N°504

Du 20 mars au 20 avril 2024

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-7 Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2024 : La 45e finale se prépare
  • 8 Laurent Le Daniel, Chevalier dans l’Ordre national du Mérite
  • 10 Lenôtre relève de nouveaux défis
  • 12 Le Goûter des jeunes chefs Cacao Barry®
  • 14-18 Pâques 2024, suite & fin

REPORTAGES

  • 24-27 Île-de-France, Hauts-de-Seine : Claire Heitzler & Producteurs, une pâtisserie 100 % engagée en ligne
  • 28-31 Maison Matyasy à La Crau (Var) : Un Relais Desserts, à l’heure de la relève
  • 32-33 Paris, Île-de-France : Roulés & pavlovas, un concept gourmand et festif
  • 70-73 Entretien : François Daubinet

ARTISTIQUE

  • 62-63 50e édition du Championnat de France du Dessert : La finale nationale approche
  • 64-65 Alexandre Albanese, Champion du Trophée des Glacetronomes 2024
  • 66-67 L’ère de la Pâtisserie 3.0 est arrivée
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-49 Recettes : Spécial alcools & babas
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie : Pain de Gênes pommes, rhum, raisins
  • 52-53 Pas à pas Confiserie : Bonbon rhumraisins
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 20-22 Nouveautés et actualités des fournisseurs
  • 58-60 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 57 Bibliothèque
  • 74-75 Sucre artistique : Le panda
  • 76-77 Technologie de la glace : Création de la recette
  • 80 Dernière : Buffet de mariage Bastien Blanc-Tailleur, Entreprise du patrimoine vivant.

Sommaries

Summary 504

ACTUALITÉS

  • 6-7 Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2024 : La 45e finale se prépare
  • 8 Laurent Le Daniel, Chevalier dans l’Ordre national du Mérite
  • 10 Lenôtre relève de nouveaux défis
  • 12 Le Goûter des jeunes chefs Cacao Barry®
  • 14-18 Pâques 2024, suite & fin

REPORTAGES

  • 24-27 Île-de-France, Hauts-de-Seine : Claire Heitzler & Producteurs, une pâtisserie 100 % engagée en ligne
  • 28-31 Maison Matyasy à La Crau (Var) : Un Relais Desserts, à l’heure de la relève
  • 32-33 Paris, Île-de-France : Roulés & pavlovas, un concept gourmand et festif
  • 70-73 Entretien : François Daubinet

ARTISTIQUE

  • 62-63 50e édition du Championnat de France du Dessert : La finale nationale approche
  • 64-65 Alexandre Albanese, Champion du Trophée des Glacetronomes 2024
  • 66-67 L’ère de la Pâtisserie 3.0 est arrivée
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-49 Recettes : Spécial alcools & babas
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie : Pain de Gênes pommes, rhum, raisins
  • 52-53 Pas à pas Confiserie : Bonbon rhumraisins
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 20-22 Nouveautés et actualités des fournisseurs
  • 58-60 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 57 Bibliothèque
  • 74-75 Sucre artistique : Le panda
  • 76-77 Technologie de la glace : Création de la recette
  • 80 Dernière : Buffet de mariage Bastien Blanc-Tailleur, Entreprise du patrimoine vivant.

Recipe given by

Du 20 mars au 20 avril 2024


Summary #444

ACTUALITES

  • 6-8 Actualité des Maisons
  • 20 Le SIGEP fête sa 40e édition
  • 32 De tout un peu

REPORTAGES

  • 8 La Pâtisserie de Carl Marletti
  • 10-14 Pièr Marie Le Moigno,du palace à la boutique
  • 16-18 L’Instant à Lyon, signé Aymeric Leblanc
  • 94-95 Didier Merveilleux fête bientôt les 25 ans de Didier’s Pâtisserie

REPORTAGES

  • 8 La Pâtisserie de Carl Marletti
  • 10-14 Pièr Marie Le Moigno,du palace à la boutique
  • 16-18 L’Instant à Lyon, signé Aymeric Leblanc
  • 94-95 Didier Merveilleux fête bientôt les 25 ans de Didier’s Pâtisserie

REPORTAGES

  • 8 La Pâtisserie de Carl Marletti
  • 10-14 Pièr Marie Le Moigno,du palace à la boutique
  • 16-18 L’Instant à Lyon, signé Aymeric Leblanc
  • 94-95 Didier Merveilleux fête bientôt les 25 ans de Didier’s Pâtisserie

ARTISTIQUE

  • 22-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 35-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs
  • 66-69 Pas à pas sans gluten : Banoffee

DOSSIER

  • 70-72 Chocolat et alcool
  • 73-76 Chocolat et emballages
  • 78-85 Chocolat de laboratoire et de revente
  • 86-92 Chocolat et matériel

PRATIQUE

  • 96-99 Pas à pas des chefs : La religieuse à l’ancienne
  • 100-101 Technologie de la glace : glaces et mgla
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Golden west
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Le Samouraï, une pièce de Paul Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort, France www.klein-stephane.com

Summary 407

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 22 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-15 Meilleur apprenti de France Pâtissier 2015
  • 26-27 Agenda des concours
  • 29-31 Concours
  • 86-87 Sucre artistique : Olivier Jacquot

REPORTAGES

  • 16-20 Benoît Castel en toute liberté
  • 24 Le Club des Sucrés à l’hôtel Meurice
  • 28 La nouvelle machine à glace Freeze Rolls
  • 32-34 Éric Bertoia
  • 77 Spécialités collectives : Limousin

RECETTES

  • 36-39 Recettes Championnat de France du Dessert 205
  • 40-61 Recettes de nos chefs Spécial fraisier
  • 62-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS SPÉCIAUX

  • 64-75 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 80-82 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76 En direct des fournisseurs
  • 83-85 Technologie de la glace : glaces de printemps
  • 88 Sucre artistique : rose Marie-Antoinette
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : collection « Versailles » de Stéphane Klein en guise d’inspiration pour le concours European Challenge Trophée Robert Marty

Summary 408

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 14 Conseil confédéral de printemps
  • 18-19 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-13 MDAS 2016 : Muriele Benaroch et David Briand représenteront la France
  • 20-22 11e Festival national des croquembouches : Caroline François et les frères Patin, en haut de l’affiche
  • 24-25 9e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs : Simon Bienvenu remporte le titre
  • 30 Trophée Robert-Rairat 2015
  • 31 Mention complémentaire Desserts de restauration
  • 32-34 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 15-17 À la carte : The Peninsula Paris
  • 26-29 Un titre, un parcours : Thierry Bamas
  • 74-75 Spécialités collectives : Languedoc-Roussillon

RECETTES GÂTEAUX DE VOYAGE

  • 36-37 Pas à pas pâtisserie
  • 38-57 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas chocolaterie
  • 60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 62-69 Emballages : les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71-73 Technologie de la glace : sorbets de printemps
  • 76-79 Technologie du chocolat : ganache passion-fleur d’oranger
  • 80-81 Sucre artistique : Miss Marple
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièces de Muriele Benaroch et David Briand

Summary 409

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14 Qui sera le prochain grand pâtissier ?
  • 20-21 Actualité des régions
  • 44 Mirabelles de Lorraine

ARTISTIQUE

  • 16-18 Nicoll Notter remporte le prestigieux US Pastry 2015
  • 26-27 Concours pâtissier Georges-Frêche • Concours du paris-brest innovant • Trophée Florian 2015
  • 76-78 Préparez les concours de l’automne

REPORTAGES

  • 22-24 À la carte : Le Taillevent
  • 28-29 Le Club des sucrés à La Fabrique
  • 30-43 Pâtissiers français à l’étranger : Sébastien Serveau • Stéphane Pourrez • Damien Deslandes • Stéphane Bordes • Renaud Gonthier • Frédéric Madelaine • Jérôme Quesnel
  • 79 Spécialités collectives : Picardie, de délicates spécialités appréciées toute l’année

RECETTES SPÉCIAL ÉTÉ

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 68-74 Écoles, le calendrier des formations de l’automne

PRATIQUE

  • 80-81 Allergènes : les nouvelles obligations d’information pour le non-préemballé
  • 82-83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : le bourdon
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Nicoll Notter, lauréat de l’US Pastry 2015

Summary 410

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 12 Florence Lesage décroche la médaille d’argent
  • 16 Le Salon mondial du chocolat 2015
  • 21-22 La Librairie Gourmande a 30 ans
  • 28-29 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 14-15 Les Challenges des Ducs 2015 : Nantes, Serbotel 2015
  • 18 Serbotel 2015
  • 34-37 Agenda des concours
  • 88-90 Sucre artistique : Yannick Maurie

REPORTAGES

  • 24-27 Un titre, un parcours : Laurent Le Daniel
  • 30-32 Pâtisserie Eugène
  • 38-40 Pâtissier français à l’étranger : Josselin Rimbod
  • 84 Spécialités collectives : Pays de la Loire, le Plantagenêt, une véritable saga

RECETTES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66-67 Recette illustrée de Yann Menguy
  • 68-70 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL MARRONS

  • 72-80 Marrons & marrons glacés, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glace et fruits
  • 96 Sucre artistique : le chef d’orchestre
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce en chocolat réalisée par Johan Martin

Summary 411

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 16 Relais Desserts
  • 18-19 Actualité des régions / De tout, un peu
  • 30 Salon SIGEP, salon international du gelato, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales
  • 37-40 Le Club des sucrés, 10 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 13-15 Challenge des Mains-d’Or 2015
  • 20-22 Belfort, l’Européen Challenge 2015
  • 28-29 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-27 La maison Bouillet à Lyon, sous le signe de la tradition et de la modernité
  • 32-34 Macao, Grand Lisboa, Sébastien Bauer
  • 100-101 Spécialités collectives, Poitou-Charentes, Le Compostelle, en trois versions gourmandes

RECETTES CHOCOLATÉES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 74-90 Chocolat & chocolats : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 En direct des fournisseurs
  • 94-96 Technologie du chocolat : ganache aux deux whiskies
  • 98 Bibliothèque
  • 102-103 Technologie de la glace : glaces chocolat complètement givrées
  • 104 Sucre artistique : le renard
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : pièce de Gabriel Le Quang

Summary 413

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-15 L’Épiphanie des maisons 2016
  • 38-39 De tout, un peu/Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 16-23 World Chocolate Masters 2015 : Vincent Vallée, Champion du monde
  • 28-31 43e Grand Prix National de la Gourmandise
  • 44 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-26 La Séquence Sucrée de Claire Heitzler
  • 32-37 Bruno Montcoudiol
  • 40-42 Pâtissier français à l’étranger : Anne-Laure Chauvel

RECETTES SPÉCIAL MILLE FEUILLE

  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-65 Recettes de nhefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-70 Recette de nos fournisseurs

SPÉCIALITÉS COLLECTIVE

  • 74-75 Nord-Pas-de-Calais : une région riche en idées gourmandes

PRATIQUE

  • 72-73 Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
  • 76 Bibliothèque
  • 78-80 Technologie de la glace : Parfums d’hiver
  • 82 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : la couronne de l’Avent stylisée
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Vincent Vallée, Champion du monde World Chocolate Masters 2015.

