Recette du mois

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Citron givré à ma façon


Coque du citron

  • Presser le jus, le vider et le confire légèrement.

Meringue

  • Blanc 100 g
  • Sucre 100 g
  • Sucre glace70 g
  • Zestes de citron vert 20 g
  • Jus 1/2 citron

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer le sucre glace tamiser avec les zestes et le jus. Cuire à 92 °C toute la nuit.


Sorbet citron

  • Jus de citron 3 000 g
  • Zestes 10
  • Eau 1 700 g
  • Sucre 1 800 g
  • Glucose 600 g
  • Stabilisateur suivant la marque

Réaliser un sirop. Laisser maturer une nuit au réfrigérateur.


Parfait citron

  • Sucre 150 g
  • Eau 50 g
  • Jaune 100 g
  • Gélatine 4 feuilles
  • Jus de citron 300 g
  • Zestes de citron 5

Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Monter les jaunes au batteur. Cuire le sucre à 121 °C. Incorporer la gélatine puis le jus de citron et les zestes.
Verser le sucre. Incorporer à la maryse la crème fouettée, mouler dans une plaque, congeler.

Recette proposée par

Chef pâtissier, Maison Guignard, Arcachon.

Montage

La coque confite, la meringue, tailler un rond de parfait à la taille du citron, puis le sorbet.


L’idée ?

J’ai voulu garder l’authenticité du produit mais revisité avec des textures.


La forme ?

Garder la coque du citron semiconfite pour la brillance et pour avoir vraiment l’impression de manger un citron.


Les saveurs ?

Garder le goût du citron mais avec des déclinaisons différentes : parfait sorbet meringue.


L’étape technique délicate ?

Bien réaliser le parfait, il n’y a pas de difficulté particulière. C’est un dessert facile et original. Bien utiliser le jus du citron pour garder le vrai goût du citron.

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