Recette du mois

Index des recettes

Entremets fleur de sel

3 pièces de 6 personnes, Ø160.

Caramel moelleux

  • Sucre 325 g
  • Glucose 175 g
  • Crème 500 g
  • Vanille 1 pièce
  • Fleur de sel 5 g
  • Beurre 160 g
  • Pectine NH 3 g

Infuser crème et vanille. Caraméliser le sucre, la pectine et le glucose à 178 °C. Décuire avec l’infusion. Ajouter fleur de sel et beurre à 45 °C et mixer. Réserver au lendemain.


Mousse chocolat noir

  • Crème 125 g
  • Lait 125 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Sucre 25 g
  • Chocolat noir 330 g
  • Crème 450 g

Réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème montée souple.


Biscuit pain de Gênes

Pour 1 plaque.

  • Pâte d’amandes 420 g
  • Œufs 420 g
  • Farine 40 g
  • Cacao poudre 20 g
  • Levure chimique 5 g
  • Beurre 135 g
  • Chocolat noir 20 g

Lisser la pâte d’amandes à la feuille avec une partie des œufs. Mettre le fouet et monter avec le reste des œufs. Ajouter le mélange de poudres (farine, cacao et levure). Finir par le beurre et le chocolat. Lisser sur plaque Flexipan®. Cuire avec une toile Silpat® et une grille dessus. Cuisson 170 °C durant 12 min sur grille.


Montage (à l’envers)

Détailler deux disques de biscuit pain de Gênes de diamètre 15. Pocher 60 g de caramel sur un des deux disques de biscuit. Déposer ensuite un disque de chocolat du même diamètre pour réaliser un « sandwich ». Réserver pour fermer le gâteau. Pocher 150 g de caramel sur le second disque pour faire un « insert ». Garnir les moules de mousse au chocolat. Déposer votre insert, garnir à nouveau de mousse chocolat et obturer avec le sandwich. Bloquer au grand froid. Glaçage caramel et décoration.

Recette proposée par

Aurélien Trottier
Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet

L’idée ?

Un dessert avec des saveurs qui plaisent au plus grand nombre !


La forme ?

Classique, simple et efficace.


Les saveurs ?

Franches, l’intérêt c’est le contraste des textures (moelleux, fondant et croquant).


L’étape technique délicate ?

La cuisson du caramel et la température du mixage.


Attention

Les températures (cuisson du caramel, cuisson du biscuit, incorporation de la crème dans la ganache de la mousse).

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