Summary 414

ACTUALITÉS

  • 8-10 Actualité des maisons
  • 28-29 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 Pâtisserie de la maison Marcolini : 20 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 16-17 Les challenges des Ducs 2015
  • 18-20 Yoann Laval, lauréat du 16e trophée Pascal Caffet
  • 22 Antibes, Salon Sucre & Chocolat 2015
  • 24-26 Trophée international Stéphane Glacier, sucre d’art et entremets
  • 26-27 Trophée Bruno Le Derf, concours L’Élite
  • 27 Trophée Alain Chartier, glace et sculpture
  • 30-32 Romorantin 2015, 38e Journées Gastronomiques de Sologne
  • 34-35 Trophée Criollo
  • 36 Agenda des concours
  • 38 Concours C3 Valrhona, sélection États-Unis

DOSSIER DU MOIS

  • 40-43 La Saint-Valentin des maisons
  • 73-75 La Saint-Valentin des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT-VALENTIN

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recette de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EUROPAIN-INTERSUC

  • 76-77 Europain & Intersuc 2016, côté animations
  • 79-94 Salon Europain, sur les stands des exposants

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 96-97 Provence-Alpes-Côte-d’Azur : des gourmandises aux saveurs ensoleillées

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : parfums d’hiver
  • 100 Sucre artistique : The King
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoann Laval, lauréat du trophée Pascal Caffet 2015

Summary 415

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons

REPORTAGE

  • 11-15 Parcours de M.O.F. : Pâtisserie de Franck Kestener
  • 20-23 À la carte : Pâtisserie de Jean-Paul Hévin
  • 28-35 Pâtissier français à l’étranger : Sébastien Lesage • Nicolas Lambert
  • 84-85 Spécialités collectives : Rhône-Alpes, quelques produits typiques pour les gourmands

ARTISTIQUE

  • 16-18 42e Championnat de France du dessert
  • 24-26 Le 8e marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 36 Agenda des concours

DOSSIER DU MOIS

  • 38-48 La Pâques des maisons
  • 50-55 La Pâques des fournisseurs

SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST

  • 58-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Recette illustrée pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-79 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 80-83 Alcools : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie du chocolat : ganache cassis/fenouil et jasmin
  • 88-90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Le lapin carotte
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce de Cédric Servela, (Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma, lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise.

Summary 416

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 20-21 37e SIGEP, Forza Italia
  • 25-29 5e Mondial des Arts Sucrés 2016
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Shangri-La Hôtel, Paris
  • 16-18 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-32 Pâtisserie François Gimenez à Lyon 8e

ARTISTIQUE

  • 22 42e Championnat de France du dessert
  • 34-36 16e Festival d’Occitanie
  • 38 Agenda des concours

SPÉCIAL MERINGUE

  • 44-61 Recettes Mondial des Arts Sucrés
  • 62-75 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confiserie
  • 80-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-91 Activité glace, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 93 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie de la glace : Glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Les bonbons de Pâques
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièces sur le thème d’Alice aux pays des Merveilles, du buffet de Hwei Min et Chong Ko Wai, équipe de la Malaisie, 2e du Mondial des Arts Sucrés 2016, Salon Europain&Intersuc 2016.

Summary 417

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 5e Rabelais des Jeunes Talents
  • 26-29 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017
  • 40-41 Actualité des régions, de tout un peu

REPORTAGE

  • 12-18 Parcours de M.O.F. : La pâtisserie d’Olivier Bajard
  • 22-23 Me, Mon Éclair
  • 24-25 La Meringaie
  • 30-33 À la carte : K Collection à Courchevel
  • 34-37 Pâtissier français à l’étranger : Julien Perrinet

ARTISTIQUE

  • 19-21 1er National Chocolatier de Tours
  • 38-39 Coupe de France des Écoles
  • 42 Agenda des concours

SPÉCIAL SAINT-HONORÉ

  • 46-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-83 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Traiteur en fête, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88-89 Bibliothèque
  • 90-91 Technologie de la glace : Glaces à base de confiserie
  • 92-94 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La caméléon Ricco
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce sur le thème « Souvenirs d’enfance », la pièce en sucre d’Étienne Leroy, capitaine de l’équipe de France de la Coupe du Monde de Pâtisserie de Lyon 2017

Summary 418

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 13-21 Finale Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2016
  • 22 Conseil confédéral de printemps
  • 30-33 42e Championnat de France du dessert
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 24-27 À la carte : Château gastronomique Les Avenières à Cruseilles
  • 28-29 3 Meilleurs Ouvriers de France 2015
  • 36-38 Le Club des Sucrés sur le thème de l’acidulé

ARTISTIQUE

  • 34-35 Salon EGAST, trophée du Meilleur Entremets 2016
  • 39 Concours trophée Robert Rairat 2016 et Majesticake 2016
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas pâtisserie
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-87 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 88-89 Zoom sur la confiserie, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 73 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Sorbet fruit-légume
  • 94-95 Sans Gluten : Nouveau guide rédigé par le CTMP pour tout savoir sur cette tendance
  • 96-97 Sucre artistique : Lady bird
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce réalisée par Paul Klein.

Summary 419

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14-15 Journées Centre féminin de la pâtisserie
  • 32-33 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Une Glace à Paris, Emmanuel Ryon
  • 24-27 Pâtissier français à l’étranger : Cédric Barberet

ARTISTIQUE

  • 16 14e concours du Meilleur Kouign Amann de Bretagne
  • 16 Le 4e trophée André Lacombe
  • 28-31 12e festival national des Croquembouches à l’ENSP à Yssingeaux
  • 34-35 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-53 Recettes de nos chefs
  • 54-55 Pas à pas pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 60-69 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71 Bibliothèque
  • 72-73 Pratique : Et si on parlait marketing dans l’artisanat ? par le CTMP
  • 74-75 Technologie de la glace : Spécialité glacée
  • 76-79 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 80 Sucre artistique : Chocolate factory
  • 81-82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce lauréate de Fabrice Fernandes, Maison Montcoudiol. 12e festival national des Croquembouches 2016.

Summary 420

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 24 La Cité du Chocolat Valrhona s’agrandit d’un nouvel étage
  • 25 Les Étoiles de Mougins 2016
  • 26 La Chocolaterie de l’Opéra lance Séquencia®
  • 27 Mirabelles de Lorraine 2016
  • 28-30 Maxence Sauvourel, de Rieux (56), remporte la 10e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2016

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de l’Hôtel Ritz, Paris
  • 16-20 Parcours de M.O.F. : Laurent Duchêne
  • 38-55 Pâtissier français à l’étranger : Frédéric Moreau, Vincent Pilon, Ilia Pouchkar, Baptiste Villefranque, Xavier Baudinet, Sylvain Bortolini, Yoan Dessarzin

ARTISTIQUE

  • 22-23 Singapour remporte l’Asian Pastry cup 2016
  • 32 L’équipe du Cepal de Laxou (54) grande lauréate
  • 33 La Pâtisserie Innovante
  • 34-35 Agenda des concours
  • 36-37 Chocolat artistique : Yoan Palamara
  • 37 Guillaume Carbonnot, en l’honneur d’Eminem

RECETTES

  • 58-77 Recettes de nos chefs
  • 78-79 Pas à pas pâtisserie
  • 80-81 Pas à pas confiserie
  • 82-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-93 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Transparence des contrôles officiels : quel impact pour les artisans ?
  • 96-97 Technologie de la glace : Plateau de fromage glacé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Bibliothèque
  • 100 Sucre artistique : Rodéo
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoan Palamara, Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira.

Summary 421

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 24-26 Maison de la Pâtisserie-Chocolaterie du Rhône / Maison de la Glacerie du Rhône « Les Avelines »
  • 28-29 Salon du chocolat 2016
  • 34-36 De tout, un peu
  • 40 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : interview de Pierre Mirgalet
  • 42-43 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : règlement

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Benoît Charvet, Restaurant Georges Blanc à Vonnas
  • 16-22 La Maison Stohrer
  • 30-32 Le Club des Sucrés au Grand Hôtel Café de la Paix
  • 38 Dessert de chef : Découverte autour du pain grillé, François Daubinet, Chef Pâtissier Taillevent, Paris

RECETTES

  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-71 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 72-78 Marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 80-84 Zoom : agencement du magasin

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Nouvelle version du GBPH en boulangerie et pâtisserie : décryptage des principales évolutions
  • 88-89 Technologie de la glace : Les huiles végétales
  • 90-92 Technologie du chocolat : Ganache lactée cappuccino
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La sorcière de Blanche-Neige
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce artistique de Christophe Redhon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007.

Summary 422

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Trophées des Relais Desserts
  • 28 38e SIGEP 2017 du 21 au 25 janvier Italie, Rimini
  • 30 World chocolate masters 2017/2018
  • 32-33 Laurent Moreno : au service du goût Grand Marnier®
  • 34-35 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La maison Guerlais fête ses 20 ans
  • 16-20 À la carte : Nicolas Serreau / La Mère Brazier à Lyon
  • 22-23 Pâtissier à l’étranger : Arnaud Normand
  • 24 Pâtissier français à l’étranger : La pâtisserie de Rouw

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : Challenge des mains d’or 2016
  • 38 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-95 Chocolat & Chocolats, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Les glaces vegan
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Babouin
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : La Sorcière, une pièce 100 % chocolat de Paul Klein, Belfort.

Summary 423

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 22-23 Prix Goût et Santé
  • 24-25 L’institut Le Cordon Bleu Paris a ouvert ses portes

REPORTAGE

  • 10-13 À la carte : Angelo Musa, le chef tricolore du Plaza Athénée
  • 14-16 À la carte : Steve Moracchini, Chef Pâtissier du groupe Belles Rives
  • 17 Le Chef Pâtissier Toshiya Takatsuka
  • 18-20 Pâtissier français à l’étranger : Benjamin Siwek, The Ritz-Carlton

ARTISTIQUE

  • 26 Trophée Riviera de la Pâtisserie 2016
  • 27 Concours de l’Éclair au chocolat revisité 2016
  • 28 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-71 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 30-35 Les bûches de l’hôtellerie restauration 2016
  • 36-47 Les bûches & gâteaux de Noël des maisons 2016
  • 82-87 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurres, crèmes & matières grasses

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Gaspillage alimentaire : état des lieux chez les artisans du sucré
  • 96-97 Technologie de la glace : Les crémeux et inserts
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Le bocal
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce en chocolat réalisée par Alexandre Paisant, professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris.

