejoignez-nous ! Pour postuler : drh@laurent-lapierre.fr - CDI 35 h réparties du vendredi au lundi (Nanterre). www.facebook.com/LaurentLapierreTraiteur - www.instagram.com/laurentlapierretraiteur


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Avignon - traiteur-pâtissier recherche ouvrier très qualifié pour saison d’été. Merci de contacter cuisinetcomptoir@hotmail.fr ou 04 90 82 18 39.

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adresser votre candidature
(Lettre de motivation + CV) à :
M. Marc Rivière Chef Pâtissier
Christie.duret@poteletchabot.fr

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Contacts


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