Recette du mois

BÛCHE AU CHOCOLAT D’ANNECY®

BISCUIT AU CACAO

• Jaunes d’œufs 50 g
• Œufs entiers 125 g
• Sucre semoule 125 g
• Blancs d’œufs 75 g
• Sucre semoule 14 g
• Farine 38 g
• Poudre de cacao pure 25 g

Faire monter les jaunes d’œufs, les oeufs et les 125 g de sucre, jusqu’à atteindre 3 fois le volume. Simultanément, monter les blancs d’œufs avec 14 g de sucre. Incorporer les 2 montages et ajouter à la Maryse® le cacao et la farine. Étaler sur une plaque de cuisson de 30 x 20 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire dans un four à 230 °C pendant environ 6 min. Laisser refroidir le biscuit.

IMBIBAGE AMARETTO

• Sucre 18 g
• Eau 50 g
• Amaretto 15 g

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissous, retirer du feu et ajouter l’amaretto. Imbiber la génoise avec un pinceau (environ 75 g).

MOUSSE AU CHOCOLAT D’ANNECY®

• Crème 93 g
• Chocolat d’Annecy® 71 % de cacao 120 g
• Crème fouettée 140 g

Faire bouillir les 93 g de crème et ajouter le chocolat noir concassé. Remuer délicatement la ganache. Quand elle est refroidie à 31 °C, ajouter délicatement la crème fouettée. Pour le montage, prélever 350 g de mousse à répartir sur la feuille de génoise, puis rouler celle-ci délicatement. Réserver au réfrigérateur.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

• Crème 35 % MG 350 g
• Lait 200 g
• Miel de châtaignier 190 g
• Chocolat d’Annecy® 71 % de cacao 450 g
• Beurre 100 g

Porter à ébullition le lait, la crème, et le miel. Hacher le chocolat et verser le liquide bouillant, mélanger, laisser refroidir à 35 °C. Incorporer le beurre, mixer. Glacer la bûche.