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N° 430

Du 20 juin au 20 juillet 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 25 Conseil confédéral de Printemps
  • 26-29 57es Journées nationales de formation du Centre Féminin de la Pâtisserie à Valenciennes
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-15 La maison Mulot
  • 16-19 À la carte : Arnaud Montrobert, Troisgros à Ouches
  • 20-24 Pâtisserie-Chocolaterie Jouvenal à la Côte-Saint-André (Isère)

ARTISTIQUE

  • 32-33 Marie Simon et Loïc Beziat représenteront la France au Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 34 Les apprentis du Ceproc en concours à la Bibliothèque nationale de France
  • 35 Fabien Pondaven remporte la 11e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2017
  • 35 Concours du Meilleur Kouign-Amann 2017
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40 Le Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 78 Vanille, un marché sous haute tension
  • 80-84 Vanille, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 - Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (partie 2)
  • 88 Technologie de la glace : Glace et crème glacée sans sucre
  • 89 Bibliothèque
  • 90 Pas à pas sans gluten : Anacardier vanillé
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : Le Clown, la fleur aiguille
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de l’équipe des USA sur le thème du Plus Grand Spectacle du Monde. 4e à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Recette du mois

Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose

Dacquoise noisette

  • Blancs d’œuf 400 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Sucre glace 240 g
  • Poudre noisettes 160 g
  • Poudre amandes 140 g
  • Farine T55 65 g

Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer les poudres et le sucre glace. Faire cuire à 170 °C pendant 20 min.


Mousse chocolat blanc vanillé rose

  • Lait 275 g
  • Gousse vanille 1/2 pièce
  • Sucre semoule 27,5 g
  • Jaunes d’œuf 45 g
  • Fécule 18 g
  • Gélatine 8,5 g
  • Chocolat blanc 275 g
  • Crème fouettée 640 g
  • Eau de rose QS

Faire une crème pâtissière et verser sur le chocolat et la gélatine, mixer, ajouter la crème fouettée.


Gélifié fraise

  • Pulpe fraises 155 g
  • Sucre inverti 20 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Pectine 325NH95 2 g

Chauffer la pulpe avec le sucre inverti puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir.


Montage

Chemiser le cercle de mousse chocolat blanc vanillé rose. Déposer, au fond du cercle, un rond de biscuit dacquoise noisette, ajouter de la mousse et remplir de fraises entières Ciflorette. Ajouter le palet de gélifié fraise puis un rond de biscuit dacquoise noisette, finir de lisser avec la mousse.


Décor

Pulvériser le gâteau en velours blanc, ajouter des petites meringues et poser dessus des tranches de fraises, finir avec des points de nappage fraise. Poser autour du gâteau les décors en chocolat blanc.

Recette proposée par

Antony Terrone
Chef Pâtissier Consultant

L’idée ?

Revisiter le fraisier, dessert emblématique de l’été.


La forme ?

Classique, le décor autour lui apporte une touche originale.


Les saveurs ?

Fraîches, acidulées et florales.


L’étape technique délicate ?

Le mélange homogène de la mousse.


Attention

Les cuissons de la dacquoise, de la crème pâtissière et du gélifié fraise.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


Allier - Vichy. Vends fonds de commerce chocolaterie classée monument historique. Produits artisanaux dont deux brevets déposés. Emplacement cœur de ville, site de vente en ligne. Contact par e-mail : auxmarocains@wanadoo.fr


Alpes-Maritimes. Ville balnéaire frontalière. À vendre. Départ retraite. Pâtisserie-chocolaterie-glacerie. Vastes locaux. Grand labo tout équipé. Très belle affaire. Beaucoup de potentiel.
380 000 €. Accompagnement possible. Tél. : 04 92 07 34 28
et 06 03 83 05 81


92 - Colombes. Pâtisserie-chocolaterie depuis 1930, centre-ville, faible loyer. Appartement
3 chambres. Boutique + labo 100 m2. CA 240 000 €. Tél. : 06 04 52 91 80


03 - Auvergne. Fonds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, logement sur place, magasin + labo aux normes, bonne réputation, région agréable à vivre, prix vente 125 000 €.
Tél. : 06 99 32 16 03


07 - Vends pâtisserie-chocolaterie. Bon emplacement. Peu de concurrence. Matériel récent (koma, four, enrobeuse...). 4 semaines de fermeture/an. 250 000 € Tél. : 06 33 59 45 81


Donne fonds de commerce pât pure, choc, glace à condition d’acheter les murs. Fermé depuis 2 ans cause santé, pleine rue piétonne. 2 lab aux normes avec 70 000 € de mat. Contact par e-mail : thbnn21@gmail.com


Franche-Comté, fonds pâtisserie – chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucun travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix attractif. Tél. : 06 30 16 33 50


