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N° 440

Du 20 mai au 20 juin

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 La fête des Mères des maisons
  • 9 Actualité des maisons
  • 16-17 Le Club des Sucrés sur le thème du thé
  • 18-23 Lucas Spinelli, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2018
  • 24-27 Concours : 44e Championnat de France du Dessert
  • 34 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-14 Délices des sens à Lyon
  • 84-89 Entretien avec Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 28-30 Concours : 14e Festival national des Croquembouches à l’École nationale supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-55 Recettes de nos chefs
  • 56-57 Pas à pas pâtisserie
  • 59-60 Pas à pas confiserie
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 64-65 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs
  • 66-80 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 82 Zoom confiserie

PRATIQUE

  • 83 Pas à pas sans gluten : Le Clos des fraises
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbets de mi-saison
  • 92-94 Bibliothèque
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : L’art de l’aérographe « La Petite Geisha »
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Gazelle, pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort – France -* www.klein-stephane.com

Recette du mois

Fraisier

PAIN DE GÊNES CITRON

  • Pâte d’amande 50 % 665 g
  • Marmelade citron 125 g
  • OEufs 430 g
  • Blancs d’oeuf 250 g
  • Sucre 65 g
  • Zeste de citron jaune 25 g

Faire infuser le sucre et le zeste de citron la veille. Mélanger la pâte d’amande avec la marmelade de citron à la feuille. Ajouter 1 tiers des oeufs puis enlever la feuille et mettre le fouet. Finir de mettre les oeufs petit à petit. Monter les blancs. Mélanger les deux mélanges. Pocher 1 kg par plaque de 60 x 40 cm. Cuisson à 170 °C four ventilé entre 20 à 30 min.


MOUSSELINE AMANDE

  • Pâtissière amande 500 g
  • Beurre 150 g

PATISSIÈRE AMANDE

  • Lait 500 g
  • Crème 170 g
  • Sucre 50 g
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Poudre à crème 40 g
  • Pâte d’amande 70 % 45 g

Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte d’amande. Réaliser une pâtissière. Refroidir.


PÂTE D’AMANDE BLANCHE

  • Pâte d’amande 70 % 300 g
  • Dioxyde de titane 3 g

Mélanger les ingrédients à la feuille dans un batteur. Puis étaler entre 2 feuilles guitare à 2 mm. Puis détailler à la forme souhaitée.


COULIS GÉLIFIÉ FRAISE

  • Purée de fraises 1 000 g
  • Sucre 150 g
  • Pectine NH 10 g

Faire chauffer la purée de fraises. Incorporer le sucre et la pectine à 40 °C. Faire bouillir 3 min. Mixer. Couler en forme entre 60 et 80 °C suivant le support de coulage.


MONTAGE

Dans un moule calisson Inox de 8 personnes
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg chablonné de chocolat blanc
• Crème mousseline amande
• Fraises fraîches
• Crème mousseline amande
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg non chablonné
• Pâte d’amande blanche
• Coulis gélifié fraise
• Fraises des bois fraîches
• Feuilles d’argent sur le coulis gélifié

Recette proposée par

STEVENS SITRUK
Chef Pâtissier Adjoint Potel & Chabot.

L’IDÉE ?

L’idée m’est venue car le fraisier est mon entremets préféré
et le calisson une friandise que j’affectionne, j’ai donc fusionné les deux.


LA FORME ?

La forme du calisson est connue de tout le monde mais l’adapter en fraisier n’est pourtant pas courant.


LES SAVEURS ?

La fraise et le citron pour la fraîcheur et l’amande pour la rondeur.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La réalisation du biscuit pain de Gênes citron.


