Recette du mois

Fraisier

PAIN DE GÊNES CITRON

• Pâte d’amande 50 % 665 g
• Marmelade citron 125 g
• OEufs 430 g
• Blancs d’oeuf 250 g
• Sucre 65 g
• Zeste de citron jaune 25 g

Faire infuser le sucre et le zeste de citron la veille. Mélanger la pâte d’amande avec la marmelade de citron à la feuille. Ajouter 1 tiers des oeufs puis enlever la feuille et mettre le fouet. Finir de mettre les oeufs petit à petit. Monter les blancs. Mélanger les deux mélanges. Pocher 1 kg par plaque de 60 x 40 cm. Cuisson à 170 °C four ventilé entre 20 à 30 min.

MOUSSELINE AMANDE

• Pâtissière amande 500 g
• Beurre 150 g

PATISSIÈRE AMANDE

• Lait 500 g
• Crème 170 g
• Sucre 50 g
• Jaunes d’oeuf 100 g
• Poudre à crème 40 g
• Pâte d’amande 70 % 45 g

Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte d’amande. Réaliser une pâtissière. Refroidir.

PÂTE D’AMANDE BLANCHE

• Pâte d’amande 70 % 300 g
• Dioxyde de titane 3 g

Mélanger les ingrédients à la feuille dans un batteur. Puis étaler entre 2 feuilles guitare à 2 mm. Puis détailler à la forme souhaitée.

COULIS GÉLIFIÉ FRAISE

• Purée de fraises 1 000 g
• Sucre 150 g
• Pectine NH 10 g

Faire chauffer la purée de fraises. Incorporer le sucre et la pectine à 40 °C. Faire bouillir 3 min. Mixer. Couler en forme entre 60 et 80 °C suivant le support de coulage.

MONTAGE

Dans un moule calisson Inox de 8 personnes
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg chablonné de chocolat blanc
• Crème mousseline amande
• Fraises fraîches
• Crème mousseline amande
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg non chablonné
• Pâte d’amande blanche
• Coulis gélifié fraise
• Fraises des bois fraîches
• Feuilles d’argent sur le coulis gélifié