Recette du mois

Index des recettes

DESTY BRAMI

VANILLE-FRAMBOISE

PÂTE À CHOUX

• Lait 500 g
• Eau 500 g
• Sucre 20 g
• Sel 20 g
• Beurre 450 g
• Farine T55 600 g
• Œuf entier 950 g

Bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre, ajouter la farine, dessécher. Ajouter en plusieurs fois les oeufs. Pocher en diamètre 60 sur plaque passée à la bombe de graisse. Disposer un croustillant pâte à choux. Cuisson 165 °C four à sole 30 à 45 min. Puis sécher à 150 °C au four ventilé, 3 à 5 min.

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CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX

• Beurre pommade 300 g
• Sucre cassonade 370 g
• Farine T55 370 g
• Colorant rouge QSP QS

Mélanger tous les ingrédients sans émulsion. Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 au laminoir. Détailler des disques.

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CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE

• Crème liquide 500 g
• Pâte de vanille Agrimontana 14 g
• Jaunes d’oeuf 100 g
• Gélatine 4 g

Tremper la gélatine. Chauffer la crème, la pâte de vanille et mélanger l’oeuf et le sucre. Pocher à 81 °C et ajouter la gélatine, mixer.

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CRÈME DE MASCARPONE À LA VANILLE

• Crème anglaise à la vanille 375 g
• Mascarpone 250 g

Crème anglaise froide + mascarpone. Mixer, faire monter.

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CONFIT DE FRAMBOISES

• Framboises billes surgelées 1 000 g
• Sucre 800 g

Mélanger le tout, bien réduire.

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PÂTE D’AMANDE-MIEL

• Poudre d’amande 250 g
• Miel de châtaignier 119 g
• Miel de forêt 119 g

Mixer tous les ingrédients dans un robot coupe.

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MONTAGE

Garnir le choux de crème vanille puis de confit de framboises. Placer un carré rouge 3 x 3 cm de chocolat à la framboise sur le choux. Une pointe de crème pour coller une demi-framboise. Feuille argent.

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MACARON CHOCOLAT CITRON VERT

BISCUIT MACARON A LA MERINGUE ITALIENNE

• Sucre glace 1 100 g
• Poudre amande 900 g
• Blancs d’oeuf 400 g
• Colorant jaune QS
• Sucre cuit à 118 °C 900 g
• Eau pour sucre cuit 300 g
• Blancs d’oeuf 400 g

Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixeur puis tamiser. Mélanger avec les 400 g de blancs d’oeuf et le colorant. Cuire le sucre à 118 °C avec l’eau, verser sur les 400 g de blancs d’oeuf. Au batteur, mélanger les 2 masses petit à petit. Cuisson 155 °C pendant 6 min + 6 min pour les petits. Cuisson 155 °C. Toujours vérifier la cuisson.

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GANACHE CHOCOLAT-CITRON VERT

• Crème 80 g
• Zeste de citron vert 4 g
• Sucre inverti 15 g
• Jus de citron 250 g
• Sucre 60 g
• Couverture Tanariva 33 % (Valrhona) 480 g

Faire bouillir la crème avec le zeste de citron, le sucre inverti et le jus de citron
vert. Verser sur le chocolat. Mixer. Ne pas trop mélanger la ganache.

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MONTAGE

Garnir les macarons assez généreusement. Refermer le macarons. Stocker et filmer les macarons, les laisser 24 h en chambre froide. Puis les stocker au congélateur

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MACARON CHOCOLAT VANILLE

BISCUIT MACARON À LA MERINGUE ITALIENNE CHOCOLAT

• Sucre glace 500 g
• Poudre d’amande 500 g
• Blancs d’oeuf 200 g
• Cacao pâte 200 g
• Sucre cuit à 118 °C 550 g
• Eau pour sucre cuit 180 g
• Blancs d’oeuf 200 g
• Colorant rouge QSP QS

Faire fondre le cacao pâte. Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixeur puis tamiser. Mélanger avec les 200 g de blancs d’oeuf et le colorant. Cuire le sucre à 118 °C avec l’eau, verser sur les 200 g de blancs d’oeuf. Au batteur, mélanger la meringue délicatement avec le cacao pâte fondu. Mélanger les 2 masses petit à petit, pocher. Cuisson 155 °C 6 min + 6 min, pour les petits. Toujours vérifier la cuisson.

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GANACHE CHOCOLAT-VANILLE

• Crème liquide 1 050 g
• Glucose 125 g
• Gousse de vanille 125 g
• Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 360 g
• Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) 350 g

Infuser la vanille 24 h dans la crème liquide. Faire bouillir la crème, la trimoline, le glucose et le cacao en poudre, la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Ajouter le beurre à 60 °C et mixer. Ne pas trop mélanger la ganache.

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MONTAGE

Garnir les macarons, assez généreusement et les refermer. Stocker et filmer les macarons, les laisser 24 h en chambre froide. Puis les stocker au congélateur.

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MOELLEUX POIRE-TONKA

POIRES POCHÉES TONKA

• Eau 1 000 g
• Sucre 200 g
• Jus de citron jaune 150 g
• Fève de tonka 5 g
• Poires QS

Plonger les poires dans le sirop bouillant et laisser pénétrer le sirop en chambre froide. Couper en cubes.

