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N° 427

From 20 March to 20 April

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Recipe of the month

Records

CHOCOLATE SPONGE

  • Almond marzipan 70% 190 g
  • Egg yolks 310 g
  • Banana puree (Ravifruit) 75 g
  • Cocoa powder 70 g
  • Cocoa paste 100 g
  • Butter 215 g
  • Egg whites 450 g
  • Dry egg whites 2 g
  • Caster sugar 100 g
  • Salt 4 g

In a robot coupe, soften marzipan with egg yolks. Leave to mix to warm the mass and transfer to a mixing bowl. Whip to a ribbon texture. Melt butter, banana puree and cocoa paste at 50°C. Fold into previous mixture. Whip egg whites with dry egg whites and salt. Gradually add sugar and fold into previous mixture. Finish with sifted cocoa powder. Spread into a 60 x 40 cm baking tray lined with a silicon mat and bake at 180°C for 18 minutes.


CHOCOLATE CREAM

  • Full cream milk 116 g
  • Cream 116 g
  • Vanilla bean 1 piece
  • Lime zest 1/3 piece
  • Invert sugar 23 g
  • Egg yolks 50 g
  • Couverture Manjari 64% (Valrhona) 73 g
  • Couverture Jivara 40% (Valrhona) 39 g

Heat milk, cream and invert sugar to 70°C. Infuse cut and scraped vanilla bean and zests for 15 minutes, covered. Strain and boil. Pour onto egg yolks and cook to 83°C (creme anglaise). Strain onto chocolates and emulsify with a hand blender. Pour 120 g per insert into silicon insert moulds and blast freeze.


BANANA CONFIT

  • Fresh bananas 160 g
  • Mango puree (Ravifruit) 51 g
  • Passion fruit puree (Ravifruit) 15 g
  • Vanilla bean 1/3 piece
  • Caster sugar 45 g
  • Dextrose 12 g
  • Pectin NH 2.55 g
  • Agar-agar 1.5 g
  • Lime juice 15 g

Bake whole bananas at 150°C for 20 minutes. Make a puree and mix. Heat purees together. Mix sugars with pectin and agar and boil. Blend with a hand blender and add lime juice. Pour 80 g into silicon insert moulds, place chocolate cream and blast freeze.


PECAN PRALINE

  • Pecen nuts 600 g
  • Caster sugar 400 g
  • Vanilla bean 3 pieces
  • Salt "Fleur de sel" 4.5 g

Roast pecan nuts in oven at 140°C. Dry out for 48 hours in a hot box. Make a dry caramel with sugar and cut and scraped vanilla beans. Add pecans, stirring to completely enrobe the nuts in caramel. Pour onto a tray lined with a silicon mat. Cool and mix in a robot-coupe, taking care not to heat over 40°C. Strain to keep large pieces. Set aside.


PECAN STREUZEL

  • Salted butter 95 g
  • Flour 91 g
  • Brown sugar 51 g
  • Muscovado sugar 51 g
  • Pecan powder 62 g

In a mixer with a paddle, mix butter with sugars. Add remaining ingredients and mix to create a dough. Press through a large sieve to have an even crumble. Cool and spread onto a tray lined with a silpain. Bake at 145°C with an opened vent.


CRUNCH

  • Pecan streuzel 120 g
  • Pecan pralin (small pieces of caramelised pecans) 61 g
  • Mixed chocolate 61 g
  • Couverture Manjari 64% (Valrhona) 24 g
  • Pecan praline 160 g
  • Salt "fleur de sel" 1.2 g

Mix pecan streuzel and pecan praline with tempered chocolate to enrobe. Add sifted fleur de sel and mixed chocolate. Add add pecan praline and stir. Spread into rings and bake at 145°C for 8 minutes.


GANACHE CHOCOLAT

  • Cream 35% fat 163 g
  • Glucose DE 40 9 g
  • Grapeseed oil 28 g
  • Couverture Coeur de Guanaja 80% (Valrhona) 123 g

Heat cream with glucose. Pour in three times onto chocolate to create an emulsion. Blend with a hand blender and pour into a 2 mm plexiglass frame onto the crunch. Blast freeze.


GUANAJA & MANJARI CHOCOLATE MOUSSE

  • Milk 75 g
  • Cream 75 g
  • Egg yolks 75 g
  • Invert sugar 41 g
  • Couverture Guanaja 70% (Valrhona) 125 g
  • Couverture Manjari 64% (Valrhona) 53 g
  • Cream 357 g

Boil milk and pour onto egg yolks, invert sugar and cream. Cook to 82°C (creme anglaise). Strain onto chopped chocolate and emulsify. Cool to 39°C before folding lightly whipped cream. Use immediately.


CHOCOLATE GLAZE

  • Water 125 g
  • Caster sugar 300 g
  • Glucose 300 g
  • Sweetened condensed milk 200 g
  • Couverture Guanaja 70% (Valrhona) 300 g
  • Gelatin mass 120 g

Boil water, sugar and glucose. Pour onto condensed milk, gelatin mass and chopped chocolate. Emulsify with a hand blender. Use at 34°C.


ASSEMBLY

Pour chocolate mousse into silicon moulds. Place insert and press. Pour a small amount of mousse and finish with crunch and ganache. Blast freeze. Glaze with glaze heated to 34°C.

Recipe given by

French Team
Chocolate Entremets.

Layout of the magazine

Topics

Each month, 84 pages of the best in pastry


Illustrated recipes, in French and English

With comments from world renowned pastry chefs.

Illustrated step by step pastry and chocolate-confectionary recipes

In French and English by Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz & Dalloyau).


The latest news in pastry

Latest creations for special occasions for your clients:

  • Christmas,
  • Valentine’s Day,
  • Easter,
  • Mothers’ Day…

Exciting reports

  • meet well known pastry chefs in pastry boutiques or in palaces.

Special reports…

  • Revisited classics (Saint Honore, Opera, Mont Blanc…).
  • A day with well known pastry chefs.

Ice and chocolate technology

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


The lastest from suppliers

Products, services and equipment: a different theme each month.

The lastest from competitions

The results of national and international competitions, with explanations from the competitors.


Also…

  • Show pieces by Stéphane Klein.
  • Regional pastry initiatives.
  • Schedule of competitions.
  • Classifieds for employment, business or equipment for sale.
  • Library pages.

Classifieds

Businesses for sale


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Recipe Index

Recipes 2017

January

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest gateau
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. Hai-Sun-Lin forest
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Under the woods
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Black forest
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. Black forest style tart
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Black forest entremets
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Black forest
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Tokyo Eat black forest
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Black forest
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Black forest (gluten free)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Night in the forest
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Black forest escapade
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Like a black forest
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Black forest eclair

February

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Tropical baba
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Rum baba
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Amber rum and vanilla baba
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Versaillais baba
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Dominican baba
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lime rum baba
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Rice pudding rum baba
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Banana cocoa baba
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Baba with a citrus touch
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Rum baba with creme patissiere and chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Baba with vanille whipped cream
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Rum-pineapple baba
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Massal baba
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Kokuto & rum baba

March

  • French Team Chocolate Entremets Records
  • French Team Ice Cream Entremets Impulsion
  • French Team Plated Dessert Harmony
  • Japanese Team Chocolate Entremets Edge of the pond
  • Japanese Team Ice Cream Entremets Forest music
  • Japanese Team Plated Dessert Game of life
  • Swiss Team Chocolate Entremets The drape
  • Swiss Team Ice Cream Entremets Baroque
  • Swiss Team Plated Dessert Take off

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