Vente pâtisserie française. Centre de Valence (Espagne). Depuis 1974, cause retraite. Facebook, pasteleria francesa lambert. Prix 155 000 € (chiffre d’affaires 250 000 €). Tél. : + 34 679 49 73 70


64 - Vends chocolaterie-pâtisserie. Bien équipée. Entreprise en bonne santé, à développer.
Tél. : 07 86 57 64 07


Emploi


Pâtisserie Stohrer, recrute un(e) Responsable adjoint(e) de magasin. Missions :
• Participer au bon fonctionnement du magasin (CA, recrutement, merchandising, gestion des stocks, DLV…)
• Fidéliser et développer la clientèle
• Manager une dizaine de personnes.
Expérience en pâtisserie appréciée. Poste en CDI basé sur Paris. CV + LM à adeline@lameredefamille.com


Pâtisserie artisanale française dans le sud de l’Angleterre recherche Chef Pâtissier en CDI. Anglais courant. En charge d’une équipe de 4-5 personnes vous serez à la production d’entremets et autres produits pâtissiers pour un groupe de trois boutiques. Expérience 5 ans min dont deux dans un poste de management similaire. Salaire négociable. Horaires matinaux.
Tél. : 0044 1273 573771


Recherche un(e) jeune Chef Pâtissier(e) célibataire pour le Japon, visa 1 an renouvelable. Envoyer CV + photo + lettre de motivation par e-mail : notrac28@hotmail.com


Chocolaterie/ pât / coffee shop Les Nénettes recrute un(e) Chocolatier(e) Pâtissier(e), 2 ans d’expérience mini après diplôme : contact@chocolatslesnenettes.com Tél. : 06 76 63 69 05


USA : École de Pâtisserie aux USA cherche Chef Chocolatier-Confiseur ayant 10 ans d’expérience au minimum et le brevet de maîtrise. Les candidats doivent avoir une base d’anglais ; une bonne connaissance de la technique et de la technologie du chocolat et de la confiserie. Le candidat doit également avoir de l’expérience en démonstrations en France et à l’étranger, ainsi que dans l’enseignement pour l’obtention du visa de travail aux USA. Cet emploi est basé sur un contrat minimum de 3 ans incluant l’assurance médicale et un plan de retraite. Opportunité motivante et valorisante pour un candidat ayant le sens de la rigueur et de l’organisation et qui serait prêt à travailler en équipe. CV et lettre de motivation à envoyer par e-mail à jpfeiffer@frenchpastryschool.com


Jeune entreprise du Bassin rennais en pleine expansion recrute un Responsable Pâtisserie en charge du développement et du suivi de la qualité de sa gamme AUGUSTIN. Tél. : 06 08 86 68 28


21- Dijon. Cherche 1 Pâtissier et 1 Chocolatier expérimentés, autonomes et rigoureux. CDI/Repos dim et lun/5 sem de vac. Tél. : 03 80 66 49 50


Laurent Lapierre est un chef dans l’âme, un passionné de saveurs et de création. Depuis plus de 30 ans, il met à disposition ses services, sa joie d’inventer de nouveaux plaisirs gustatifs et organise des moments d’exception. Laurent Lapierre, c’est aussi une boutique « Cuisine Maison et Pâtisseries » à Nanterre ; une boulangeriepâtisserie « Tentations et Gourmandises » à Neuilly. Laurent Lapierre recrute des Pâtissiers H/F confirmés. Attentif, impliqué, doté de rigueur, vous avez un excellent relationnel ; le sens de l’organisation et de la gestion. Vous aimez relever les challenges. Alors rejoignez-nous ! Pour postuler : drh@laurent-lapierre.fr CDI 35 h réparties du vendredi au lundi (Nanterre). www.facebook.com/LaurentLapierreTraiteur - www.instagram.com/laurentlapierretraiteur


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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Mai

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte framboise à partager
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Extase
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Entremets frisson
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Entremets poire et amande
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Sablé mangue
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’thé
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Cheesecake fraise des boisrhubarbe
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Orange givrée à ma façon
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Alliance fruitée
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Éclair de voyage
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floralie pomelo
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Tarte en fleur de fruits rouges
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropique
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Saint-honoré le rouge
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Guacamole mangue
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Souvenir d’une pavlova exotique curry et poivre de sancho

Juin

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Saint-honoré 100 % vanille
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. La comète-Schems
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Le Vaïna
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Tartelette vanille et badiane
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Cubik’s vanille et fraise
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets stone chocolat tanariva et vanille de tahiti
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Chou vanille bourbon
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Sucette caviar de vanille
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Mille-feuille vanille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). L’élégance vanille-fruit rouge
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Entremets vanille & myrtilles
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colorful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V comme vanille
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Le galet niçois

Contacts


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