Recette du mois

SAINT-HONORÉ VANILLE-CARAMEL

Pour 1 entremets de 6 personnes.

CRÈME PÂTISSIÈRE

• Lait entier 200 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Jaunes d’œufs 32 g
• Sucre semoule 20 g
• Amidon de maïs 16 g
• Farine T45 8 g
• Beurre 5 g

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Verser sur les jaunes mélangés avec le sucre, l’amidon et la farine avant de verser dans la casserole. Porter à ébullition pendant 1 min, comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixeur à main. Verser dans un récipient et filmer au contact avant de laisser au frais (4 °C) pendant 2 h.

CRÈME LÉGÈRE VANILLE

• Crème pâtissière 300 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Gélatine feuille (200 Bloom) 2 g
• Crème 35 % MG, montée 60 g

Chauffer une partie de la crème pâtissière avec la gousse de vanille et la feuille de gélatine hydratée et fondue. Ajouter la crème pâtissière restante et lisser l’ensemble.
Mélanger délicatement la crème montée avec la base de crème pâtissière. Filmer au contact et laisser au frais (4 °C) pendant 2 h.

CHANTILLY VANILLE

• Crème 35 % MG 175 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Sucre semoule 20 g

Monter tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Remplir une poche avec une douille saint-honoré.

CARAMEL VANILLE

• Sucre 150 g
• Sirop de glucose 20 g
• Gousse de vanille 1 g
• Beurre demi-sel 100 g
• Crème 35 % MG, chaude 100 g

Faire un caramel à sec avec le sucre, le glucose et la gousse de vanille grattée. Déglacer avec le beurre et la crème chaude avant de cuire l’ensemble à 102 °C pendant 3 min.
Chinoiser avant d’émulsionner avec un mixeur à main. Filmer au contact et laisser au frais (4 °C) pendant 12 h.

PÂTE FEUILLETÉE

• Farine T55 280 g
• Farine T45 120 g
• Beurre tempéré 120 g
• Sel 10 g
• Eau 150 g
• Beurre sec 84 % MG 200 g

Diluer le sel dans l’eau froide. Au batteur muni d’un crochet, sabler les farines et le beurre tempéré, puis ajouter l’eau salée. Mélanger. Mettre en boule, filmer au contact et mettre au frais (4 °C) pendant 12 h. Étaler la pâte en rectangle et placer le beurre sec. Enfermer le beurre dans la pâte, étaler sur une épaisseur de 8 mm et plier en trois en portefeuille. Répéter 5 fois le procédé en laissant 2 h de repos au frais (4 °C) tous les 2 tours. Filmer et laisser reposer 2 h au frais (4 °C). Abaisser à 4 mm. Détendre la pâte et laisser reposer 1 h à 4 °C. Préchauffer le four ventilé à 170 °C. Piquer le feuilletage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170 °C pendant 50 min en ajoutant par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une grille.

CARAMÉLISATION DU FEUILLETAGE

• Sucre glace 100 g

Préchauffer le four ventilé à 230 °C. Saupoudrer le feuilletage de sucre glace avec un tamis et caraméliser pendant 7 min.

CRAQUELIN

• Cassonade 50 g
• Beurre 50 g
• Farine T55 50 g

Dans un batteur muni d’une feuille, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler ensuite la pâte à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Laisser prendre 30 min au congélateur. Détailler des disques de ø 30 mm à l’aide d’un cercle.

PÂTE À CHOUX

• Eau 50 g
• Lait 50 g
• Sucre semoule 2 g
• Sel 2 g
• Beurre 50 g
• Farine T55 60 g
• Œufs 100 g

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger avec une spatule et dessécher la pâte sur le feu pendant 2 min. Verser la pâte dans une cuve de batteur et mélanger à l’aide d’une feuille. Ajouter les œufs petit à petit. Sur une plaque de cuisson graissée, pocher des petits choux avec une poche et une douille de ø 8 mm. Préchauffer le four ventilé à 230 °C. Poser le craquelin sur le dessus des choux et mettre la plaque au four, éteindre le four pendant 10 min, rallumer le four à 160 °C pendant 12 min.
Attention de ne jamais ouvrir le four.

MONTAGE

Caramel choux

• Sucre semoule 250 g
• Sirop de glucose 50 g
• Eau 100 g

Faire un caramel avec tous les ingrédients à 175 °C.
Tremper la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Tremper les choux aux ¾ dans le caramel, puis les déposer sur un tapis en silicone. Les garnir de crème légère vanille avec une douille de ø 10 mm. Découper le feuilletage en rond de ø 160 mm et déposer les choux autour. Garnir de crème légère vanille au milieu du feuilletage.
Pocher la chantilly vanille par-dessus.