Recette du mois
Citron givré à ma façon
Coque du citron
- Presser le jus, le vider et le confire légèrement.
Meringue
- Blanc 100 g
- Sucre 100 g
- Sucre glace70 g
- Zestes de citron vert 20 g
- Jus 1/2 citron
Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer le sucre glace tamiser avec les zestes et le jus. Cuire à 92 °C toute la nuit.
Sorbet citron
- Jus de citron 3 000 g
- Zestes 10
- Eau 1 700 g
- Sucre 1 800 g
- Glucose 600 g
- Stabilisateur suivant la marque
Réaliser un sirop. Laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
Parfait citron
- Sucre 150 g
- Eau 50 g
- Jaune 100 g
- Gélatine 4 feuilles
- Jus de citron 300 g
- Zestes de citron 5
Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Monter les jaunes au batteur. Cuire le sucre à 121 °C. Incorporer la gélatine puis le jus de citron et les zestes.
Verser le sucre. Incorporer à la maryse la crème fouettée, mouler dans une plaque, congeler.
Recette proposée par
Chef pâtissier, Maison Guignard, Arcachon.
Montage
La coque confite, la meringue, tailler un rond de parfait à la taille du citron, puis le sorbet.
L’idée ?
J’ai voulu garder l’authenticité du produit mais revisité avec des textures.
La forme ?
Garder la coque du citron semiconfite pour la brillance et pour avoir vraiment l’impression de manger un citron.
Les saveurs ?
Garder le goût du citron mais avec des déclinaisons différentes : parfait sorbet meringue.
L’étape technique délicate ?
Bien réaliser le parfait, il n’y a pas de difficulté particulière. C’est un dessert facile et original. Bien utiliser le jus du citron pour garder le vrai goût du citron.
