Recette du mois

Index des recettes

Mont-blanc sur fond de tartelette

Recette pour 20 petits gâteaux.

Sablé viennois

  • Beurre 150 g
  • Sucre glace 60 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Gousse de vanille ½ pièce
  • Blancs d’œuf 24 g
  • Farine 180 g

Mélanger dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajouter progressivement les blancs d’œuf et la farine. Laisser reposer à 4 °C. Étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre. Cuire sur toile Fiberpain® à 160 °C durant 12 min.


Biscuit noisette

  • Blancs d’œuf 50 g
  • Jaunes d’œuf 60 g
  • Muscovado 60 g
  • Miel 60 g
  • Beurre noisette 85 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra) 85 g
  • Sucre glace 65 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Farine T55 85 g
  • Poudre à lever 4 g
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Poudre de noisettes torréfiées 200 g
  • Blancs d’œuf 200 g
  • Crème de tartre 2 g
  • Cassonade 30 g

Monter ensemble les 50 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado, et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever, et la fleur de sel. Monter les 200 g de blancs d’œuf et les serrer avec la crème de tartre et la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des bandes de 3,5 cm de large et des disques de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.


Coques de meringue citron vert

  • Blancs d’œuf 100 g
  • Sucre glace 200 g
  • Fleur de sel 2,5 g
  • Zeste de citron vert 1 pièce

Chauffer au bain-marie les blancs d’œuf avec le sucre glace à 50 °C en fouettant. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Ajouter le zeste et la fleur de sel. Pocher à la douille unie n° 13 des boules de 3 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 80 °C durant 1 h environ. Floquer au beurre de cacao afin de les isoler avant le montage.


Pâte de marron à l’armagnac

  • Pâte de marron 345 g
  • Crème de marron 125 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Armagnac 25 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille.


Compotée de myrtilles

  • Sucre semoule 50 g
  • Eau 14 g
  • Purée de myrtille 22 g
  • Masse gélatine 19 g
  • Myrtilles billes surgelées 133 g
  • Jus de citron jaune 16 g

Cuire l’eau et le sucre à 125 °C. Décuire avec la purée chaude et recuire le tout à 106 °C. Ajouter la masse gélatine et mélanger avec les myrtilles fraîches ou surgelées et le jus de citron.


Chantilly vanille

  • Crème liquide 600 g
  • Mascarpone 100 g
  • Masse gélatine 18 g
  • Gousses de vanille 2 pièces

Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre semoule et la vanille. Infuser 15 min à couvert. Chinoiser, ajouter la masse gélatine et verser sur le reste de la crème liquide et le mascarpone. Mixer et réserver à 4 °C. Réaliser minimum 12 h à l’avance.


Crème au marron

  • Masse gélatine 15 g
  • Crème de marron 70 g
  • Pâte de marron 140 g
  • Gousse de vanille 2 pièces
  • Armagnac 15 g
  • Crème fouettée 273 g

Tempérer la crème de marron à 17 °C. Incorporer la masse gélatine fondue à 40 °C. Détendre la pâte de marron à la feuille et incorporer l’armagnac. Bien corner la cuve et ajouter la crème de marron. Tempérer à 22 °C. Mixer afin d’obtenir un mélange bien lisse. Monter la crème avec la vanille fendue et grattée. Incorporer la crème au mix marron. Utiliser aussitôt.


Appareil à pistolet lactée

  • Couverture lactée 600 g
  • Beurre de cacao 400 g

Faire fondre les ingrédients ensemble à 40 °C avant de pistolet.


Montage

Disposer une bande de Rhodoïd® de 3 cm de hauteur dans des cercles Inox de 6 cm de diamètre. Chablonner d’une bande de biscuit aux noisettes. Garnir de masse au marron et armagnac et parsemer de brisures de marrons confits. Surgeler. Garnir de compotée de myrtilles et surgeler. Pocher de la chantilly vanille dans les empreintes Flexipan® demi-sphère de 4 cm de diamètre et descendre la boule de meringue citron. Surgeler.


Finition

Floquer légèrement au velours lacté la base biscuit. Déposer cette base sur le sablé viennois. Déposer la demi-sphère meringue et la chantilly vanille. Placer le gâteau sur le tour de potier et pocher la mousse marron. Décorer de deux fils en chocolat noir et d’un carré logoté. Terminer par une brisure de marron et une pointe d’or.

Recette proposée par

Lilian Bonnefoi
Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice

L’idée ?

L’idée était de retravailler le mont-blanc, un dessert très classique, sur un fond de tartelette qui apporterait un croustillant supplémentaire et une réelle rondeur au mont-blanc classique.


La forme ?

La forme est celle de la tartelette, retravaillée avec de nouvelles techniques : le pochage, inspiré des fameux tourbillons de mon ami Yann Brys. L’été, nous travaillons la même forme avec une déclinaison aux saveurs estivales : la rose d’Antibes.


Les saveurs ?

Nous sommes restés sur une pâte de marron d’excellente qualité avec, en plus, une compotée de myrtilles sauvages qui apporte une légère acidité, un biscuit noisettes grillées du Piémont et une fine meringue au zeste de citron vert qui désucrent le tout et apportent de la fraîcheur.


L’étape technique délicate ?

Le pochage : maîtriser la vitesse du tourne-disque et la poche comme les maîtrise Yann Brys. La meringue : réaliser des coques creuses de meringue assez fines et régulières pour apporter le croustillant au dessert.


Attention

Pour bien réaliser cette recette, il est préférable de réaliser le mélange et le pochage de la crème de marron au jour le jour. ll est donc conseillé de ne pas surgeler ces appareils.

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