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N° 441

Du 20 juin au 20 juillet 2018

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 Stephen Sullivan remporte le 29e US Pastry

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : les pâtisseries de la maison Dalloyau
  • 18-23 À la carte : Four Seasons Hotel George V Paris
  • 24-28 La pâtisserie de Jérôme Le Teuff
  • 64-67 Pâtissier français à l’étranger Christophe Gasper, Chef Pâtissier du Sketch Londres Pierre Gagnaire

ARTISTIQUE

  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-47 Recettes de nos chefs
  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-51 Pas à pas confi serie
  • 52-54 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 56-63 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 55 En direct des fournisseurs
  • 68-69 Technologie de la glace : Glaces et galabé
  • 70-71 Bibliothèque
  • 72 Sucre artistique : Shere Khan
  • 73-74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Mask, pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort – France www.klein-stephane.com

Recette du mois

Cake au citron, cœur de framboise

Recette pour 2 cakes de 700 g environ.

CITRONS CONFITS

  • Citrons jaunes bio 2 pièces
  • Sucre 250 g
  • Eau 500 g

Laver les citrons et les tailler en 6 en retirant la membrane intérieure. Blanchir les citrons 3 fois dans l’eau, départ eau froide. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Cuire les citrons dans le sirop à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient transparents et moelleux. Chinoiser en gardant le sirop et le chauffer à 103 °C pour le reverser sur les citrons. Laisser confire une nuit au réfrigérateur.


CONFITURE DE FRAMBOISES

  • Framboises 200 g
  • Purée de framboises 100 g
  • Pectine NH 5 g
  • Sucre semoule 35 g
  • Jus de citron jaune bio 10 g

Faire chauffer la purée et les framboises en remuant, à 60 °C ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition pendant 3 à 4 min en remuant. Ajouter le jus de citron et redonner une ébullition. Débarrasser et réserver.


SIROP POUR IMBIBAGE

  • Eau 300 g
  • Feuilles de menthe suisse 6 g
  • Thym citron 6 g
  • Verveine 6 g
  • Sucre semoule 80 g
  • Jus de citron bio 80 g
  • Limoncello 50 g

Faire chauffer l’eau à 80 °C et infuser les herbes 30 min à couvert. Chinoiser et ajouter le sucre et le jus de citron puis l’alcool à froid. Réserver.


APPAREIL À CAKE CITRON

  • OEuf entier 260 g
  • Sucre semoule 330 g
  • Sucre inverti 35 g
  • Zeste de citron frais bio 40 g
  • Crème fraîche épaisse 150 g
  • Limoncello 30 g
  • Jus de citron 15 g
  • Sel fin 0,75 g
  • Farine T65 300 g
  • Levure chimique 10,5 g
  • Beurre clarifié 75 g
  • Huile d’olive 30 g
  • Citron confit coupé en dés 150 g

Au cutter, mettre les oeufs avec le sucre, le sucre inverti et le zeste de citron. Laisser tourner pendant 10 min. Ajouter ensuite la crème fraîche, le jus de citron, l’alcool, le beurre fondu mais froid et l’huile d’olive. Passer les dés de citron dans un peu de farine. Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter au mélange. Finir par incorporer les dés de citron à l’aide d’une maryse. Verser dans un moule à cake graissé et muni d’un tube en métal au milieu. Cuire au four ventilé pendant 45 min à 155 °C. À la sortie du four, retirer la barre du cake et sortir le cake du moule. Imbiber généreusement celui-ci de chaque côté. Laisser refroidir avant de garnir l’intérieur de confiture de framboises. Réserver au réfrigérateur avant de décorer.


DÉCOR

Poudrer le dessus du cake avec de la poudre de framboises et du codineige. Décorer avec du zeste de citron confit et des têtes de framboises.

Recette proposée par

MATTHIEU CARLIN
Chef Pâtissier restaurant GUY SAVOY
La Monnaie de Paris.

L’IDÉE ?

Un cake au citron moderne, gourmand et ludique.


LA FORME ?

Rectangulaire avec un coeur confiture de framboises.


LES SAVEURS ?

Le citron et la framboise dans un cake moelleux, imbibé avec un sirop aux herbes et au limoncello.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

Il est important de bien imbiber le cake à la sortie du four de façon à lui donner du moelleux.


ATTENTION

Il est important de passer les cubes de citron confi t dans la farine pour ne pas qu’ils tombent au fond du cake durant la cuisson.