Summary 424

ACTUALITÉS

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 8-9 Parmi les galettes des maisons
  • 10-15 1er Trophée de la pâtisserie artisanale, un formidable succès !
  • 29 Conseil Confédéral d’Automne

REPORTAGE

  • 16-20 Benoît Couvrand, Chef Pâtissier associé de la pâtisserie Cyril Lignac
  • 22-24 À la carte : Les desserts épurés et design de Christian Point
  • 26-27 Entre pâtisserie chic et coffee shop décontracté, Yann Menguy creuse une nouvelle voie
  • 34-38 44e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon
  • 40-41 Le Club des Sucrés

ARTISTIQUE

  • 28 Agenda des concours
  • 30 Concours C3 Valrhona
  • 31 Le 43e Salon Sucre et Chocolat
  • 32-33 Concours Charles Proust 2016

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-71 SIRHA 2017
  • 72-93 SIRHA, sur les stands

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Congélation/décongélation : les bonnes pratiques du CTMP
  • 96-97 Technologie de la glace : Coulis de fruits et inserts pour entremets glacés
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100-101 Sucre artistique : Lutin de Noël
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce de Nicolas Riveau, Lauréat du Concours Relais Desserts Charles Proust 2016.

Summary 425

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26-27 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La pâtisserie Canet multiplie les clientèles à travers trois lieux complémentaires
  • 16-19 À la carte : Christophe Tuloup, une carte de douceurs savamment destructurées
  • 20-24 À la carte : Un Dimanche à Paris

ARTISTIQUE

  • 28-33 Concours Romorantin
  • 34-39 Concours Vannes 2016, Salon du Chocolat
  • 40-43 Trophée Pascal Caffet
  • 44-45 Agenda des concours

RECETTES

  • 48-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-73 La Saint-Valentin des maisons
  • 74-78 La Saint-Valentin des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : Sorbet au yaourt
  • 82-84 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 86 Bibliothèque
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : Nina
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce de Naohiro Okumura, Lauréat du Trophée international Stéphane Glacier, Vannes 2016.

Summary 426

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 20 La France remporte la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie
  • 22-23 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-13 Yann Couvreur, du palace à la boutique
  • 14-16 À la carte : Karine Le Morvan Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme
  • 18 Pâtissier français à l’étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

  • 24 Yannick Maurie Champion du monde de Sucre artistique à Rimini, Italie
  • 25 SIGEP 2017 : Championnat du monde Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France
  • 26-27 Le Croisic 2016 : 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic
  • 28 43e Championnat de France du Dessert
  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES SPÉCIAL BABA

  • 34-51 Recettes de nos chefs
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 58-61 Zoom alcool
  • 62-69 Pâques des maisons
  • 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt
  • 82 Bibliothèque
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : chat siamois
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

Summary 427

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Summary 428

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 20 Les Rabelais des Jeunes Talents 2017
  • 21 Inscription au 26e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Pâtisserie-Confiserie
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du trompe-l’oeil

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de la maison Fauchon
  • 16-19 Aurélien Trottier ou la formidable évolution maîtrisée

ARTISTIQUE

  • 24-26 43e Championnat de France du Dessert
  • 27-29 44e Olympiades des métiers : un niveau de plus en élevé
  • 30-32 13e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux
  • 33 Concours Pâtissiers de Bretagne
  • 34-38 5e Challenge international exhibition « pré-desserts et desserts à l’assiette »
  • 40-41 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-61 Spécial de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-78 Matériel de laboratoire
  • 79-81 Activité traiteur & magasin

PRATIQUE

  • 82 Pas à pas sans gluten : Tarte Marie
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84-85 Pratique : Blanchiment gras du chocolat une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)
  • 86-87 Technologie de la glace : Glace aux fruits
  • 88 Sucre artistique : Olive
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Japon, 2e à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon 2017

Summary 429

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Summary 430

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 25 Conseil confédéral de Printemps
  • 26-29 57es Journées nationales de formation du Centre Féminin de la Pâtisserie à Valenciennes
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-15 La maison Mulot
  • 16-19 À la carte : Arnaud Montrobert, Troisgros à Ouches
  • 20-24 Pâtisserie-Chocolaterie Jouvenal à la Côte-Saint-André (Isère)

ARTISTIQUE

  • 32-33 Marie Simon et Loïc Beziat représenteront la France au Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 34 Les apprentis du Ceproc en concours à la Bibliothèque nationale de France
  • 35 Fabien Pondaven remporte la 11e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2017
  • 35 Concours du Meilleur Kouign-Amann 2017
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40 Le Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 78 Vanille, un marché sous haute tension
  • 80-84 Vanille, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 - Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (partie 2)
  • 88 Technologie de la glace : Glace et crème glacée sans sucre
  • 89 Bibliothèque
  • 90 Pas à pas sans gluten : Anacardier vanillé
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : Le Clown, la fleur aiguille
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de l’équipe des USA sur le thème du Plus Grand Spectacle du Monde. 4e à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Summary 431

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice
  • 16-33 La pâtisserie à New York
  • 34-45 La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

  • 46-48 Agenda des concours
  • 50 Le Trophée de la Pâtisserie française

RECETTES

  • 54-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-85 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
  • 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage carotte-noix
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : La taupe
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein, Atelier du Sucre, Belfort.

Summary 432

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 30-34 De tout un peu

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : Hôtel de Crillon
  • 18-23 Denis & Valérie Matyasy
  • 24-28 Bruno Le Derf, M.O.F. « Le développement de boutiques est l’avenir »

ARTISTIQUE

  • 36-40 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Marrons

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Irish coffee
  • 80-81 Pratique : Colorants : les bonnes pratiques pour respecter la réglementation
  • 82 Technologie de la glace : Le Roussillon
  • 84 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 92 Sucre artistique : Bébé rockfort
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Sirène, pièce de Paul Klein, Belfort.

Summary 433

Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Summary 434

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

Summary 435

ACTUALITÉS

  • 6 Actualité des maisons
  • 7-11 L’Épiphanie des maisons 2018
  • 12-22 Le Trophée de la Pâtisserie française 2017
  • 36-37 Prix Goûts & Santé 2017
  • 50 De tout un peu

REPORTAGES

  • 24-27 À la carte : Mandarin Oriental, Paris
  • 28-31 Bruno Saladino à Lyon : un créateur de gourmandises passionné et exigeant
  • 32-35 Thierry Court créations à Grenoble
  • 40-43 45e Grand Prix national de la Gourmandise à Dijon

ARTISTIQUE

  • 38-39 Concours : 44e Olympiades des Métiers
  • 44-45 Concours : Romorantin
  • 46-47 Concours : World Chocolate Masters 2018
  • 48-49 Agenda des concours

RECETTES

  • 54-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confiserie
  • 74-76 Recettes de nos fournisseurs

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Opéra Li Chu
  • 80-82 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 84-85 Technologie de la glace : La noix de coco en glace et sorbet
  • 86-88 Chocolat artistique : The grinch
  • 90-92 Bibliothèque
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : Lutin épicéa
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Trophée de la Pâtisserie Artisanale 2017

Summary 436

Actualités

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 22-23 De tout un peu

Reportages

  • 8-11 Portrait de M.O.F. : Alain Rolancy à Lyon
  • 12-15 À la carte : Café Pouchkine
  • 15 Café Pouchkine : Nina Métayer, la nouvelle Chef des créations sucrées monde du Café Pouchkine
  • 16-18 L’Occitane et Pierre Hermé créent l’événement sur les Champs-Élysées
  • 20-21 Le Club des Sucrés à l’hôtel Ritz Paris

Artistique

  • 24-28 Concours : Vannes 2017, Salon du Chocolat
  • 30-31 Concours : Lenôtre
  • 32 44e Olympiades des Métiers : Florian Gruffat remporte le Trophée Gérard Barsé 2017
  • 34 Agenda des concours

Recettes

  • 56-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-77 Recettes de nos fournisseurs

Dossiers

  • 36-37 Rendez-vous au salon Europain
  • 38-48 Salon Europain, sur les stands des exposants
  • 50-54 La Saint-Valentin des maisons 2018
  • 78-83 La Saint-Valentin des fournisseurs

Pratique

  • 71 Pas à pas sans gluten : Toi et moi
  • 84 Technologie de la glace : Les glaces au yaourt
  • 85 En direct des fournisseurs
  • 86-87 Bibliothèque
  • 88 Sucre artistique : La racine de mandragore
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris.

Summary 437

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-24 La France remporte la Coupe du monde de Glace 2018
  • 26-27 Anabelle Lucantonio remporte The Pastry Queen 2018

REPORTAGES

  • 10-15 Parcours de M.O.F. : Maison Chevallot à Val-d’Isère, un authentique classicisme, en toute générosité gourmande
  • 16-18 À la carte : Le restaurant Guy Savoy, La Monnaie de Paris
  • 20-21 Élise Lepinteur ou la créativité pour bonheur

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Bordeaux, 3e concours La Crème des Pâtissiers 2017
  • 29 Concours : Yoann Hasselbein remporte le 2e trophée des glacetronomes 2017
  • 30-31 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 56-74 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confi serie
  • 80-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-42 Pâques des maisons
  • 44-53 Pâques 2018, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 75 Pas à pas sans gluten : Paris-Mogador
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-93 Technologie de la glace : Glaces et sorbets pomme
  • 94-95 Bibliothèque
  • 96 Sucre artistique : Bernadette la vachette
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce de Jorge Cardoso, médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie, Lyon 2017.

Summary 438

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12-16 La France remporte le Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 18 La pâtisserie a son salon grand public
  • 20-21 Un nouveau logo mention « décongelé » pour remplacer « le FREDY »
  • 44-46 De tout un peu

REPORTAGES

  • 22-26 La maison Mulhaupt
  • 28-31 Nicolas Haelewyn ou la passion du caramel comme concept
  • 32-35 Kévin Lacote, le partage de sa passion pâtissière au quotidien

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : 17e Festival d’Occitanie 2018
  • 38-39 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 40-41 Concours : 44e édition du Salon Sucre et Chocolat
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-66 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-74 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 76-84 Glaces, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 67 Pas à pas sans gluten : Tarte au citron et dattes
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Technologie de la glace : Glaces et sorbets au sirop d’érable
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92 Sucre artistique : Mariachi
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : sur le thème « De la Fleur au Flacon », le buffet de l’équipe de France lauréate du Mondial des Arts Sucrés 2018.

