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N° 434

Du 20 novembre au 20 décembre 2017

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

Recipe of the month

Signature log

For 15 individual logs.

Tahitian vanilla cream

  • Cream 35% fat 600 g
  • Vanilla bean, Tahitian 5 pieces
  • Vanilla extract 5 g
  • Salt, fine 2 g
  • Gelatin mass 40 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 222.5 g
  • Cream 35% fat 400 g

Boil 600 g cream and infuse vanilla. Cover and infuse for 1 hour. Strain and weigh original quantity (600 g), add vanilla extract, salt and boil again. Add gelatin mass, and once melted pour onto chocolate. Emulsify and add cold cream. Strain and refrigerate for following day.


Kumquat compote

  • Water 75 g
  • Caster sugar 75 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 piece
  • Kumquats, fresh and washed 210 g
  • Caster sugar 10 g
  • Pectin 325NH95 2 g
  • Gelatin mass 8 g

Wash and blanch kumquats, cut them into 4. Seed and cook with water, 75 sugar and vanilla. When cooked, add 10 g sugar mixed with pectin and boil. Off heat, add gelatin mass and lightly mix. Cool.


Juniper cream

  • Milk 225 g
  • Cream 35% fat 225 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 pièce
  • Juniper berries 6 g
  • Egg yolks 70 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 210 g
  • Gelatin mass 24 g

Boil milk, cream, vanilla and mixed berries. Cover and infuse for 1 hour. Strain and weigh original weight of liquids. Cook infusion with egg yolks to 82°C (crème anglaise). Off heat, add gelatin mass and pour in three times onto melted chocolate. Emulsify with a hand blender, strain and set aside.


Light gin syrup

  • Water 100 g
  • Caster sugar 100 g
  • Lemon juice 50 g
  • Gin 50 g

Boil water and sugar. Off heat add lemon juice and gin. Soak sponge.


Almond "pain de Gênes" sponge

  • Almond marzipan 70% 170 g
  • Caster sugar 75 g
  • Eggs 156 g
  • Flour 50 g
  • Baking powder 1 g
  • Butter, melted 50 g
  • Milk 6 g

In a robot-coupe, mix marzipan with eggs to create a smooth mass. Add sugar and whip in mixer until a ribbon texture. Finish with melted butter and milk. Bake at 170°C.


White glaze

  • Water 200 g
  • Caster sugar 300 g
  • Glucose 300 g
  • Sweetened condensed milk 215 g
  • Gelatin mass 90 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 325 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 piece

Boil water, sugar and glucose. Add gelatin mass and condensed milk. Pour in two or three times onto melted chocolate. Emulsify with a hand blender, without incorporating air, strain and set aside. Use at 35°C.


Assembly

Soak sponge with syrup and spread cold cream on top. Spread compote and smoothen. Freeze and cut 11 x 2.5 cm rectangles. Whip ganache until a soft texture and line cylinder moulds, insert the rectangle and smooth. Freeze.


Finishing

Unmould and glaze log, place chocolate decoration slightly larger than the mousse tube. Decorate with semi candied kumquat segments and a small roll or chocolate.

Recipe given by

François Daubinet
Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris.

The idea?

A suprising, bold log, which is nice and light.


The shape?

A long cylinder for elegance, accompanied by a scratched and textured chocolate, born from a collaboration with the designer Bruno Leroy.


The flavours?

Tahitian vanilla, kumquat slowly candied, juniper berries and gin.


The technical step?

Inserting the cylinder: the kumquat centre of 2.8 cm with the soft almond sponge wrapped around.


Careful

The accuracy and precision of making the different steps. The finesse of the chocolate decoration.


Summary 407

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 22 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-15 Meilleur apprenti de France Pâtissier 2015
  • 26-27 Agenda des concours
  • 29-31 Concours
  • 86-87 Sucre artistique : Olivier Jacquot

REPORTAGES

  • 16-20 Benoît Castel en toute liberté
  • 24 Le Club des Sucrés à l’hôtel Meurice
  • 28 La nouvelle machine à glace Freeze Rolls
  • 32-34 Éric Bertoia
  • 77 Spécialités collectives : Limousin

RECETTES

  • 36-39 Recettes Championnat de France du Dessert 205
  • 40-61 Recettes de nos chefs Spécial fraisier
  • 62-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS SPÉCIAUX