Petites annonces

Fonds de commerce


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61 - Vends pâtisserie/chocolaterie/gal/s-thé magasin neuf labo bien équipé mat/récent bail neuf loyer 1 300 € surface totale 230 m2 entièrement numérisée 130 000 € ha poss mur pain poss. Tél. : 02 33 65 01 27


88 - Vends fonds Pâtisserie-Chocolaterie-Salon de Thé-Glacier. Terrasse. Centre ville. Bail comprenant magasin labo cave garage appart. Loyer 1 030 €/mois. CA 326 000 € HT
Tél. : 06 33 21 75 67


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Emploi


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Pâtissier R&D H/F. Le groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier adjoint au responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveaux process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profil : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier – M. Philippe Billey – 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont,
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Index des recettes

Recettes 2018

Janvier

  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris. Cœur de la Saint-Valentin Molitor
  • Arnaud Larher M.O.F. Pâtisserie Larher, Relais Desserts, Paris. L’émotion lemon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier Exécutif La Galette, Dakar, Sénégal. Le french kiss
  • Valentin Sanchez Chef formateur international ENSP, Yssingeaux. Cœur chocolat exotique
  • Nicolas léger Pâtisserie Léger, Membre de Tradition Gourmande, Tours (37). Nuage
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud New York, USA. Cosmo
  • Kévin Le Fournis Sous-Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Cheesecake acidulé
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. L’aimé
  • Dorian Zonka École Bellouet Conseil, Paris. Amour passion
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Entremets love
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Tarte fruit de la passion et coco
  • Guillaume Anor Chef Exécutif Tiara Ytaktsa et Miramar Beach Hotel & Spa à Théoule-sur-Mer. Délice au miel du rucher de l’Esterel
  • Florent Liabœuf R&D pâtisserie Lacoste Traiteur. Je t’aime... à croquer
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Caprice
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. My love

Février

  • Vincent Trouillet Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes. Les douze choux de minuit
  • Laurie Hervault Chef formatrice à l’École Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Tube pétillant rosé-griotte
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Paris-Brest graines de courge
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Religieuse noisette-yuzu
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Dame religieuse
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Le voyage éclair
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www,claudeducrozet.com. Éclair sans gluten noix de coco, confit griottes et myrtilles sauvages
  • Jean-Daniel Vandewalle Pâtisserie Aux Doigts de Jean Bart, Dunkerque, Membre de Tradition Gourmande. I love choux
  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’hôtel Molitor, Paris. Paris-brest
  • Patrick Chevallot M.O.F., Maison Chevallot, Val-d’Isère. Chou praliné
  • Nicolas Haewelynn Pâtisserie Karamel, Paris. L’éclair karamel-fruits grillées
  • Adrien Bozzolo Chef Pâtissier hôtel Mandarin Oriental, Paris. Chou banane-cacahuète
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef de l’hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Chou pomme-citronnelle
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Chou pistache-chocolat
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud, New York, USA. Éclair chocolat
  • Anthony Le Rhun Pâtisserie C&Choux, Caen - Deauville Lauréat Trophée pâtisserie 2016. Saint-Honoré
  • Sébastien Pawly Pâtisserie Pawly, Montbéliard, membre de Tradition Gourmande et des Croqueurs de chocolat. Éclair caramel au beurre salé
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Chocolaterie Lac, Nice. La religieuse inversée
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. Le trio gourmand à partager

Mars

  • Annabelle Lucantonio Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018, Sigep Rimini. Tarte constellation
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Tartelette aux anges
  • Fabrice Leblus Chef Pâtissier Technical Advisor Le Duc de Praslins, Thaïlande. Tarte fraise-coco
  • Jérémy Delteil Chef Formateur France & International ENSP, Yssingeaux. Tarte Cassis-Tonka
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Tarte aux 2 citrons, praliné, basilic
  • Team Potel et Chabot La mégatarte chocolat-noisette
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef, Épicerie Boulud, New York, USA. Tarte noisette et fruit de la passion
  • Thierry Mulhaupt Pâtisserie Mulhaupt, Relais Desserts, Strasbourg et Colmar. Tarte citron vert-basilic
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www.claudeducrozet.com Tarte mangue-citron vert
  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris. Tarte "retour des îles"
  • Christophe Roussel Pâtisserie Roussel, Relais Desserts, La Baule. Tarte fleur d’Asie
  • Martial Ray Pâtissier à Clermont-Ferrand, Membre de Tradition Gourmande. Tarte joli cœur
  • Julien Boutonnet M.O.F. Pâtissier 2015, Chef Pâtissier Senior à l’École hôtelière de Lausanne, Suisse. Tarte chocolat en millefeuille
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com Tarte agrumes
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun bakery, Los Angeles, USA. Éclosion printanière
  • Alexandre Zanghieri Pâtissier à Colomiers, Membre de Tradition Gourmande. Tarte crousti’choc gianduja
  • Florent Liabeuf Chef Recherche & Développement Lacoste Traiteur. Tarte fine aux pommes caramélisées

