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N° 442

Du 20 juillet au 20 septembre

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Recette du mois

Amandine Framboises

PÂTE SABLÉE

  • Beurre 200 g
  • Sucre glace 100 g
  • Poudre d’amandes 50 g
  • OEufs 100 g
  • Farine 200 g
  • Levure chimique 2 g
  • Sel 1 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes, incorporer les oeufs, le sel, puis la farine tamisée avec la levure. Juste mélanger et réserver au frais.


CRÈME D’AMANDE

  • Beurre 100 g
  • Sucre 100 g
  • OEufs 100 g
  • Poudre d’amandes 100 g
  • Farine 10 g

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amandes, foisonner avec les oeufs, puis incorporer la farine.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 1 000 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’oeuf 120 g
  • Sucre 200 g
  • Poudre à crème 80 g
  • Beurre 50 g

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Pendant ce temps blanchir énergiquement les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la poudre à crème dans les jaunes puis cuire ce mélange dans le lait. Cuire 1 min après ébullition. Émulsifier avec le beurre et refroidir rapidement.


CRÈME MOUSSELINE

  • Crème pâtissière 200 g
  • Pâte pistache 20 g
  • Beurre 80 g

Après avoir foncé des fonds de tarte avec la pâte sucrée, les garnir de frangipane (1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d’amande). Cuire à 180 °C pendant plus ou moins 15 min. Déplaquer dès la sortie du four. Avec la crème pâtissière restante réaliser une crème mousseline pistache. Mettre la crème pâtissière froide avec la pâte de pistache dans la cuve d’un batteur, ajouter le beurre bien pommade, faire monter en pleine vitesse avec le fouet pendant 1 min maximum. Réaliser un dôme au centre du fond d’amandine puis dresser des framboises coupées en deux tout autour du dôme, disposer une collerette de meringue, et enfin une jolie cerise au top.

Recette proposée par

CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

L’IDÉE ?

Faire un vrai gâteau, simple, gourmand, sincère…


LA FORME ?

Un hybride entre tarte et petit gâteau.


LES SAVEURS ?

Gourmand, sans prise de tête.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il ne faut pas trop cuire le fond de tarte, pour faire sortir le bon goût de beurre de la pâte, juste comme il faut, et garder le moelleux de la frangipane.


ATTENTION

Bien respecter les étapes de la préparation et la fraîcheur
des produits.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.

Petites annonces

Fonds de commerce


55 - À vendre Pâtisserie-Boulangerie (paneotrad) cause retraite. Fonds de commerce 220 000 € CA 313 000 € HT. avec ou sans murs, affaire tenue 33 ans. Ville en pleine expansion.
Tél. : 03 29 91 10 72


Cause retraite, vends pâtisserie-chocolaterie, idéal pour un couple, bonne renommée, pas de concurrence directe, emplacement idéal avec parking. Le fonds est en vente 100 000 € Tél. : 04 71 66 60 67


26 - Vends : 2 pâtisseries-chocolateries-traiteur bail 3-6-9 loyer mensuel : 1 120 €. Placement premier ordre plein centre, très bien équip. Local 270 m2 et 220 m2. Prix de vente : 400 000 € les deux. Tél : 06 36 22 41 90


61 - Vends pâtisserie/chocolaterie/gal/s-thé magasin neuf labo bien équipé mat/récent bail neuf loyer 1 300 € surface totale 230 m2 entièrement numérisée 130 000 € ha poss mur pain poss. Tél. : 02 33 65 01 27


73 - Les Saisies à vendre Pâtisserie-Boulangerie-Glacerie-Chocolaterie-Salon de thé. Surface de vente : 250 m2 Laboratoire/Réserves/Chambres froides : 400 m2. Appartement de direction : 220 m2. Équipe de base en place et logée. Logement des saisonniers assuré. CA 2017 HT : 1 330 000 euros en 7 mois (5 mois d’hiver + 2 mois d’été). Hervé Gachet E-mail : hervegachet73@orange.fr Tél. : 06 07 50 65 41


