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N° 442

Du 20 juillet au 20 septembre

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Recette du mois

Amandine Framboises

PÂTE SABLÉE

  • Beurre 200 g
  • Sucre glace 100 g
  • Poudre d’amandes 50 g
  • OEufs 100 g
  • Farine 200 g
  • Levure chimique 2 g
  • Sel 1 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes, incorporer les oeufs, le sel, puis la farine tamisée avec la levure. Juste mélanger et réserver au frais.


CRÈME D’AMANDE

  • Beurre 100 g
  • Sucre 100 g
  • OEufs 100 g
  • Poudre d’amandes 100 g
  • Farine 10 g

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amandes, foisonner avec les oeufs, puis incorporer la farine.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 1 000 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’oeuf 120 g
  • Sucre 200 g
  • Poudre à crème 80 g
  • Beurre 50 g

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Pendant ce temps blanchir énergiquement les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la poudre à crème dans les jaunes puis cuire ce mélange dans le lait. Cuire 1 min après ébullition. Émulsifier avec le beurre et refroidir rapidement.


CRÈME MOUSSELINE

  • Crème pâtissière 200 g
  • Pâte pistache 20 g
  • Beurre 80 g

Après avoir foncé des fonds de tarte avec la pâte sucrée, les garnir de frangipane (1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d’amande). Cuire à 180 °C pendant plus ou moins 15 min. Déplaquer dès la sortie du four. Avec la crème pâtissière restante réaliser une crème mousseline pistache. Mettre la crème pâtissière froide avec la pâte de pistache dans la cuve d’un batteur, ajouter le beurre bien pommade, faire monter en pleine vitesse avec le fouet pendant 1 min maximum. Réaliser un dôme au centre du fond d’amandine puis dresser des framboises coupées en deux tout autour du dôme, disposer une collerette de meringue, et enfin une jolie cerise au top.

Recette proposée par

CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

L’IDÉE ?

Faire un vrai gâteau, simple, gourmand, sincère…


LA FORME ?

Un hybride entre tarte et petit gâteau.


LES SAVEURS ?

Gourmand, sans prise de tête.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il ne faut pas trop cuire le fond de tarte, pour faire sortir le bon goût de beurre de la pâte, juste comme il faut, et garder le moelleux de la frangipane.


ATTENTION

Bien respecter les étapes de la préparation et la fraîcheur
des produits.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.

Petites annonces

Fonds de commerce


55 - À vendre Pâtisserie-Boulangerie (paneotrad) cause retraite. Fonds de commerce 220 000 € CA 313 000 € HT. avec ou sans murs, affaire tenue 33 ans. Ville en pleine expansion.
Tél. : 03 29 91 10 72


Cause retraite, vends pâtisserie-chocolaterie, idéal pour un couple, bonne renommée, pas de concurrence directe, emplacement idéal avec parking. Le fonds est en vente 100 000 € Tél. : 04 71 66 60 67


26 - Vends : 2 pâtisseries-chocolateries-traiteur bail 3-6-9 loyer mensuel : 1 120 €. Placement premier ordre plein centre, très bien équip. Local 270 m2 et 220 m2. Prix de vente : 400 000 € les deux. Tél : 06 36 22 41 90


61 - Vends pâtisserie/chocolaterie/gal/s-thé magasin neuf labo bien équipé mat/récent bail neuf loyer 1 300 € surface totale 230 m2 entièrement numérisée 130 000 € ha poss mur pain poss. Tél. : 02 33 65 01 27


73 - Les Saisies à vendre Pâtisserie-Boulangerie-Glacerie-Chocolaterie-Salon de thé. Surface de vente : 250 m2 Laboratoire/Réserves/Chambres froides : 400 m2. Appartement de direction : 220 m2. Équipe de base en place et logée. Logement des saisonniers assuré. CA 2017 HT : 1 330 000 euros en 7 mois (5 mois d’hiver + 2 mois d’été). Hervé Gachet E-mail : hervegachet73@orange.fr Tél. : 06 07 50 65 41


