Recette du mois

Rouge désir

Streusel

• Beurre 110g
• Cassonade 110g
• Poudre de noisette 110g
• Farine 110g

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Réserver.au.froid. Passer la pâte obtenue dans un grand tamis puis cuire à 150° pendant 15 minutes environ.

Fond au streusel

• Couverture extra-bitter 100g
• Pâte de noisette pure 120g
• Praliné 100g
• Streusel 400g

Faire fondre la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel puis laisser refroidir. Dresser aussitôt.

Crémeux Gianduja/citron

• Crème anglaise 510g
• Gianduja lait 400g
• Gianduja noir 200g
• Pulpe de citron 110g
• Masse gélatine 6g

Mixer la crème anglaise chaude avec le citron et les giandujas. Laisser cristalliser 24 heures à 4°.

Crème anglaise

• Crème 365g
• Jaunes d’œuf 90g
• Sucre 55g

Gel de citron

• Eau 200g
• Jus de citron 300g
• Sucre 90g
• Agar-agar 7g
• Zeste de citron 10g

Chauffer le jus de citron, les zestes et l’eau à 40°. Ajouter le mélange sucre/agar-agar et faire bouillir.

Bavaroise chocolat

• Lait 940g
• Crème 940g
• Sucre 180g
• Jaunes 380g
• Caraïbes fondu 2 630g
• Crème montée 3 380g

Faire une anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. La mixer puis la verser sur le chocolat fondu. L’appareil doit être à 48 °C. Procéder au mélange avec la crème montée baveuse.

Pain de gênes

• Pâte d’amande 60 % 250g
• Œufs 300g
• Farine 40g
• Baking 7g
• Couverture extra-bitter 150g
• Beurre 75g

Détendre la pâte d’amande tempérée avec les œufs petit à petit à la feuille. Chauffer au bain-marie à 60°C, monter l’appareil au ruban. Faire fondre le chocolat avec le beurre pas trop chaud. Ajouter au premier appareil puis verser en pluie fine la farine et le baking tamisés. Faire des feuilles de 800 g.

glaçage guanaja

• Sucre 750g
• Crème 750g
• Sirop à 30° 210g
• Chocolat ivoire 300g
• Chocolat Guanaja 70% 300g
• Beurre de cacao 24g
• Masse gélatine 165g

Cuire le sucre caramel à sec blond. Faire bouillir la crème avec le sirop. Décuire le caramel avec la crème. Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer.

Montage

Forme de chocolat pulvérisé rouge vif

• Glaçage gianduja lait 180g
• Bavaroise chocolat 540g
• Gel de citron 50g
• Pain de Gênes 800g
• Crémeux gianduja 300g
• Fond de streusel 120g