24 - Vends Auberge 16 cts/Trait/3 Ch d’hôtes/Chocolaterie dans ensemble Périgourdin Maison 100 m2 Pisc 4 HA Petit CA à Développer (2 saisons) 380 000 €. Tél. : 06 85 72 52 83


Entreprise sarthoise, fabrication d’articles polystyrène pour Traiteur, Pâtissier, Événementiel, CA 350 K€, bonne rentabilité, Cession 100 % parts sociales 350 K€. Tél. : 06 14 34 71 52


Emploi


Entreprise de 27 salariés, en constante évolution, recherche un pâtissier confirmé (CAP + min 3 ans d’ancienneté) pour intégrer une équipe de 5 pâtissiers. Salaire évolutif, + prime de fin d’année. Rigueur, professionnalisme, esprit d’équipe mais aussi bonne humeur sont les qualités requises pour intégrer notre entreprise à l’ambiance familiale. 06 84 19 94 47


Au sein de notre atelier de production, afin d’étoffer nos équipes, nous recherchons :
• Un responsable chocolatier : Sous la responsabilité du Chef Pâtissier, vous aurez en charge :
la fabrication des produits « chocolat » de la Maison pour permettre l’approvisionnement de nos boutiques, les fabrications des pralinés, ganaches, confiserie maison, produits dragéifiés, le travail d’enrobage mécanique et l’utilisation de la One shot,
– le développement et la mise au point des produits de chocolaterie. Vous souhaitez travailler en équipe, faire preuve de polyvalence, de rigueur, de méthodologie et d’organisation.
• Un commis en pâtisserie :
Vous souhaitez compléter vos connaissances au sein d’une entreprise de qualité en développement dans ce secteur. Vous êtes passionné, travailleur, organisé, polyvalent, curieux. CV et LM par
e-mail : fmrchartier@wanadoo.fr
Tél. : 02 97 43 27 37
Ville : Vannes (56)


La Pâtisserie Nicolas Arnaud champion d’Europe 2016 recherche pâtissiers(ères) pour renforcer son équipe. 3 à 5 ans d’expérience minimum, motivé, passionné, autonome et sachant prendre des initiatives sont des qualités recommandé. Veuillez nous envoyer votre CV et lettre de motivation à info@nicolas-arnaud.be Tél : +32 (0)25440985


Wangsen Top Chef Union, avec le chef M.O.F. Jean François Arnaud comme directeur, est la plus grande école de pâtisserie française en Chine. L’école cherche 2 chefs Pâtissiers français pour des formations en Chine. Salaire motivant, vols aller-retour par an, logement, assurance internationale, et des formations auprès des M.O.F ou champions du monde. Les candidats doivent avoir le brevet de niveau BM, BTM ou Bac Pro et une bonne connaissance de la technique de la PÂTISSERIE. CV et LM à janetlin@wangsen.cn ou lynne126@hotmail.com


PANEHESTIA, créateur gourmand depuis 2005, pâtisserie 2 boutiques. Proche Bayonne et Atlantique. RECRUTE : 2 pâtissiers CDI tps plein. titulaire BTM, exp prof 5 ans minimum. Vous intégrez une entreprise reconnue pour son savoir-faire. Sous la responsabilité d’une Chef, vous réalisez la production et encadrez 1 ou 2 apprentis. Vous réalisez un travail précis et soigné. Le salaire comprend heures de nuit, dimanche, mutuelle. Rémunération selon votre parcours pro et « pack mobilité ». Lettre de présentation et CV à Bertrand Sce. RH : E-mail : panehestia@orange.fr ou www.panehestia.com Tél. : 05 59 45 31 57


Bouches-du-Rhône - Pâtisserie réputée recherche pâtissier avec expérience pour seconder le chef. CDI, salaire selon compétences, pour août 2018. Tél. : 06 17 58 56 59


Pâtissier R&D H/F. Le groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier adjoint au responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveaux process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profil : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier – M. Philippe Billey – 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont,
France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