24 - Vends Auberge 16 cts/Trait/3 Ch d’hôtes/Chocolaterie dans ensemble Périgourdin Maison 100 m2 Pisc 4 HA Petit CA à Développer (2 saisons) 380 000 €. Tél. : 06 85 72 52 83


Entreprise sarthoise, fabrication d’articles polystyrène pour Traiteur, Pâtissier, Événementiel, CA 350 K€, bonne rentabilité, Cession 100 % parts sociales 350 K€. Tél. : 06 14 34 71 52


Emploi


Entreprise de 27 salariés, en constante évolution, recherche un pâtissier confirmé (CAP + min 3 ans d’ancienneté) pour intégrer une équipe de 5 pâtissiers. Salaire évolutif, + prime de fin d’année. Rigueur, professionnalisme, esprit d’équipe mais aussi bonne humeur sont les qualités requises pour intégrer notre entreprise à l’ambiance familiale. 06 84 19 94 47


Au sein de notre atelier de production, afin d’étoffer nos équipes, nous recherchons :
• Un responsable chocolatier : Sous la responsabilité du Chef Pâtissier, vous aurez en charge :
la fabrication des produits « chocolat » de la Maison pour permettre l’approvisionnement de nos boutiques, les fabrications des pralinés, ganaches, confiserie maison, produits dragéifiés, le travail d’enrobage mécanique et l’utilisation de la One shot,
– le développement et la mise au point des produits de chocolaterie. Vous souhaitez travailler en équipe, faire preuve de polyvalence, de rigueur, de méthodologie et d’organisation.
• Un commis en pâtisserie :
Vous souhaitez compléter vos connaissances au sein d’une entreprise de qualité en développement dans ce secteur. Vous êtes passionné, travailleur, organisé, polyvalent, curieux. CV et LM par
e-mail : fmrchartier@wanadoo.fr
Tél. : 02 97 43 27 37
Ville : Vannes (56)


La Pâtisserie Nicolas Arnaud champion d’Europe 2016 recherche pâtissiers(ères) pour renforcer son équipe. 3 à 5 ans d’expérience minimum, motivé, passionné, autonome et sachant prendre des initiatives sont des qualités recommandé. Veuillez nous envoyer votre CV et lettre de motivation à info@nicolas-arnaud.be Tél : +32 (0)25440985


Wangsen Top Chef Union, avec le chef M.O.F. Jean François Arnaud comme directeur, est la plus grande école de pâtisserie française en Chine. L’école cherche 2 chefs Pâtissiers français pour des formations en Chine. Salaire motivant, vols aller-retour par an, logement, assurance internationale, et des formations auprès des M.O.F ou champions du monde. Les candidats doivent avoir le brevet de niveau BM, BTM ou Bac Pro et une bonne connaissance de la technique de la PÂTISSERIE. CV et LM à janetlin@wangsen.cn ou lynne126@hotmail.com


PANEHESTIA, créateur gourmand depuis 2005, pâtisserie 2 boutiques. Proche Bayonne et Atlantique. RECRUTE : 2 pâtissiers CDI tps plein. titulaire BTM, exp prof 5 ans minimum. Vous intégrez une entreprise reconnue pour son savoir-faire. Sous la responsabilité d’une Chef, vous réalisez la production et encadrez 1 ou 2 apprentis. Vous réalisez un travail précis et soigné. Le salaire comprend heures de nuit, dimanche, mutuelle. Rémunération selon votre parcours pro et « pack mobilité ». Lettre de présentation et CV à Bertrand Sce. RH : E-mail : panehestia@orange.fr ou www.panehestia.com Tél. : 05 59 45 31 57


Bouches-du-Rhône - Pâtisserie réputée recherche pâtissier avec expérience pour seconder le chef. CDI, salaire selon compétences, pour août 2018. Tél. : 06 17 58 56 59


