Recette du mois

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Rubis

Recette pour 22 pièces.

MOUSSE YAOURT INFUSION FRUITS ROUGES

8 g par bague.

  • Yaourt grec 200 g
  • Infusion fruits rouges 20 g
  • Sucre inverti 33 g
  • Zeste de citron vert 20 g
  • Masse gélatine 50 g
  • Crème montée 200 g

Chauffer une partie du yaourt. Laisser infuser l’infusion fruits rouges dans le yaourt 20 min. Chinoiser et réajuster le poids de yaourt. Faire bouillir le yaourt infusé et ajouter la masse gélatine, le sucre inverti et le zeste de citron vert. Ajouter la crème montée à 35 °C.


COULIS FRUITS DES BOIS

Par insert.

  • Purée de berriolette (mélange de fruits rouges) 340 g
  • Sucre semoule 40 g
  • Pectine X58 3 g
  • Masse gélatine 45 g

Faire chauffer la purée de fruits. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition et incorporer la gélatine hydratée.


CROUSTILLANT AMANDE-CITRON

Par bague.

  • Beurre doux 85 % MG 55 g
  • Cassonade 55 g
  • Farine T55 55 g
  • Poudre d’amandes brutes 55 g
  • Chocolat blanc 150 g
  • Gousse de vanille 2 g
  • Zeste de citron jaune 2 g
  • Chocolat blanc 150 g

Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre et la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Émietter le crumble sur une feuille de cuisson. Cuire à 160 °C pendant 10 à 15 min. Ajouter le crumble au chocolat blanc fondu à 40 °C.


NAPPAGE ROUGE

Par moules demi-sphères.

  • Eau 50 g
  • Purée de myrtilles 75 g
  • Sucre semoule 62 g
  • Pectine NH 1,5 g
  • Sirop de glucose 20 g
  • Nappage neutre à froid 312 g
  • Nappage neutre à chaud 125 g
  • Colorant rouge 1 g
  • Poudre scintillante rubis 1 g

Chauffer l’eau, la purée et verser à 40 °C le sucre mélangé à la pectine, ajouter le glucose. Donner un bouillon, verser sur les nappages, la poudre rubis et mixer. Utiliser à environ 50 °C.


PÂTE SABLÉE AMANDE

Recette pour 22 fonds de 9 cm de diamètre et 22 disques ajourés de 9 cm de diamètre.

  • Beurre 82 % MG 374 g
  • Sucre glace 240 g
  • OEufs 132 g
  • Jaunes d’oeuf 52 g
  • Farine 612 g
  • Poudre d’amandes 106 g
  • Sel 4 g

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes puis fi nir avec les oeufs. Réserver au réfrigérateur dans un fi lm étirable. Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 12 min.

Recette proposée par

Anabelle Lucantonio,
Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018.

L’IDÉE ?

Retravailler mon petit-four bague mais de manière à pouvoir le reproduire dans un cocktail en gardant l’esprit astrologie.


LA FORME ?

J’ai voulu rester fidèle à la forme de base, mais avec des petites étoiles en meringue pour donner un esprit rock.


LES SAVEURS ?

• Mousse yaourt infusion fruits rouges
• Coulis fruits des bois-violette
• Croustillant amande-citron
• Nappage rouge
• Meringue


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’étape technique délicate est la réalisation de ces petites meringues.


ATTENTION

Comme pour toutes les mousses, bien faire attention à la température du mélange avant d’incorporer la crème montée.

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