Recette du mois

Index des recettes

Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille

BISCUIT CUILLÈRE

  • Jaunes d’oeuf 250 g
  • Sucre 200 g
  • Blancs d’oeuf 300 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Fécule 125 g
  • Farine T55 125 g

Faire monter les 200 g de sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter délicatement la farine et la fécule. Monter les blancs et les 50 g de sucre en neige pour pouvoir réaliser des blancs montés et venir mélanger les deux masses ensemble très délicatement. Pocher à l’aide d’une douille unie deux biscuits pour le montage. Pour les boudoirs, utiliser une douille n° 16, 4 cm de longueur sont nécessaire, sur tout le long de la plaque et cuire à 160 °C pendant 10 min.


MOUSSE VANILLE

  • Crème 300 g
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Feuille de gélatine 6 g
  • Crème montée 300 g
  • Brunoise de mangue 100 g

Faire une infusion avec la crème et les gousses de vanilles. Faire une ébullition avec la crème infusé et verser sur les jaunes et le sucre. Cuire à 82 °C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Attendre que la crème anglaise atteigne 40 °C puis incorporer la crème montée et finir avec la brunoise. Montage de la première partie :
• Détailler le Rhodoïd® et plaquer autour du cercle à entremets.
• Plaquer le biscuit cuillère sur le cercle sans oublier les deux bases du montage.
• Couler la mousse vanille aux fruits frais dans le cercle.
• Stocker au grand froid.


DÔME DE MOUSSE MANGUE

  • Purée de mangue 100 g
  • Jaunes d’oeuf 25 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Feuilles de gélatine 2 g
  • Mascarpone 125 g
  • Crème 125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de mangue. Après cuisson mettre la gélatine et laisser refroidir. Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise puis couler dans des dômes de 7 cm pour pouvoir l’utiliser comme insert dans le deuxième montage de dôme.


DÔME FRAISE DES BOIS

  • Purée de fraises des bois 100 g
  • Jaunes d’oeuf 25 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Feuilles de gélatine 2 g
  • Mascarpone 125 g
  • Crème 125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de fraises des bois. Après cuisson, mettre la gélatine, et laisser refroidir. Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise et couler dans des dômes de 12 cm. Venir incorporer le premier dôme mangue dans la mousse fraise des bois. Stocker au grand froid.


APPAREIL À PISTOLET ROUGE

  • Beurre de cacao 200 g
  • Chocolat blanc 200 g
  • Colorant rouge QS

Chauffer au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc et venir incorporer le colorant rouge pour pouvoir pulvériser le dôme fraise des bois et mangue.


MONTAGE ET FINITION

Floquer le dôme fraise des bois et mangue avec l’appareil à pistolet rouge. Placer le dôme pulvérisé sur la charlotte. Mettre autour du dôme des fruits frais : framboises, fraises, mûres, myrtilles…

Recette proposée par

DOMINIQUE COSTA & CHENOUF REDA
Chef Pâtissier et Sous-Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

L’IDÉE ?

Nous voulions redynamiser la charlotte grâce à ce dôme velours intégré aux fruits mais également grâce à l’association fruits rouges et mangue liée par la vanille.


LA FORME ?

Nous nous sommes inspirés d’un panier de fruits frais du marché que l’on trouve aux beaux jours.


LES SAVEURS ?

Nous avons associé la classique charlotte aux fruits rouges avec la douceur d’été de la mangue et de la vanille.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Attention à la réalisation du biscuit cuillère, ne pas trop mélanger l’appareil pour ne pas le liquéfier.


ATTENTION

Il faut faire attention à la pulvérisation velours du dôme pour garder ce joli visuel.

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