ATTENTION

Faire attention à la cuisson du biscuit afin qu’il demeure moelleux pour la dégustation.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


65 - Vends : chocolaterie artisanale-salon de thé. Située au coeur des Pyrénées dans un écrin de verdure. Saisons été, hiver + cures thermales. Prix de vente : 140 000 € Tél. : 06 30 84 46 33


55 - À vendre Pâtisserie-Boulangerie (paneotrad) cause retraite. Fonds de commerce 220 000 € CA 313 000 € HT. avec ou sans murs, affaire tenue 33 ans. Ville en pleine expansion.
Tél. : 03 29 91 10 72


61 - Vends pâtisserie/chocolaterie/gal/s-thé magasin neuf labo bien équipé mat/récent bail neuf loyer 1 300 € surface totale 230 m2 entièrement numérisée 130 000 € ha poss mur pain poss. Tél. : 02 33 65 01 27


88 - Vends fonds Pâtisserie-Chocolaterie-Salon de Thé-Glacier. Terrasse. Centre ville. Bail comprenant magasin labo cave garage appart. Loyer 1 030 €/mois. CA 326 000 € HT
Tél. : 06 33 21 75 67


Vends pâtisserie-chocolaterie salon de thé, Finistère nord, magasin 55 m2, labo 55 m2, appart 180 m2, 10 000 hab, CA 115 000 €, idéal première installation. 310 000 €. Tél. : 06 88 32 00 26


Vends Pâtisserie-Salon de thé 80 places région Rhône-Alpes Auvergne, affaire n° 1 dans la ville très grosse notoriété existe depuis + de 100 ans, équipe en place + matériel en bon état CA 800 K€ prix 380 K€. Tél. : 06 74 82 10 47


Emploi


Chef pâtissier propose ses qualités à un employeur se situant à Paris ou en banlieue sud. Tél. : 06 50 03 87 77



L’Hôtel ARBRE VOYAGEUR - Lille - 1er sur TRIPADVISOR - Restaurant gastronomique Le JANE - Boutique/Épicerie Fine recrute son Chef Pâtissier (H/F) enthousiaste et passionné. Fort d’une experience dans un restaurant gastronomique, vous êtes autonome et créatif et avez déjà travaillé dans une boutique. Merci d’envoyer votre candidature au Chef Jean-Christophe Gille chef@hotelarbrevoyageur.com Tél. : 03 20 20 62 62


Pâtisserie Hoffmann recherche Pâtissier (m/f), Aide-Pâtissier (m/f), Boulanger (m/f), Traiteur-Cuisinier (m/f) et Aide-Cuisinier (m/f). CV à envoyer à recrutement@patisserie-hoffmann.lu Wormeldange-Haut/Luxembourg


Maison Francart, Traiteur parisien haut de gamme, recherche un Chef Pâtissier pour renforcer son équipe en place. Laboratoire dans le 6e et 20e arrondissement.
Tél. : 06 37 62 71 75



BIG MAMMA/PARIS Nous ouvrirons le plus grand restaurant d’Europe en janvier 2018, un food market festif de 3 500 m2 au sein de la StationF (incubateur de 3 000 start-upers). Dans cet espace, nous aurons 4 box food, totalement transparentes pour être en immersion au coeur des clients. Big Mamma recherche un super PÂTISSIER/E et COMMIS PÂTISSIER passionné, cuisine généreuse, ayant un réel amour pour la qualité du produit, un fort esprit d’équipe. Nous recherchons un jeune profil, ayant un min d’expérience de 2 ans ou un CAP pâtisserie, connaissance base de la pâtisserie française et envie de faire partie d’un projet d’ouverture, un équipe internationale. Envoyez-nous vite votre candidature ! E-mail : bigteam@bigmamma.fr Tél. : 06 37 50 00 58


L’entreprise David Vignau se positionne sur un marché haut de gamme en Guadeloupe. Elle se développe depuis 2012 et compte deux points de vente. Pour renforcer notre équipe de pâtissiers, nous recherchons un second, BTM pâtissier. Vous êtes rigoureux, travailleur, propre, organisé, polyvalent, créatif... Poste disponible début sept. Contact : davidvignaumc@gmail.com
Tél. : 06 90 21 27 01


Pâtissier R&D H/F. Le Groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces,
Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier Adjoint au Responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveaux process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force
de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profil : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures :
SAS ERHARD Pâtissier-Glacier - M. Philippe Billey - 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont, France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


Maison Dulac, Pâtissier-Chocolatier-Traiteur, 2 boutiques, recrute un second et des pâtissiers en CDI. Titulaire du BTM, autonome, passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et LM : recrutement.patisseriedulac@
gmail.com
16, place du Marché 26200 Montélimar
Tél. : 06 29 19 48 32

