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N° 442

Du 20 juillet au 20 septembre

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Recette du mois

Amandine Framboises

PÂTE SABLÉE

  • Beurre 200 g
  • Sucre glace 100 g
  • Poudre d’amandes 50 g
  • OEufs 100 g
  • Farine 200 g
  • Levure chimique 2 g
  • Sel 1 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes, incorporer les oeufs, le sel, puis la farine tamisée avec la levure. Juste mélanger et réserver au frais.


CRÈME D’AMANDE

  • Beurre 100 g
  • Sucre 100 g
  • OEufs 100 g
  • Poudre d’amandes 100 g
  • Farine 10 g

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amandes, foisonner avec les oeufs, puis incorporer la farine.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 1 000 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’oeuf 120 g
  • Sucre 200 g
  • Poudre à crème 80 g
  • Beurre 50 g

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Pendant ce temps blanchir énergiquement les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la poudre à crème dans les jaunes puis cuire ce mélange dans le lait. Cuire 1 min après ébullition. Émulsifier avec le beurre et refroidir rapidement.


CRÈME MOUSSELINE

  • Crème pâtissière 200 g
  • Pâte pistache 20 g
  • Beurre 80 g

Après avoir foncé des fonds de tarte avec la pâte sucrée, les garnir de frangipane (1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d’amande). Cuire à 180 °C pendant plus ou moins 15 min. Déplaquer dès la sortie du four. Avec la crème pâtissière restante réaliser une crème mousseline pistache. Mettre la crème pâtissière froide avec la pâte de pistache dans la cuve d’un batteur, ajouter le beurre bien pommade, faire monter en pleine vitesse avec le fouet pendant 1 min maximum. Réaliser un dôme au centre du fond d’amandine puis dresser des framboises coupées en deux tout autour du dôme, disposer une collerette de meringue, et enfin une jolie cerise au top.

Recette proposée par

CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

L’IDÉE ?

Faire un vrai gâteau, simple, gourmand, sincère…


LA FORME ?

Un hybride entre tarte et petit gâteau.


LES SAVEURS ?

Gourmand, sans prise de tête.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il ne faut pas trop cuire le fond de tarte, pour faire sortir le bon goût de beurre de la pâte, juste comme il faut, et garder le moelleux de la frangipane.


ATTENTION

Bien respecter les étapes de la préparation et la fraîcheur
des produits.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.

Petites annonces

Fonds de commerce


55 - À vendre Pâtisserie-Boulangerie (paneotrad) cause retraite. Fonds de commerce 220 000 € CA 313 000 € HT. avec ou sans murs, affaire tenue 33 ans. Ville en pleine expansion.
Tél. : 03 29 91 10 72


Cause retraite, vends pâtisserie-chocolaterie, idéal pour un couple, bonne renommée, pas de concurrence directe, emplacement idéal avec parking. Le fonds est en vente 100 000 € Tél. : 04 71 66 60 67


26 - Vends : 2 pâtisseries-chocolateries-traiteur bail 3-6-9 loyer mensuel : 1 120 €. Placement premier ordre plein centre, très bien équip. Local 270 m2 et 220 m2. Prix de vente : 400 000 € les deux. Tél : 06 36 22 41 90


61 - Vends pâtisserie/chocolaterie/gal/s-thé magasin neuf labo bien équipé mat/récent bail neuf loyer 1 300 € surface totale 230 m2 entièrement numérisée 130 000 € ha poss mur pain poss. Tél. : 02 33 65 01 27


73 - Les Saisies à vendre Pâtisserie-Boulangerie-Glacerie-Chocolaterie-Salon de thé. Surface de vente : 250 m2 Laboratoire/Réserves/Chambres froides : 400 m2. Appartement de direction : 220 m2. Équipe de base en place et logée. Logement des saisonniers assuré. CA 2017 HT : 1 330 000 euros en 7 mois (5 mois d’hiver + 2 mois d’été). Hervé Gachet E-mail : hervegachet73@orange.fr Tél. : 06 07 50 65 41


24 - Vends Auberge 16 cts/Trait/3 Ch d’hôtes/Chocolaterie dans ensemble Périgourdin Maison 100 m2 Pisc 4 HA Petit CA à Développer (2 saisons) 380 000 €. Tél. : 06 85 72 52 83


Entreprise sarthoise, fabrication d’articles polystyrène pour Traiteur, Pâtissier, Événementiel, CA 350 K€, bonne rentabilité, Cession 100 % parts sociales 350 K€. Tél. : 06 14 34 71 52


Emploi


Entreprise de 27 salariés, en constante évolution, recherche un pâtissier confirmé (CAP + min 3 ans d’ancienneté) pour intégrer une équipe de 5 pâtissiers. Salaire évolutif, + prime de fin d’année. Rigueur, professionnalisme, esprit d’équipe mais aussi bonne humeur sont les qualités requises pour intégrer notre entreprise à l’ambiance familiale. 06 84 19 94 47