Summary 439

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet a ouvert ses portes
  • 12 Les Sucrés du Lux sur le thème du trompe-l’oeil
  • 35 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Maison Sève à Lyon
  • 20-23 À la carte : Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : Florian Poirot, master pâtissier et Mister Sugar
  • 26-27 Le Jardin Sucré, de la vallée de Chevreuse à Paris

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018
  • 29 Concours : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent le Trophée « Les Nouveaux Entremets » 2018
  • 29 Concours : Concours du meilleur kouign-amann 2018
  • 30-31 Concours : 10e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 32 Concours : Plus de 11 200 visiteurs au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours
  • 34 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-56 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confi serie
  • 62-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 66-68 Activité traiteur, l’actualité des fournisseurs
  • 69-79 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 57 Pas à pas sans gluten : Cheesecake matcha-sésame
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82-83 Technologie de la glace : Sorbets au sirop d’érable
  • 84 Sucre artistique : Elbourico
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Oz, une pièce de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort – France • www.klein-stephane.com

Summary 441

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 Stephen Sullivan remporte le 29e US Pastry

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : les pâtisseries de la maison Dalloyau
  • 18-23 À la carte : Four Seasons Hotel George V Paris
  • 24-28 La pâtisserie de Jérôme Le Teuff
  • 64-67 Pâtissier français à l’étranger Christophe Gasper, Chef Pâtissier du Sketch Londres Pierre Gagnaire

ARTISTIQUE

  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-47 Recettes de nos chefs
  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-51 Pas à pas confi serie
  • 52-54 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 56-63 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 55 En direct des fournisseurs
  • 68-69 Technologie de la glace : Glaces et galabé
  • 70-71 Bibliothèque
  • 72 Sucre artistique : Shere Khan
  • 73-74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Mask, pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort – France www.klein-stephane.com

Summary 442

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Summary 443

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 30 5 jours de fête du chocolat
  • 32 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-14 Pascal Lac relève de nouveaux challenges
  • 16-18 Les desserts audacieux d’Aurélien Rivoire
  • 20-23 Julien Ochando, assiettes sucrées en deux temps et perpétuel mouvement !
  • 24-26 Jordane Stiée : "les pâtissiers ont la chance de vivre leur passion"
  • 28 Bernard Baud ou la passion de Griottines® et des eaux-de-vie de fruits
  • 80-81 Simon Bregardis, le Chef Pâtissier du Venetian Hotel & Casino
  • 82 Gabriel Pastry Art, ou le wedding cake à la française

ARTISTIQUE

  • 34-35 Concours : Aurélien Metayer et Joris Vée représenteront la France
  • 36-43 Agenda des concours
  • 44 Le 3e Trophée de la Pâtisserie Française

RECETTES

  • 48-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 70-77 Saveurs marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Mont-blanc, inspiration classique et variantes

PRATIQUE

  • 61 Pas à pas sans gluten : Éclats de marrons
  • 84-85 Recettes pas à pas wedding cake : Chocolat noir & mangue
  • 86-87 Technologie de la glace : Les MGLA dans les glaces
  • 88 En direct des fournisseurs
  • 90 Sucre artistique : L’explorateur
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : NEPTUNE, une pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort, France, www.klein-stephane.com

Summary 445

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons, le phénomène des calendriers de l’Avent
  • 10 Quel automne !
  • 12-13 De tout, un peu
  • 14-15 Le Club des Sucrés à l’hôtel Mandarin Oriental Paris

REPORTAGES

  • 16-17 Association Sensibilité Gourmande : Les gourmandises du monde en trois buffets
  • 18-20 Julien Dugourd, entre tradition et modernité, des desserts très gourmands
  • 22-24 Simon Pacary : île Maurice, One and Only Le Saint Géran
  • 94-98 Entretien avec Yves Thuriès

ARTISTIQUE

  • 26 Concours : Challenge des Mains d’Or 2018
  • 27 Concours : Hauts-de-France - Lille
  • 27 Concours : Carrefour des métiers de bouche de Niort
  • 28-29 Agenda des concours

RECETTES

  • 47-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-80 Recettes de nos fournisseurs
  • 81 Pas à pas sans gluten : Bûche roulée oryola-citron

DOSSIER

  • 32-37 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2018
  • 38 Le Noël des Sud’crés
  • 40-44 Les bûches de l’hôtellerierestauration 2018
  • 82-86 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs 2018

PRATIQUE

  • 100-101 Technologie de la glace : Glaces chocolat et fruit
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 103 Bibliothèque
  • 104 Sucre artistique : L’ange de Noël
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Virgilia Lebigre, maison Pascal Caffet, lauréate du Trophée Gérard Barsé 2018

Summary 446

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’Épiphanie des maisons 2019
  • 12-18 Le Trophée de la Pâtisserie Française 2018
  • 20-22 Finale World Chocolate Masters 2018
  • 24-33 Meilleurs Ouvriers de France Pâtisserie-Confiserie 2018
  • 34-36 Meilleurs Ouvriers de France Chocolaterie-Confiserie 2018

ARTISTIQUE

  • 40-42 Agenda des concours

RECETTES

  • 45-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confiserie
  • 74-76 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 79-102 Sirha 2019, sur les stands des exposants PRATIQUE
  • 104-105 Technologie de la glace : Glaces et orange
  • 106 En direct des fournisseurs
  • 108 Sucre artistique : Le Grinch
  • 110 Petites annonces classées
  • 112 Dernière : Trophée de la Pâtisserie Française 2018

Summary 447

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Conseil Confédéral d’Automne
  • 11 La 7e édition des Rabelais des jeunes talents
  • 12-13 16e édition prix Goût et Santé MAAF
  • 14 De tout, un peu
  • 34-37 La Saint-Valentin des maison, 2019

REPORTAGES

  • 16-20 Guillaume Girard, un jeune talent qui monte en flèche
  • 22-25 Parcours de M.O.F. : Jean-Michel Perruchon
  • 26-27 Paris, Hôtel Plaza Athénée : L’univers sucré d’Angelo Musa en dix étapes
  • 28-29 Pâtissier français à l’étranger : Jean-Marc Gaucher, Chef Pâtissier Exécutif The Mira Hong Kong
  • 30-32 Château Hôtel Tiara Mont Royal Chantilly
  • 58-61 Le pas à pas des Chefs : l’entremets île flottante, par François Perret

ARTISTIQUE

  • 70-72 46e Grand Prix National de la gourmandise à Dijon
  • 74-76 Journées gastronomiques de Sologne, Romorantin - Lanthenay 2018
  • 77 9e Trophée chocolat des Alpes 2018
  • 78-81 Vannes, Trophée Stéphane Glacier 2018
  • 82-83 Sucre & chocolat Antibes 2018
  • 84-85 Les 3 lauréats de la finale « un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier 2018 »
  • 86-87 Agenda des concours

RECETTES

  • 40-53 Recettes de nos chefs : Spécial Rose
  • 54-55 Pas à pas pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas confiserie
  • 62-66 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-39 La Saint-Valentin du club des Sud’Crés
  • 68-69 Nouveautés des fournisseurs
  • 90-91 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 67 Sucre artistique : Start my op
  • 88-89 Technologie de la glace : Les dattes en glacerie
  • 92-93 Bibliothèque
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, Bellouet Conseil.

Summary 448

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Les bonnes surprises du SIRHA 2019
  • 16 De tout, un peu
  • 26-32 Les pâques des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 Gaston Lenôtre (28 mai 1920 - 8 janvier 2009)
  • 18-22 Région Bourgogne/Franche-Comté, Dijon : Pierre et Émilie Hubert
  • 24-25 Hôtel the Westin Paris-Vendôme Florence Lesage
  • 54-57 Pas à pas des chefs : Julien Boutonnet, M.O.F., le Roulé amande et agrumes

ARTISTIQUE

  • 64-67 Keita Ishiguro lauréat du 7e concours Relais Desserts Charles Proust
  • 68 Championnat de France du dessert
  • 70-71 Agenda des concours
  • 76-77 Sucre artistique : Titouan Claudet

RECETTES

  • 39-49 Recettes de nos chefs : Spécial Alcools
  • 50-51 Pas à pas pâtisserie
  • 52-53 Pas à pas confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 60-63 Dossier spécial Alcools
  • 72 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 74-75 Technologie de la glace : Glace au nougat
  • 78-79 Bibliothèque
  • 80 Sucre artistique : Sirène Naga
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Le Lampadaire de Titouan Claudet, Chef de Partie Pâtissier à l’Auberge de l’Ill, 68970 Illhaeusern.

Summary 449

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 De tout un peu

REPORTAGES

  • 12-16 Maison Palomas à Lyon une institution emblématique, en pleine embellie
  • 18-22 Gilles Marchal, le bienheureux pâtissier de quartier
  • 24-25 Parcours de M.O.F. : Julien Boutonnet Chef Pâtissier exécutif de l’École hôtelière de Lausanne
  • 26-27 Les GluKosés d’Aquitaine sur le thème du marron
  • 56-59 Pas à pas des chefs : Papilio d’Angelo Musa

ARTISTIQUE

  • 62-65 13e Championnat européen du sucre Jonathan Idiart, Chef Pâtissier chez DGF, décroche le premier prix
  • 66-69 4e Championnat de France des Arts Gourmands les jeunes du Pas-de-Calais, rois de l’hommage à Paul Bocuse
  • 70-73 9e Championnat européen des desserts glacés la passion emporte Hervé Mouly sur la haute marche du podium
  • 74-75 L’équipe de France vice-championne du monde à Rimini
  • 76-77 45e Championnat de France du dessert 2019
  • 78-79 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-51 Recettes de nos chefs : Spécial Coupe du monde de la pâtisserie Sirha 2019
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 28-30 Nouveautés des fournisseurs
  • 32-41 Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon, SIRHA 2019
  • 80-81 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82-83 Technologie de la glace : Glace gianduja
  • 84-86 Bibliothèque
  • 88 Sucre artistique : The Joker
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Buffet Malaisie, lauréate de la Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2019 © Julien Bouvier Studio COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

Summary 451

ACTUALITÉS

  • 6-7 L’actualité des maisons
  • 8-9 Fête des Mères des maisons
  • 10-11 45e Championnat de France du dessert 2019
  • 12 Le Trophée de la Pâtisserie française
  • 13 Salon de la Pâtisserie : une deuxième édition ambitieuse
  • 14 8e édition des Sucrés du Lux
  • 32-37 Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019
  • 91-93 De tout un peu

REPORTAGES

  • 16-19 Au pavé des Flandres à Lille : Pierre Thorez
  • 20-25 Pâtisserie Philippe Brito à Cannes : L’art de concilier classicisme et modernité, dans des fabrications très gourmandes
  • 26-31 Au Chardon Bleu à Grenoble L’institution trentenaire, aux multiples savoir-faire, monte en gamme
  • 84-85 Tea Time : Elena Mosetti entre grands classiques et tendance végan
  • 86 Produit phare : le P’tit Pouchin de l’Ogre de Carrouselberg

ARTISTIQUE

  • 88-90 6e Challenge Sensibilité Gourmande à Bourg-en-Bresse (Ain) Romain Belamy, lauréat : « Je visais la première place ! »
  • 94-95 Agenda des concours