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Pour l’ensemble de ces postes,
adresser votre candidature :
(Lettre de motivation + CV)
à M. Marc Rivière Chef Pâtisser
et Champion du Monde de Pâtisserie
aurelie.cheron@poteletchabot.fr

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Index des recettes

Recettes 2015


Janvier

  • Christophe Rhedon Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, consultant indépendant. Cœur tendre
  • Dominique Costa, Chef Pâtissier & Chenouf Reda, Sous-chef, Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. In love
  • Guillaume Boussugue Maison Demoncy-Vergne, Paris. Petits gâteaux pomme d’amour
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier Hôtel SCRIBE, Paris. Cœur
  • Bruce Touyet Executive Chef Pâtissier Four Seasons Resort Bora Bora. L’ananas de moorea
  • Sébastien Jacob Chef Chocolatier & Jean-Christophe Bonello Déli Bo, Nice. Love angel
  • Fabrice Le Bourdat Chef Pâtissier Blé Sucré, Paris. La madeleine à partager
  • Steve Moracchini Chef Pâtissier La Passagère, Hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins, Cap d’Antibes. Pyramide des sens
  • Sandrine Baumann-Hautin Cours de Pâtisserie et consulting. Histoire d’amour Mangue
  • Sébastien Thieffine Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Resorts of Naples, USA. Love potion
  • Romuald Guiot Chef Executif Mirabelle New York, USA. Love shades

Février

  • Sébastien Serveau Chef Pâtissier, chocolatier consultant international. Fleur de miel
  • Christophe Rhedon M.O.F. Pâtissier, consultant international. Subtil
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-chef, Hôtel Intercontinental Paris-Le Grand, Café de la Paix. Festif
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Esprit tatin fruits rouges
  • Jean-Michel Llorca Chef Pâtissier Restaurant-Hôtel**** Alain LLORCA, 06480 La Colle sur Loup. Baba au rhum
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Baba mojito
  • William Lamagnère Chef Pâtissier de La Closerie des Lilas, Paris. Baba pina colada
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoune Bakery, Los Angeles. Rouleau de printemps et perle de champagne
  • Sébastien Jacob Chef Chocolatier Jean-Christophe Bonello Chef Pâtissier, Déli Bo, Nice. Exodéli
  • Sandrine Baumann-Hautin ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012. Cours de pâtisserie et consulting. Transparence d’une poire au vin, mandarine et épices
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting, Monte-Carlo. Mont-Blanc meringué en trilogie gourmande calissons au grand marnier et mandarines en gelée vanillée
  • Tatsuya Onishi Lauréat du Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Surréalisme
  • Seiji Takishima 2e du Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Séduction
  • Étienne Leroy Hôtel Cap Eden Roc, Antibes 3e Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Autoportrait gourmand
  • Florian Gruffat Maison Caffet, Prix de Dégustation Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Le Figueras
  • Fabrice Pleinchene Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014 Pâtissier à la pâtisserie Tourbillon de Yann Brys. Onde de choc’
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Sky On 57, Singapour. Inspiration d’asie
  • Sébastien Serveau Chef Pâtissier, chocolatier consultant international. Tablette noix café

Mars

  • Équipe d’Italie 1er du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Élégance
  • Équipe d’Italie 1er Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. Magie du temps
  • Équipe d’Italie 1er Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. Ailes de fée
  • Équipe du Japon 2e Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. As de coeur magique
  • Équipe du Japon 2e Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. Lapin magique
  • Équipe du Japon 2e du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Chapeau magique
  • Équipe des USA 3e Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. The peacemaker
  • Équipe des USA 3e Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. TNT
  • Équipe des USA 3e du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Joséphine