Au sein de notre atelier de production, afin d’étoffer nos équipes, nous recherchons :
• Un responsable chocolatier : Sous la responsabilité du Chef Pâtissier, vous aurez en charge :
la fabrication des produits « chocolat » de la Maison pour permettre l’approvisionnement de nos boutiques, les fabrications des pralinés, ganaches, confiserie maison, produits dragéifiés, le travail d’enrobage mécanique et l’utilisation de la One shot,
– le développement et la mise au point des produits de chocolaterie. Vous souhaitez travailler en équipe, faire preuve de polyvalence, de rigueur, de méthodologie et d’organisation.
• Un commis en pâtisserie :
Vous souhaitez compléter vos connaissances au sein d’une entreprise de qualité en développement dans ce secteur. Vous êtes passionné, travailleur, organisé, polyvalent, curieux. CV et LM par
e-mail : fmrchartier@wanadoo.fr
Tél. : 02 97 43 27 37
Ville : Vannes (56)


La Pâtisserie Nicolas Arnaud champion d’Europe 2016 recherche pâtissiers(ères) pour renforcer son équipe. 3 à 5 ans d’expérience minimum, motivé, passionné, autonome et sachant prendre des initiatives sont des qualités recommandé. Veuillez nous envoyer votre CV et lettre de motivation à info@nicolas-arnaud.be Tél : +32 (0)25440985


Wangsen Top Chef Union, avec le chef M.O.F. Jean François Arnaud comme directeur, est la plus grande école de pâtisserie française en Chine. L’école cherche 2 chefs Pâtissiers français pour des formations en Chine. Salaire motivant, vols aller-retour par an, logement, assurance internationale, et des formations auprès des M.O.F ou champions du monde. Les candidats doivent avoir le brevet de niveau BM, BTM ou Bac Pro et une bonne connaissance de la technique de la PÂTISSERIE. CV et LM à janetlin@wangsen.cn ou lynne126@hotmail.com


PANEHESTIA, créateur gourmand depuis 2005, pâtisserie 2 boutiques. Proche Bayonne et Atlantique. RECRUTE : 2 pâtissiers CDI tps plein. titulaire BTM, exp prof 5 ans minimum. Vous intégrez une entreprise reconnue pour son savoir-faire. Sous la responsabilité d’une Chef, vous réalisez la production et encadrez 1 ou 2 apprentis. Vous réalisez un travail précis et soigné. Le salaire comprend heures de nuit, dimanche, mutuelle. Rémunération selon votre parcours pro et « pack mobilité ». Lettre de présentation et CV à Bertrand Sce. RH : E-mail : panehestia@orange.fr ou www.panehestia.com Tél. : 05 59 45 31 57


Bouches-du-Rhône - Pâtisserie réputée recherche pâtissier avec expérience pour seconder le chef. CDI, salaire selon compétences, pour août 2018. Tél. : 06 17 58 56 59


Pâtissier R&D H/F. Le groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier adjoint au responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveaux process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profil : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier – M. Philippe Billey – 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont,
France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


PIERRE HUBERT – DIJON, Relais Desserts. Dans le cadre de son développement, recrute pâtissiers et chocolatiers en CDI. Titulaire de CAP/BTM, autonome,
passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et lettre de motivation. www.pierre-hubert.fr E-mail : contact@pierre-hubert.fr Tél. : 03 80 54 94 22


Pâtisserie artisanale dans le Sud-Ouest de la France recherche un pâtissier et un tourier en CDI pour intégrer une équipe de 6 personnes, managés par un chef capitaine d’une équipe nationale. Tél. : Christophe au 06 73 87 74 29


Pâtisserie FRANCOIS, Relais desserts à Bergerac (24100), recherche un responsable chocolatier expérimenté. Poste en CDI, à pourvoir dès que possible. contact : patisserie.francois@orange.fr ou 06 79 62 02 54


Millefeuille New York cherche un responsable de pâtisserie prêt à s’investir 3 ans minimum. Pré-requis 5-10 ans d’exp. dont 3 ans en management, base
d’anglais. Assurance santé incluse. Salaire annuel de 50-60 k$ E-mail : info@millefeuille-nyc.com


Matériel


Un PASTO CHEF 18 RTX CARPIGIANI 7 500 € - Une MACHINE à glacons ICEMATIC-NOSEM 1 350 € - peu servis – très bon état + 13 tables(75 x 75)pu 65 € + 18 chaises + 8 fauteuils à débattre. Suisse - Neuchatel Tél. : + 33 (0)6 07 35 75 99 ou + 41 (0)3 28 53 58 30

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


SUPER U SAINT PERE SUR LOIRE (45) RECRUTE

Mission :
En étroite relation avec la Direction et sous la responsabilité du Chef de secteur, vous animez votre rayon et encadrez votre équipe tout en veillant à la satisfaction clients. Vous assurez une fonction commerciale, technique, de gestion et de management.

