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N° 436

Du 20 janvier au 20 février 2018

Sommaire


Actualités

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 22-23 De tout un peu

Reportages

  • 8-11 Portrait de M.O.F. : Alain Rolancy à Lyon
  • 12-15 À la carte : Café Pouchkine
  • 15 Café Pouchkine : Nina Métayer, la nouvelle Chef des créations sucrées monde du Café Pouchkine
  • 16-18 L’Occitane et Pierre Hermé créent l’événement sur les Champs-Élysées
  • 20-21 Le Club des Sucrés à l’hôtel Ritz Paris

Artistique

  • 24-28 Concours : Vannes 2017, Salon du Chocolat
  • 30-31 Concours : Lenôtre
  • 32 44e Olympiades des Métiers : Florian Gruffat remporte le Trophée Gérard Barsé 2017
  • 34 Agenda des concours

Recettes

  • 56-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-77 Recettes de nos fournisseurs

Dossiers

  • 36-37 Rendez-vous au salon Europain
  • 38-48 Salon Europain, sur les stands des exposants
  • 50-54 La Saint-Valentin des maisons 2018
  • 78-83 La Saint-Valentin des fournisseurs

Pratique

  • 71 Pas à pas sans gluten : Toi et moi
  • 84 Technologie de la glace : Les glaces au yaourt
  • 85 En direct des fournisseurs
  • 86-87 Bibliothèque
  • 88 Sucre artistique : La racine de mandragore
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris.

Recette du mois

Cœur de la Saint-Valentin Molitor

Sablé breton

  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Beurre 500 g
  • Sucre semoule 200 g
  • Fleur de sel pilée 4 g
  • Jaunes d’œuf 80 g
  • Levure chimique 12 g
  • Farine T45 300 g

Gratter la gousse de vanille dans le beurre. Réaliser un beurre pommade puis pétrir avec le reste des ingrédients. Stocker 12 h à 4 °C. Étaler à 4 mm au laminoir, détailler les cœurs puis les cuire à 160 °C.


Biscuit pignons de pin

  • Pignons de pin 280 g
  • Sucre glace 160 g
  • Farine T45 42 g
  • Blancs d’œuf 157 g
  • Jaunes d’œuf 140 g
  • Fleur de sel 3 g
  • Miel de garrigue 28 g
  • Beurre clarifié 105 g
  • Crème de tartre 2 g
  • Blanc déshydraté 4 g
  • Sucre glace 70 g
  • Blancs d’œuf 210 g

Torréfier les pignons de pin à 150 °C pendant 30 min. Laisser refroidir puis les mixer au robot coupe avec les 160 g de sucre glace, la farine, les 157 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, la fleur de sel, le miel et le beurre clarifié fondu. Dans le même temps, monter les 210 g de blancs d’œuf au batteur puis les serrer avec le mélange blanc déshydraté, les 70 g de sucre glace et blancs d’œuf n° 2. Réaliser le mélange des 2 masses puis étaler sur une plaque avec un Silpat®. Cuire à 185 °C pendant environ 15 min. Retirer le Silpat® directement à la sortie du four. Laisser refroidir puis détailler les cœurs.


Compotine de pamplemousse

  • Sorbitol poudre 80 g
  • Glucose 220 g
  • Miel de garrigue 60 g
  • Suprême de pamplemousse 1 400 g
  • Jus de citron jaune frais 200 g
  • Sucre semoule 130 g
  • Pectine 325NH95 24 g
  • Jus de pamplemousse frais 600 g
  • Gousse de vanille 2 pièces
  • Masse gélatine 70 g
  • Sirop de coquelicot 140 g
  • Vinaigre de miel 45 g

Cuire à feu doux le sorbitol, le glucose, le miel de garrigue, le suprême de pamplemousse et le jus de citron jusqu’à atteindre 50 °Brix au réfractomètre électronique. Gratter les gousses de vanille dans le jus de pamplemousse. Mélanger le sucre et la pectine, incorporer le tout dans le jus à 40 °C puis porter le tout à bonne ébullition. Chinoiser puis débarrasser pendant 12 h à 4 °C. Le lendemain, mixer le gel de pamplemousse, réaliser le mélange avec la partie compotée puis ajouter la masse gélatine fondue dans le sirop de coquelicot et le vinaigre de miel. Étaler sur une plaque à rebord avec un Silpat®. Laisser prendre puis congeler et détailler des cœurs plus petits que le moule du montage.


