Recette du mois
CAKE YUZU-ORANGE ET CRUMBLE NOISETTE
Recette pour 1 cake de 18 x 7 cm.
CAKE YUZU-ORANGE
- Œufs 250 g
- Cassonade 250 g
- Fromage blanc (Isigny) 150 g
- Farine T45 250 g
- Levure chimique 5 g
- Beurre (pour beurre noisette) 125 g
- Fleur de sel 3 g
- Oranges confites en cubes .30 g
- Jus de yuzu 35 g
- Zestes d’orange 1 pièce
- Gousse de vanille 1 pièce
Cuire le beurre noisette, le laisser refroidir. Au batteur, chauffer les œufs et le sucre à 45 °C et bien faire monter pour faire une texture ruban. Ajouter le fromage blanc en 3 fois à la vitesse 1, puis ajouter les poudres tamisées en 3 fois également. Ajouter le beurre noisette à 40 °C (au maximum), puis ajouter le sel, les oranges confites en cubes, le jus de yuzu et les zestes. Mettre en moules, remplis aux 3/4. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Cuire le lendemain directement à 165 °C pendant 40-45 min.
SIROP D’IMBIBAGE
- Jus de yuzu 100 g
- Sirop à 30°Baumé 100 g
Chauffer ensemble et verser en 3 à 4 fois sur la totalité du cake. Laisser refroidir.
CRUMBLE NOISETTE
- Beurre doux 100 g
- Cassonade 50 g
- Sel de mer 1,5 g
- Farine T45 175 g
- Poudre de noisette 30 g
- Gousse de vanille Ouganda 1/2 pièce
Travailler le beurre en pommade, à la main. Ajouter la cassonade, bien mélanger, puis ajouter le reste des poudres et la vanille grattée. Abaisser la pâte à 1 cm, laisser refroidir au réfrigérateur, puis couper des petits cubes réguliers. Mettre au four à 170 °C pendant 8 à 10 min jusqu’à l’obtention d’un crumble légèrement doré.
MONTAGE ET FINITIONS
Une fois le cake froid, le glacer à l’aide de nappage neutre Absolu Cristal Valrhona, et placer les cubes de crumble sur le dessus. Ajouter des zestes de citron vert pour la fraîcheur et une « plaque logo ». Le cake peut se garder entre 5 et 7 jours.

Recette proposée par
JULIEN PERRINET
Chef Pâtissier exécutif, hôtel Grand Hyatt, Taipei.

L’IDÉE ?
Avoir un gâteau de voyage pas trop sucré en y ajoutant de l’acidité.
LA FORME ?
Traditionnelle, pour avoir de belles tranches et permettre au gâteau de ne pas trop s’assécher.
LES SAVEURS ?
Le yuzu et l’orange pour l’acidité, la noisette pour apporter le côté sucré.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il faut bien faire monter la pâte à bombe afin de garder du volume et de la légèreté et éviter de faire trop retomber le mix.
ATTENTION
Le choix des ingrédients est primordial : les oranges confites ne doivent pas être trop « humides ».
RENTABILITÉ ?
Oui, c’est assez rentable à grande échelle, facile à stocker, et longue conservation. Nous vendons ces cakes en boîte transparente pour que le client puisse bien voir ce qu’il achète.