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MOELLEUX POIRE-TONKA

• Poudre d’amande 600 g
• Sucre 700 g
• Maïzena ou fécule 80 g
• Œuf 420 g
• Jaunes d’oeuf 200 g
• Crème fraîche 600 g

Mélanger tous les ingrédients. Pocher en Flexipan® et ajouter les poire pochées. Cuisson 175 °C pendant 10 à 15 min.

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GLACE À L’EAU AU CITRON

• Sucre glace 1 000 g
• Jus de citron 250 g

Tamiser le sucre glace. Mélanger au jus de citron et glacer le moelleux. Cuisson à 250 °C pendant 1 à 2 min au four à sole.

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MARMELADE DE POIRES VANILLÉES

• Poires fraîches 500 g
• Jus de citron 40 g
• Sucre 30 g
• Gousse de vanille 1 g
• Pectine NH 2,5 g
• Sucre 10 g

Bien cuire le tout. Mixer et laisser refroidir.

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STREUSEL GRUÉ DE CACAO

• Beurre 218 g
• Sucre 218 g
• Farine 218 g
• Poudre amande 218 g
• Grué de cacao 119 g
• Fleur de sel 8 g

Mixer le grué de cacao et mélanger au sucre. Ajouter le reste des ingrédients et sabler le tout. Cuisson 160 °C pendant 15 min.

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CRÈME PÂTISSIÈRE

• Lait entier 1 000 g
• Vanille 8 g
• Sucre 200 g
• Jaunes d’oeuf 250 g
• Poudre à crème 100 g
• Beurre 100 g

Bouillir lait et vanille. Mélanger et bien blanchir le sucre et le jaune d’oeuf puis la poudre à crème. Mélanger les 2 masses, cuire. Mettre le beurre et mélanger au batteur avant de stocker.

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CRÈME LÉGÈRE À L’ALCOOL DE POIRE

• Crème pâtissière 1 000 g
• Crème montée 1 000 g
• Alcool de poire 80 g

Mélanger la pâtissière avec l’alcool de poire. Mélanger à la crème montée.

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ROCHER CHOCOLAT-PASSION PRALINÉ-NOISETTE

ROCHER CHOCOLAT-PASSION-PRALINÉ NOISETTE

• Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 200 g
• Pâte de noisette 200 g
• Praliné noisette maison 200 g
• Feuillantine 200 g
• Noisettes QS

Fondre le chocolat, mélanger tous les ingrédients. Pocher dans le moule la feuillantine. Torréfier les noisettes et les concasser. sur la feuillantine dans les moules.

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CARAMEL PASSION COULANT

• Glucose 200 g
• Crème liquide 35 % MG 160 g
• Sucre cuit à sec 100 g
• Pulpe de passion 100 g

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CARAMEL À SEC

Bouillir le glucose et la crème liquide. Faire un caramel à sec avec le sucre et le déglacer avec le mélange précédent. Ajouter le jus de passion. Couler dans les demi-sphères sur la feuillantine

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CRÉMEUX MANGUE

• Purée de mangues 300 g
• Purée de passion 300 g
• Sucre 400 g
• Œuf 600 g
• Beurre 800 g
• Gélatine 14 g

Cuire jusqu’à ébullition, ajouter la gélatine. Puis le beurre à 40 °C. Couler en Flexipan® pomponette.

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CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA

• Lait 3 010 g
• Crème 3 010 g
• Jaunes d’oeuf 990 g
• Sucre 820 g
• Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 3 290 g

Bouillir la crème et le lait. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre. Faire une crème anglaise cuisson 81 °C, la verser en 3 fois sur le chocolat. Mixer, couler dans les moules. Garder un peu de crémeux en poche pour couler les finitions du dessert.

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BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT

• Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 420 g
• Beurre fondu 220 g
• Jaunes d’oeuf 200 g
• Blancs d’oeuf 400 g
• Sucre 220 g
• Farine T55 70 g

Faire fondre le beurre et le chocolat. Monter les blancs serrés avec le sucre. Incorporer les jaunes puis le chocolat et le beurre fondu, en dernier la farine. Cuisson 180 °C pendant 8 à 10 min. Détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.

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PRALINÉ NOISETTE MAISON

• Noisettes entières torréfiées 600 g
• Sucre 400 g
• Sel 2 g

Cuire le sucre au caramel brun, ajouter le sel. Débarrasser sur les noisettes grillées. Mixer au robot coupe grossièrement. Insérer à la poche dans la chantilly Jivara-passion.

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FLOCAGE CHOCOLAT LAIT-AMANDES HACHÉES

• Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 500 g
• Beurre de cacao 500 g
• Amandes hachées grillées QS

Tremper les boules dans le flocage.

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CHANTILLY TANARIVA-PASSION

• Crème 800 g
• Couverture Tanariva 33 % (Valrhona) 600 g
• Gélatine 6 g
• Purée de passion 250 g

Bouillir la crème, la verser sur la gélatine et le chocolat Tanariva. Ajouter la purée de passion, mixer et chinoiser.

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DÉCOR CHOCOLAT

• Couverture Satilia 62 % (Valrhona) 8 g

Détailler des disques de 5 cm diamètre.

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MONTAGE

Pocher de la chantilly avec une grosse douille cannelée. Injecter du praliné maison au centre. Poser le décor chocolat, une feuille d’or au centre et 3 demi-noisettes or autour.