Pâtissier R&D H/F. Le groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier adjoint au responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveaux process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profil : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier – M. Philippe Billey – 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont,
France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


PIERRE HUBERT – DIJON, Relais Desserts. Dans le cadre de son développement, recrute pâtissiers et chocolatiers en CDI. Titulaire de CAP/BTM, autonome,
passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et lettre de motivation. www.pierre-hubert.fr E-mail : contact@pierre-hubert.fr Tél. : 03 80 54 94 22


Pâtisserie artisanale dans le Sud-Ouest de la France recherche un pâtissier et un tourier en CDI pour intégrer une équipe de 6 personnes, managés par un chef capitaine d’une équipe nationale. Tél. : Christophe au 06 73 87 74 29


Pâtisserie FRANCOIS, Relais desserts à Bergerac (24100), recherche un responsable chocolatier expérimenté. Poste en CDI, à pourvoir dès que possible. contact : patisserie.francois@orange.fr ou 06 79 62 02 54


Millefeuille New York cherche un responsable de pâtisserie prêt à s’investir 3 ans minimum. Pré-requis 5-10 ans d’exp. dont 3 ans en management, base
d’anglais. Assurance santé incluse. Salaire annuel de 50-60 k$ E-mail : info@millefeuille-nyc.com


Matériel


Un PASTO CHEF 18 RTX CARPIGIANI 7 500 € - Une MACHINE à glacons ICEMATIC-NOSEM 1 350 € - peu servis – très bon état + 13 tables(75 x 75)pu 65 € + 18 chaises + 8 fauteuils à débattre. Suisse - Neuchatel Tél. : + 33 (0)6 07 35 75 99 ou + 41 (0)3 28 53 58 30

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


SUPER U SAINT PERE SUR LOIRE (45) RECRUTE

Mission :
En étroite relation avec la Direction et sous la responsabilité du Chef de secteur, vous animez votre rayon et encadrez votre équipe tout en veillant à la satisfaction clients. Vous assurez une fonction commerciale, technique, de gestion et de management.

RAYON TRADITIONNEL/FABRICATION MAISON DE GLACES ET CHOCOLAT
• Approvisionnement, réception des marchandises, assortiment du rayon,
animation commerciale, politique tarifaire, relation clients…
• Préparation et cuisson des produits, élaboration des fiches de fabrication,
respect des règles d’hygiène, de propreté et de sécurité, contrôle des emballages et des étiquetages, suivi des DLC…
• Suivi et analyse des démarques, du compte d’exploitation, des indicateurs
de performance. Organisation et participation aux inventaires. Gestion des
stocks.
• Gestion et animation du personnel (7 collaborateurs) : plannings horaires,
congés, organisation de l’équipe. Réalisation des entretiens individuels.
Accueil et formation des saisonniers.

Profil recherché :
Titulaire d’un CAP Pâtisserie, vous possédez une expérience signifi cative (5 ans) dans une importante structure artisanale ou dans la grande distribution, et vous avez déjà encadré une équipe. Poste à pourvoir rapidement, en CDI, rémunération selon expérience (entre 30 et 35 K€). Statut agent de maîtrise.
Temps plein, 39,5 heures hebdomadaires (magasin fermé le dimanche).
Poste basé à Saint-Père-sur-Loire dans le Loiret (50 km à l’est d’Orléans, à moins de 5 minutes de Sully-sur-Loire).

Vous êtes à la fois un bon technicien et un bon manager et vous souhaitez
vous impliquer dans cette mission parce que vous êtes force de proposition
et que vous avez le sens du commerce.

CV + Lettre de motivation : superu.saintperesurloire.rh@systeme-u.fr


SAINT CLAIR LE TRAITEUR, Traiteur organisateur de réceptions haut

de gamme, recrute dans le cadre de son développement et de l’évolution
de l’organisation de son service Pâtisserie, un Chef Pâtissier Adjoint
en CDI pour son laboratoire de production situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).

