Recette du mois

CHOCOLAT SOLEIL

BISCUIT ORANGE-CACAO LÉGER

• Blancs d’œufs 540 g
• Sucre cristal 450 g
• Zestes d’orange sanguine 70 g
• Farine 375 g
• Fécule 160 g
• Poudre de cacao 190 g

Monter les blancs avec la moitié du sucre. Une fois qu’ils sont fermes, serrer avec le reste du sucre et les zestes d’orange. Ajouter les poudres tamisées. Peser 1 300 g par plaque et cuire 25 min à 160 °C au four ventilé. Une fois le biscuit refroidi, découper des cercles de 12 cm de diamètre (il y a 2 disques de biscuit par gâteau, dont un chablonné de chocolat noir).

CRÉMEUX À L’ORANGE SANGUINE

• Œufs 400 g
• Sucre 300 g
• Jus d’orange (réduit à feu doux pendant 20 min) 300 g
• Jus de citron 100 g
• Pectine NH 15 g
• Beurre 400 g

Faire bouillir les jus avec le sucre mélangé à la pectine, ajouter les œufs et cuire 5 min, mettre à refroidir pour tomber à 35 °C, puis ajouter le beurre à 20 °C et mixer au blender. Couler en cercles de 12 cm de diamètre, avec papier guitare et Rhodoïd®, à 1 cm de hauteur, puis mettre en cellule.

MARMELADE D’ORANGE

• Oranges entières 400 g
• Sucre 130 g
• Eau 50 g
• Gousse de vanille 1/2 pièce
• Jus d’orange 100 g
• Sucre 20 g
• Pectine jaune 8 g
• Jus de citron 10 g

Tailler les oranges en rondelles de 0,5 cm, blanchir à eau frémissante 10 min, puis égoutter. Tailler en marmelade au couteau de tour. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec les 130 g de sucre et la vanille, ajouter la marmelade d’orange et le jus, cuire 10 min, puis ajouter les 20 g de sucre avec la pectine. Cuire 10 min tout en mélangeant à la spatule, puis finir avec le jus de citron. Une fois l’appareil à température ambiante, couler dans les cercles de crémeux à l’orange, puis remettre en cellule.

MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT NOIR INTENSE ÉQUATEUR DE « LA MANUFACTURE DE CHOCOLAT NICOLAS BERGER »

• Lait entier 190 g
• Crème 35 % MG 120 g
• Jaunes d’oeufs pasteurisés 300 g
• Blancs d’œufs 245 g
• Sucre 180 g
• Couverture Équateur 65 % 265 g
• Équateur 100 % pure pâte 350 g
• Crème 35 % MG fouettée légère crémeuse 900 g

Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouter les jaunes. Incorporer la préparation dans les chocolats préalablement fondus à 60 °C. Mixer au mixeur plongeant. Mélanger la ganache à la crème montée, 1/3 - 2/3. Verser le mélange dans la meringue montée (blancs et sucre) au bec d’oiseau et finir de mélanger délicatement.

GLAÇAGE CHOCOLAT

• Crème 35 % MG 1 400 g
• Sirop à 30° Baumé 260 g
• Glucose 400 g
• Chocolat noir Équateur 75 % Nicolas Berger 400 g
• Pâte à glacer brune 1 800 g
• Huile de pépins de raisin 140 g
• Colorant rouge intense QS

Dans une casserole, mettre la crème, le sirop, le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les chocolats, ajouter l’huile et mixer.

MONTAGE

Réaliser un montage à l’envers : dans un cercle à entremets de Ø 13 cm, avec Rhodoïd® de 6 cm, sur une plaque avec papier guitare, verser 300 g de mousse, puis ajouter un disque de biscuit. Bien tasser, ajouter 100 g de mousse, puis l’insert orange (crémeux en dessous). Bien enfoncer, puis ajouter 100 g de mousse et enfoncer, puis finir avec le biscuit chablonné au-dessus et passer en cellule. Après une demi-heure, décercler, puis glacer. Finir avec les décors en chocolat. Point important : Lors de la confection de la mousse, attention de bien mixer les chocolats au mixeur plongeant, puis démarrer les différents mélanges à chaud.