Mousse au champagne

  • Champagne 115 g
  • Jus de citron jaune 25 g
  • Jaunes d’œuf 115 g
  • Sucre semoule 150 g
  • Champagne 95 g
  • Masse gélatine 14 g
  • Crème montée mousseuse 700 g

Pocher à 85 °C les 115 g de champagne, le jus de citron, les jaunes d’oeuf et le sucre. Chauffer les 95 g de champagne et ajouter la masse gélatine. Rassembler les 2 masses. À 25 °C, ajouter la crème montée.


Glaçage

  • Crème 35 % MG 90 g
  • Eau 90 g
  • Nappage neutre à chaud 120 g
  • Acide citrique 2 g
  • Sorbitol poudre 110 g
  • Lait poudre 0 % MG 15 g
  • Sucre semoule 80 g
  • Miel de garrigue 40 g
  • Sucre inverti 40 g
  • Masse gélatine 150 g
  • Glucose 270 g
  • Beurre de cacao 50 g
  • Couverture ivoire 100 g
  • Poudre d’or QS

Chauffer la crème, l’eau, le nappage, le miel et le sucre inverti à 50 °C environ. Mélanger l’acide citrique, le sorbitol, le lait en poudre et le sucre puis incorporer. Porter le tout à ébullition. Ajouter le reste des ingrédients et bien mixer. Glacer à 25 °C.


Finition

Floquer le biscuit en ivoire titane puis le déposer sur le sablé cuit. Démouler le cœur composé de la mousse et de la compotine de pamplemousse, le glacer et le déposer sur le montage. Décorer d’un suprême de pamplemousse et d’écorce confite. Ajouter une fleur de coriandre.

Recette proposée par

Florian Eude
Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris.

L’idée ?

Réaliser un gâteau pour deux personnes d’une forme simple et épurée autour du champagne et sa couleur.


La forme ?

Le choix s’est fait sur ce coeur pour ses courbes arrondies qui font ressortir la brillance du glaçage.


Les saveurs ?

Le champagne, que nous avons associé à la fraîcheur du pamplemousse et à la gourmandise du pignon de pin.


L’étape technique délicate ?

La réalisation de la compotine de pamplemousse demande de la précision dans la cuisson. Elle doit être contrôlée au réfractomètre.


Attention

Le montage est une étape délicate. L’insert ne doit pas être trop enfoncé lors du montage pour ne pas qu’il se voie au résultat final.


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Index des recettes

Recettes 2018

Janvier

  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris. Cœur de la Saint-Valentin Molitor
  • Arnaud Larher M.O.F. Pâtisserie Larher, Relais Desserts, Paris. L’émotion lemon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier Exécutif La Galette, Dakar, Sénégal. Le french kiss
  • Valentin Sanchez Chef formateur international ENSP, Yssingeaux. Cœur chocolat exotique
  • Nicolas léger Pâtisserie Léger, Membre de Tradition Gourmande, Tours (37). Nuage
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud New York, USA. Cosmo
  • Kévin Le Fournis Sous-Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Cheesecake acidulé
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. L’aimé
  • Dorian Zonka École Bellouet Conseil, Paris. Amour passion
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Entremets love
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Tarte fruit de la passion et coco
  • Guillaume Anor Chef Exécutif Tiara Ytaktsa et Miramar Beach Hotel & Spa à Théoule-sur-Mer. Délice au miel du rucher de l’Esterel
  • Florent Liabœuf R&D pâtisserie Lacoste Traiteur. Je t’aime... à croquer
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Caprice
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. My love

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