  • 64-75 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 80-82 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76 En direct des fournisseurs
  • 83-85 Technologie de la glace : glaces de printemps
  • 88 Sucre artistique : rose Marie-Antoinette
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : collection « Versailles » de Stéphane Klein en guise d’inspiration pour le concours European Challenge Trophée Robert Marty

Summary 408

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 14 Conseil confédéral de printemps
  • 18-19 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-13 MDAS 2016 : Muriele Benaroch et David Briand représenteront la France
  • 20-22 11e Festival national des croquembouches : Caroline François et les frères Patin, en haut de l’affiche
  • 24-25 9e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs : Simon Bienvenu remporte le titre
  • 30 Trophée Robert-Rairat 2015
  • 31 Mention complémentaire Desserts de restauration
  • 32-34 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 15-17 À la carte : The Peninsula Paris
  • 26-29 Un titre, un parcours : Thierry Bamas
  • 74-75 Spécialités collectives : Languedoc-Roussillon

RECETTES GÂTEAUX DE VOYAGE

  • 36-37 Pas à pas pâtisserie
  • 38-57 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas chocolaterie
  • 60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 62-69 Emballages : les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71-73 Technologie de la glace : sorbets de printemps
  • 76-79 Technologie du chocolat : ganache passion-fleur d’oranger
  • 80-81 Sucre artistique : Miss Marple
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièces de Muriele Benaroch et David Briand

Summary 409

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14 Qui sera le prochain grand pâtissier ?
  • 20-21 Actualité des régions
  • 44 Mirabelles de Lorraine

ARTISTIQUE

  • 16-18 Nicoll Notter remporte le prestigieux US Pastry 2015
  • 26-27 Concours pâtissier Georges-Frêche • Concours du paris-brest innovant • Trophée Florian 2015
  • 76-78 Préparez les concours de l’automne

REPORTAGES

  • 22-24 À la carte : Le Taillevent
  • 28-29 Le Club des sucrés à La Fabrique
  • 30-43 Pâtissiers français à l’étranger : Sébastien Serveau • Stéphane Pourrez • Damien Deslandes • Stéphane Bordes • Renaud Gonthier • Frédéric Madelaine • Jérôme Quesnel
  • 79 Spécialités collectives : Picardie, de délicates spécialités appréciées toute l’année

RECETTES SPÉCIAL ÉTÉ

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 68-74 Écoles, le calendrier des formations de l’automne

PRATIQUE

  • 80-81 Allergènes : les nouvelles obligations d’information pour le non-préemballé
  • 82-83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : le bourdon
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Nicoll Notter, lauréat de l’US Pastry 2015

Summary 410

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 12 Florence Lesage décroche la médaille d’argent
  • 16 Le Salon mondial du chocolat 2015
  • 21-22 La Librairie Gourmande a 30 ans
  • 28-29 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 14-15 Les Challenges des Ducs 2015 : Nantes, Serbotel 2015
  • 18 Serbotel 2015
  • 34-37 Agenda des concours
  • 88-90 Sucre artistique : Yannick Maurie

REPORTAGES

  • 24-27 Un titre, un parcours : Laurent Le Daniel
  • 30-32 Pâtisserie Eugène
  • 38-40 Pâtissier français à l’étranger : Josselin Rimbod
  • 84 Spécialités collectives : Pays de la Loire, le Plantagenêt, une véritable saga

RECETTES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66-67 Recette illustrée de Yann Menguy
  • 68-70 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL MARRONS

  • 72-80 Marrons & marrons glacés, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glace et fruits
  • 96 Sucre artistique : le chef d’orchestre
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce en chocolat réalisée par Johan Martin

Summary 411

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 16 Relais Desserts
  • 18-19 Actualité des régions / De tout, un peu
  • 30 Salon SIGEP, salon international du gelato, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales
  • 37-40 Le Club des sucrés, 10 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 13-15 Challenge des Mains-d’Or 2015
  • 20-22 Belfort, l’Européen Challenge 2015
  • 28-29 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-27 La maison Bouillet à Lyon, sous le signe de la tradition et de la modernité
  • 32-34 Macao, Grand Lisboa, Sébastien Bauer
  • 100-101 Spécialités collectives, Poitou-Charentes, Le Compostelle, en trois versions gourmandes

RECETTES CHOCOLATÉES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 74-90 Chocolat & chocolats : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 En direct des fournisseurs
  • 94-96 Technologie du chocolat : ganache aux deux whiskies
  • 98 Bibliothèque
  • 102-103 Technologie de la glace : glaces chocolat complètement givrées
  • 104 Sucre artistique : le renard
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : pièce de Gabriel Le Quang

