Sommaire 429
ACTUALITÉS
- 6-8 Actualité des maisons
- 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017
REPORTAGE
- 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
- 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
- 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)
ARTISTIQUE
- 23 Trophée Azur 2017
- 30-32 Agenda des concours
RECETTES
- 36-58 Recettes de nos chefs
- 60-61 Pas à pas pâtisserie
- 62-63 Pas à pas confiserie
- 64-68 Recettes de nos fournisseurs
DOSSIER SPÉCIAL
- 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
- 84-86 Confiserie de sucre
PRATIQUE
- 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
- 87 En direct des fournisseurs
- 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
- 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
- 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
- 96 Sucre artistique : L’escargot
- 97-98 Petites annonces classées
- 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.