PIERRE HUBERT – DIJON, Relais Desserts. Dans le cadre de son développement, recrute pâtissiers et chocolatiers en CDI. Titulaire de CAP/BTM, autonome,
passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et lettre de motivation. www.pierre-hubert.fr E-mail : contact@pierre-hubert.fr Tél. : 03 80 54 94 22


Pâtisserie artisanale dans le Sud-Ouest de la France recherche un pâtissier et un tourier en CDI pour intégrer une équipe de 6 personnes, managés par un chef capitaine d’une équipe nationale. Tél. : Christophe au 06 73 87 74 29


Pâtisserie FRANCOIS, Relais desserts à Bergerac (24100), recherche un responsable chocolatier expérimenté. Poste en CDI, à pourvoir dès que possible. contact : patisserie.francois@orange.fr ou 06 79 62 02 54


Millefeuille New York cherche un responsable de pâtisserie prêt à s’investir 3 ans minimum. Pré-requis 5-10 ans d’exp. dont 3 ans en management, base
d’anglais. Assurance santé incluse. Salaire annuel de 50-60 k$ E-mail : info@millefeuille-nyc.com


Matériel


Un PASTO CHEF 18 RTX CARPIGIANI 7 500 € - Une MACHINE à glacons ICEMATIC-NOSEM 1 350 € - peu servis – très bon état + 13 tables(75 x 75)pu 65 € + 18 chaises + 8 fauteuils à débattre. Suisse - Neuchatel Tél. : + 33 (0)6 07 35 75 99 ou + 41 (0)3 28 53 58 30

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


SUPER U SAINT PERE SUR LOIRE (45) RECRUTE

Mission :
En étroite relation avec la Direction et sous la responsabilité du Chef de secteur, vous animez votre rayon et encadrez votre équipe tout en veillant à la satisfaction clients. Vous assurez une fonction commerciale, technique, de gestion et de management.

RAYON TRADITIONNEL/FABRICATION MAISON DE GLACES ET CHOCOLAT
• Approvisionnement, réception des marchandises, assortiment du rayon,
animation commerciale, politique tarifaire, relation clients…
• Préparation et cuisson des produits, élaboration des fiches de fabrication,
respect des règles d’hygiène, de propreté et de sécurité, contrôle des emballages et des étiquetages, suivi des DLC…
• Suivi et analyse des démarques, du compte d’exploitation, des indicateurs
de performance. Organisation et participation aux inventaires. Gestion des
stocks.
• Gestion et animation du personnel (7 collaborateurs) : plannings horaires,
congés, organisation de l’équipe. Réalisation des entretiens individuels.
Accueil et formation des saisonniers.

Profil recherché :
Titulaire d’un CAP Pâtisserie, vous possédez une expérience signifi cative (5 ans) dans une importante structure artisanale ou dans la grande distribution, et vous avez déjà encadré une équipe. Poste à pourvoir rapidement, en CDI, rémunération selon expérience (entre 30 et 35 K€). Statut agent de maîtrise.
Temps plein, 39,5 heures hebdomadaires (magasin fermé le dimanche).
Poste basé à Saint-Père-sur-Loire dans le Loiret (50 km à l’est d’Orléans, à moins de 5 minutes de Sully-sur-Loire).

Vous êtes à la fois un bon technicien et un bon manager et vous souhaitez
vous impliquer dans cette mission parce que vous êtes force de proposition
et que vous avez le sens du commerce.

CV + Lettre de motivation : superu.saintperesurloire.rh@systeme-u.fr


SAINT CLAIR LE TRAITEUR, Traiteur organisateur de réceptions haut

de gamme, recrute dans le cadre de son développement et de l’évolution
de l’organisation de son service Pâtisserie, un Chef Pâtissier Adjoint
en CDI pour son laboratoire de production situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).