RECETTES

  • 40-63 Recettes de nos chefs : Spécial fruits
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confi serie
  • 68-73 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-39 Nouveautés des fournisseurs
  • 74-82 Fruits & dérivés
  • 96-97 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 87 Bibliothèque
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au fruit
  • 100 Sucre artistique : Le faune
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019

Summary 452

ACTUALITÉS

  • 6-10 L’actualité des maisons
  • 12-13 Potel et Chabot, La carte des desserts de Roland- Garros
  • 14-15 26e concours Un des meilleurs Ouvriers de France : La Sorbonne en bleu, blanc, rouge
  • 16 Un nouveau C.A.P. dès la rentrée prochaine
  • 17 Le Trophée International de la Pâtisserie Française 2019
  • 18-19 La Pâtisserie de marché aux Rencontres Internationales Relais Desserts
  • 20 Disparition : Élie Cazaussus s’est éteint
  • 80-81 De tout, un peu : Le fromage français fait sa traversée du dessert

REPORTAGES

  • 22-26 Sébastien et Sandrine Dégardin : La vraie valeur d’une maison, c’est sa régularité
  • 28-32 À la carte : Julien Alvarez, Paris Hôtel Le Bristol
  • 34-36 À la carte : La Pâtisserie de Brandon Dehan
  • 74-77 Pas à pas des Chefs : La Tong d’Arnaud Larher
  • 78-79 Les desserts de brasserie d’Anthony Ozyilmaz

ARTISTIQUE

  • 82-83 Trophée Pascal Caffet Troyes, les 9 et 10 novembre
  • 84 Le Trophée de la Pâtisserie française
  • 88-89 L’agenda des concours

RECETTES

  • 41-59 Recettes de nos Chefs : Entremets et desserts glacés
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas Confiserie
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-39 Nouveautés des fournisseurs
  • 68-73 Dossier emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 90-91 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Glace et maydie
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Dumbo par Stéphane Klein

Summary 453

ACTUALITÉS

  • 6-7 L’actualité des maisons
  • 8-9 Les Sud’Crés et les herbes aromatiques
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie Française 2019
  • 82-83 De tout, un peu : Paris Coffee Show, première mouture

REPORTAGES

  • 12-15 Parcours de M.O.F. : Alain Chartier, le Pâtissier-Glacier
  • 16-19 Pâtisserie Voltige à Villeurbanne : l’envolée gourmande se confirme pour les jeunes entrepreneurs
  • 20-24 Patrick Mesiano à Beaulieu-sur-Mer : la haute Pâtisserie classique, fer de lance de l’activité
  • 26-27 Paris hôtel Hyatt Regency, Paris Étoile
  • 78-81 Pas à pas des Chefs : Le Jaguar
  • 84-85 Produit phare : les formats dégustation d’Olivier Stehly

ARTISTIQUE

  • 28 Le Trophée de la Pâtisserie Française (pour les amateurs)
  • 86-87 Mondial des Arts Sucrés 2020 : Florence Lesage et Alexis Beaufils représenteront la France
  • 88-89 2e Trophée des Juniors de la Pâtisserie Française
  • 90-91 Les Étoiles du sucre 2019 : Shinichirou Gemba remporte la 2e édition des Étoiles du sucre
  • 92-93 Lundi 27 octobre : 8e Trophée Gérard Barsé
  • 94-95 L’agenda des concours

RECETTES

  • 34-53 Recettes de nos Chefs : Spécial citron
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas Confiserie
  • 58-62 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 30-31 Nouveautés des fournisseurs
  • 32-33 Intro : citrons, leurs tartes au citron
  • 64-76 Dossier écoles & stages de formation
  • 77 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Glace et Nutri-Score
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le Jaguar, pièce de Stéphane Klein

Summary 454

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Le Trophée de la Pâtisserie Française et le Trophée International de la Pâtisserie Française se dérouleront au Salon du Chocolat de Paris
  • 78-80 De tout, un peu

REPORTAGES

  • 12-14 ENSP et Ducasse Éducation : Bachelor de la Pâtisserie Française : une première promotion, sous le signe de la passion
  • 16-18 Mariller Les Saveurs à Lyon : Farandole de tartes longues, au gré des envies de Clément Mariller
  • 20-23 Le bonheur doublement étoilé de La Maison d’à Côté
  • 24-26 Gaëtan Fiard : Chef Pâtissier exécutif de Terre Blanche
  • 74-77 Entretien avec Claire Heitzler
  • 82-84 Glacier 1891 : Le rêve devenu réalité pour Stéphane Raymond-Bernardé

ARTISTIQUE

  • 86-92 L’agenda des concours

RECETTES

  • 37-63 Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas Confiserie
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 28-30 Nouveautés des fournisseurs
  • 32-34 Leurs Pâtisserie signature au chocolat
  • 94-96 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : Glace chocolat extra-noir et Nutri-Score
  • 100 Sucre artistique : Thanksgiving
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce The Rolling Stones de Paul Klein.

Summary 455

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10-12 Festival de Pâtisserie réussi pour les 15 pâtissiers belges de Passion Pâtisserie
  • 14 Les bûches des Sud’crés de Gourméditerranée
  • 16 Jessica Préalpato élue Meilleure Chef Pâtissier du Monde par les World’s 50 Best Restaurants 2019
  • 96-98 De tout, un peu

REPORTAGES

  • 18-22 Patrick Agnellet à Annecy, de la haute Pâtisserie, gourmande et singulière
  • 24-28 Eddie Benghanem, Waldorf Astoria Versailles - Trianon Palace
  • 30-32 Cédric Perret, Chef Pâtissier Le Clair de la Plume
  • 92-95 Pas à pas des Chefs : Ispahan Par Pierre Hermé
  • 100-101 Pierre Chauvet, Chocolatier-Glacier-Pâtissier depuis 25 ans
  • 102-104 Pâtissier français à l’étranger : Japon, Tokyo : Pâtisserie Numéro 5 Paris

ARTISTIQUE

  • 106-108 L’agenda des concours
  • 112 Fondu du sucre : David Ramet, obsession sucre

RECETTES

  • 47-63 Recettes de nos Chefs : Spécial bûches
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas Confiserie
  • 68-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 34-35 Nouveautés des fournisseurs
  • 36-44 Les bûches & entremets signature des maisons
  • 76-78 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie et de la restauration
  • 80-86 Chocolat & chocolats
  • 87-91 Chocolat & matériel
  • 110 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 114-115 Technologie de la glace : Glace et Nutri-score
  • 116 Sucre artistique : Sorcière
  • 118 Petites annonces classées
  • 120 Dernière : Sur le thème LE CHOCOLAT Pièce en sucre de David Ramet, Fontainebleau.

Summary 456

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 SIGEP, une 41e édition innovations et compétitions
  • 12-13 Rémi Chapuis, Pâtissier à Falaise (14), remporte le Prix Goût et Santé MAAF
  • 14-15 Les Rabelais des Jeunes Talents 2019
  • 16-18 Sensibilité Gourmande : 20 ans de passion pour l’excellence du métier
  • 20 Avec l’Ultime, bienvenue dans l’univers de la foodtech
  • 22 Tradition Gourmande a fêté ses 30 ans

REPORTAGES

  • 24-27 François Daubinet, Chef Pâtissier exécutif de la maison Fauchon
  • 28-31 Yann Brys, dans le tourbillon de la pâtisserie boutique
  • 76-79 Entretien avec Christophe Michalak
  • 80-83 Pâtissier français à l’étranger : Jean-Sébastien Clapié, Tokyo
  • 84-85 L’Artisterie à Lyon 8e : Le pari de l’atelierboutique, signé Laurie Bellon

ARTISTIQUE

  • 86 Belle promotion pour le 37e challenge des Mains d’Or
  • 87 6e Chocolate Chef Competition c3 Yoann Normand représentera la France
  • 88-89 Nantes, Serbotel 2019, Romain Morilleau remporte le 1er Trophée Agitateur de Papilles
  • 90-91 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-59 Recettes de nos Chefs : Spécial vert
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas Confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-34 Nouveautés des fournisseurs
  • 36-38 Les galettes des maisons et palaces
  • 70-74 Beurre, crème et matières grasses
  • 92 Actualités des fournisseurs

PRATIQUE

  • 94-95 Technologie de la glace : Sorbets et Nutri-Score
  • 96 Sucre artistique : Mon beau sapin
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le biker, pièce en chocolat réalisée par Xavier Berger et Arnaud Marquet.

Summary 458

ACTUALITÉS

  • 6-9 L’actualité des maisons
  • 10 Étude consommateurs : les Français achètent le visuel, la naturalité et le goût
  • 12-16 La Saint-Valentin des maisons

REPORTAGES

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Nicolas Bernardé, le Pâtissier voyageur
  • 24-26 Maison Tourtiller à Lyon : Thomas Lecouple assure bien la relève, sous le signe de la tradition
  • 28 Tea time : le goûter gourmand cosigné par Jean-Marie Hiblot à l’hôtel Majestic Barcelona
  • 68-69 Monoproduit : La Meringaie
  • 70-71 Pâtissier français à l’étranger : Thaïlande, Bangkok : Pablo Gicquel, Chef Pâtissier de l’hôtel Mandarin Oriental

ARTISTIQUE

  • 52-55 Dijon, 47e Grand Prix National de la Gourmandise : le génie de Léonard de Vinci au coeur des créations gourmandes
  • 56-57 Troyes, Trophée Pascal Caffet : Arthur Gavelle remporte la 19e édition
  • 58-61 Vannes, Chocolat & Gourmandises en Bretagne
  • 62-65 Romorantin-Lanthenay, les Journées gastronomiques de Sologne
  • 66-67 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-43 Recettes de nos Chefs : Spécial saveurs exotiques
  • 44-45 Pas à pas Pâtisserie
  • 46-47 Pas à pas Confiserie
  • 48-50 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 30-31 Nouveautés des fournisseurs
  • 72-73 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 51 Technique : du goût & des couleurs sans lactose
  • 74 Technologie de la glace : Dossier technologie avancée : l’ESDL (suite)
  • 76-78 Bibliothèque
  • 80-81 Sucre artistique : Tic-tac
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Hulk, pièce réalisée par Emmanuel Hamon, Directeur de l’Academy of Baking Art, aidé par Edmond Roukoz, Innovation Center BanoPuratos (à Bechamoun, Liban).