Avril

  • Christophe Adam L’Éclair de Génie Paris, Tokyo. Éclair framboise
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Éclair fraise rhubarbe
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Choux à la ligne
  • Étienne Leroy Sous-Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes. Tartes profiteroles chocolat, banane, tonka
  • Grégory Doyen & Andreus Ramilison Shokoladnitsa. Le temps d’un salammbo
  • Angelo Musa M.O.F & Cyril Garcin Pâtisserie Bourguignon, Metz. Boule choco noisette
  • Christophe Rhedon M.O.F. consultant international. Crunchy choux
  • Benoît Castel Pâtisserie-boulangerie Liberté, Paris. Choux café
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. La grioka
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Éclair caramel passion
  • Caroline François Chef junior ENSP, Yssingeaux. L’éclair religieuse
  • Cécile Farkas Moritel Styliste culinaire chez Création by Cécile. Religieuses en tube
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier exécutif Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Religieuse moon light
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Religieuse choco revisitée
  • Jean-Christophe Bonello Chef Pâtissier & Sébastien Jacob Chef Chocolatier, Déli Bo, Nice. Déli...meuhhh !!!
  • Hermès Agboton & Chloé Vierling Palais de Tokyo. Choux violette cassis
  • Anthony Le Rhun Pâtisserie C& Choux, Caen. Paris-brest
  • Mathieu Robin Chef Pâtissier à L’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion. La tarte profiterole
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angelas, USA. Paris L.A.
  • William Lamagnère Chef Pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. Chou kumquat meringué comme une tarte
  • Sandrine Baumann-Hautin Cours de pâtisserie & consulting. Hibiscus flower
  • Cyril Gaidella Formateur CFA Mederic Paris, consultant. Choux agrumes pistache

Mai

  • Nicolas Brie Champion de France pro du Dessert 2015. Soleil levant
  • Jérémie Gressier Dessert d’argent. Ananas de 1 heure, sauge et yuzu
  • Guillaume Hernandez Dessert de bronze. Croustillant mandarine kalamansi et douceur noisette
  • Baptiste Vial Champion de France junior du Dessert 2015. Fraîcheur de pondichéry
  • Thierry Bamas Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2011, pâtisserie Bamas, Anglet 64600. Rouge fraise
  • Julien Dugourd Chef Pâtissier restaurant La Chèvre d’Or, Éze Village 06360. Fraisier
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Fraisier
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Féminine
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Fraisier revisité
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Comme un fraisier
  • Loic Béziat Pâtisserie Canet, Nice. Fraisier
  • Ludovic Prudhomme Chef Pâtissier La Palette Aux Gourmandises, Vias. Fraisier
  • Mathieu Robin Chef Pâtissier Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion. Le fraise’art
  • Cyril Gaidella Formateur au CFA Mederic Paris, et consultant. Fraisier jardin printanier
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Eden
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier exécutif Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le mar-amarsala
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier chez François Gimenez à Lyon 8e. Fraisier revisité
  • Jean-christophe Bonello & Sébastien Jacob Chef Pâtissier, Déli Bo, Nice. Box
  • Olivier Berger Chef Pâtissier Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Fraisier
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Very Fraise
  • Marie Wucher Pâtisserie Le Parc, Obernai. Fraisier
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, États-Unis. Spring break

Juin

  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier 2011, Pâtisserie Bamas, Anglet 64600. Cake agrumes
  • Julien Boutonnet M.O.F. Pâtissier 2015. Gâteau de voyage citron
  • Jérome Chaucesse M.O.F. Pâtissier 2015. Bûche noisette au fruit de la passion
  • Christophe Renou M.O.F. Pâtissier 2015. Gâteau de voyage jacqueline
  • Christophe Rhedon M.O.F. Pâtissier 2007. Moelleux orange cassis
  • Nicolas Jordan M.O.F. Glacier 2015, école Cordon-Bleu. Financier fromage blanc caramel
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Cake madeleine orange
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Cake pistache
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Totem pistache
  • Damien Benetot Pâtisserie Benetot, DOLE 39100. Cake caramel au beurre salé
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier du Park 45, Cannes. Gâteau de voyage orange chocolat à la noix de coco
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière du Domaine de la Corniche. Petit Breton aux citrons caramel et chocolat
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Cake Chocolat
  • Grégory Doyen GD Sweet Concept. Gâteau de voyage square choc
  • Olivier Levanti École Bellouet Conseil. Cake épice & framboise
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, États-Unis. Biscuit de savoie
  • Olivier Berger Chef Pâtissier Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Cake à la farine de châtaigne & figue
  • Jean-christophe Bonello & Sébastien Jacob Chef Pâtissier, Pâtisserie Deli Bo, Nice. Cake chocolat orange
  • Hermès agboton, Chloé Vierling & Emma Yangie Palais de Tokyo. Cake pistache
  • Stéphane Augé M.O.F. Glacier 2007 Glaces de Tradition Française® Conseil & formation. I love mum