Vous disposez d’une excellente technique et expérience en restauration
gastronomique ou en traiteur, confirmée exigée. Vous faites preuve de rigueur,
méthodologie, d’organisation et de force de proposition. Vous êtes capable
de manager et de travailler en équipe. Vous justifiez d’une expérience confirmée en qualité de responsable d’équipe. Vous gérez la production et le développement de produits ainsi que la maîtrise des coûts de MOD et de matières premières.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com


TRAITEUR ORGANISATEUR DE RÉCEPTIONS HAUT DE GAMME RECRUTE

en CDI, Commis Pâtissier et Pâtissier Confirmé
pour son laboratoire
situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).
Expérience de deux ans en pâtisserie, restauration gastronomique
ou en traiteur impérative.

Vous êtes capable de travailler en équipe, faite preuve de polyvalence,
rigueur, méthodologie et d’organisation.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com

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31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
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Tél : +33 (0)1 40 89 28 70
Fax : +33 (0)1 40 89 03 88

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Mai

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte framboise à partager
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Extase
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Entremets frisson
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Entremets poire et amande
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Sablé mangue
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’thé
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Cheesecake fraise des boisrhubarbe
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Orange givrée à ma façon
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Alliance fruitée
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Éclair de voyage
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floralie pomelo
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Tarte en fleur de fruits rouges
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropique
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Saint-honoré le rouge
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Guacamole mangue
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Souvenir d’une pavlova exotique curry et poivre de sancho

Juin

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Saint-honoré 100 % vanille
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. La comète-Schems
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Le Vaïna
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Tartelette vanille et badiane
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Cubik’s vanille et fraise
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets stone chocolat tanariva et vanille de tahiti
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Chou vanille bourbon
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Sucette caviar de vanille
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Mille-feuille vanille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). L’élégance vanille-fruit rouge
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Entremets vanille & myrtilles
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colorful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V comme vanille
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Le galet niçois

Juillet

  • Luc Baudin Chef Pâtissier consultant. Cake framboises, betterave et cranberries
  • Cécrid Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Sablé noisette chocolat au lait
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le dauphinoix
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Cake citron & framboise
  • Jean-François Deguinet Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon Bleu Paris. Gâteau de voyage cassis et poires tapées
  • Jérémy Delteil Chef formateur France et international, ENSP Yssingeaux. Barre orge et caramel
  • Hervé Dindin Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Granada
  • Arnaud Bourg-broc Champion de France de Croquembouches 2012 Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier. Cake cocopassion aux éclats d’ananas (sans gluten ni lactose)
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Le cake aux cannelés
  • Patrick Hermand Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Gourmande. Cake citron
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles Landry Hatlas Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake marbré façon léopard
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Gâteau basque
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. L’oriental

Septembre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Mont-blanc sur fond de tartelette
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Mont-blanc
  • Frédéric Cassel Pâtisserie Cassel, Fontainebleau, Relais Desserts International. Mont-blanc de Jules
  • Fabien Giorgian Chef formateur France, École national supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux (43200). Alp’titude
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Tarte marron, litchi et vanille
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy La Crau, Hyères, Toulon, Sanary, Relais Desserts International. Saint-honoré marron
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Tarte aux marrons
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Douceur marron acidulée
  • William Lamagnère Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Cheesecake mont-blanc champignon
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur technique Pâtisserie École Le Cordon Bleu Paris. Finger marrons-graumes
  • Jonathan Nègre Pâtisserie de La Brède, La Brède (33650). Élégance
  • Jean-Pierre Godier Formateur pâtissier à l’INBP, Rouen. Membre de Tradition Gourmande. Entremets maron-mandarine
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Mont-blanc acidulé aux baies rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef pâtissière consultante. Entremets marron-mûre-cassis
  • Éric Daimé Chef pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Mont-blanc chic