Summary 459

ACTUALITÉS

  • 6-9 L’actualité des maisons
  • 10-11 Paris, salon Europain : La Suisse remporte la Coupe d’Europe de la Pâtisserie
  • 12 Les Pâtissiers du Bas-Rhin lancent le label « Pâtisserie de Fabrication Maison »
  • 14 Salon Sigep : l’Italie remporte la 9e Coupe du Monde de la Glace
  • 14 Les Experts Pâtissiers de Lorraine renforcent leur visibilité
  • 16-20 Pâques des maisons

REPORTAGES

  • 22-26 Visite à la Manufacture Pierre Hermé Paris
  • 28-31 Pâtisserie Kamm, troisième génération
  • 68-71 Pas à pas des Chefs : Cakissime Citron & Pavot par Nicolas Bernardé M.O.F.
  • 72-75 Pâtissier français à l’étranger : USA - New York - Upper West Side : le Barachou

ARTISTIQUE

  • 64-65 46e Championnat de France du Dessert
  • 66-67 Agenda des concours

RECETTES

  • 37-51 Recettes de nos Chefs : Spécial praliné & paris-brest
  • 52-53 Pas à pas Pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas Confiserie
  • 56-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-33 Nouveautés des fournisseurs
  • 34-35 Intro : Leurs paris-brest
  • 60-63 Zoom alcools
  • 76 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 78 Technologie de la glace, Dossier technologie avancée : les matières grasses
  • 80-82 Bibliothèque
  • 84 Sucre artistique : Hook
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Buffet de l’équipe de Suisse, Championne d’Europe de la Pâtisserie 2020 au salon Europain, Paris.

Summary 460

ACTUALITÉS

  • 6-12 L’actualité des maisons : Pâques en fête
  • 14-16 École Ducasse : Nouveau tournant pour l’ENSP, avec pour Chef Pâtissier exécutif Luc Debove

REPORTAGES

  • 18-22 Bastien Girard : Un Champion du Monde de la Pâtisserie au coeur du défi d’une première affaire
  • 24-28 À la carte : Benoît Charvet, de l’élégance en toute simplicité avec les desserts au chariot et à l’assiette
  • 30-31 Tea time : Le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel : « 16 heures en douceur »
  • 70-71 Le Chocolatier Julien Dechenaud a créé sa couverture et sa tablette de chocolat végane
  • 72-73 Chocolat : Les tendances chocolatées 2020 par le Club des Croqueurs de Chocolat

ARTISTIQUE

  • 74-75 46e Championnat de France du Dessert
  • 76 Meilleur jeune Viennois académique et régional
  • 76 3e édition du Challenge des lycées les Vergers Boiron
  • 78-79 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-61 Recettes de nos Chefs : Spécial saveurs café
  • 62-63 Pas à pas Pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas Confi serie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-33 Nouveautés des fournisseurs
  • 34-36 Intro : Café, le renouveau
  • 80 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Technologie de la glace, dossier technologie avancée : L’alcool dans les glaces
  • 83 Bibliothèque
  • 84 Sucre artistique : lapin-rondelles vs coq-rondelles
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Cristiano Ronaldo grandeur nature (1,87 m).

Summary 461

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie Française sélection France
  • 12 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française

REPORTAGES

  • 14-19 Dans les ateliers de la maison Lenôtre
  • 20-23 À la carte : Villa René Lalique
  • 24-25 Un dimanche à Paris, à bientôt dix ans, un premier établissement international à Dubaï suivi d’un second annoncé fin septembre
  • 78-79 Pâtissier français à l’étranger : Sylvain Piffeteau, éclairs et chouquettes à Beverley Hills et West Hollywood

ARTISTIQUE

  • 69 Championnat de France du Dessert 2020 finale régionale Centre Île-de-France. La finale nationale est reportée aux 6 et 7 octobre
  • 70-71 Zoom sur le croquembouche : Daniel Chaboissier, le promoteur du croquembouche
  • 72-75 16e Festival National des Croquembouches : Mickaël Guyader l’emporte en seniors, et le tandem Lucie Benielli et Fiona Figasso en juniors
  • 76-77 Agenda des concours

RECETTES

  • 31-49 Recettes de nos Chefs : Spécial saint-honoré
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie
  • 52-53 Pas à pas Confiserie
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 26-27 Nouveautés des fournisseurs
  • 28-30 Intro : leur saint-honoré
  • 58-68 Matériel des fournisseurs

PRATIQUE

  • 57 Sucre artistique : La Bonne Fée Flora
  • 80 Technologie de la glace, dossier technologie avancée : les sucres
  • 81 Bibliothèque
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Lapin Légume de Stéphane Klein Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort.

Summary 462

ACTUALITÉS

  • 6-9 Fêtes des Mères des maisons
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France
  • 12 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française
  • 14-25 Enquête nationale : Pâques 2020 et l’après-11 mai

REPORTAGES

  • 26-31 La pâtisserie familiale Klein
  • 72-75 Pâtissier français à l’étranger : Koh Samui, la gastronomie explose en Thaïlande
  • 76-78 Chez Grégoire à Lyon, la pâtisserie 100 % sans gluten et sans lactose pour tous les gourmands

ARTISTIQUE

  • 80-81 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-55 Recettes de nos Chefs : spécial fruits rouges
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-33 Nouveautés des fournisseurs
  • 34-35 Intro : leur produit vedette aux fruits rouges
  • 64-70 Fruits & dérivés
  • 79 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Technologie de la glace : glaces et fruits rouges
  • 83 Bibliothèque
  • 84-85 Sucre artistique : l’éléphant
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Stéphane Klein Atelier des Arts du Sucre - 90000 Belfort

Summary 463

ACTUALITÉS

  • 6-9 L’actualité des maisons
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France 12 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française
  • 13 Salon gourmet sélection
  • 14-31 Enquête : Pâtissiers français à l’étranger & Covid-19

REPORTAGES

  • 68-71 Pas à pas des chefs : l’enroulé fraisier de Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France 2015
  • 72-77 Gorrel prestige Sainte-Foy-Lès-Lyon (Rhône) : la qualité et la rentabilité, plus que jamais d’actualité
  • 78-83 Martin Vey Aux 2 Des Monts à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône) : l’art et la manière de poursuivre l’activité avec passion

ARTISTIQUE

  • 84-85 Agenda des concours

RECETTES

  • 37-53 Recettes de nos Chefs : spécial fruits rouges
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas Confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-33 Nouveautés des fournisseurs
  • 34-36 Intro : leurs gâteaux de voyage & cakes vedettes
  • 60-66 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 87 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86 Technologie de la glace : glaces et lait de chèvre
  • 88-89 Sucre artistique : le Marin
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : cerises et abeilles, une pièce d’Arthur Gavelle.

Summary 464

ACTUALITÉS

  • 6-9 L’été glacé des maisons
  • 10-13 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Pâtisserie-Boulangerie Cédric Grolet Opéra : « donner le meilleur du goût par une fraîcheur optimale »
  • 20-25 Henri Desmoulins à Villefranche-sur-Saône/Arnas : « éclats de gourmandise », la signature d’un maître Artisan Pâtissier, en pleine ébullition
  • 26-30 Pâtisserie-Chocolaterie Germain en Saône-et-Loire : sur les sentiers de la tradition et de la modernité
  • 72-75 Pas à pas des chefs : le finger choco-lait, banane, citron vert de Jérôme Chaucesse, M.O.F. Pâtissier Confiseur

ARTISTIQUE

  • 88-90 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-55 Recettes de nos Chefs : spécial saveurs vanille
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-64 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-34 Nouveautés des fournisseurs
  • 36-37 Vanille : leurs petits gâteaux & entremets vedettes
  • 66-70 Zoom vanille
  • 76-87 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 92 Technologie de la glace : glace noisette
  • 94-97 Sucre artistique : le Guerrier africain
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce fl orale de Stéphane Leroux, M.O.F. Pâtissier

Summary 465

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Ouvertures

REPORTAGES

  • 12-16 Angelina
  • 18-22 La Note Sucrée à Montluel (01) : « Faire simple et gourmand », c’est la devise de Laurent et Nadège Fumas
  • 72-76 Maison Bouvard à Bourg-en-Bresse (01) : une belle affaire de famille, en pleine expansion

ARTISTIQUE

  • 78-80 Agenda des concours

RECETTES

  • 32-55 Recettes de nos Chefs : spécial saveurs marron
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 24-26 Nouveautés des fournisseurs
  • 28-30 Marron : leurs petits gâteaux & entremets vedettes
  • 64-71 Marron
  • 82 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 84 Bibliothèque
  • 86 Technologie de la glace : glace marron
  • 88 Sucre artistique : le perroquet sur son ananas de rose
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Voronoï, pièce de Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie Confiserie 2019

Summary 466

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10-12 Association Gourméditerranée, Club des Sud’Crés : des bûches gourmandes et créatives, sublimées par des parfums sudistes

REPORTAGES

  • 14-16 Le Jardin Sucré : macarons et pâtisseries,
  • de la vallée de Chevreuse à Paris
  • 18-22 La Muscadine à Saint-Just-Saint-Rambert (42) : les frères Joassard, des maîtres Pâtissiers passionnés, très impliqués dans leur affaire
  • 90-94 Le Chardon Bleu à Saint-Just-Saint-
    Rambert (42) : une institution Relais Desserts, sous la houlette d’une dynamique équipe

ARTISTIQUE

  • 96 Agenda des concours

RECETTES

  • 29-57 Recettes de nos Chefs : spécial bûches & entremets de fête au chocolat
  • 58-59 Pas à pas Pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas Confiserie
  • 62-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 24-26 Nouveautés des fournisseurs
  • 68-72 Chocolat & chocolats
  • 74-85 Parmi les bûches & entremets de fête au chocolat 2020
  • 86-88 Matériel pour le chocolat
  • 98 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 100 Bibliothèque
  • 102 Technologie de la glace : glace miel
  • 104 Sucre artistique : l’ÂNE
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Pièce SORCIÈRE de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 19, avenue Wilson 90000 Belfort

Summary 467

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10-13 Séminaire : préparer l’avenir ensemble

REPORTAGES

  • 14-18 La maison Christophe Roussel
  • 20-24 Au Fidèle Berger • Cédric Pernot à Chambéry (73) : « vendre du plaisir ultra gourmand », au sein d’un monument historique
  • 72-76 Maison Carbillet à Dijon (21) : une affaire de famille qui joue la carte de la qualité et de la réactivité
  • 78-80 Pâtissier français à l’étranger : Jimmy Boulay : « La pâtisserie française est toujours synonyme de raffinement et d’élégance. »
  • 86-89 Entretien avec : Patrick Roger

ARTISTIQUE

  • 82-85 46e Championnat de France du Dessert 2020 : Morgane Raimbaud (catégorie professionnels) et Zachary Lebel (catégorie juniors) sont les champions de France du Dessert 2020

RECETTES

  • 39-55 Recettes de nos Chefs : spécial bûches & entremets de fête au chocolat
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-64 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 26-28 Nouveautés des fournisseurs
  • 30-36 Spécial Blanc : bûches & entremets de fête des maisons
  • 66-70 Dossier beurre, crème & matière grasse
  • 90 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 94 Technologie de la glace : glace agastache
  • 96 Sucre artistique : LA SORCIÈRE (HANSEL ET GRETEL)
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : L’HIPPOCAMPE AILÉ, pièce de Christophe Morel, École Bellouet Conseil Paris

