Recette du mois

L’AGATHE

MOUSSE CHOCOLAT NYANGBO

• Lait 940 g
• Crème 940 g
• Sucre 180 g
• Jaunes d’œufs 380 g
• Couverture Nyangbo 68 % (Valrhona) 2 630 g
• Crème montée 3 380 g

Faire une anglaise avec la première partie. La mixer puis la verser sur le chocolat fondu. L’appareil doit être à 48 °C. Procéder au mélange avec la crème montée baveuse.

CRÉMEUX GIANDUJA

• Lait 180 g
• Crème 180 g
• Jaunes d’œufs 90 g
• Sucre 72 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Gianduja lait 400 g
• Gianduja noir 200 g
• Masse de gélatine 40 g

Réaliser la crème anglaise, puis verser sur les giandujas, ajouter la masse gélatine et mixer.

CARAMEL VANILLE TENDRE

• Sucre 180 g
• Beurre salé 140 g
• Crème 180 g
• Gousse de vanille 1 pièce

Faire un caramel blond, déglacer avec la moitié du beurre, puis la crème chaude infusée à la vanille, puis la seconde moitié du beurre.

BISCUIT VIENNOIS CHOCOLAT

• Jaunes d’œufs 246 g
• Œufs entiers 656 g
• Sucre 516 g
• Blancs d’œufs 410 g
• Sucre 164 g
• Poudre de cacao 70 g
• Farine 190 g
• Couverture Guanaja 70 % (Valrhona), fondue 220 g
• Beurre fondu 120 g

Faire fondre beurre et chocolat. Monter les jaunes, les œufs et les 164 g de sucre. Incorporer le chocolat et le beurre fondus ensemble dans le sabayon. Puis monter les blancs avec les 516 g de sucre et incorporer au mélange précédent. Finir par les poudres tamisées et cuire à 200 °C pendant 4 à 5 min.

CROUSTILLANT PÉCAN

• Noix de pécan hachées caramélisées 140 g
• Feuilletine 50 g
• Chocolat noir 66 % 77 g
• Praliné pécan 160 g
• Fleur de sel 1,2 g

Fondre le chocolat et ajouter le praliné pécan, puis le reste des ingrédients.

GLAÇAGE MIROIR NOIR

• Eau 1 470 g
• Sucre 4 125 g
• Poudre de cacao 1 410 g
• Crème 2 830 g
• Masse de gélatine 1 120 g

Cuire l’eau et le sucre à 105 °C, puis y ajouter la poudre de cacao. Faire bouillir la crème avant de l’ajouter au sirop. Laisser le mélange refroidir et, une fois à 60 °C, ajouter la gélatine préalablement trempée. Puis mixer le tout.