Summary 413

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-15 L’Épiphanie des maisons 2016
  • 38-39 De tout, un peu/Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 16-23 World Chocolate Masters 2015 : Vincent Vallée, Champion du monde
  • 28-31 43e Grand Prix National de la Gourmandise
  • 44 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-26 La Séquence Sucrée de Claire Heitzler
  • 32-37 Bruno Montcoudiol
  • 40-42 Pâtissier français à l’étranger : Anne-Laure Chauvel

RECETTES SPÉCIAL MILLE FEUILLE

  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-65 Recettes de nhefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-70 Recette de nos fournisseurs

SPÉCIALITÉS COLLECTIVE

  • 74-75 Nord-Pas-de-Calais : une région riche en idées gourmandes

PRATIQUE

  • 72-73 Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
  • 76 Bibliothèque
  • 78-80 Technologie de la glace : Parfums d’hiver
  • 82 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : la couronne de l’Avent stylisée
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Vincent Vallée, Champion du monde World Chocolate Masters 2015.

Summary 414

ACTUALITÉS

  • 8-10 Actualité des maisons
  • 28-29 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 Pâtisserie de la maison Marcolini : 20 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 16-17 Les challenges des Ducs 2015
  • 18-20 Yoann Laval, lauréat du 16e trophée Pascal Caffet
  • 22 Antibes, Salon Sucre & Chocolat 2015
  • 24-26 Trophée international Stéphane Glacier, sucre d’art et entremets
  • 26-27 Trophée Bruno Le Derf, concours L’Élite
  • 27 Trophée Alain Chartier, glace et sculpture
  • 30-32 Romorantin 2015, 38e Journées Gastronomiques de Sologne
  • 34-35 Trophée Criollo
  • 36 Agenda des concours
  • 38 Concours C3 Valrhona, sélection États-Unis

DOSSIER DU MOIS

  • 40-43 La Saint-Valentin des maisons
  • 73-75 La Saint-Valentin des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT-VALENTIN

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recette de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EUROPAIN-INTERSUC

  • 76-77 Europain & Intersuc 2016, côté animations
  • 79-94 Salon Europain, sur les stands des exposants

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 96-97 Provence-Alpes-Côte-d’Azur : des gourmandises aux saveurs ensoleillées

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : parfums d’hiver
  • 100 Sucre artistique : The King
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoann Laval, lauréat du trophée Pascal Caffet 2015

Summary 415

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons

REPORTAGE

  • 11-15 Parcours de M.O.F. : Pâtisserie de Franck Kestener
  • 20-23 À la carte : Pâtisserie de Jean-Paul Hévin
  • 28-35 Pâtissier français à l’étranger : Sébastien Lesage • Nicolas Lambert
  • 84-85 Spécialités collectives : Rhône-Alpes, quelques produits typiques pour les gourmands

ARTISTIQUE

  • 16-18 42e Championnat de France du dessert
  • 24-26 Le 8e marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 36 Agenda des concours

DOSSIER DU MOIS

  • 38-48 La Pâques des maisons
  • 50-55 La Pâques des fournisseurs

SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST

  • 58-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Recette illustrée pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-79 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 80-83 Alcools : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie du chocolat : ganache cassis/fenouil et jasmin
  • 88-90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Le lapin carotte
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce de Cédric Servela, (Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma, lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise.

Summary 416

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 20-21 37e SIGEP, Forza Italia
  • 25-29 5e Mondial des Arts Sucrés 2016
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Shangri-La Hôtel, Paris
  • 16-18 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-32 Pâtisserie François Gimenez à Lyon 8e

ARTISTIQUE

  • 22 42e Championnat de France du dessert
  • 34-36 16e Festival d’Occitanie
  • 38 Agenda des concours

SPÉCIAL MERINGUE

  • 44-61 Recettes Mondial des Arts Sucrés
  • 62-75 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confiserie
  • 80-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-91 Activité glace, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 93 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie de la glace : Glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Les bonbons de Pâques
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièces sur le thème d’Alice aux pays des Merveilles, du buffet de Hwei Min et Chong Ko Wai, équipe de la Malaisie, 2e du Mondial des Arts Sucrés 2016, Salon Europain&Intersuc 2016.

