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N° 447

Du 20 janvier au 20 février 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Conseil Confédéral d’Automne
  • 11 La 7e édition des Rabelais des jeunes talents
  • 12-13 16e édition prix Goût et Santé MAAF
  • 14 De tout, un peu
  • 34-37 La Saint-Valentin des maison, 2019

REPORTAGES

  • 16-20 Guillaume Girard, un jeune talent qui monte en flèche
  • 22-25 Parcours de M.O.F. : Jean-Michel Perruchon
  • 26-27 Paris, Hôtel Plaza Athénée : L’univers sucré d’Angelo Musa en dix étapes
  • 28-29 Pâtissier français à l’étranger : Jean-Marc Gaucher, Chef Pâtissier Exécutif The Mira Hong Kong
  • 30-32 Château Hôtel Tiara Mont Royal Chantilly
  • 58-61 Le pas à pas des Chefs : l’entremets île flottante, par François Perret

ARTISTIQUE

  • 70-72 46e Grand Prix National de la gourmandise à Dijon
  • 74-76 Journées gastronomiques de Sologne, Romorantin - Lanthenay 2018
  • 77 9e Trophée chocolat des Alpes 2018
  • 78-81 Vannes, Trophée Stéphane Glacier 2018
  • 82-83 Sucre & chocolat Antibes 2018
  • 84-85 Les 3 lauréats de la finale « un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier 2018 »
  • 86-87 Agenda des concours

RECETTES

  • 40-53 Recettes de nos chefs : Spécial Rose
  • 54-55 Pas à pas pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas confiserie
  • 62-66 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-39 La Saint-Valentin du club des Sud’Crés
  • 68-69 Nouveautés des fournisseurs
  • 90-91 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 67 Sucre artistique : Start my op
  • 88-89 Technologie de la glace : Les dattes en glacerie
  • 92-93 Bibliothèque
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, Bellouet Conseil.

Recette du mois

Index des recettes

FLOWER POWER

BISCUIT AMANDE

  • Jaunes d’œuf 160 g
  • Oeufs entiers 100 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Sucre inverti 20 g
  • Blancs d’oeuf 230 g
  • Sucre semoule 80 g
  • Poudre d’amandes 300 g
  • Farine 40 g

Monter au batteur, à l’aide du fouet, les jaunes, les oeufs entiers, le sucre semoule et le sucre inverti. Monter les blancs d’oeuf et les 80 g de sucre semoule. Mélanger la meringue dans les jaunes puis incorporer les poudres. Dresser à une hauteur de 2 cm dans une feuille de Flexipat® à rebord de 55 cm par 35 cm, puis cuire au four ventilé à 175 °C pendant environ 12 min. Refroidir. Détailler 3 biscuits de 16 cm de diamètre et réserver pour le montage.


STREUSEL VANILLE

  • Beurre 50 g
  • Sucre cassonade 50 g
  • Poudre d’amandes 50 g
  • Farine 50 g
  • Gousse de vanille ½ pièce

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une boule. Étaler entre deux feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre au congélateur. Découper 3 cercles de 14 cm de diamètre puis cuire au four à 165 °C sur une toile Fiberpain® pendant 12 min. Réserver pour le montage.


CONFIT FRAMBOISES

  • Sucre inverti 150 g
  • Purée de framboises 390 g
  • Sucre semoule 40 g
  • Pectine NH 15 g
  • Jus de citron jaune 11 g
  • Framboises fraîches 162 g

Dans une casserole, mélanger le sucre inverti et la purée de framboises. Après ébullition, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH en pluie. Redonner une ébullition. Ajouter ensuite le jus de citron jaune et enfin les framboises hachées. Couler dans des moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et surgeler.


CRÉMEUX VANILLE-AMANDE

  • Crème fleurette 390 g
  • Gousse de vanille Bourbon 1 pièce
  • Pâte d’amande 50 % 52 g
  • Jaunes d’oeuf 97 g
  • Sucre semoule 58 g
  • Masse gélatine 45 g

Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille et la pâte d’amande. Filmer et réserver 15 min. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Incorporer la masse gélatine fondue puis mixer. Couler sur le confit de framboise. Réserver au congélateur.


MOUSSE VANILLE

  • Lait 468 g
  • Crème 35 % MG 230 g
  • Gousses de vanille 3 pièces
  • Jaunes d’oeuf 145 g
  • Sucre semoule 172 g
  • Maïzena 38 g
  • Couverture ivoire 102 g
  • Masse gélatine 88 g
  • Crème montée 35 % MG 473 g

Dans une casserole bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser infuser 20 min. Mélanger ensemble les jaunes d’oeuf, le sucre et la Maïzena. Ajouter à l’infusion puis bouillir le tout. Ajouter la couverture ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 25 °C. Ajouter la crème montée. Mettre en poche et réserver pour le montage.


GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR ROUGE

  • Eau 225 g
  • Sucre semoule 450 g
  • Glucose 450 g
  • Lait concentré sucré 300 g
  • Masse gélatine 210 g
  • Chocolat ivoire 450 g
  • Colorant rouge intense hydrosoluble 2 g

Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103 °C. Verser le tout sur le lait concentré, la masse gélatine et enfin, sur le chocolat ivoire et les colorants. Mixer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 30-35 °C.


MONTAGE

Réaliser un montage à l’envers. Couler la mousse vanille, descendre l’insert crémeux vanille-confit framboises. Puis ajouter la mousse vanille. Refermer avec le biscuit amande et le streusel vanille. Réserver au congélateur. Démouler les entremets et procéder au glaçage puis décorer à votre guise.

Recette proposée par

CÉCILE MORITEL
Chef Pâtissière consultante, Créations by Cécile.

L’IDÉE ?

Travailler l’amande et la vanille sous différentes textures.


LA FORME ?

Ronde et harmonieuse.


LES SAVEURS ?

Autour de la vanille, de l’amande et la fraicheur de la framboise.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le montage pour l’équilibre parfait de l’entremets.


ATTENTION

Chablonner le streusel avec du beurre de cacao pour garder son croustillant.

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  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
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  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
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