Recette du mois

CAKE YUZU-ORANGE ET CRUMBLE NOISETTE

Recette pour 1 cake de 18 x 7 cm.

CAKE YUZU-ORANGE

• Œufs 250 g
• Cassonade 250 g
• Fromage blanc (Isigny) 150 g
• Farine T45 250 g
• Levure chimique 5 g
• Beurre (pour beurre noisette) 125 g
• Fleur de sel 3 g
• Oranges confites en cubes .30 g
• Jus de yuzu 35 g
• Zestes d’orange 1 pièce
• Gousse de vanille 1 pièce

Cuire le beurre noisette, le laisser refroidir. Au batteur, chauffer les œufs et le sucre à 45 °C et bien faire monter pour faire une texture ruban. Ajouter le fromage blanc en 3 fois à la vitesse 1, puis ajouter les poudres tamisées en 3 fois également. Ajouter le beurre noisette à 40 °C (au maximum), puis ajouter le sel, les oranges confites en cubes, le jus de yuzu et les zestes. Mettre en moules, remplis aux 3/4. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Cuire le lendemain directement à 165 °C pendant 40-45 min.

SIROP D’IMBIBAGE

• Jus de yuzu 100 g
• Sirop à 30°Baumé 100 g

Chauffer ensemble et verser en 3 à 4 fois sur la totalité du cake. Laisser refroidir.

CRUMBLE NOISETTE

• Beurre doux 100 g
• Cassonade 50 g
• Sel de mer 1,5 g
• Farine T45 175 g
• Poudre de noisette 30 g
• Gousse de vanille Ouganda 1/2 pièce

Travailler le beurre en pommade, à la main. Ajouter la cassonade, bien mélanger, puis ajouter le reste des poudres et la vanille grattée. Abaisser la pâte à 1 cm, laisser refroidir au réfrigérateur, puis couper des petits cubes réguliers. Mettre au four à 170 °C pendant 8 à 10 min jusqu’à l’obtention d’un crumble légèrement doré.

MONTAGE ET FINITIONS

Une fois le cake froid, le glacer à l’aide de nappage neutre Absolu Cristal Valrhona, et placer les cubes de crumble sur le dessus. Ajouter des zestes de citron vert pour la fraîcheur et une « plaque logo ». Le cake peut se garder entre 5 et 7 jours.