Juillet

  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, champion du monde des desserts glacés.Victoria
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, Hôtel Scribe, Paris. Vacherin vanille cassis
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Chouchou à la saveur de caramel, vanille et praliné
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, maison Guignard, Arcachon. Tiramisu framboise
  • Marie Wucher Le Parc Obernai. Gâteau Pina colada
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Fraises des bois
  • Ludovic Prudhomme Chef Pâtissier, gérant Palette aux Gourmandises, Vias. The flower
  • David Bonet Professeur école Bellouet conseil, Paris. Azur citron
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Entremets ananas tonka vanille
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier, Monte-Carlo Sporting. Le citron de menton en finger et meringue
  • Pascal Picasse & Joaquin Soriano Chefs Pâtissiers du Park 45, Cannes. Abeille miel
  • Benjamin Fauveau Pâtisserie Hubert. Hibiscus
  • Gregoy Doyen & Andreus Ramilison GD sweet Concept, Chef Pâtissier, consultant Shokoladnitsa. Fraisier
  • Frédéric Madelaine Chef Pâtissier, pâtisserie Le Pommier, Tokyo, Japon. Pommier
  • Florent Cantaut Chef Pâtissier, consultant international. Éclair big apple
  • Nicolas Baygourri Chef Pâtissier de l’Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Pavlova

Septembre

  • Laurent Le Daniel M.O.F., Relais Desserts International, Rennes. Mont-blanc
  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, champion du monde des desserts glacés. Tarte collobrières
  • Nicolas Jordan M.O.F. Glacier, Chef Enseignant de l ‘école Cordon Bleu Paris. Mont-blanc glacé
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Mont-blanc mandarine
  • Damien Vetault Chocolatier et Pâtissier, Angers. Mont-blanc
  • Benoît Castel Pâtisserie Liberté, Paris. Tarte à la crème marron
  • Kenta Nakano Chef Pâtissier Dalloyau, Japon. Mont-blanc à la poire
  • Daiseky Tomita Quartier Latin, Nagoya. Mont-blanc orange
  • Takeshi Naito Hôtel Prince Park Tower, Japon. Cassis marron
  • Fabrice Caradec Chef Pâtissier, consultant international. Tarte mont-blanc
  • Jérémy Delteil Formateur France & International École nationale Supérieure de la pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Mon marron
  • Olivier Berger Chef Pâtissier de l’Hôtel de Paris. Mont-blanc en coque de meringue, gelée de mandarine
  • Marie Wucher Le Parc**** Obernai. Mont-blanc aux marrons glacés
  • Picasse Pascal & Soriano Joaquin Chef Pâtissier & Sous-Chef Pâtissier Cannes, Grand Hôtel Park 45. Boule de neige
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Ambassadrice et Finaliste du Championnat de France du Dessert 2012. Mont-blanc design marron, ananas et vanille
  • Eran Shvartzbard Chef Pâtissier consultant international, Israël. Pavlova

Octobre

  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ginger sweet
  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, pâtisserie Bamas, Anglet. Murano
  • Stéphane Augé M.O.F. Glacier, consultant. Truffe glacée griotte grué
  • Sébastien Bouillet Pâtisserie Bouillet, Lyon. L’odéon
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Le Taillevent, Paris. L’accord chocolat et noix de coco
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Chocolat piquillos framboise
  • Quentin Bailly Champion du monde de la pâtisserie 2013. La couronne 3 chocolats version 2015
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Praliné passion exotique
  • Damien Benetot Pâtisserie Benetot, prix dégustation Charles-Proust 2014. Amour/amor
  • Luc Baudin Chef Pâtissier, pâtisserie Eugène, Paris 17e. Le choki goji
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier consultant. Tarte chocolat pécan romarin
  • André Loutsch Chef exécutif Jean-Pierre Etienvre M.O.F. maison Dupont avec un thé, Deauville. Le T
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Palais de Tokyo. Cube infiniment choco
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, restaurant Têtedoie, Lyon 5e. Légèreté chocolatée, gelée acidulée
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier du Park, Cannes Timsih Mourad Apprenti BTM du CFA Le Beausset. Entremets le sud-est
  • Marcel Ravin Hôtel Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort. Chocolat et fraises texturées
  • Guillaume Tournemolle Chef Pâtissier consultant. Crémeux de chocolat, croustillant spéculoos
  • Fabrice Cardelec Chef Pâtissier international. Le vendôme
  • Sébastien Kupfer Chef Pâtissier. Entremets trio chocolat
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78). La truffe

