Recette du mois

ENTREMETS VANILLE

SABLÉ BRETON DE BASE

  • Beurre 536 g
  • Sel fin 4 g
  • Farine de riz 350 g
  • Levure chimique 8,5 g
  • Sucre semoule 480 g
  • Jaunes d’oeufs 192 g

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Dans la cuve du batteur, avec la feuille, mettre la farine, la levure, le sel et le beurre. Ajouter la moitié du mélange jaune + sucre et mélanger en 1re vitesse. Ajouter le reste du mélange jaunes + sucre et finir le mélange en 1re vitesse. Diviser en cadres/candissoirs pesés à 2 000 g chacun. Cuire pendant 40 min à 160 °C et concasser grossièrement le sablé à mi-cuisson. Terminer la cuisson 30 min à 160 °C, extraction ouverte.


CROUSTILLANT GIANDUJA

  • Sablé breton de base 1 300 g
  • Noisettes brutes concassées 200 g
  • Pâte de noisette (Cacao Barry) 350 g
  • Gianduja noir (Cacao Barry) 1 050 g
  • Couverture lactée supérieure 38 % (Cacao Barry) 150 g

Torréfier les noisettes 25 min à 160 °C puis les refroidir. Au batteur, à la feuille, mélanger le sablé breton et les noisettes concassées.
Ajouter la pâte de noisette et mélanger 1 min. Faire fondre le gianduja ainsi que la couverture à 45 °C, l’ajouter et mélanger.
Peser les plaques avec cadres à 3 050 g, réserver au réfrigérateur.


CRÈME CITRON VERT

  • Zeste de citron vert 4 g
  • Sucre semoule 169 g
  • Œufs 281 g
  • Jus de citron vert 227 g
  • Beurre 419 g

Blanchir les œufs avec le sucre. Porter à ébullition le jus de citron vert et le zeste. Mélanger le tout et cuire à 82 °C. Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre. Couler directement 1 kg sur le croustillant.


CARAMEL SALÉ

  • Sucre semoule 417 g
  • Beurre 239 g
  • Sel fin 8,7 g
  • Crème 35 % MG 372 g
  • Gélatine poudre (200 Bloom) 8,7 g
  • Eau froide (pour la gélatine) 53 g

Hydrater la gélatine la veille au soir.
Cuire le sucre à sec à 185 °C (deuxième fumée). Décuire avec la crème, le beurre et le sel bouillants. Passer au chinois et refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine et mixer.
Couler 1 kg par cadre.


MOUSSE VANILLE

  • Lait entier 265 g
  • Pâte de vanille 2 g
  • Jaunes d’œufs 101 g
  • Sucre semoule 23 g
  • Gélatine poudre (200 Bloom) 24 g
  • Eau froide (pour la gélatine) 143 g
  • Couverture Zéphyr 35 % (Cacao Barry) 535 g
  • Crème 35 % MG, montée 1 104 g

Hydrater la gélatine la veille au soir.
Porter le lait à ébullition et infuser la pâte de vanille à couvert pendant 20 min. Blanchir les jaunes avec le sucre et cuire le tout à 83 °C, puis mixer. Incorporer la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat non décristallisé. Refroidir à 32 °C et incorporer délicatement la crème montée. Peser 2 150 g par cadre.


CHANTILLY VANILLE DÉCOR

  • Crème 35 % MG 230 g
  • Sirop de glucose DE60 23 g
  • Pâte de vanille 2 g
  • Couverture Blanc Satin 29 % (Cacao Barry) 230 g
  • Crème 35 % MG 345 g
  • Mascarpone 171 g

Porter les 230 g de crème et le glucose à ébullition, puis infuser la pâte de vanille pendant 15 min.
Décristalliser le chocolat à 40 °C. Passer au chinois les 230 g de crème directement dessus et mixer. Lisser le mascarpone, puis ajouter les 345 g de crème. Incorporer les deux mélanges, puis mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation. Pocher 1 kg par cadre avec une douille n° 5 lisse.


CARAMEL DÉCOR

  • Sucre semoule 104 g
  • Beurre 60 g
  • Sel fin 2 g
  • Crème 35 % MG 93 g
  • Gélatine poudre (200 Bloom) 2 g
  • Eau froide (pour la gélatine) 12 g

Hydrater la gélatine la veille au soir. Cuire le sucre à sec à 185 °C (deuxième fumée). Décuire avec la crème, le beurre et le sel bouillants. Passer au chinois et refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine et mixer. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Pocher 250 g par cadre avec une douille n° 5 lisse.


NAPPAGE VANILLE

  • Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 1 000 g
  • Eau 100 g
  • Caviar de vanille 0,3 g

À froid, mélanger l’eau et le caviar de vanille. Ajouter le nappage et chauffer à 80 °C.


MONTAGE

En cadre plastique jetable, peser le croustillant gianduja à 3 050 g par cadre et étaler régulièrement, puis réserver au réfrigérateur.
Couler la crème citron vert sur le croustillant à 1 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler. Couler le caramel à 1 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler. Couler la mousse vanille à 2 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler.


FINITION

Pocher 1 000 g de chantilly vanille décor avec la douille n° 5 lisse, puis surgeler. Pocher 250 g de caramel décor avec la douille n° 5 lisse, puis surgeler. Pistoler intégralement au nappage vanille. Décorer de zeste de citron vert et de décors en chocolat.


Recette proposée par

Chef pâtissier maison Duchêne, Paris, Vincennes.

L’IDÉE ?

Un gâteau à la vanille, c’est essentiel dans une gamme, mais nous souhaitions lui apporter une originalité dans les saveurs.


LA FORME ?

Nous avons choisi le rectangle pour optimiser le cartonnage, le boîtage, la production et la finition.


LES SAVEURS ?

Vanille de Madagascar, caramel salé, citron vert sur un croustillant gianduja très réconfortant.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

C’est la cuisson du caramel.
Sa légère amertume vient arrondir l’équilibre avec l’acidité de la crème citron vert. Attention donc à la parfaite cuisson du caramel et des citrons verts fraîchement zestés, bien entendu.


RENTABILITÉ ?

Cet entremets se produit rapidement en cadre. Les couches sont coulées une à une. Le pochage en finition sur l’entremets est essentiel. Ce geste pâtissier est important car il reflète notre identité. Afin de finaliser le décor, nous avons choisi quelque chose d’efficace avec un minimum de gestes le matin pour envoyer les produits en magasins. La gousse de vanille en chocolat noir est grattée pour la rendre plus réaliste.

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