Vous disposez d’une excellente technique et expérience en restauration
gastronomique ou en traiteur, confirmée exigée. Vous faites preuve de rigueur,
méthodologie, d’organisation et de force de proposition. Vous êtes capable
de manager et de travailler en équipe. Vous justifiez d’une expérience confirmée en qualité de responsable d’équipe. Vous gérez la production et le développement de produits ainsi que la maîtrise des coûts de MOD et de matières premières.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com


TRAITEUR ORGANISATEUR DE RÉCEPTIONS HAUT DE GAMME RECRUTE

en CDI, Commis Pâtissier et Pâtissier Confirmé
pour son laboratoire
situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).
Expérience de deux ans en pâtisserie, restauration gastronomique
ou en traiteur impérative.

Vous êtes capable de travailler en équipe, faite preuve de polyvalence,
rigueur, méthodologie et d’organisation.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com

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Le Journal du Pâtissier
31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
lejournaldupatissier@wanadoo.fr
Tél : +33 (0)1 40 89 28 70
Fax : +33 (0)1 40 89 03 88

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Index des recettes

Recettes 2014


Janvier

  • Marc RIVIÈRE Chef pâtissier Potel & Chabot, champion du monde 2009. Rouge désir
  • Vincent LEMAINS Directeur de la création, maison Ladurée. Cœur Feuilleté Fruits des Bois et Jasmin
  • François PERRET Hôtel Shangri La, Paris. Coussin coeur de la Saint-Valentin 2014
  • Franck DAUBOS Maison Daubos, Versailles. Entremets Saint-Valentin 2014
  • Dominique COSTA Café de la Paix. Cœur de l’amour du Café de la Paix
  • Jean-Baptiste AYBRAN Hôtel Scribe. Les corsets de la Saint-Valentin
  • Pier-Marie LE MOIGNO Chef pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme. Fall in love
  • Pierre MATHIEU Mandarin Oriental Paris. Complicité
  • Johan MARTIN École Bellouet Conseil, Paris. Lune de miel
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Palais de Tokyo, Paris. Saint-Valentin Tokyo eat 2014
  • Paul DONORÉ restaurant Maison Blanche, Paris. Cœur de la Saint-Valentin aux framboises, sorbet kalamansi
  • Nicolas NIVELET Saint Gilles les Bains, La Réunion. Flamboyant
  • Sébastien THIEFFINE Executive pastry chef, The Ritz-Carlton Resorts, Naples. Éclair Framboise Vanille
  • Sandrine BAUMANN Demi-chef de partie pâtisserie, Tiara château hôtel Mont-Royal Chantilly, Ambassadrice et finaliste du championnat de France du dessert 2012. Émotion d’un instant rose chocolat
  • Jérémy DELTEIL École nationale supérieure de la pâtisserie. Camélia
  • Laurent MORENO Conseil et formation. Mon petit cœur
  • Frédéric LORASCHI Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown, Pennsylvanie, USA. Bonbon Caramel beurre salé

Février

  • Davide COMASCHI Champion du monde World Chocolate Masters. Triangle parfait, Révéla-c-tion, Équilibre mandarine, Galaxie du triangle
  • Sébastien VAUXION Restaurant Pierre Gagnaire, Paris. Soufflé pure pistache
  • Guillaume MABILLEAU M.O.F. Nuances Gourmandes. Peps
  • Pierre MATHIEU Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Verrine bière
  • Jean-michel PERRUCHON M.O.F. Verrine exotique
  • Paul KLEIN Pâtisserie Klein, Belfort. Santa Maria
  • Anthony PRUNET Chef pâtissier, maison Guignard, Arcachon. Citron givré à ma façon
  • Marie MEUNIER Michalak Masterclass, Paris. Kosmik exotik mangue-jasmin
  • François DAUBINET Michalak Masterclass, Paris. Paye ta noisette
  • Yann MENGUY Michalak Masterclass, Paris. le Yuz-ouuh

