Offre Spéciale Anniversaire

Inclus dans votre abonnement
ou votre réabonnement :
le hors-série 40 ans
40 couvertures
et l’accès à la version numérique

J'en profite !

N° 445

Du 20 novembre au 20 décembre 2018

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons, le phénomène des calendriers de l’Avent
  • 10 Quel automne !
  • 12-13 De tout, un peu
  • 14-15 Le Club des Sucrés à l’hôtel Mandarin Oriental Paris

REPORTAGES

  • 16-17 Association Sensibilité Gourmande : Les gourmandises du monde en trois buffets
  • 18-20 Julien Dugourd, entre tradition et modernité, des desserts très gourmands
  • 22-24 Simon Pacary : île Maurice, One and Only Le Saint Géran
  • 94-98 Entretien avec Yves Thuriès

ARTISTIQUE

  • 26 Concours : Challenge des Mains d’Or 2018
  • 27 Concours : Hauts-de-France - Lille
  • 27 Concours : Carrefour des métiers de bouche de Niort
  • 28-29 Agenda des concours

RECETTES

  • 47-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-80 Recettes de nos fournisseurs
  • 81 Pas à pas sans gluten : Bûche roulée oryola-citron

DOSSIER

  • 32-37 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2018
  • 38 Le Noël des Sud’crés
  • 40-44 Les bûches de l’hôtellerierestauration 2018
  • 82-86 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs 2018

PRATIQUE

  • 100-101 Technologie de la glace : Glaces chocolat et fruit
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 103 Bibliothèque
  • 104 Sucre artistique : L’ange de Noël
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Virgilia Lebigre, maison Pascal Caffet, lauréate du Trophée Gérard Barsé 2018

Recette du mois

Index des recettes

L’ENVOL BRACH

TROCADÉRO AMANDES ET MIEL

  • Poudre d’amandes 300 g
  • Sucre glace 280 g
  • Fécule 45 g
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Jaunes d’oeuf 25 g
  • Gousse de vanille 1/2 pièce
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Miel 100 g
  • Beurre noisette 230 g

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace avec la fécule. Ajouter les 200 g de blancs d’oeuf, le sucre glace et la vanille. Ajouter les 200 g de blancs montés avec le miel et le beurre noisette. Étaler et cuire à 165 °C, 15 min.


CROUSTILLANT AMANDES MIELLÉES

  • Miel 100 g
  • Eau 50 g
  • Pollen de Cistes 20 g
  • Amandes bâtonnets 500 g

Chauffer le miel, l’eau et le pollen. Ajouter aux amandes batônnets et griller à 170 °C.

  • Amandes batônnets 500 g
  • Praliné amandes 88 g
  • Purée d’amandes (Agrimontana) 160 g
  • Couverture lait Mahoé 43 % (Weiss) 300 g
  • Corn fl akes torréfiés 390 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Beurre de cacao 20 g

Mélanger le praliné, la purée d’amandes et la couverture fondue avec le beurre de cacao. Ajouter les éléments secs et étaler en rectangles de 6 x 23 cm.


CARAMEL AU MIEL

  • Sucre semoule 180 g
  • Miel 150 g
  • Crème liquide 216 g
  • Lait concentré non sucré 108 g
  • Eau 20 g
  • Beurre 240 g
  • Beurre de cacao 22 g
  • Fleur de sel 2,4 g
  • Pollen de Cistes 20 g

Caraméliser le sucre et le miel. Décuire avec la crème, le lait concentré et l’eau. Ajouter le beurre, le beurre de cacao, le pollen et la fleur de sel. Mixer et réserver à 4 °C.


CRÉMEUX CARAMEL AU SAFRAN

  • Sucre semoule 253 g
  • Glucose 13 g
  • Crème liquide 890 g
  • Safran 2 g
  • Gousse de vanille 1,5 g
  • Jaunes d’oeuf 115 g
  • Sucre semoule 35 g
  • Gélatine poudre 8 g
  • Eau 56 g
  • Couverture lait Mahoé 43 % (Weiss) 250 g
  • Beurre 145 g

Caraméliser le sucre et le glucose. Décuire avec la crème infusée avec la vanille et le safran pendant 4 min. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.


MOUSSE CHOCOLAT LAIT

  • Lait 132 g
  • Jaunes d’oeuf 37 g
  • Sucre semoule 25 g
  • Gélatine poudre 2,25 g
  • Eau 15,75 g
  • Couverture lait Mahoé 43 % (Weiss) 100 g
  • Couverture noire Guanaja 70 % (Valrhona) 19 g
  • Crème liquide 165 g

Chauffer le lait et ajouter les jaunes blanchis. Cuire à 83 °C et ajouter la gélatine hydratée et verser sur les couvertures. Refroidir à 29 °C et incorporer la crème fouettée.


MONTAGE

Découper les biscuits en bandes de 6 x 23 cm et pocher le crémeux caramel. Garnir les moules de mousse au chocolat et ajouter à l’envers le biscuit recouvert de crémeux. Ajouter de la mousse au chocolat et déposer le croustillant. Garnir la deuxième partie de mousse au chocolat et pocher à l’intérieur le caramel au miel.


FINITIONS

Glacer la première partie avec un glaçage lait. Pistoler la partie haute et ajouter
un léger scintillant bronze. Décorer avec des perles de glaçage neutre et de feuille en chocolat au lait.

Recette proposée par

YANN BRYS
M.O.F. Hôtel Brach, Paris.

L’IDÉE ?

Une bûche très identitaire liée à l’univers de l’hôtel Brach.


LA FORME ?

L’hôtel Brach, véritable style de vie à Paris, arbore un aspect végétal urbain bucolique. C’est cette tombée végétale venant du toit de l’hôtel qui m’a inspiré dans la création de la forme de cette bûche. Les couleurs chaudes lactées et cuivrées sont associées aux codes de l’hôtel.


LES SAVEURS ?

Les parfums sont eux inspirés de l’univers culinaire méditerranéen qui est mis en oeuvre à l’hôtel. L’utilisation d’amandes, de pignons de pin, de pollen, de miel et de safran sera l’occasion d’un voyage gustatif.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’infusion du safran afin d’avoir un bel équilibre gustatif.


ATTENTION

Respecter les temps de repos et les proportions afin de trouver un bel équilibre gourmand.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.
Haut de page