Recette du mois

Index des recettes

FLEUR DE MIEL

POIRES POCHÉES AU CARAMEL

  • Sirop caramel
  • Sucre semoule 190 g
  • Eau 75 g
  • Eau chaude 375 g
  • Poire Comice 1

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, puis cuire au caramel à 190 °C. Pendant ce temps, éplucher la poire puis la couper en 10 quartiers identiques. Décuire progressivement le caramel avec l’eau chaude, puis reporter à ébullition. Y ajouter les quartiers de poire puis filmer hermétiquement. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver 12 heures au frais.


CRÉMEUX AU MIEL

  • Crème liquide 250 g
  • Jaunes d’oeuf 90 g
  • Miel fleurs de montage 100 g
  • Feuille de gélatine 200 blooms 3 g
  • Crème fouettée 50 g

Hydrater la gélatine puis mettre la crème à bouillir. Blanchir le miel avec les jaunes d’oeuf. Réaliser une crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger puis refroidir. Lorsque le crémeux est gélifié, le lisser à l’aide d’un fouet, puis ajouter la crème fouettée en mélangeant à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt.


BISCUIT MOELLEUX AU MIEL

  • OEufs 60 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Miel toutes fleurs 25 g
  • Poudre d’amande 25 g
  • Farine T45 45 g
  • Huile de tournesol 65g
  • Blancs d’oeuf 90g
  • Sucre semoule 30g
  • Zeste de citron jaune ½

Tamiser la farine et la poudre d’amande. Monter les oeufs, le miel, le demi-zeste de citron et le sucre semoule au batteur, vitesse maximum pendant 5 min. Débarrasser cette pâte à bombe dans un cul-depoule puis ajouter l’huile. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Monter les blancs d’oeuf et les serrer avec le sucre (la texture doit être mousseuse). Prélever la moitié des blancs d’oeuf et la mélanger à la pâte à bombe. Ajouter les poudres tamisées en pluie. Verser cette masse dans le reste des blancs d’oeuf. Mélanger délicatement puis étaler à 5 mm d’épaisseur. Cuire à 175 °C environ 8 min au four ventilé. Réserver sur grille.


BAVAROISE VANILLE

  • Lait 175 g
  • Gousse de vanille Bourbon 1
  • Jaunes d’oeuf 50 g
  • Sucre semoule 35 g
  • Feuille de gélatine 200 blooms 4 g
  • Crème fouettée 190 g

Hydrater les feuilles de gélatine. Porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Réaliser une crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger puis laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée mousseuse lorsque la crème
anglaise est à 25-30 °C. Utiliser aussitôt.


CRAQUANT AU MIEL

  • Beurre 35 g
  • Miel toutes fleurs 15 g
  • Sucre 45 g
  • Pectine NH 1 g

Mélanger le sucre semoule avec la pectine. Mettre le beurre à fondre doucement avec le miel. Mélanger puis ajouter le sucre pectiné en pluie. Porter à ébullition puis étaler entre
deux feuilles (assez fin). Stocker au congélateur. Enlever la feuille puis cuire à 170 °C jusqu’à ce que la couleur soit blond soutenu. Réserver au sec.


CROUSTILLANT

  • Couverture Valrhona Jivara lactée 60 g
  • Praliné amande Valrhona 55 % 50 g
  • Éclats d’or Valrhona 30 g
  • Craquant au miel 30 g

Faire fondre la couverture Jivara sans dépasser 35 °C, puis ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter les éclats d’or et le craquant au miel écrasé. Mélanger puis étaler le croustillant à 2 mm d’épaisseur. Détailler avec les mêmes moules qui ont servi pour l’insert puis les réserver au congélateur.


GLAÇAGE BLANC

  • Chocolat Ivoire 300 g
  • Feuilles de gélatine 7 g
  • Lait 115 g
  • Crème 115 g
  • Sirop à 30 °B 170 g

Hydrater les feuilles de gélatine. Faire bouillir ensemble le lait et le sirop. Hors du feu, ajouter la couverture puis mélanger jusqu’à ce que la couverture soit fondue. Cuire le mélange à 104 °C. Refroidir à 70 °C puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement avec une maryse. Verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l’aide d’un mixeur à pieds. Débarrassez et filmer au contact. Utiliser à 25 °C.

Recette proposée par

Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

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