Mars

  • L’Équipe de France Championne du monde de glace, SIGEP Rimini 2014. Coupe glacée, Entremets, Crème glacée chocolat
  • Desty Brami Hôtel George-V. Croquant cacahuètes & anis
  • François Perret Shangri La Hôtel, Paris. Poire Grué
  • Stéphane Augé Meilleur Ouvrier de France. Félins malins à décorer
  • Jean-Michel LLorca Restaurant-Hôtel****, 06480 La Colle-sur-Loup. Vacherin aux citrons du pays
  • Laurent Allereau Chef pâtissier Ritz-Carlton Abu Dhabi. Le Nord-Vosgien
  • Pierre Fournier ENSP. En hommage à Xavier Brun. Tenue de soirée
  • Thierry Jouval Maison Jouval/Crémix conseil-formation. Le Lubéron
  • Jérémie Runel La Fabrique Givrée, Aubenas et Uzès. Ardèche
  • Franck Colombié Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le bijou
  • Nicolas Nivelet Aix en Provence. Ice !
  • Guillaume Pigot Lauréat Trophée Louis Berger, Festival d’Occitanie 2014. Kyoto

Avril

  • L’équipe de France 1re du Mondial des arts sucrés 2014 Entremets chocolat & Kumquat, Tarte fraise des Bois & coco, Dessert à l’assiette
  • L’équipe du Japon 2e du Mondial des arts sucrés 2014 Entremets chocolat, orange & noisette, Tarte fondante aux Pommes, Dessert à l’assiette, BonBons chocolat
  • L’équipe de Singapour 3e du Mondial des arts sucrés 2014 Mousse
    au chocolat, Passion-Banane & gelée, Tarte au citron reVisitée, ChiBoust coco avec chutney ananas, BonBons chocolat

Mai

  • Jérémy Del Val Champion de France du dessert professionnel, Dessert Or 2014, Restaurant L’Apogée à Courchevel (73). Granny-Smith et son Bouillon Thaï, Fraîcheur Pitaya
  • Desty Brami Dessert Argent 2014 Professionnel, Restaurant Four Seasons George-V à Paris (75). Comète Chocolatée aux Agrumes
  • Stanislas Durand Dessert Bronze 2014 Professionnel, Restaurant Côté rue à Draguignan (83). Bijou de chocolat, thé et tonka
  • Blandin Bouvier Champion de France du Dessert 2014 Junior, lycée Stanislas à Villers-lès-Nancy (54). Délice Framboise Pistache
  • François Perret Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Croustillant de rhubarbe
    au zeste d’orange
  • Fabrice Leblus Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Tarte mangue
    passion
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Tarte citron de menton & noix de coco
  • Olivier Levanti Professeur à l’École Bellouet-Conseil, Paris. Tarte morena
  • Romain Chalumeau ENSP Yssingeaux. Tarte subtile
  • Julien Delhome Sous-chef pâtissier, Hyatt Hôtel du Louvre, Paris. Douceur
    de fraise
  • Anthony Prunet Maison Guichard, Arcachon. Tarte gourmande de nolan
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Tarte fine aux fruits printaniers
  • Hermès Agboton & Tandia Goundo Restaurant Palais de Tokyo. Tarte framboise, figue, yuzu
  • Florent Cantaut & Cyril Veniat Chefs pâtissiers de Gastronomicom/Chef and Wine. Tarte Cagette retour du marché
  • William Lamagnère Chef pâtissier, Closerie des Lilas, Paris. Tartelette Orange Sanguine et Basilic
  • Jean-françois Deguignet École du Cordon Bleu, Paris. Macaron Framboise
    revisité
  • Amaury Guichon Pâtisserie Jean-Philippe, Las Vegas, USA. Paris-Brest
    dans les airs
  • Romuald Guiot Chef pâtissier, www.reacteurdegourmandises.fr Crescendo
    Printanier
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef de partie Pâtisserie Tiara, Château Hôtel Mont-Royal, Chantilly. Tartelette meringuée citron, praliné, mojito