Summary 417

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 5e Rabelais des Jeunes Talents
  • 26-29 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017
  • 40-41 Actualité des régions, de tout un peu

REPORTAGE

  • 12-18 Parcours de M.O.F. : La pâtisserie d’Olivier Bajard
  • 22-23 Me, Mon Éclair
  • 24-25 La Meringaie
  • 30-33 À la carte : K Collection à Courchevel
  • 34-37 Pâtissier français à l’étranger : Julien Perrinet

ARTISTIQUE

  • 19-21 1er National Chocolatier de Tours
  • 38-39 Coupe de France des Écoles
  • 42 Agenda des concours

SPÉCIAL SAINT-HONORÉ

  • 46-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-83 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Traiteur en fête, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88-89 Bibliothèque
  • 90-91 Technologie de la glace : Glaces à base de confiserie
  • 92-94 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La caméléon Ricco
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce sur le thème « Souvenirs d’enfance », la pièce en sucre d’Étienne Leroy, capitaine de l’équipe de France de la Coupe du Monde de Pâtisserie de Lyon 2017

Summary 418

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 13-21 Finale Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2016
  • 22 Conseil confédéral de printemps
  • 30-33 42e Championnat de France du dessert
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 24-27 À la carte : Château gastronomique Les Avenières à Cruseilles
  • 28-29 3 Meilleurs Ouvriers de France 2015
  • 36-38 Le Club des Sucrés sur le thème de l’acidulé

ARTISTIQUE

  • 34-35 Salon EGAST, trophée du Meilleur Entremets 2016
  • 39 Concours trophée Robert Rairat 2016 et Majesticake 2016
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas pâtisserie
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-87 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 88-89 Zoom sur la confiserie, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 73 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Sorbet fruit-légume
  • 94-95 Sans Gluten : Nouveau guide rédigé par le CTMP pour tout savoir sur cette tendance
  • 96-97 Sucre artistique : Lady bird
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce réalisée par Paul Klein.

Summary 419

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14-15 Journées Centre féminin de la pâtisserie
  • 32-33 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Une Glace à Paris, Emmanuel Ryon
  • 24-27 Pâtissier français à l’étranger : Cédric Barberet

ARTISTIQUE

  • 16 14e concours du Meilleur Kouign Amann de Bretagne
  • 16 Le 4e trophée André Lacombe
  • 28-31 12e festival national des Croquembouches à l’ENSP à Yssingeaux
  • 34-35 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-53 Recettes de nos chefs
  • 54-55 Pas à pas pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 60-69 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71 Bibliothèque
  • 72-73 Pratique : Et si on parlait marketing dans l’artisanat ? par le CTMP
  • 74-75 Technologie de la glace : Spécialité glacée
  • 76-79 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 80 Sucre artistique : Chocolate factory
  • 81-82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce lauréate de Fabrice Fernandes, Maison Montcoudiol. 12e festival national des Croquembouches 2016.

Summary 420

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 24 La Cité du Chocolat Valrhona s’agrandit d’un nouvel étage
  • 25 Les Étoiles de Mougins 2016
  • 26 La Chocolaterie de l’Opéra lance Séquencia®
  • 27 Mirabelles de Lorraine 2016
  • 28-30 Maxence Sauvourel, de Rieux (56), remporte la 10e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2016

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de l’Hôtel Ritz, Paris
  • 16-20 Parcours de M.O.F. : Laurent Duchêne
  • 38-55 Pâtissier français à l’étranger : Frédéric Moreau, Vincent Pilon, Ilia Pouchkar, Baptiste Villefranque, Xavier Baudinet, Sylvain Bortolini, Yoan Dessarzin

ARTISTIQUE

  • 22-23 Singapour remporte l’Asian Pastry cup 2016
  • 32 L’équipe du Cepal de Laxou (54) grande lauréate
  • 33 La Pâtisserie Innovante
  • 34-35 Agenda des concours
  • 36-37 Chocolat artistique : Yoan Palamara
  • 37 Guillaume Carbonnot, en l’honneur d’Eminem

RECETTES

  • 58-77 Recettes de nos chefs
  • 78-79 Pas à pas pâtisserie
  • 80-81 Pas à pas confiserie
  • 82-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-93 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Transparence des contrôles officiels : quel impact pour les artisans ?
  • 96-97 Technologie de la glace : Plateau de fromage glacé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Bibliothèque
  • 100 Sucre artistique : Rodéo
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoan Palamara, Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira.

