Recette du mois

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Le tout chocolat

Feuilletine cacahuète tout choc

  • Praliné cacahuète 2,5 kg
  • Chocolat lait 875 g
  • Feuillantine 1,750 kg

Étaler la feuillantine à 1 kg par plaque, parsemer 300 g de cacahuètes torréfiées puis lisser avec une feuille guitare sur le dessus.


Ganache tout choc

  • Crème liquide 1 000 g
  • Extra bitter 540 g
  • Gianduja lait 810 g

Mettre à bouillir la crème. Verser sur le chocolat et mixer.
Verser sur 1 300 kg de ganache par cadre sur la feuillantine. Puis, une fois l’ensemble cristallisé, emporter à 6 de diamètre.


Crème chantilly Jivara

  • Crème 1 kg
  • Jivara 500 g

Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat Jivara. Mixer.
Réserver au réfrigérateur. Monter le lendemain.


Sorbet chocolat

  • Eau 680 l
  • Saccharose 160 g
  • Stabilisateur 3 g
  • Cacao en poudre 25 g
  • Couverture Caraïbes 140 g
  • Couverture Manjari 90 g

Faire chauffer le lait et la crème avec la trimoline, à 50 °C incorporer les stab avec 10 % de sucre, blanchir les jaunes avec le reste du sucre, cuire comme une anglaise puis chinoiser immédiatement sur le chocolat haché et le beurre. Laisser maturer une nuit puis stocker en poche sous vide, turbiner. Puis garnir des tubes de 1,5 cm de diamètre et ensuite couper à 16,5 cm de long.


Fine feuille de chocolat

Sur feuille de papier guitare, verser 280 g de chocolat extra bitter au point, lisser avec une feuille guitare sur le dessus puis détailler à 7 cm de diamètre. Répéter l’opération en ajoutant de la fleur de sel.


Dressage

Pour le montage, mettre un rond de feuillantine ganache au centre de l’assiette, un rond de fine feuille nature puis pocher la chantilly Jivara à la petite douille st-honoré. Préparer la volupte en chocolat collée sur le disque de chocolat
à la fleur de sel. Mettre une bille de sorbet chocolat au centre du dessert puis le disque et la volupte.

Recette proposée par

Potel et Chabot

L’idée ?

Revisiter un mille-feuille sans feuilletage.


La forme ?

Une forme circulaire pour rappeler la rondeur du chocolat en bouche, suivant sa texture.


Les saveurs ?

Une superposition de fines feuilles de chocolat, dont une à la fleur de sel, aérée d’une chantilly chocolat jivara ayant un coeur glacé au sorbet cacao.


L’étape technique délicate ?

Donner le mouvement de la volupté en chocolat lait juste avant la cristallisation.


Attention

Bien préparer la chantilly Jivara la veille et la pocher le jour de la consommation afin de trouver toute l’onctuosité du chocolat.


Le chocolat

Extra bitter pour sa teneur en cacao, Jivara pour son côté légèrement fruité, Équatorial lacté agréable à travailler

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