Juin

  • Pierre MATHIEU Chef pâtissier, hôtel Mandarin Oriental, Paris. Roulade vanille
  • François PERRET Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Millefeuille vanille intense, Caviar de bourbon, Glace crème caramel
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Chefs pâtissiers,
    hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Sphère vanille autour de la framboise
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Parfait glacé vanille
  • Fabrice LEBLUS Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Chou à la vanille
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Tête d’Oie. Fruits exotiques, Chocolat ivoire, Noix de coco et vanille
  • Pascal PICASSE Chef pâtissier, Grand Hôtel, Cannes. Douceur mangue
  • Antony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Flocon
  • Paul KLEIN Pâtisserie Klein, Belfort. Ichigo
  • Christophe AUBISSE & Joël LAPAPELIÈRE Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Le pur
  • Jean-François DEGUIGNET Professeur, école du Cordon Bleu, Paris. Fraîcheur exotique à la vanille
  • David BONET Professeur, école Bellouet Conseil, Paris. Alinéa
  • Arnaud LACHERAY Chef junior, ENSP, Yssingeaux. Entremets brun vanille
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Palais de Tokyo, Paris. L’évasion du Tokyo eat
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France
    du Dessert 2012, cours de pâtisserie et consulting. Vanilles & rhubarbe pour la belle charlotte
  • Guillaume CALLI Maison Potel et Chabot, Paris. Gourmandise des îles

Juillet

  • François PERRET Chef pâtissier, Shangri La Hôtel, Paris. Jouet de notre enfance
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Chefs pâtissiers, hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Cake citron kalamansi accompagné de guimauve et de sablé diamant
  • Jean-Baptiste AYBRAN Chef pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Coco de Voyage
  • Benoît COUVRAND Pâtisserie by Cyril Lignac. Cake citron
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012, cours de pâtisserie et consulting. Gâteau à l’huile d’olive, coeur de Mara des bois au basilic
  • Antony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Cake citron
  • Nicolas Nivelet Danish Cherry
  • Florent CANTAUT Gastronomicom. Regalicia
  • Johan MARTIN Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Hémi’Sphère Caramel
  • Jérôme QUENLOUP ENSP, Yssingeaux. Rubik’s cake
  • Vincent LEMAINS Maison Ladurée. Butterfly
  • Bastien GIRARD Maison Potel et Chabot, Paris. Gourmandise des îles
  • Christophe TULOUP Chef pâtissier, restaurant Têtedoie. Chocolat Guanaja aux saveurs exotiques
  • Eve MONCORGER Deuxième sous-chef, Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes. L’agrume
  • Maëlig GEORGELIN Au Petit Prince. Saint-Honoré fraise pistache
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Restaurant Palais de Tokyo, Paris. Comme un soleil au tokyo eat