Summary 421

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 24-26 Maison de la Pâtisserie-Chocolaterie du Rhône / Maison de la Glacerie du Rhône « Les Avelines »
  • 28-29 Salon du chocolat 2016
  • 34-36 De tout, un peu
  • 40 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : interview de Pierre Mirgalet
  • 42-43 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : règlement

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Benoît Charvet, Restaurant Georges Blanc à Vonnas
  • 16-22 La Maison Stohrer
  • 30-32 Le Club des Sucrés au Grand Hôtel Café de la Paix
  • 38 Dessert de chef : Découverte autour du pain grillé, François Daubinet, Chef Pâtissier Taillevent, Paris

RECETTES

  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-71 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 72-78 Marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 80-84 Zoom : agencement du magasin

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Nouvelle version du GBPH en boulangerie et pâtisserie : décryptage des principales évolutions
  • 88-89 Technologie de la glace : Les huiles végétales
  • 90-92 Technologie du chocolat : Ganache lactée cappuccino
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La sorcière de Blanche-Neige
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce artistique de Christophe Redhon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007.

Summary 422

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Trophées des Relais Desserts
  • 28 38e SIGEP 2017 du 21 au 25 janvier Italie, Rimini
  • 30 World chocolate masters 2017/2018
  • 32-33 Laurent Moreno : au service du goût Grand Marnier®
  • 34-35 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La maison Guerlais fête ses 20 ans
  • 16-20 À la carte : Nicolas Serreau / La Mère Brazier à Lyon
  • 22-23 Pâtissier à l’étranger : Arnaud Normand
  • 24 Pâtissier français à l’étranger : La pâtisserie de Rouw

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : Challenge des mains d’or 2016
  • 38 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-95 Chocolat & Chocolats, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Les glaces vegan
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Babouin
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : La Sorcière, une pièce 100 % chocolat de Paul Klein, Belfort.

Summary 423

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 22-23 Prix Goût et Santé
  • 24-25 L’institut Le Cordon Bleu Paris a ouvert ses portes

REPORTAGE

  • 10-13 À la carte : Angelo Musa, le chef tricolore du Plaza Athénée
  • 14-16 À la carte : Steve Moracchini, Chef Pâtissier du groupe Belles Rives
  • 17 Le Chef Pâtissier Toshiya Takatsuka
  • 18-20 Pâtissier français à l’étranger : Benjamin Siwek, The Ritz-Carlton

ARTISTIQUE

  • 26 Trophée Riviera de la Pâtisserie 2016
  • 27 Concours de l’Éclair au chocolat revisité 2016
  • 28 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-71 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 30-35 Les bûches de l’hôtellerie restauration 2016
  • 36-47 Les bûches & gâteaux de Noël des maisons 2016
  • 82-87 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurres, crèmes & matières grasses

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Gaspillage alimentaire : état des lieux chez les artisans du sucré
  • 96-97 Technologie de la glace : Les crémeux et inserts
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Le bocal
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce en chocolat réalisée par Alexandre Paisant, professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris.

Summary 424

ACTUALITÉS

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 8-9 Parmi les galettes des maisons
  • 10-15 1er Trophée de la pâtisserie artisanale, un formidable succès !
  • 29 Conseil Confédéral d’Automne

REPORTAGE

  • 16-20 Benoît Couvrand, Chef Pâtissier associé de la pâtisserie Cyril Lignac
  • 22-24 À la carte : Les desserts épurés et design de Christian Point
  • 26-27 Entre pâtisserie chic et coffee shop décontracté, Yann Menguy creuse une nouvelle voie
  • 34-38 44e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon
  • 40-41 Le Club des Sucrés

ARTISTIQUE

  • 28 Agenda des concours
  • 30 Concours C3 Valrhona
  • 31 Le 43e Salon Sucre et Chocolat
  • 32-33 Concours Charles Proust 2016

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-71 SIRHA 2017
  • 72-93 SIRHA, sur les stands

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Congélation/décongélation : les bonnes pratiques du CTMP
  • 96-97 Technologie de la glace : Coulis de fruits et inserts pour entremets glacés
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100-101 Sucre artistique : Lutin de Noël
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce de Nicolas Riveau, Lauréat du Concours Relais Desserts Charles Proust 2016.

Summary 425

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26-27 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La pâtisserie Canet multiplie les clientèles à travers trois lieux complémentaires
  • 16-19 À la carte : Christophe Tuloup, une carte de douceurs savamment destructurées
  • 20-24 À la carte : Un Dimanche à Paris

ARTISTIQUE

  • 28-33 Concours Romorantin
  • 34-39 Concours Vannes 2016, Salon du Chocolat
  • 40-43 Trophée Pascal Caffet
  • 44-45 Agenda des concours

RECETTES

  • 48-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-73 La Saint-Valentin des maisons
  • 74-78 La Saint-Valentin des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : Sorbet au yaourt
  • 82-84 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 86 Bibliothèque
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : Nina
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce de Naohiro Okumura, Lauréat du Trophée international Stéphane Glacier, Vannes 2016.