Summary 468

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Plus de gourmandise pour l’édition 2021 du Sigep
  • 11 Les Artisans Pâtissiers du Gers ; les experts Pâtissiers de Lorraine ; Philippe Reiser, le nouveau Directeur général de Cultures Sucre (ex-Cedus) ; Digital : « Clique & Collecte ton chocolat » et regonfle ton vélo À la Mère de Famille
  • 12 Le Salon du Chocolat toute l’année à portée de clic

REPORTAGES

  • 14-18 La maison Zanin en Haute-Savoie : maintenir l’activité à tout prix, en s’adaptant au contexte pandémique
  • 20-24 Guillaume Flochon à Lyon 9e : « faire simple et bon, sans extravagance »
  • 76-78 Pâtissier français à l’étranger : Stéphane Tranchet, hôtel Mandarin Oriental, Japon, Tokyo

ARTISTIQUE

  • 72-74 Championnat de France du Dessert 2020, les Desserts d’Argent et de Bronze Professionnels

RECETTES

  • 47-63 Recettes de nos Chefs : spécial Galettes des rois
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas Confiserie
  • 68-70 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 26-27 Nouveautés des fournisseurs
  • 28-40 Spécial : la bûche de Noël a bientôt 150 ans
  • 42-46 Épiphanie des maisons 2021 : les galettes et brioches des rois
  • 80 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82-83 Bibliothèque
  • 84-85 Technologie du chocolat : les pâtes à tartiner à base de matières grasses
  • 86 Technologie de la glace : glace noix de coco
  • 88 Sucre artistique : LA SORCIÈRE d’Hansel et Gretel, 2e partie : le montage
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce de cours artistique de sucre Étienne Leroy, Champion du Monde 2017, à l’École Bellouet Conseil, Paris

Summary 469

ACTUALITÉS

  • 6-11 L’actualité des maisons
  • 12-14 La Saint-Valentin des maisons
  • 16-17 Le Goûter des jeunes Chefs

REPORTAGES

  • 18-22 Escobar Gourmandises à Montélimar (26) : Une affaire familiale, soucieuse de rebondir dans le contexte pandémique
  • 24-27 Ondes de Choc à Craponne (69) : Clément Delomier, un passionné du chocolat qui fait aussi aimer la Pâtisserie !
  • 54-57 Le pas à pas des Chefs : Le Caradou de Jean-Claude Vergne, pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris 20e
  • 58-61 Entretien avec : Christophe Adam
  • 62-64 Pâtissier français à l’étranger : Canada-Montréal, Clément Tilly

ARTISTIQUE

  • 66-67 SIRHA Lyon les 30 & 31 mai : La Coupe du monde de la Pâtisserie
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 32-45 Recettes de nos Chefs : Spécial agrumes
  • 46-47 Pas à pas Pâtisserie
  • 48-49 Pas à pas Confiserie
  • 50-52 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 28-30 Nouveautés des fournisseurs
  • 70 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 72-73 Bibliothèque
  • 74-75 Technologie de la glace : Glace au cidre de glace
  • 76-77 Sucre artistique : RAONI, stage sur la défense du peuple et de l’Amazonie
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : LE PETIT CHAPERON ROUGE, sculpture en chocolat de Noël, réalisée à quatre mains par Stéphane et Paul Klein. Atelier des Arts du Sucre, Belfort (90)

Summary 470

ACTUALITÉS

  • 6-10 La Saint-Valentin des maisons (suite et fin)

REPORTAGES

  • 12-16 Martial Ray à Clermont-Ferrand (63) : Qualité et rentabilité, fers de lance de l’activité des deux boutiques
  • 18-22 Maison Chaloin à Chagny (71) : Maintenir la qualité tout en surprenant les gourmands
  • 56-59 Pâtissier français à l’étranger : Maxime Maniez, Signiel Hotel et Stay Restaurant by Chef Yannick Alléno, Séoul, Corée du Sud : « Être très ouvert d’esprit, humble, flexible et patient »

ARTISTIQUE

  • 60 Agenda des concours

RECETTES

  • 29-43 Recettes de nos Chefs : Spécial baba
  • 44-45 Pas à pas Pâtisserie : Baba au rhum au chocolat
  • 46-47 Pas à pas Confiserie : Craquant chocolat-amande
  • 48-51 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 24-26 Nouveautés des fournisseurs
  • 52-55 Zoom alcools
  • 62 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 63 Sucre artistique : SIDONIE
  • 64-69 Bibliothèque : 20 ans de Pâtisserie de C. Michalak. Éclairs de Christophe Adam. Signature Viennoiseries de Johan Martin. Chocolat de Stéphane Bonnat. POTEL et CHABOT, une histoire d’émotions depuis 1820. Pâtisserie, Chocolat, etc. de Didier Smeets. Le côté sucré de la nature de G. Doyen
  • 70-71 Technologie du chocolat : La pâte à tartiner aqueuse
  • 72-73 Technologie de la glace : Glace au sauternes
  • 74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Pièce en sucre, Étienne Leroy, Champion du Monde de la Pâtisserie 2017.

Summary 471

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité
  • 10-11 Disparitions
  • 12-21 Pâques des maisons

REPORTAGES

  • 22-28 Maison Allex à Chalon-sur-Saône (71) : Une affaire familiale au beau potentiel de développement, qui fabrique son chocolat
  • 30-36 Aurélien Fournier à La Voulte-sur-Rhône et Guilherand-Granges (07) : L’audacieux défi d’une deuxième boutique, dans l’air du temps
  • 70-73 Pâtissier français à l’étranger, Thaïlande : Florian Couteau, hôtel Rosewood Bangkok
  • 74-75 Tea Time, hôtel Prince de Galles, Paris : Tristan Rousselot, la réglette partageuse
  • 76-79 Pas à pas des Chefs : Le Loup et le Chaperon rouge. Pièce à quatre mains de Stéphane et Paul Klein, Ateliers des Arts du Sucre, Belfort (90)

ARTISTIQUE

  • 80 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos Chefs : Spécial miel
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie : Sablé fondant au miel de montagne
  • 62-63 Pas à pas Confiserie : Guimauve au miel de Sologne
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-40 Nouveautés des fournisseurs
  • 68 Zoom pâte d’amande
  • 81 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82-83 Bibliothèque
  • 84-85 Technologie de la glace : Glace vanille vegan
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : La Poule aux oeufs d’or Pièce de Jorge Cardoso, Chocolatier

Summary 472

ACTUALITÉS

  • 6-14 L’actualité

REPORTAGES

  • 16-21 Parcours de M.O.F. : Nicolas Cloiseau, La Maison du Chocolat
  • 22-27 Sébastien Lesage à Annemasse : 20 ans de modernité et nouveautés, sous le signe de la passion
  • 28-32 Pâtisserie L’Ambroisie à Chalon-sur-Saône : La qualité alliée à la rentabilité pour maintenir le cap
  • 72-73 Pâtissier français à l’étranger, Australie : Four Seasons Hotel Sydney, Quentin Zerr Chef de partie
  • 74-76 Pas à pas des Chefs : Roses de Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019
  • 82-83 Chocolat artistique : Le Jazzman saxophoniste de Yoan Palamara

ARTISTIQUE

  • 71 Concours : Des flocons aux étoiles
  • 78-79 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-53 Recettes de nos Chefs : Spécial caramel
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie : Millefeuille vanille-framboise
  • 56-57 Pas à pas Confiserie : Pâte de mangue-chocolat blanc
  • 58-61 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 62-70 Matériel des fournisseurs
  • 77 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80 Bibliothèque
  • 81 Sucre artistique : Spider
  • 84-85 Technologie de la glace : Crème glacée chocolatine
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Le Jazzman saxophoniste de Yoan Palamara.

Summary 473

ACTUALITÉS

  • 6-10 L’actualité
  • 12-14 Fête des Mères des maisons 2021

REPORTAGES

  • 16-21 Jean-Charles Giraud à Valence : La tradition artisanale, en osmose avec le fait-maison
  • 22-25 Pâtisserie Demoncy-Vergne : L’équipe tire sa révérence
  • 26-32 Pâtisserie du Donjon à Crest : Perpétuer la tradition, tout en apportant un renouveau stylisé
  • 84-87 Entretien avec Jacques Genin
  • 88-91 Pas à pas des Chefs : Entremets Salvador par Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007

ARTISTIQUE

  • 80-82 Concours : Romain Le Clinff (maison Guerlais) remporte la Coupe de France des jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 92 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-57 Recettes de nos Chefs : Spécial pomme
  • 58-59 Pas à pas Pâtisserie : Tarte rhubarbe à la fraise et aux pommes
  • 60-61 Pas à pas Confiserie : Praliné cacahuète
  • 62-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 68-78 Fruits & dérivés
  • 93 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 83 Bibliothèque
  • 94-95 Sucre artistique : Grenouille
  • 96-97 Technologie de la glace : Crème glacée aux noix
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce artistique en sucre d’Étienne Leroy.

Summary 474

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité
  • 24 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France
  • 58 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française

REPORTAGES

  • 10-15 Pâtisserie-chocolaterie Didier Girard à Vourles : Le paradis gourmand d’un entrepreneur qui fonce
  • 16-21 Pâtisserie-chocolaterie Laurent à La Grand-Croix : 30 ans de tradition artisanale, pour une belle affaire de famille en développement
  • 22-23 Tea Time : Tea Time de l’hôtel Lutetia
  • 64-67 Entretien avec Yann Couvreur
  • 68-69 Chocolat artistique : Mulan, par Arthur Gavelle, vainqueur du Trophée Pascal Caffet 2019, et Pâtissier- Chocolatier chez Alban Guilmet (Relais Desserts à Caen)

ARTISTIQUE

  • 56-57 Concours : Championnat de France du Dessert 2021
  • 70-73 Agenda des concours

RECETTES

  • 30-47 Recettes de nos Chefs : Spécial pistache
  • 48-49 Pas à pas Pâtisserie : Tarte pistache-framboise
  • 50-51 Pas à pas Confiserie : Chocolat-pistache
  • 52-55 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 26-28 Nouveautés des fournisseurs
  • 60-62 Zoom : Emballages
  • 74-75 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76-77 Bibliothèque
  • 78-79 Technologie de la glace : Glace datte-noix vegan
  • 80-81 Sucre artistique : Tortuga
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Mulan, d’Arthur Gavelle.