Octobre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Marie-Galante
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Électro’choc
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef Epicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le Ninon Vallin
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Acaoba
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Pâtisserie Lac, Nice. Le Bahia
  • Arnaud Dupuis Chef Pâtissier responsable du laboratoire La Pâtisserie des rêves. Tonka
  • Alexandre Paisant Professeur École Bellouet Conseil, Paris. L’intuition
  • Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Tarte aux deux chocolats (Brasserie)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, Pâtisserie-Salon de thé Le Derf, Vitré (35500). Maya
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte chocolat
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Le lacté
  • Yann couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Le merveilleux
  • Romain Chalumeau Chef formateur France, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Tartelette pacane
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création. Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Linzer mangue et caroube
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery Los Angeles, USA. Éclair infiniment chocolat
  • Patrick Baillet Pâtissier à Ay-Champagne, membre de Tradition Gourmande. Charlotte poire-chocolat
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. L’initial
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Carré chocolat manjari 64 %
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Petit gâteau chocolat sans gluten
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Barres snacking

Novembre

  • François Daubinet Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris. Bûche signature
  • Les Chefs Création DALLOYAU. Bûche kukla
  • François Perret Chef Pâtissier de l’Hôtel Ritz, Paris. Bûche de Noël 2017
  • Fabien Rouillard Chef Pâtissier propriétaire maison Gérard Mulot, Paris. Bûche saint-germain
  • Yann Brys M.O.F., pour l’Hôtel Nolinski. Plume de Noël
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy Vergne, Paris. Bûche cappuccino
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Exécutif Hôtel The Peninsula Paris. Forêt-noire revisitée
  • César Guillet Chef Pâtissier, responsable R&D Pâtisserie Guillet, Relais Dessert à Romans (26100). Bûche César
  • Jean-Philippe Darcis Maison Darcis à Liège, Namur, Bruxelles, Verviers (Belgique), Relais Desserts. Bûche Alessandra
  • Christophe Roussel Maison Roussel à La Baule. Relais Desserts. Iceberg
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef épicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Kévin Lacote Pâtisserie Lacote, avenue de Villiers, Paris. Bûche sobarina
  • Nicolas Houchet École Le Cordon Bleu London. Bûche de Noël au nougat, orange et épices
  • Vincent Lemains Pâtisserie des Rêves. Bûche vanille et agrumes
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Singapour. Bûche caramel fleur de sel
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier propriétaire de la Pâtisserie « Monsieur J » à Toyama, Japon. Bûche Dulcey-chocolat
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon tarte citron
  • Stéphane Bisson Maison Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Bûche intense chocolat-café
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon mont-blanc myrtille
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Bûche merveilleuse
  • Valentin Sanchez Chef formateur international à l’ENSP, Yssingeaux. Bûche riz au lait, caramel, noisette
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Le Park 45 Grand Hôtel de Cannes. Bûche de Noël
  • Florent Liabeuf & Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Bûche au chocolat et noisettes
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Bûche écorce d’orange, chocolat et épices
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Bûche Biskélia

Décembre

  • Benjamin Bourgeais Lauréat Trophée de la Pâtisserie française, catégorie Professionnels. Opéra revisité
  • Tinh Tran Chef Pâtissière, brasserie Les Haras, Strasbourg. 2e Trophée de la Pâtisserie française 2017, catégorie professionnels. Opéra revisité pirouette
  • Loïc Joubert Chef Pâtissier C&Choux Caen, 3e Trophée de la Pâtisserie française 2017, catégorie professionnels. Opéra revisité
  • Charlotte Kasbi Lauréate du Trophée de la Pâtisserie française, catégorie amateurs. Opéra classique
  • Ghaya Oliveira Chef Exécutif Pâtissière, restaurant Daniel, New York, USA. Opéra Daniel
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante www.escale-gourmande.com Opéra chocolat & café blanc
  • Olivier Robin Chef formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Opéra
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Opéra café
  • Florent Cantaut, Jean-Philippe Garrigues, Nicolas Guercio, Stevy Antoine et Serge Martin Formateurs des classes internationales École Ferrandi, Paris. Opéra Montréal
  • Cécile Moritel Farkas Pâtissière consultante, Moritel Consulting. Opéra fruits rouges
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Opéra croustillant
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier du restaurant gastronomique Têtedoie, Lyon. Opéra revisité
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. L’opéra mandarin
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Salento
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. L’opéra, l’original
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux & Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie. Opéra Marron

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