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Enjoy

N° 434

Du 20 novembre au 20 décembre 2017

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

Recipe of the month

Signature log

For 15 individual logs.

Tahitian vanilla cream

  • Cream 35% fat 600 g
  • Vanilla bean, Tahitian 5 pieces
  • Vanilla extract 5 g
  • Salt, fine 2 g
  • Gelatin mass 40 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 222.5 g
  • Cream 35% fat 400 g

Boil 600 g cream and infuse vanilla. Cover and infuse for 1 hour. Strain and weigh original quantity (600 g), add vanilla extract, salt and boil again. Add gelatin mass, and once melted pour onto chocolate. Emulsify and add cold cream. Strain and refrigerate for following day.


Kumquat compote

  • Water 75 g
  • Caster sugar 75 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 piece
  • Kumquats, fresh and washed 210 g
  • Caster sugar 10 g
  • Pectin 325NH95 2 g
  • Gelatin mass 8 g

Wash and blanch kumquats, cut them into 4. Seed and cook with water, 75 sugar and vanilla. When cooked, add 10 g sugar mixed with pectin and boil. Off heat, add gelatin mass and lightly mix. Cool.


Juniper cream

  • Milk 225 g
  • Cream 35% fat 225 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 pièce
  • Juniper berries 6 g
  • Egg yolks 70 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 210 g
  • Gelatin mass 24 g

Boil milk, cream, vanilla and mixed berries. Cover and infuse for 1 hour. Strain and weigh original weight of liquids. Cook infusion with egg yolks to 82°C (crème anglaise). Off heat, add gelatin mass and pour in three times onto melted chocolate. Emulsify with a hand blender, strain and set aside.


Light gin syrup

  • Water 100 g
  • Caster sugar 100 g
  • Lemon juice 50 g
  • Gin 50 g

Boil water and sugar. Off heat add lemon juice and gin. Soak sponge.


Almond "pain de Gênes" sponge

  • Almond marzipan 70% 170 g
  • Caster sugar 75 g
  • Eggs 156 g
  • Flour 50 g
  • Baking powder 1 g
  • Butter, melted 50 g
  • Milk 6 g

In a robot-coupe, mix marzipan with eggs to create a smooth mass. Add sugar and whip in mixer until a ribbon texture. Finish with melted butter and milk. Bake at 170°C.


White glaze

  • Water 200 g
  • Caster sugar 300 g
  • Glucose 300 g
  • Sweetened condensed milk 215 g
  • Gelatin mass 90 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 325 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 piece

Boil water, sugar and glucose. Add gelatin mass and condensed milk. Pour in two or three times onto melted chocolate. Emulsify with a hand blender, without incorporating air, strain and set aside. Use at 35°C.


Assembly

Soak sponge with syrup and spread cold cream on top. Spread compote and smoothen. Freeze and cut 11 x 2.5 cm rectangles. Whip ganache until a soft texture and line cylinder moulds, insert the rectangle and smooth. Freeze.


Finishing

Unmould and glaze log, place chocolate decoration slightly larger than the mousse tube. Decorate with semi candied kumquat segments and a small roll or chocolate.

Recipe given by

François Daubinet
Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris.

The idea?

A suprising, bold log, which is nice and light.


The shape?

A long cylinder for elegance, accompanied by a scratched and textured chocolate, born from a collaboration with the designer Bruno Leroy.


The flavours?

Tahitian vanilla, kumquat slowly candied, juniper berries and gin.


The technical step?

Inserting the cylinder: the kumquat centre of 2.8 cm with the soft almond sponge wrapped around.


Careful

The accuracy and precision of making the different steps. The finesse of the chocolate decoration.

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Recipe Index

Recipes 2017

January

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest gateau
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. Hai-Sun-Lin forest
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Under the woods
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Black forest
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. Black forest style tart
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Black forest entremets
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Black forest
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Tokyo Eat black forest
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Black forest
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Black forest (gluten free)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Night in the forest
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Black forest escapade
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Like a black forest
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Black forest eclair

February

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Tropical baba
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Rum baba
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Amber rum and vanilla baba
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Versaillais baba
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Dominican baba
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lime rum baba
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Rice pudding rum baba
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Banana cocoa baba
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Baba with a citrus touch
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Rum baba with creme patissiere and chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Baba with vanille whipped cream
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Rum-pineapple baba
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Massal baba
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Kokuto & rum baba

March

  • French Team Chocolate Entremets Records
  • French Team Ice Cream Entremets Impulsion
  • French Team Plated Dessert Harmony
  • Japanese Team Chocolate Entremets Edge of the pond
  • Japanese Team Ice Cream Entremets Forest music
  • Japanese Team Plated Dessert Game of life
  • Swiss Team Chocolate Entremets The drape
  • Swiss Team Ice Cream Entremets Baroque
  • Swiss Team Plated Dessert Take off

April

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. "Fleur de sel" entremets
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Crunchy pear and caramel tart
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Caramel peanut Saint-Honoré
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Caramel nuns (religieuses)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Caramel eclair
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Yuzu-caramel tart
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Passion fruit pecan bar
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Banana, caramel and pine nut petit gateau
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Caramel almond with passion fruit frudge centre
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Pop-corn caramel dome
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolate, caramel and fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Banana caramel and pumpkin
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Chocolate & caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramelia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Breizh tart with salted caramel beurre and infused mango
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simply caramel