Septembre

  • Yann BRYS Meilleur Ouvrier de France pâtissier. Douceur de marron fruité
  • Mathieu BLANDIN Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes. Tartelette évolution marron cassis
  • François PERRET Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris. Cage aux marrons
  • Dominique COSTA & Benjamin GLANDIER Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Cylindre marron au coeur exotique mangue passion sur gelée de kalamansi
  • Christophe RHEDON MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres. Tarte Mont-blanc
  • Jean-Baptiste AY BRAN Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte façon mont-blanc
  • Naïma RESPLANDIN Chef de partie Hôtel du Cap-Eden-Roc, Antibes. De fil en aiguille
  • Hermès AGBOTON & Tandia GOUNDO Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc façon Tokyo Eat
  • Pierre CHIRAC Chef pâtissier consultant. Tarte marron
  • William LAMAGNÈRE Chef pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. Tartelette Mont-blanc
  • Anthony PRUNET Maison Guignard, Arcachon. Mont-blanc
  • Pascal PICASSE Park 45, Grand Hôtel Cannes-Croisette. Mont-blanc
  • Éric BERGON Gâteaux de famille, Cavalaire-sur-Mer. Mont Marron
  • Stéphane AUGÉ MOF glacier. Eskimont blanc
  • Fabrice LEBLUS Chef pâtissier Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Sablé breton noisettes, Brownie et mousse aux marrons, crème de haricot azuki
  • David BONET Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Onaka
  • Mathias ALET Chef pâtissier, Hôtel Saint-James, Paris. Douceur marron, poire, citron
  • Sandrine BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Marrons et framboises dans le tunnel du Mont-Blanc
  • Shiro TAKAHASHI Pâtisserie Des Rêves Takahashy, Nagoya, Japon. Mont-blanc
  • Hajime MAT SUI Pâtisserie La Page, Funabashi, Japon. Mont-blanc
  • Megumu SHIBAYAMA Chef pâtissier Urawa Royal Pines Hotel, Saitama, Japon. Mont-Blanc à la crème chantilly

Octobre

  • Mathieu Blandin Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes. Évolution 2
  • CHRISTOPHE RHEDON MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres. Tarte chocolat
  • Pierre Mathieu Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Le 100 %
  • François Perret Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris. Chocolat Sura
  • Jean-Baptiste Aybran Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Duo de chocolat amer
  • Guillaume Barré Potel et Chabot. Le tout chocolat
  • Michel Baltzer Chef pâtissier, restaurant Le Buerehiesel, Strasbourg. Gourmandise à l’orange et au gingembre
  • Dominique Costa & Benjamin Glandier Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. Étoiles tendres chocolat
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Douceur Caramel
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Le Croustichoco
  • Gaël Majchrzak Chef formateur Bellouet Conseil. Malagasy
  • Romain Chalumeau Chef formateur ENSP. Bonbon citron pure amande noisette
  • Jean-François Deguignet École du Cordon-Bleu Paris. Chocolats à l’infusion de feuille de shiso
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, consultant. Choco Sucettes
  • Guillaume Tournemolle Chef pâtissier Le Prieuré, Relais & Châteaux, Villeneuve-lez-Avignon. Crémeux d’abricot et fève de tonka ganache crémeuse au thé Boléro et écume de citron vert
  • Florent Cantaut Consultant Gastronomicom. Mac Cap d’Agde
  • Hermès agboton & tandia goundo Palais de Tokyo, Paris. Tarte choco-framboises
  • Cyril Garcin Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz. Éclair TNT
  • Benjamin Oddo Chef pâtissier, Casino du Lac-Leamy, Gatineau, Québec, Canada. Finger Inaya
  • Thomas Comte Chef pâtissier Renaud’s Patisserie. Cheese-Cake chocolat et grué de cacao
  • Romuald Guiot Chef pâtissier www.reacteurdegourmandises.fr. Maya sphère en fusion
  • Sandrine Baumann Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Douceur d’automne Gianduja, panais, vanille

