Recette du mois

BÂTONNETS GLACÉS : BABA AU RHUM

GLACE AUX OEUFS CRÉOLE RHUM-RAISINS

• Lait entier 1 122 g
• Poudre de lait 0 % MG 74 g
• Saccharose 158 g
• Glucose atomisé 120 g
• Crème 35 % MG 228 g
• Jaunes d’oeufs 140 g
• Stabilisant/émulsifiant 8 g
• Rhum brun 40° 150 g

Chauffer le lait. À partir de
• 25 °C, ajouter la poudre de lait ;
• 30 °C, ajouter les sucres (garder une partir du sucre pour mélanger avec le stabilisant) ;
• 35 °C, ajouter les matières grasses (crèmes et jaunes) ;
• 45 °C, ajouter le stabilisant et le sucre restant.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C. Mixer et refroidir à 4 °C. Laisser maturer au moins 12 h à 4 °C. Mixer, turbiner. À mi-turbinage, ajouter le rhum congelé.

PÂTE À BABA

• Farine 300 g
• Sel fin 4 g
• Miel 20 g
• Levure fraîche 12 g
• Œufs 380 g
• Beurre 100 g

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le miel et la levure. Incorporer les oeufs petit à petit et travailler la pâte pendant 3 min. Travailler encore 3 min avec le beurre pommade. Faire pointer la pâte. La rabattre et la laisser reposer à 4 °C. La verser dans des moules demi-sphères de Ø 3 cm. Laisser pousser la pâte à l’étuve pour qu’elle atteigne le double de la taille. Cuire les babas à 180 °C pendant environ 15 min.

SIROP D’IMBIBAGE

• Eau 700 g
• Sucre 340 g
• Zestes d’orange 10 g
• Zestes de citron 10 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Rhum brun 160 g

Faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter les zestes et la vanille grattée. Laisser refroidir et ajouter le rhum. Tempérer à 40 °C et y plonger les babas refroidis. Les laisser imbiber toute une nuit à 4 °C.

ENROBAGE

• Couverture blanche 1 000 g
• Beurre de cacao 50 g
• Huile de pépins de raisin 150 g
• Gousses de vanille 2 pièces

Faire fondre la couverture blanche avec le beurre de cacao. Puis ajouter l’huile de pépins de raisins et les grains de vanille. Tempérer l’ensemble à 30-35 °C.

MONTAGE

• Couverture Dulcey 32 % (Valrhona) QS

Dans des moules bâtonnets 90 ml GEL01 Classic SILIKOMART mouler à la poche la glace aux oeufs et disposer dessus des dés de baba de 1 cm de côté. Lisser à la palette. Surgeler les bâtonnets moulés. Après démoulage, enrober avec l’enrobage blanc vanille. Au cornet, faire des points de différentes tailles en couverture Dulcey. Stocker à – 18 °C.