Avril

  • Guillaume Cali Chef Glacier Potel et Chabot. Éclair chou pas chou fruits rouges-verveine
  • Abdeslem el Ghemari Pâtissier en Recherche & Développement Potel et Chabot. Croque en kit pour buffet sucré
  • Céline Rohrbach Chef responsable Petits-Fours Mignardises Potel et Chabot. Transparence de fruits rouges
  • Steven Sitruk Chef Pâtissier Adjoint Potel et Chabot. Pétales fruits rouges-eau de rose
  • Damien Gendron Chef Pâtissier Recherche & Développement Potel et Chabot. Chandelier
  • Azzedine Seddar Chef des Entremets Potel et Chabot. Sucette flower yuzu-framboise
  • Anabelle Lucantonio Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018. Rubis
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier restaurant Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Pêche
    et groseille
  • Amaury Lafonta Formateur à l’École nationale supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Bouchée mandarine légère
  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris. Pièces croquantes au chocolat
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier Hyatt Regency Hotel Paris Étoile. Choux framboise-pistache
  • Florent Liabeuf Chef Recherche et Développement Lacoste Traiteur. Tartelette dulcey, bergamote et framboise
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Plénitude
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Bouchée granny, fraise et fenouil
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Mignardises chocolat-framboise
  • Thierry Gaugler Pâtissier à Mulhouse, membre de Tradition Gourmande. Le brunsli
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bouchée chocolat tea time
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Cake noisette-yuzu
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Riz au lait et thé matcha

Mai

  • Stevens Sitruk Chef Pâtissier Adjoint Potel & Chabot. Fraisier
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www.claudeducrozet.com. Fraisier vegan
  • Arnaud Larher M.O.F. et Relais Desserts, Paris. Le Fraisier
  • Florent Liabeuf Chef Recherche et Développement Lacoste Traiteur. Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Fraisier
  • Patrick Hermand Membre de Tradition Gourmande ; Pâtisserie Hermand, Arras, Lille et Le Touquet. Fraisier
  • Christophe Roussel Pâtisserie Roussel, Relais Desserts, La Baule. Fraisier aux notes citronnées
  • Florent Mantey Membre de Tradition Gourmande ; Pâtisserie Mantey, Valdoie. Fraisier
  • Pol Berthelot Gastronomicom Culinary School, Agde (34). Fraisier matcha agrumes
  • Maxime Frédéric Chef Pâtissier Hôtel George V Paris. Roulé fraise-rhubarbe
  • Nina Métayer et Patrick Pailler Café Pouchkine, Paris. Nuit blanche fraisier
  • Kyung-Ran Baccon Corporate Executive Chef Maison Lan, Chine. Olivia Hsu Sous-Chef Pâtissière Maison Lan, Chine. Miss fraise
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul. Fraisier en fleur
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier Hôtel Intercontinental Marseille - Hôtel Dieu. Fraise à fraise
  • Benjamin Bourgeais Chef Pâtissier restaurant L’Atelier de Gaztelur, Arcangues (64200). Fraisier saveur des bois, amandes et gariguettes
  • Romain Chalumeau Chef Formateur France École nationale supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Fraisier en cagette
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery Los Angeles. Fraisier vertical
  • Alexis Passelande Pâtissier à Emma Pâtisserie, Nantes. Finger fraisier
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Fraisier amande
    et fleur d’oranger
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier Exécutif Pâtisserie La Galette Dakar, Sénégal. Tarte fraisier revisité
  • Thierry Lelaure Pâtisserie Nébuleuse Gourmande, Nemours (77). Nébuleuse gourmande fraisier

Juin

  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant GUY SAVOY La Monnaie de Paris. Cake au citron, coeur de framboise
  • Abdelsem El Ghemari Pâtissier en recherche & Développement maison Potel et Chabot Paris. Cake citron-framboise-jasmin
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie Monsieur J à Toyama, Japon. Cake framboise-rose
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Cake chocolat insert vanille
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Cake orange & gianduja
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www,claudeducrozet.com. Gâteau de voyage chocolat, marmelade d’abricots vegan
  • Benoît Louvigny Formateur indépendant en chocolaterie-confiserie, membre de Tradition Gourmande. Cake noisettes-orange
  • Fabien Giorgian Chef formateur France École nationale supérieure de la Pâtisserie, ENSP, Yssingeaux. Carrot cake
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Cake citron-pavot
  • Jayce Baudry Chez Pâtissier exécutif Épicerie Boulud, New York, USA. Sticky date pudding
  • Pol Bertholet Gastronomicom Culinary School, Agde (34). Cake caramel et cookies
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Financier pommes-sésame noir
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Cake chocolat-caramel, abricot et passion
  • Romaric Boilley Pâtisserie Délices des Sens, Lyon. Cake pistache, confit fraises-yuzu

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