Summary 426

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 20 La France remporte la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie
  • 22-23 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-13 Yann Couvreur, du palace à la boutique
  • 14-16 À la carte : Karine Le Morvan Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme
  • 18 Pâtissier français à l’étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

  • 24 Yannick Maurie Champion du monde de Sucre artistique à Rimini, Italie
  • 25 SIGEP 2017 : Championnat du monde Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France
  • 26-27 Le Croisic 2016 : 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic
  • 28 43e Championnat de France du Dessert
  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES SPÉCIAL BABA

  • 34-51 Recettes de nos chefs
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 58-61 Zoom alcool
  • 62-69 Pâques des maisons
  • 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt
  • 82 Bibliothèque
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : chat siamois
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

Summary 427

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Summary 428

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 20 Les Rabelais des Jeunes Talents 2017
  • 21 Inscription au 26e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Pâtisserie-Confiserie
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du trompe-l’oeil

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de la maison Fauchon
  • 16-19 Aurélien Trottier ou la formidable évolution maîtrisée

ARTISTIQUE

  • 24-26 43e Championnat de France du Dessert
  • 27-29 44e Olympiades des métiers : un niveau de plus en élevé
  • 30-32 13e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux
  • 33 Concours Pâtissiers de Bretagne
  • 34-38 5e Challenge international exhibition « pré-desserts et desserts à l’assiette »
  • 40-41 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-61 Spécial de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-78 Matériel de laboratoire
  • 79-81 Activité traiteur & magasin

PRATIQUE

  • 82 Pas à pas sans gluten : Tarte Marie
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84-85 Pratique : Blanchiment gras du chocolat une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)
  • 86-87 Technologie de la glace : Glace aux fruits
  • 88 Sucre artistique : Olive
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Japon, 2e à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon 2017

Summary 429

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Summary 430

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 25 Conseil confédéral de Printemps
  • 26-29 57es Journées nationales de formation du Centre Féminin de la Pâtisserie à Valenciennes
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-15 La maison Mulot
  • 16-19 À la carte : Arnaud Montrobert, Troisgros à Ouches
  • 20-24 Pâtisserie-Chocolaterie Jouvenal à la Côte-Saint-André (Isère)

ARTISTIQUE

  • 32-33 Marie Simon et Loïc Beziat représenteront la France au Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 34 Les apprentis du Ceproc en concours à la Bibliothèque nationale de France
  • 35 Fabien Pondaven remporte la 11e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2017
  • 35 Concours du Meilleur Kouign-Amann 2017
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40 Le Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 78 Vanille, un marché sous haute tension
  • 80-84 Vanille, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 - Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (partie 2)
  • 88 Technologie de la glace : Glace et crème glacée sans sucre
  • 89 Bibliothèque
  • 90 Pas à pas sans gluten : Anacardier vanillé
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : Le Clown, la fleur aiguille
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de l’équipe des USA sur le thème du Plus Grand Spectacle du Monde. 4e à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Summary 431

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice
  • 16-33 La pâtisserie à New York
  • 34-45 La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

  • 46-48 Agenda des concours
  • 50 Le Trophée de la Pâtisserie française

RECETTES

  • 54-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-85 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
  • 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage carotte-noix
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : La taupe
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein, Atelier du Sucre, Belfort.

Summary 432

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 30-34 De tout un peu

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : Hôtel de Crillon
  • 18-23 Denis & Valérie Matyasy
  • 24-28 Bruno Le Derf, M.O.F. « Le développement de boutiques est l’avenir »

ARTISTIQUE

  • 36-40 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Marrons

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Irish coffee
  • 80-81 Pratique : Colorants : les bonnes pratiques pour respecter la réglementation
  • 82 Technologie de la glace : Le Roussillon
  • 84 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 92 Sucre artistique : Bébé rockfort
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Sirène, pièce de Paul Klein, Belfort.

