Recette du mois

ÉCORCE DE CAFÉ

BISCUIT JOCONDE CAFÉ

  • Œufs 387 g
  • Poudre de noisette 234 g
  • Sucre glace 234 g
  • Blancs d’œufs 306 g
  • Sucre semoule 81 g
  • Farine T55 153 g
  • Beurre 81 g
  • Café soluble 9 g

Mixer les œufs, la poudre de noisette, le sucre glace, le café déshydraté et le beurre fondu à 40 °C. En parallèle, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule aux ¾ de battage. Mélanger les deux masses et ajouter la farine tamisée. Étaler en règles de 3 mm sur un tapis en silicone, 660 g/plaque. Cuire sur grille à 200 °C pendant 8 min.


IMBIBAGE

  • Expresso 200 g
  • Liqueur de café grand cru Éthiopie 20 g

Réaliser le mélange des deux ingrédients. Pulvériser avec une buse de 3 sur le biscuit refroidi, des deux côtés.


GELÉE D’ORANGE

  • Jus de cuisson des oranges au four 150 g
  • Zeste d’orange 1 pièce
  • Cardamome 1 g
  • Sucre semoule 10 g
  • Pectine NH 2,55 g

Chauffer le jus de cuisson avec la cardamome et le zeste d’orange. Laisser infuser 5 min. Chinoiser. Ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine NH, bouillir. Mixer et couler dans les inserts.


CHANTILLY CAFÉ BLANC

  • Lait infusé au café (125 g/l) 21 g
  • Sucre semoule 21 g
  • Masse gélatine de poisson (200 Bloom) 14 g
  • Mascarpone 46 g
  • Crème 35 % MG, infusée au café (125 g/l) 225 g

Faire chauffer le lait entier et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le mascarpone. Ajouter la crème et mixer. Chinoiser. Refroidir à 4 °C. Monter à convenance.


CRÉMEUX CHOCOLAT

  • Lait entier 404 g
  • Crème 35 % MG 404 g
  • Grué de cacao 60 g
  • Sucre inverti 92 g
  • Jaunes d’œufs 172 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 300 g
  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 80 g
  • Masse gélatine de poisson (200 Bloom) 80 g

Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le grué de cacao et laisser infuser 15 min. Chinoiser. Faire chauffer à nouveau, ajouter le sucre inverti et les jaunes. Cuire à 82 °C (crème anglaise) et ajouter la gélatine. Verser sur les couvertures. Laisser cristalliser. Réaliser le montage du petit four.


GLAÇAGE CHOCOLAT

Sirop au cacao

  • Eau 140 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Glucose 70 g
  • Poudre de cacao 5 g

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la poudre de cacao et peser pour la recette suivante.

Glaçage

  • Sirop au cacao 261 g
  • Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 17 g
  • Agar-agar 0,9 g
  • Masse gélatine de poisson (200 Bloom) 20 g
  • Gomme de caroube 0,9 g
  • Sucre semoule 26 g

Réaliser le sirop au cacao et verser sur la couverture. Ajouter en pluie l’agar-agar, la caroube et le sucre semoule, faire bouillir. Ajouter la masse gélatine. Mixer, chinoiser. Refroidir.


PÂTE SUCRÉE CACAO

  • Farine T55 180 g
  • Poudre de cacao 20 g
  • Sucre glace 75 g
  • Poudre d’amande 25 g
  • Sel fin 1 g
  • Beurre 120 g
  • Œuf 45 g
  • Colorant naturel rouge QS

Sabler la farine, la poudre de cacao, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre. Ajouter les œufs et le colorant, puis mélanger sans pétrir. Laisser reposer la pâte et abaisser à 2,5 mm. Détailler des cercles de 3,5 cm. Cuire à 150 °C pendant 15 min.


MONTAGE ET FINITION

Réaliser les cerclages en chocolat. Déposer dans le fond un cercle de pâte sucrée chocolat. Pocher le crémeux, ajouter l’insert à l’orange et finir avec le biscuit ajouré imbibé. Déposer le petit dôme de crémeux glacé avec le glaçage chocolat, et pocher la chantilly café blanc. Décorer avec du café râpé et une feuille d’or.

Recette proposée par

ÉQUIPE DE FRANCE
FLORENCE LESAGE & ALEXIS BEAUFILS
Champions du Monde des Arts Sucrés.

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