Recette du mois

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« La rondeur et la puissance des chocolats grands crus sont rafraîchies par le confit de banane à la vanille et l’acidité du citron vert. Le tout est relevé par l’intensité de la noix de pécan torréfiée. »


BISCUIT CHOCOLAT

  • Pâte d’amandes 70 % 190 g
  • Jaunes d’œuf 310 g
  • Purée de banane (Ravifruit) 75 g
  • Poudre de cacao 70 g
  • Pâte de cacao 100 g
  • Beurre 215 g
  • Blancs d’œuf 450 g
  • Blancs secs 2 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Sel 4 g

Au robot coupe, détendre la pâte d’amandes avec les jaunes d’œuf. Laisser tourner pour tiédir la masse. Monter ensuite au batteur au ruban. Fondre ensemble le beurre, la purée de banane et la pâte de cacao à 50 °C. Incorporer au premier mélange. Monter les blancs d’œuf avec les blancs secs et le sel. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer les blancs au premier appareil. Terminer par le cacao poudre tamisé. Étaler sur plaque recouverte d’une toile Silpat® dans un cadre Inox 40 x 60. Cuire à 180 °C au four ventilé, clé ouverte environ 18 min.


CRÉMEUX CHOCOLAT

  • Lait entier 116 g
  • Crème 116 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Zeste de citron vert 1/3 pièce
  • Sucre inverti 23 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 73 g
  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 39 g

Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70 °C. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le zeste de citron vert durant 15 min à couvert. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire à 83 °C. Chinoiser sur les couvertures et réaliser l’émulsion. Mixer et couler 120 g par insert dans les moules silicone insert. Surgeler.


CONFIT DE BANANE

  • Bananes fraîches 160 g
  • Purée de mangue (Ravifruit) 51 g
  • Purée de passion (Ravifruit) 15 g
  • Gousse de vanille 1/3 pièce
  • Sucre semoule 45 g
  • Dextrose 12 g
  • Pectine NH 2,55 g
  • Agar-agar 1,5 g
  • Jus de citron vert 15 g

Cuire durant 20 min environ à 150 °C les bananes entières. Récupérer ensuite la purée de banane et mixer. Chauffer les purées ensemble. Mélanger les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar. Incorporer au mélange et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron vert. Couler 80 g dans les moules silicone insert et descendre le crémeux chocolat. Surgeler.


PRALINÉ PÉCAN

  • Noix de pécan brutes 600 g
  • Sucre semoule 400 g
  • Gousse de vanille 3 pièces
  • Fleur de sel 4,5 g

Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 140 °C. Sécher durant 48 h en étuve. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter les noix de pécan. Mélanger afin de bien enrober les fruits de caramel. Verser sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®. Refroidir et mixer sans chauffer au-delà de 40 °C. Penser à préserver du pralin calibré avec un crible. Réserver.


STREUSEL NOIX DE PÉCAN

  • Beurre ½ sel 95 g
  • Farine 91 g
  • Cassonade 51 g
  • Muscovado 51 g
  • Poudre de pécan 62 g

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain® et cuire à 145 °C oura ouvert.


CROUSTILLANT

  • Streusel pécan 120 g
  • Pralin pécan 61 g
  • Chocolat mixé 61 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 24 g
  • Praliné pécan 160 g
  • Fleur de sel 1,2 g

Mélanger le streusel pécan, le pralin pécan avec le chocolat tempéré afin de les isoler. Ajouter la fleur de sel écrasée à travers un tamis et le chocolat mixé. Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger. Étaler immédiatement dans les anneaux ajourés et cuire 8 min à 145 °C.


GANACHE CHOCOLAT

  • Crème 35 % 163 g
  • Glucose DE 40 9 g
  • Huile de pépins de raisin 28 g
  • Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 123 g

Chauffer la crème avec le glucose. Verser en 3 fois sur la couverture et réaliser l’émulsion. Mixer. Étaler à l’aide des Plexiglass 2 mm de ganache sur l’insert de crémeux. Déposer le biscuit. Étaler par-dessus le croustillant dans un cadre Plexiglass de 2 mm d’épaisseur. Surgeler.


MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA ET MANJARI

  • Lait 75 g
  • Crème 75 g
  • Jaunes d’œuf 75 g
  • Sucre inverti 41 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 125 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 53 g
  • Crème fouettée 357 g

Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf, la trimoline et la crème à 82 °C. Chinoiser sur les chocolats hachés en trois fois et réaliser l’émulsion. À 39 °C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.


GLAÇAGE CHOCOLAT

  • Eau 125 g
  • Sucre semoule 300 g
  • Glucose 300 g
  • Lait concentré sucré 200 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 300 g
  • Masse gélatine 120 g

Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule, le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat haché. Mixer. Utiliser à 34 °C.


MONTAGE

Couler de la mousse chocolat dans le moule silicone entremets. Descendre l’insert. Couler à nouveau un peu de mousse et fermer par le croustillant et la ganache. Surgeler.

Recette proposée par

Équipe de France
Entremets au chocolat

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