Recette du mois

Index des recettes

Paris-Brest

Pour 24 pièces.

Pâte sablée

  • Beurre 250 g
  • Sucre 125 g
  • Farine 350 g
  • Gousses de vanille 1 pièce

Mélanger le beurre, le sucre et la gousse de vanille grattée. Ajouter la farine. Laisser la pâte dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, couper les disques de 65 mm et cuire à 180 °C pendant 12 min.


Craquelin

  • Beurre 75 g
  • Sucre 95 g
  • Farine 95 g

Mélanger tous les ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1 mm. Congeler et couper avec un emporte-pièce. Mettre sur les choux avant de les cuire.


Pâte à choux

  • Lait 500 g
  • Beurre 250 g
  • Farine 250 g
  • OEufs 6 pièces
  • Jaunes d’oeuf 2 pièces

Faire une ébullition avec le lait, le beurre et verser sur la farine tamisée. Mélanger à la feuille jusqu’à atteindre 50 °C. Ajouter les oeufs un par un. Dresser sur une plaque graissée. Faire cuire à 180 °C pendant 25 min.


Praliné noisette 70 % maison

  • Noisettes 1 000 g
  • Sucre 300 g
  • Eau 100 g

Torréfier les noisettes à 180 °C pendant 12 min. Faire un caramel avec l’eau et le sucre. Mixer dans un robot hachoir jusqu’à obtenir un praliné avec les grains.


Noisettes caramélisées

  • Noisettes hachées 190 g
  • Sucre 75 g
  • Eau 15 g

Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C, ajouter les noisettes. Mélanger sans arrêter les noisettes afin de les faire cristalliser avant de caraméliser.


Praliné liquide

  • Praliné noisette 70 % maison 250 g
  • Crème 250 g

Mixer ensemble les ingrédients et verser dans les dômes en Flexipan®. Congeler.


Mousse noisette

  • Lait 1 000 g
  • Jaunes d’oeuf 200 g
  • Gélatine 45 g
  • Eau (pour gélatine) 225 g
  • Praliné noisette 70 % maison 500 g
  • Crème montée 1 500 g

Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d’oeuf à 82 °C. Ajouter la gélatine et mixer le praliné. Refroidir et mélanger délicatement la crème mousseuse. Verser dans les Flexipan®, ajouter un dôme de praliné liquide et ajouter les noisettes caramélisées concassées.


Chantilly noisette

  • Crème 150 g
  • Praliné noisette 70 % maison 150 g
  • Gélatine 10 g
  • Eau (pour gélatine) 50 g
  • Crème 600 g

Chauffer 150 g de crème avec le praliné, ajouter la gélatine. Mélanger ensemble avec le reste de la crème. Garder une nuit au frais. Monter l’appareil et finir les choux.


Glaçage

  • Eau 75 g
  • Sucre 180 g
  • Glucose 180 g
  • Crème 90 g
  • Gélatine 15 g
  • Eau (pour gélatine) 75 g
  • Chocolat blanc 180 g

Faire une ébullition avec l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine. Utiliser à 28 °C.


Montage

Glacer la mousse noisette et mettre sur un disque de pâte sablée. Décorer avec une couronne de chocolat au lait. Mettre dessus le chou garni avec la chantilly
noisette.

Recette proposée par

Fabrice Leblus
Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande

L’idée ?

On voulait garder les saveurs du Paris-Brest, la pâte à choux et la noisette, en ajoutant de nouvelles textures.


La forme ?

Très originale, on voulait garder le chou au-dessus, et faire en sorte que la partie du bas ressemble à un autre chou (comme une religieuse).


Les saveurs ?

Le Paris-Brest est axé sur la noisette, ici on met en avant le praliné noisette 70 % maison. Pas trop sucré. On voulait promouvoir la saveur de la noisette torréfiée.


L’étape technique délicate ?

Il faut bien suivre les étapes des recettes ainsi que les techniques notées au-dessus. Respecter les températures et bien sûr le faire avec passion !


Attention

Pour la chantilly, faire attention que la crème soit bien froide, de façon à avoir une bonne texture.

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