May

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Raspberry tart
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Ecstasy
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Chill
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Pear and almond entremets
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Mango
  • shortbread
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’tea
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Wild strawberryrhubarb cheesecake
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Frozen orange my way
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Fruity alliance
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Travel eclair
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floral grapefruit
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Forest fruit flower tart
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropic
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. St honore "le rouge"
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Mango guacamole
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Memory of a tropical, curry and sancho pepper pavlova

June

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. White chocolate vanilla with rose strawberry cake
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. 100% vanilla saint-honoré
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Schems comet
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Vaina
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Vanilla star anise tart
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Vanilla strawberry cubik
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Tanariva chocolate and tahitian vanilla stone entremets
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Bourbon vanilla choux
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Vanilla caviar lollypop
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Vanilla mille-feuille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Vanilla-red fruit elegance
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Vanilla & blueberry entremets
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colourful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V for vanilla
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Nicois stone

July

  • Luc Baudin Chef Pâtissier consultant. Raspberry, beetroot and cranberry cake
  • Cécrid Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Milk chocolate hazelnut shortbread
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). The dauphinoix
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Lemon & raspberry cake
  • Jean-François Deguinet Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon Bleu Paris. Blackcurrant, and pear cake
  • Jérémy Delteil Chef formateur France et international, ENSP Yssingeaux. Barley and caramel bar
  • Hervé Dindin Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Granada
  • Arnaud Bourg-broc Champion de France de Croquembouches 2012 Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier. Coconut passion fruit cake
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Cannelés cakes
  • Patrick Hermand Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Gourmande. Lemon cake
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles Landry Hatlas Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Leopard style marble cake
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Basque cake
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. L’oriental

September

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Mont-blanc
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Mont-blanc
  • Frédéric Cassel Pâtisserie Cassel, Fontainebleau, Relais Desserts International. Jules’ mont-blanc
  • Fabien Giorgian Chef formateur France, École national supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux (43200). Alp’titude
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Chestnut, lychee and vanilla tart
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy La Crau, Hyères, Toulon, Sanary, Relais Desserts International. Saint-honoré
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Chestnut tart
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Acidic chestnut
  • William Lamagnère Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Mont-blanc cheesecake
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur technique Pâtisserie École Le Cordon Bleu Paris. Chestnut citrus bar
  • Jonathan Nègre Pâtisserie de La Brède, La Brède (33650). Elegance
  • Jean-Pierre Godier Formateur pâtissier à l’INBP, Rouen. Membre de Tradition Gourmande. Chestnut mandarin entremets
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Acidic red fruit mont-blanc
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef pâtissière consultante. Chestnut blackberry blackcurrant entremets
  • Éric Daimé Chef pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Chic mont-blanc

October

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Marie-Galante
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Electro’choc
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef Epicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Ninon Vallin
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Acaoba
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Pâtisserie Lac, Nice. Bahia
  • Arnaud Dupuis Chef Pâtissier responsable du laboratoire La Pâtisserie des rêves. Tonka
  • Alexandre Paisant Professeur École Bellouet Conseil, Paris. Intuition
  • Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Double chocolate tart (Brasserie)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, Pâtisserie-Salon de thé Le Derf, Vitré (35500). Maya
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Chocolate tart
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Milky
  • Yann couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Marvellous
  • Romain Chalumeau Chef formateur France, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Pacan tartelette
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création. Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Mango and carob linzer
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery Los Angeles, USA. Infinitively chocolate eclair
  • Patrick Baillet Pâtissier à Ay-Champagne, membre de Tradition Gourmande. Chocolate-pear charlotte
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Initial
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Manjari 64% chocolate square
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Gluten free chocolate petit gateau
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Chocolate snack bars

November

  • François Daubinet Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris. Signature log
  • Les Chefs Création DALLOYAU. Kukla log
  • François Perret Chef Pâtissier de l’Hôtel Ritz, Paris. Christmas log 2017
  • Fabien Rouillard Chef Pâtissier propriétaire maison Gérard Mulot, Paris. Saint-germain log
  • Yann Brys M.O.F., pour l’Hôtel Nolinski. Christmas feather
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy Vergne, Paris. Cappuccino log
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Exécutif Hôtel The Peninsula Paris. Revisited black forest
  • César Guillet Chef Pâtissier, responsable R&D Pâtisserie Guillet, Relais Dessert à Romans (26100). César log
  • Jean-Philippe Darcis Maison Darcis à Liège, Namur, Bruxelles, Verviers (Belgique), Relais Desserts. Alessandra log
  • Christophe Roussel Maison Roussel à La Baule. Relais Desserts. Iceberg
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef épicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Kévin Lacote Pâtisserie Lacote, avenue de Villiers, Paris. Sobarina log
  • Nicolas Houchet École Le Cordon Bleu London. Nougat and spiced orange yule log
  • Vincent Lemains Pâtisserie des Rêves. Vanilla citrus log
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Singapour. Salted caramel log
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier propriétaire de la Pâtisserie « Monsieur J » à Toyama, Japon. Dulcey-chocolate log
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Lemon tart style log
  • Stéphane Bisson Maison Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Intense chocolate-coffee log
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Blueberry mont-blanc style log
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Marvellous log
  • Valentin Sanchez Chef formateur international à l’ENSP, Yssingeaux. Rice puddling, caramel, hazelnut log
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Le Park 45 Grand Hôtel de Cannes. Christmas log
  • Florent Liabeuf & Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Chocolate and hazelnut log
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Candied orange, chocolate and spice log
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Biskelia log

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