Novembre

  • Nicolas cloiseau Chef de La Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France chocolatier. Bûche conte de Noël
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995, maison Pierre-Marcolini, Bruxelles. Bûche chocolat caramel
  • Ludovic Mercier Meilleur Ouvrier de France glacier. Bûche vacherin glacé
  • Cédric grolet Chef pâtissier hôtel Le Meurice, Paris. Bûche Dali
  • François Perret Chef pâtissier, hôtel Shangri La Paris. Bûche de Noël 2014
  • Pierre Mathieu Chef pâtissier, hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bûche Everest
  • Julien Dugourd Chef pâtissier, restaurant La Chèvre d’Or, Éze (06). Bûche 2014
  • Antony Terrone Sous-chef pâtissier Trianon Palace Waldorf Astoria, Versailles. Couronne de l’avent
  • Dominique Costa & Benjamin Glandier Chef pâtissier & demi-chef de partie IHG Intercontinental Paris-Le Grand, Paris. Forêt noire revisitée
  • Christophe Appert Chef pâtissier Angelina, Paris. Bûche Mont-Blanc
  • Hugues Pouget Hugo & Victor, Paris. Bûche Grimoire
  • Jonathan Blot Chef pâtissier Aice, Paris. Bûche aux agrumes
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie de l’Église. Bûche Berri’o
  • Christophe Roussel Paris-la-Baule, Relais Desserts Internationnal, Noirmoutier. Red Forest
  • Hideki Kawamura Chef pâtissier, pâtisserie À tes Souhaits, Tokyo, Japon. Bûche marrons framboise
  • Sébastien Brocard Maison Brocard, Relais Desserts International, Divonne. Opéra Mistic
  • Marc Ducobu Relais Desserts International, Waterloo, Belgique. Pure folie
  • Maëlig Georgelin Au Petit Prince, Relais Desserts International, Étel. Bûche des ronces
  • Roland Zanin Le Fayet, Relais Desserts International, Cluses. Bûche les aiguilles vertes
  • Alban Guilmet Relais Dessert International, Caen. L’amanda Pom’
  • Sébastien Bouillet Relais et Desserts International, Lyon. Casse-Noisette
  • Antony Prunet Chef pâtissier maison Guignard, Arcachon. Bûche Nolan
  • Hermès Agbotton & Tandia Goundo Restaurant Palais de Tokyo, Paris. Bûche violetine de Noël
  • Sébastien Thieffine Chef pâtissier The Ritz-Carlton Ressorts of Naples, USA. Bûche glacée « CC2014 »
  • Frédéric Messey Chef pâtissier exécutif, hôtel Yaktsa et hôtel Miramar, Théoule-sur-Mer (06). Bûche Caraïbes & Griottines
  • Yves Renaud Maldives. Bûche Reethi Rah
  • Paul Klein Chef pâtissier maison Klein, Belfort. Bûche « Pollux »
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Mirabelle Bakeries, Brooklyn New-York, USA. Équinoxe
  • Franck Colombie Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Bûche Tendresse
  • Sandrine Baumann-Hautin Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting. Bûche « Jardin de sapins enneigés » coco, caramel & citron vert
  • Sylvain Roux Second en pâtisserie Maison Rouget à Beaumont-sur-Oise. Bûche Venezia

Décembre

  • Stéphane Glacier M.O.F. Pâtissier, Pâtisseries et Gourmandises, Colombes. Macaron gourmand citron confit et framboise
  • Christophe Rhedon M.O.F., Chef Pâtissier consultant international. Mac irish
  • Jean-Baptiste Rodin & Guillaume Mabilleau M.O.F. Pâtissier, Nuances Gourmandes, La Rochelle. Nuances chocolatées
  • Jérôme De Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions Cannes, Monaco. Macaron angel, marron mandarine
  • Christophe Roussel Relais Dessert International, La Baule, Paris, Noirmoutier. Variation provençale
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix & Benjamin Glandier. Macaron arlequin
  • Fabrice Leblus Chef Pâtissier Dhara Dhevi Chiang Maï, Thaïlande. Macarons Champagne et gelée de framboise
  • Hermès Agboton & Tandia Goundo Restaurant Tokyo Eat Paris. Macarons Mandarine coco
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Mac coco/citron
  • Florian Bellanger & Ludovic Augendre Chefs Pâtissiers MADMAC, New York, USA. Macarons pimpkin
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Macaron chocolat au cœur coulant framboise
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet conseil, paris. Paris macaron
  • William Lamagnère Chef Patissier, La Closerie des Lilas, Paris. Potimacaron chocolard
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting, Monte-Carlo. Macarons scintillants au marron moelleux au citron sorbet orange sanguine
  • Christophe Aubisse & Joël Lapapelière Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Barre choco-orange et Mac-à-feuilles

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