RAYON TRADITIONNEL/FABRICATION MAISON DE GLACES ET CHOCOLAT
• Approvisionnement, réception des marchandises, assortiment du rayon,
animation commerciale, politique tarifaire, relation clients…
• Préparation et cuisson des produits, élaboration des fiches de fabrication,
respect des règles d’hygiène, de propreté et de sécurité, contrôle des emballages et des étiquetages, suivi des DLC…
• Suivi et analyse des démarques, du compte d’exploitation, des indicateurs
de performance. Organisation et participation aux inventaires. Gestion des
stocks.
• Gestion et animation du personnel (7 collaborateurs) : plannings horaires,
congés, organisation de l’équipe. Réalisation des entretiens individuels.
Accueil et formation des saisonniers.

Profil recherché :
Titulaire d’un CAP Pâtisserie, vous possédez une expérience signifi cative (5 ans) dans une importante structure artisanale ou dans la grande distribution, et vous avez déjà encadré une équipe. Poste à pourvoir rapidement, en CDI, rémunération selon expérience (entre 30 et 35 K€). Statut agent de maîtrise.
Temps plein, 39,5 heures hebdomadaires (magasin fermé le dimanche).
Poste basé à Saint-Père-sur-Loire dans le Loiret (50 km à l’est d’Orléans, à moins de 5 minutes de Sully-sur-Loire).

Vous êtes à la fois un bon technicien et un bon manager et vous souhaitez
vous impliquer dans cette mission parce que vous êtes force de proposition
et que vous avez le sens du commerce.

CV + Lettre de motivation : superu.saintperesurloire.rh@systeme-u.fr


SAINT CLAIR LE TRAITEUR, Traiteur organisateur de réceptions haut

de gamme, recrute dans le cadre de son développement et de l’évolution
de l’organisation de son service Pâtisserie, un Chef Pâtissier Adjoint
en CDI pour son laboratoire de production situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).

Vous disposez d’une excellente technique et expérience en restauration
gastronomique ou en traiteur, confirmée exigée. Vous faites preuve de rigueur,
méthodologie, d’organisation et de force de proposition. Vous êtes capable
de manager et de travailler en équipe. Vous justifiez d’une expérience confirmée en qualité de responsable d’équipe. Vous gérez la production et le développement de produits ainsi que la maîtrise des coûts de MOD et de matières premières.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com


TRAITEUR ORGANISATEUR DE RÉCEPTIONS HAUT DE GAMME RECRUTE

en CDI, Commis Pâtissier et Pâtissier Confirmé
pour son laboratoire
situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).
Expérience de deux ans en pâtisserie, restauration gastronomique
ou en traiteur impérative.

Vous êtes capable de travailler en équipe, faite preuve de polyvalence,
rigueur, méthodologie et d’organisation.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com

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31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
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Tél : +33 (0)1 40 89 28 70
Fax : +33 (0)1 40 89 03 88

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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

Juin

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Cube chocolat
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Cake coco citron
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Financier gianduja stohrer
  • Ludovic Puissocher ENSP. Cake gadiri
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Cake coco abricot, enrobage gourmand
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Cake Schwartzwald
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady
    Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Cake choco grué sans gluten
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes aux baies roses, cassis et vanille bleue
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. L’esqui mot de voyage
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets,
    Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Cake citron orange glaçage carrot cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Cake lentilles vertes, noisette et zeste d’orange
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Gâteau de voyage framboise chocolat
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake Carotte, noisette, orange, chocolat blanc et sésame noir
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Cake Anglais

Juillet

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Petit-beurre groseille-rhubarbe
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Saint-Honoré à la framboise
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux fruits
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. La forêt-noire
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets mangue-passion
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Fruits rouges
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Cheesecake ananas noix de coco
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Soleil
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Fraises et basilic dans une charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Bonbon bicouche
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Fraise des bois thé matcha
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Dessert à la cerise
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Le brownie tourbillon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. Le tube plus que parfait praliné
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Tuiles orange caramel

Septembre

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Mont-blanc poire-cassis-marron
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Le Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Gouttes marron aux 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cake damier marron vanille
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Mont-blanc framboise
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Mont-blanc Toru
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le pic marsal
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Au sommet du Mont-Blanc
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Mont-blanc framboise-cassis
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Entremets marron & cassis
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Tarte Mont-blanc
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Éclair Mont-blanc chantilly marron orange sanguine
  • Alon Goldman Consultant. Mont-blanc cassis
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. La bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Saveurs du Mont-blanc

