Recette du mois

Index des recettes

L’évasion du Tokyo Eat


Pour 2 entremets de 16 cm
et 6 petits entremets.


Biscuit financier vanille

  • Beurre noisette 250 g
  • Sucre glace 380 g
  • Farine 200 g
  • Poudre d’amande 200 g
  • Trimoline 50 g
  • Blanc d’oeuf 480 g
  • Extrait de vanille tahitienne 30 g

Cuire le beurre noisette puis le chinoiser sur la trimoline. Tamiser
le sucre glace, la poudre d’amande la farine. Mélanger toutes les
poudres et incorporer les blancs à température ambiante sur le tant
pour tant, la farine et le beurre noisette.
Ajoutez l’extrait de vanille, étaler sur Silpat® et cuire à 180 °C pendant 9 minutes environ. Après refroidissement, détailler le biscuit financier pour la base des entremets.


Croustillant praliné noisette du piémont

  • Praliné noisette 400 g
  • Feuilletine 160 g
  • Chocolat blanc ivoire Valrhona 100 g
  • Noisette torréfiées et concassées 75 g

Mélanger le praliné et la feuilletine ajouter le chocolat blanc fondu
et les noisettes concassées et abaisser entre 2 feuilles à 5 mm.
Découper des disques de taille inférieure à l’entremets à monter.


Confit de Framboise-Violette

  • Purée de framboise 355 g
  • Sucre 100 g
  • Pectine NH 5 g
  • Jus de citron vert 5 g
  • Arôme violette 6 gouttes

Chauffer la purée et la moitié du sucre à 50 °C, ajouter le mélange
sucre et pectine porter à ébullition 1 minute hors du feu et ajouter
le jus de citron et l’arôme violette.
Couler le confit dans les cercles.
Réserver au grand froid.


Biscuit joconde

  • Poudre d’amande 125 g
  • Sucre glace 125 g
  • OEufs 175 g
  • Farine 30 g
  • Blanc 100 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Beurre 20 g

Mélanger le tant pour tant, la farine, les oeufs. Monter les blancs
en neige, serrer avec le sucre semoule. Ajouter les blancs montés
délicatement au premier mélange.
Incorporer le beurre. Étaler sur une plaque de cuisson et Silpat® 40/60 cm.
Cuire à 230 °C 6 à 8 minutes.


Mousse vanille de Tahiti

  • Crème 500g
  • Jaunes d’oeuf 125 g
  • Sucre 125 g
  • Vanille gousse 4
  • Extrait de vanille liquide 10 g
  • Gélatines 5 feuilles
  • Crème montée mousseuse 500 g

Réaliser une anglaise, ajouter la gélatine préalablement hydratée,
mixer et réserver au grand froid. Lorsque la crème anglaise
gélifiée atteint 22 °C, incorporer délicatement la crème montée
et utiliser aussitôt.


Finition velours blanc

  • Beurre de cacao 200 g
  • Chocolat ivoire 100 g
  • Oxyde de titane 5 g

Montage

Déposer les biscuits financiers vanille dans les cercles, chemiser
de mousse, poser le croustillant praliné noisette, pocher de nouveau
une fine couche de mousse et mettre le confit de framboise
violette prédétaillé. Recouvrir de mousse, lisser les
entremets et les passer au grand froid.

Recette proposée par

Restaurant Palais
de Tokyo, Paris

Lidée ?

L’idée est d’avoir un entremets autour
de la vanille.


La forme ?

Ronde pour inspirer les boulangerspâtissiers.


Les saveurs ?

L’association vanille, cassis et praliné
qui forme un mariage exceptionnel.


Quelle vanille ?

Nous travaillons avec la vanille
de Madagascar et Tahiti car elles
sont très riches en arômes
et correspondent parfaitement
à nos pâtisseries et à notre goût.


L’étape technique délicate ?

L’étape la plus technique est la
régularité pour la superposition
des couches.


Attention

Attention à la cuisson des biscuits, au
dosage et au flocage des entremets.

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