Summary 433

Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Summary 434

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

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L’ÉCOLE BELLE VIE

recherche un chef pâtissier pour des projets d’ouverture dans des grandes villes chinoises et la poursuite de ses activités toujours avec comme mots d’ordre transmission, passion et rigueur. Le poste est à pourvoir rapidement, le candidat devra avoir une solide expérience, grandes maisons, étoilés, et un plus avec une expérience en formation. Le contrat est un contrat expat avec logement de fonction, voyage aller et retour en France pris en charge, le salaire est à négocier en fonction de l’expérience. Les cours sont dispensés en français, vous aurez l’opportunité de rencontrer des grands chefs plusieurs fois par an, M.O.F., champion du monde et autres, l’équipe est pour la plupart francophone et deux chefs français sont déjà sur place. Contact par mail : cyrveniat@yahoo.fr


LES SAISIES SAVOIE - STATION HIVER/ÉTÉ 18 000 LITS

À vendre:
Pâtisserie - Boulangerie - Glacerie -
Chocolaterie - Salon de thé

Excellente réputation, idéalement située centre station sur la route des Grandes Alpes entre Albertville et Mégève. Entreprise de 870 m2 sur 4 niveaux dont un avec deux appartements de fonction. Magasin (5 vitrines réfrigérées) de 250 m2 comprenant un four à bois, laboratoire glaces et chocolat (le tout vitré et fermé)
et un salon de thé de 50 places. Bâtiment de 1989, agrandi en 1994, entretenu à neuf. Matériel complet et automatisé pour chaque métier. Installation congélation/surgélation 200 m3. Logement de 14 salariés assuré par 4 appartements situés à 200 m.
CA 2017 HT:
1 330 000 euros sur 7 mois (5 mois hiver
+ 2 mois été)
contact hervegachet73@orange.fr
ou 06 07 50 65 41

Recipe Index

Recipes 2017

January

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest gateau
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. Hai-Sun-Lin forest
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Under the woods
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Black forest
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. Black forest style tart
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Black forest entremets
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Black forest
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Tokyo Eat black forest
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Black forest
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Black forest (gluten free)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Night in the forest
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Black forest escapade
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Like a black forest
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Black forest eclair

February

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Tropical baba
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Rum baba
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Amber rum and vanilla baba
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Versaillais baba
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Dominican baba
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lime rum baba
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Rice pudding rum baba
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Banana cocoa baba
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Baba with a citrus touch
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Rum baba with creme patissiere and chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Baba with vanille whipped cream
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Rum-pineapple baba
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Massal baba
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Kokuto & rum baba

March

  • French Team Chocolate Entremets Records
  • French Team Ice Cream Entremets Impulsion
  • French Team Plated Dessert Harmony
  • Japanese Team Chocolate Entremets Edge of the pond
  • Japanese Team Ice Cream Entremets Forest music
  • Japanese Team Plated Dessert Game of life
  • Swiss Team Chocolate Entremets The drape
  • Swiss Team Ice Cream Entremets Baroque
  • Swiss Team Plated Dessert Take off

April

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. "Fleur de sel" entremets
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Crunchy pear and caramel tart
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Caramel peanut Saint-Honoré
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Caramel nuns (religieuses)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Caramel eclair
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Yuzu-caramel tart
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Passion fruit pecan bar
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Banana, caramel and pine nut petit gateau
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Caramel almond with passion fruit frudge centre
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Pop-corn caramel dome
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolate, caramel and fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Banana caramel and pumpkin
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Chocolate & caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramelia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Breizh tart with salted caramel beurre and infused mango
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simply caramel

May

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Raspberry tart
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Ecstasy
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Chill
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Pear and almond entremets
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Mango
  • shortbread
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’tea
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Wild strawberryrhubarb cheesecake
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Frozen orange my way
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Fruity alliance
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Travel eclair
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floral grapefruit
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Forest fruit flower tart
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropic
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. St honore "le rouge"
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Mango guacamole
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Memory of a tropical, curry and sancho pepper pavlova

June

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. White chocolate vanilla with rose strawberry cake
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. 100% vanilla saint-honoré
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Schems comet
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Vaina
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Vanilla star anise tart
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Vanilla strawberry cubik
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Tanariva chocolate and tahitian vanilla stone entremets
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Bourbon vanilla choux
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Vanilla caviar lollypop
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Vanilla mille-feuille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Vanilla-red fruit elegance
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Vanilla & blueberry entremets
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colourful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V for vanilla
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Nicois stone