Novembre

  • Stéphane Mérienne Chef glacier POTEL ET CHABOT. Reine des neiges
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Mon beau sapin
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Louis Tocheport Sous-chef, hôtel The Westin Paris-Vendôme. Le cadeau
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Happiness
  • Sébastien Bouillet Pâtisserie Bouillet, Relais Desserts International, Lyon & Tokyo. L’avalanche
  • Maëlig Georgelin Pâtisserie Au Petit Prince Relais Desserts International. Bûche enneigée
  • Joël Baud Relais Desserts International Besançon. Bûche Rouge Désir
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Bûche chocolat
  • Alban Guilmet Relais Desserts International, Caen. Évasion
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Desserts International, Angers - Cholet. Crunchy
  • Hugues Pouget Maison Hugo & Victor, Paris & Tokyo. Bûche marion, imaginée avec et pour Catherine Deneuve
  • Frédéric Tessier Chef Pâtissier maison Carette, Paris. Bûche feliz navidad
  • Loïc Cabrero Chef Pâtissier, La Grande Épicerie de Paris, Paris. Bûche cheesecake agrumes
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Palais de Tokyo. Bûche fenouil citron vert
  • Paul Donore Chef Pâtissier, restaurant Maison-Blanche, Paris. Les boules de Noël version mont-blanc
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise
  • Thibault Marchand Chef de production de la pâtisserie La Ruche, Rolleboise. Bûche "l’ananas victoria"
  • Stéphane Revers Chef Pâtissier du Tiara Château-Hôtel Mont Royal Chantilly. Bûche "Mont royal"
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier hôtel MIRAMAR Beach, Théoule-sur-Mer. Bûche marron mandarine
  • Stéphane Augé Meilleur Ouvrier de France glacier, consultant. Bûchette glacée pomme noisette
  • Jean-Michel Llorca Chef Pâtissier restaurant-hôtel Alain Llorca La Colle-sur-Loup 06480. Bûche roulée citron
  • Arnaud Delmontel Paris, Pâtisserie Arnaud Delmontel. Bûche enchantée
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Une Bûche en pleine poire...
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. La bûche fraisi-banana

Décembre

  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Feuille à feuilles, vanille de tahiti et caramel
  • Azzedine Seddar Pâtissier POTEL ET CHABOT. Mille-feuille cacahuète
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, consultant. Mille-Feuille vanille/caramel
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling et Emma Yangiev Palais de Tokyo. Mille-feuille croustillant citron-yuzu
  • Ludovic Chaussard Chef Pâtissier, Gâteaux Thoumieux, Paris. Mille-feuille
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Mille-feuille
  • Jonathan Chauve et Luc Olivier Formateur École Nationale Supérieure de la pâtisserie, ENSP, Yssingeaux. Le Mill’tube
  • Damien Piscioneri Chef Pâtissier, café Pouchkine. Mille-feuille
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Louis Tocheport Sous-Chef, Hôtel The Westin Paris-Vendôme. 1 000 Feuilles figue - chicorée
  • Stéphane Glacier M.O.F. Pâtissier 2000, Pâtisseries et Gourmandises,
  • Colombes. Le mille-feuille passion framboise
  • Joël Baud Relais Desserts International Besançon. Mille-feuille framboise
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Mille-feuille à l’ancienne, lactose free
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef de production de la pâtisserie la Ruche,
  • Rolleboise (78). 1000 feuilles agrum’
  • Stéphane Arrete, Arnaud Lacheray et Bertrand Wilmart Hôtel Royal Évian Resort, Évian-les-Bains. Mille-feuille la goutte d’eau poire kumquat
  • Mickael Ligey Chef Pâtissier Restaurant le Belvédère à Annecy. Duo noix-noisette
  • Anne-Laure Chauvel Halva, Londres. Noix de coco à mangue et fruit de la passion

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