Octobre

  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Tendre douceur au chocolat
  • Laurent Duchêne Meilleur Ouvrier de France, Pâtisserie Laurent Duchêne, Paris. Carré chocolat
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Petit gâteau chocolat framboise
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hotel Scribe, Paris. Barrette pain d’épices ganache chocolat crémeux pain d’épices
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. champion du monde Phoenix, Monistrol sur Loire -St Etienne. Le rosacé
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Éclairs chocolat
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Dessert, Angers - Cholet. Madagascar
  • Sadaharu Aoki Pâtisserie Sadaharu, Paris. Forêt vert Kyoto
  • Nicolas Pouly Formateur à l’ENSP, Yssingeaux. Choc’agrumes
  • Jean-François Deguignet Chef enseignant et directeur technique Pâtisserie, Institut Le Cordon Bleu. Perle noire et coco plein fruit
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, Maison Pâtissier de Famille, Pyla. Tarte passion mangue itakuja
  • Julien Gouzien Chef de production de la Maison Henri Le Roux - Chocolatier et Caramélier. Bouchée au praliné craquant
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, membre de Tradition Gourmande. Dôme Miss Mojito
  • François Daubinet Chef Pâtissier restaurant Taillevent, Paris. Le 3 chocolats à ma sauce !
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Chocolat Guanaja, caramel fleur de sel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris, 2 étoiles Michelin. Chocolat et thé fumé
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du restaurant Le Parc, Obernai. Dacquoise aux noisettes, crémeux au chocolat
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Snickers

Novembre

  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Bûche vanille de Tahiti et fraise
  • Christophe Appert Chef Pâtissier maison Angelina. Bûche paon
  • Les pâtissiers de la maison Dalloyau. Bûche lever de rideau
  • Sébastien Vauxion Chef Pâtissier Exécutif du palace K2 et de l’hôtel cinq étoiles Le Kilimandjaro, Courchevel. L’air des montagnes
  • Fabrice Danniel Directeur Adjoint des Arts Culinaires Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris. Bûche thé vert-noix de coco
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse (06). La bûche « Chouchou » de nougat à l’orange et au citron
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier Miramar Beach Hotel, Théoule-sur-Mer. Jivara Passion
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo Paris. L’argousier du Tokyo Eat
  • Jana Chu École Bellouet Conseil Paris. La bûche crystal
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Péchés mignons
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier Exécutif du Ritz-Carlton de Singapour. Bûche amour
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. Bûche cara pom’
  • Bruno Le Derf M.O.F. Jérôme Le Teuf, Thierry Hafnaoui, Benoît Louvigny Pour l’association Tradition Gourmande. Bûche tradition gourmande
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Bûche harmonie
  • Franck Kestener M.O.F. Champion du monde, Maison Kestener, Sarreguemines (57). Opéra thé vert
  • Patrick Mesiano Chef Pâtissier Hötel Métropole, Monaco, Pâtisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer. La bûche Monte-Carlo
  • Jérôme Langillier Champion du monde, Jérôme Langillier Conseils. Bûche bijou
  • Jean-Jacques Borne Meilleur Ouvrier de France, Saint-Étienne. Bûche gascogne au marron
  • Emanuel Mugnier Chef Formateur France, École Nationale Supérieure de Pâtisserie ENSP. Bûche magenta
  • Marine Corroyer Sous-Chef Pâtissière au château-hôtel Mont Royal, Chantilly. Bûche de Noël façon cadeau
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le kuma
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière maison Rostang, Paris. Bûche « nuit de Noël »

Décembre

  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Tartelette chou’co sarrasin
  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Petit gâteau chou’co coco
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur Technique Pâtisserie Le Cordon Bleu. Entremets palet praliné yuzu
  • Angelo Musa Chef Pâtissier M.O.F. Champion du Monde Hôtel Plaza Athénée, Paris. Tarte citron
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Le beau citron
  • Yann Menguy Chef Pâtissier Pâtisserie Goutte d’Or, Paris. Tarte café citron jaune
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris, Paris. Cheese-cake mangue-passion-combava
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Tarte aux citrons et zeste de combava
  • Alon Goldman Chef Pâtissier consultant. Tarte yuzu amandes
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Tartelette yuzu framboises
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Le palet chocolat, citron yuzu, tuile de citron
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin, Paris-Vendôme. Gravity tarte
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Virus
  • Grégoire Berger Chef de Cuisine Ossiano, Atlantis, The Palm, Dubai. Tarte au citron aux deux meringues, sorbet agrumes
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc, Obernai. Citron totalement givré, blanc-manger lime
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Yuzu, noisette et citron
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, hôtel le Saint-Michel, La Réunion. Autour du citron et du yuzu
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier restaurant Greenhouse, Londres. Citron & yuzu

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