July

  • Luc Baudin Chef Pâtissier consultant. Raspberry, beetroot and cranberry cake
  • Cécrid Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Milk chocolate hazelnut shortbread
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). The dauphinoix
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Lemon & raspberry cake
  • Jean-François Deguinet Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon Bleu Paris. Blackcurrant, and pear cake
  • Jérémy Delteil Chef formateur France et international, ENSP Yssingeaux. Barley and caramel bar
  • Hervé Dindin Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Granada
  • Arnaud Bourg-broc Champion de France de Croquembouches 2012 Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier. Coconut passion fruit cake
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Cannelés cakes
  • Patrick Hermand Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Gourmande. Lemon cake
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles Landry Hatlas Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Leopard style marble cake
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Basque cake
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. L’oriental

September

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Mont-blanc
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Mont-blanc
  • Frédéric Cassel Pâtisserie Cassel, Fontainebleau, Relais Desserts International. Jules’ mont-blanc
  • Fabien Giorgian Chef formateur France, École national supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux (43200). Alp’titude
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Chestnut, lychee and vanilla tart
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy La Crau, Hyères, Toulon, Sanary, Relais Desserts International. Saint-honoré
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Chestnut tart
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Acidic chestnut
  • William Lamagnère Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Mont-blanc cheesecake
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur technique Pâtisserie École Le Cordon Bleu Paris. Chestnut citrus bar
  • Jonathan Nègre Pâtisserie de La Brède, La Brède (33650). Elegance
  • Jean-Pierre Godier Formateur pâtissier à l’INBP, Rouen. Membre de Tradition Gourmande. Chestnut mandarin entremets
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Acidic red fruit mont-blanc
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef pâtissière consultante. Chestnut blackberry blackcurrant entremets
  • Éric Daimé Chef pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Chic mont-blanc

October

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Marie-Galante
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Electro’choc
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef Epicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Ninon Vallin
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Acaoba
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Pâtisserie Lac, Nice. Bahia
  • Arnaud Dupuis Chef Pâtissier responsable du laboratoire La Pâtisserie des rêves. Tonka
  • Alexandre Paisant Professeur École Bellouet Conseil, Paris. Intuition
  • Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Double chocolate tart (Brasserie)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, Pâtisserie-Salon de thé Le Derf, Vitré (35500). Maya
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Chocolate tart
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Milky
  • Yann couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Marvellous
  • Romain Chalumeau Chef formateur France, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Pacan tartelette
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création. Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Mango and carob linzer
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery Los Angeles, USA. Infinitively chocolate eclair
  • Patrick Baillet Pâtissier à Ay-Champagne, membre de Tradition Gourmande. Chocolate-pear charlotte
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Initial
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Manjari 64% chocolate square
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Gluten free chocolate petit gateau
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Chocolate snack bars

November

  • François Daubinet Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris. Signature log
  • Les Chefs Création DALLOYAU. Kukla log
  • François Perret Chef Pâtissier de l’Hôtel Ritz, Paris. Christmas log 2017
  • Fabien Rouillard Chef Pâtissier propriétaire maison Gérard Mulot, Paris. Saint-germain log
  • Yann Brys M.O.F., pour l’Hôtel Nolinski. Christmas feather
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy Vergne, Paris. Cappuccino log
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Exécutif Hôtel The Peninsula Paris. Revisited black forest
  • César Guillet Chef Pâtissier, responsable R&D Pâtisserie Guillet, Relais Dessert à Romans (26100). César log
  • Jean-Philippe Darcis Maison Darcis à Liège, Namur, Bruxelles, Verviers (Belgique), Relais Desserts. Alessandra log
  • Christophe Roussel Maison Roussel à La Baule. Relais Desserts. Iceberg
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef épicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Kévin Lacote Pâtisserie Lacote, avenue de Villiers, Paris. Sobarina log
  • Nicolas Houchet École Le Cordon Bleu London. Nougat and spiced orange yule log
  • Vincent Lemains Pâtisserie des Rêves. Vanilla citrus log
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Singapour. Salted caramel log
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier propriétaire de la Pâtisserie « Monsieur J » à Toyama, Japon. Dulcey-chocolate log
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Lemon tart style log
  • Stéphane Bisson Maison Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Intense chocolate-coffee log
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Blueberry mont-blanc style log
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Marvellous log
  • Valentin Sanchez Chef formateur international à l’ENSP, Yssingeaux. Rice puddling, caramel, hazelnut log
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Le Park 45 Grand Hôtel de Cannes. Christmas log
  • Florent Liabeuf & Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Chocolate and hazelnut log
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Candied orange, chocolate and spice log
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Biskelia log

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