Summary 475

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité
  • 10-12 Glaces : 10 % de croissance en 2020
  • 14 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France
  • 94 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française

REPORTAGES

  • 16-21 Sonia et Gilles Lathuiliàre à Tournus : À la clé de la qualité du fait-maison, une constante progression de l’activité
  • 22-27 Cécile et Marc Duperray à La Clayette : Une affaire de passion, sur une bonne dynamique
  • 28-30 Tea Time : Le Goûter des Lords de Matthieu Carlin, Hôtel de Crillon
  • 96-97 Pâtissier français à l’étranger : Suisse, Casino Barrière de Montreux, Le Fouquet’s, Gabriel Estarague, Chef Pâtissier
  • 98-101 Le pas à pas des Chefs : Tarte aux fraises, par Jacques Genin

ARTISTIQUE

  • 95 Concours : Championnat de France du Dessert 2021
  • 102-104 Agenda des concours de l’automne

RECETTES

  • 36-51 Recettes de nos Chefs : Spécial recettes préférées des Chefs
  • 52-53 Pas à pas Pâtisserie : Verrines figue-cassis-noisette
  • 54-55 Pas à pas Confiserie : Trois-frères caramel-noisette
  • 56-60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-34 Nouveautés des fournisseurs
  • 61-82 Spécial SIRHA 2021
  • 84-93 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 105 Bibliothèque
  • 106-107 Technologie de la glace : Sorbet poire-noix
  • 108-109 Sucre artistique : Tahiti
  • 110 Petites annonces classées
  • 112 Dernière : Tahiti, de Stéphane Klein.

Summary 476

ACTUALITÉS

  • 6-10 L’actualité
  • 12-14 Selmi : une nouvelle usine de 16 500 m2 pour un nouvel élan
  • 26-30 Concours : Finale Meilleur Apprenti Pâtissier de France

REPORTAGES

  • 32-36 Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon 9e : Satisfaire les envies gourmandes, en sublimant les matières premières
  • 38-43 L’Atelier - Maison Brias à Annonay : Une affaire de passionnés qui monte en puissance, avec de nouveaux projets
  • 44-45 Tea Time : L’Afternoon Tea de l’hôtel Burgundy
  • 90-92 Pâtissier français à l’étranger : Suisse, Lausanne, Thibaut Honajzer, restaurant Beau-Rivage Palace
  • 94-98 Entretien avec : François Perret
  • 100-103 Le pas à pas des Chefs : La tarte Isatis, par Yann Couvreur
  • 108 Chocolat artistique : L’Indienne et le Loup, par Anthony Piron

ARTISTIQUE

  • 84 Concours : 8e édition des World Chocolate Masters, finale nationale France
  • 86-88 Agenda des concours

RECETTES

  • 47-73 Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat
  • 74-75 Pas à pas Pâtisserie : Douceur lactée
  • 76-77 Pas à pas Confiserie : Finger croustillant aux noix de pécan
  • 78-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 16-24 Nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 104-105 Technologie de la glace : Glace rhum-raisin
  • 106-107 Sucre artistique : Mouche
  • 110 Petites annonces classées
  • 112 Dernière : Finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021.

Summary 477

ACTUALITÉS

  • 6-12 L’actualité
  • 14-15 Histoire d’une naissance : Djebenah Buna®, extrait et liqueur de café grand cru Éthiopie
  • 16-32 Noël 2021 : bûches vedettes des maisons

REPORTAGES

  • 38-43 Sébastien Brocard à Saint-Genis-Pouilly (Ain) : Quatre boutiques, pour une signature moderne et créative
  • 44-49 Émotions Sucrées à Eybens et La Mure (Isère) : Gourmandise et générosité coulent de source pour Guillaume et Clothilde Algarin
  • 98-99 Pâtissier français à l’étranger : Tokyo, Japon, restaurant Dominique Bouchet : Thomas Gérard

ARTISTIQUE

  • 96 Agenda des concours

RECETTES

  • 51-69 Recettes de nos Chefs : Spécial bûches
  • 70-71 Pas à pas Pâtisserie : Bûche roulée marron-rhum
  • 72-73 Pas à pas Confiserie : Pâte à tartiner noix de pécan
  • 74-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 82-88 Chocolat & chocolats
  • 90-94 Matériel pour le chocolat

PRATIQUE

  • 100-101 Technologie de la glace : Crème glacée à la brioche vendéenne
  • 102 Bibliothèque
  • 104 Sucre artistique : SOS Fantôme
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Le buffet de l’équipe de France, médaille de bronze de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021.

Summary 478

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité
  • 14-21 Les bûches & entremets de Noël 2021 de l’hôtellerie-restauration

REPORTAGES

  • 26-30 Région Nouvelle-Aquitaine, Bordeaux : Pierre Mathieu, du palace à la boutique
  • 32-37 Maison Pépin à Lyon : Classicisme et modernité au travers du fait-maison

ARTISTIQUE

  • 82-84 14e Championnat d’Europe du Sucre d’Art : Shinichirou Gemba l’emporte devant Jana Lai et Jérémie Gressier
  • 86-87 17e Festival des Croquembouches : De jeunes talents sur la scène du music-hall
  • 88-89 L’Art du Croquembouche : Une première édition remportée par Marion Susnjara-Gorrel avec sa pièce sur Jean-Paul Belmondo
  • 90 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-59 Recettes Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021
  • 60-61 Recettes Championnat de France du Dessert
  • 62-65 Recettes de nos Chefs : Spécial Chantilly
  • 66-67 Pas à pas Pâtisserie : Moelleux aux noix de pécan
  • 68-69 Pas à pas Confiserie : Noir intense
  • 70-73 Recettes de nos fournisseurs
  • 96-97 Recette ADAPT : Tiramisu

DOSSIERS

  • 22-24 Nouveautés des fournisseurs
  • 39-48 Lyon Sirha : Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021
  • 74-80 Beurre, Crème & Matières grasses
  • 92 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 94 Digitaliser votre entreprise
  • 98-99 Technologie de la glace : Sorbet plein fruit noix de coco
  • 100-102 Bibliothèque
  • 104-105 Sucre artistique : Le Père Noël
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Le buffet de l’équipe d’Italie, médaille d’or de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021

Summary 479

ACTUALITÉS

  • 6-12 Trophée de la Pâtisserie Française 2021
  • 14-15 Sensibilité Gourmande à l’hôtel
  • de région à Lyon : Que d’émotions autour du Grand Buffet régional !
  • 16-17 L’actualité
  • 18-21 L’Épiphanie des maisons 2022

REPORTAGES

  • 26-30 Oh Faon ! pâtisserie artisanale végétale à Marseille : Une enseigne au goût du jour, qui devient incontournable
  • 32-35 Région Centre-Val de Loire, Indre-et-Loire : Tours, la pâtisserie Nicolas Léger fête ses 10 ans
  • 88-92 Entretien avec : Benoît Castel
  • 94-96 Californie - États-Unis : San Francisco, One
  • 65, Clément Goyffon « La Pâtisserie française est en plein boom aux États-Unis »

ARTISTIQUE

  • 76 Prix Goût & Santé Maaf des artisans 2021
  • 77 Champion de France du Dessert 2021, Professionnels : Pierre-Jean Quinonero, Chef Pâtissier de l’hôtel Burgundy Paris
  • 78 Champion de France du Dessert 2021, Juniors : Simon Lefebvre, Commis Pâtissier au Relais Bernard Loiseau** à Saulieu, dans Le Morvan, en Bourgogne
  • 80-83 48e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon : Les contes et légendes d’Irlande, mis en scène avec talent
  • 84-85 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-43 Recettes spécial Trophée de la Pâtisserie Française
  • 44-59 Recettes de nos Chefs : Spécial noisette et gianduja
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie : Tarte gianduja noisette
  • 62-63 Pas à pas Confiserie : Bouchée gianduja
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs
  • 98-99 Recette ADAPT : Mandy

DOSSIERS

  • 22-24 Nouveautés des fournisseurs
  • 69-75 SIRHA Europain 2022, Paris Expo Porte de Versailles 22-25 janvier
  • 86 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 100-101 Technologie de la glace : Glace à la fourme d’Ambert 102-103 Bibliothèque
  • 104-105 Sucre artistique : L’Âne
  • 106 Petites annonces classées 108 Dernière : Trophée de la Pâtisserie Française 2021

Summary 480

ACTUALITÉS

  • 6-10 L’actualité
  • 12-16 La Saint-Valentin des maisons

REPORTAGES

  • 20-23 Bourgogne-Franche-Comté, Saulieu, Le Relais Bernard Loiseau : à la carte des desserts : La Côte d’Or, 2*
  • 24-28 Xavier Brignon à Besançon (Doubs) : Une signature singulière, sous le signe du bon goût et de la gourmandise raisonnée
  • 30-33 Nicolas Dastru à Marseille : Le bon goût de la tradition gourmande, qui fidélise la clientèle
  • 66-67 Pas à pas des Chefs : La Tarte à la crème de Benoît Castel
  • 68-70 Pâtissier français à l’étranger : Las Vegas - Nevada - États-Unis, Michael Gillet, MG Patisserie and Cafe

ARTISTIQUE

  • 60-61 8e Édition des World Chocolate Masters, finale nationale France : Antoine Carréric remporte la finale française, Takako Nahamura remporte le prix du bonbon chocolaté et se classe deuxième
  • 62-63 Concours : Palmarès des concours du Salon du Chocolat & de la Pâtisserie de Vannes
  • 64 Concours : 11e concours Création & Saveurs Président Professionnel 2021
  • 65 Agenda des concours

RECETTES

  • 35-47 Recettes de nos Chefs : Spécial Saint-Valentin
  • 48-49 Recettes de nos Chefs : Spécial banane
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie : Entremets chocolat-banane
  • 52-53 Pas à pas Confiserie : Palet caramel-vanille
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs
  • 58-59 Recette ADAPT : Kiss

DOSSIERS

  • 17-19 Nouveautés des fournisseurs
  • 57 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 72-73 Technologie de la glace : Crème glacéeau sablé breton
  • 74-75 Bibliothèque
  • 76-77 Sucre artistique : Don Quichotte
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : Le buffet du Japon, médaille d’argent de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021

Summary 481

ACTUALITÉS

  • 6-7 9e Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie à l’Élysée
  • 8-9 46e Compétition WorldSkills/Finales nationales en Pâtisserie-Confiserie Eurexpo Lyon
  • 10 Réunion préparatoire du M.A.F. 2022
  • 11 Disparitions : Jacky Gillet et Jacques Charrette
  • 12-15 Actualité des créations
  • 16-20 Pâques des maisons

REPORTAGES

  • 26-29 Région Bourgogne-Franche-Comté (Côte-d’Or) : Pâtisserie Marie Simon, Beaune a sa Championne du Monde
  • 30-32 Kévin Ollivier à l’Auberge du Père Bise-Jean Sulpice à Talloires (Haute-Savoie) : Une signature gourmande stylée, en osmose avec la cuisine du Chef
  • 34-36 Mariller les saveurs-choux à Lyon 4e : Une boutique de choux contemporains "garnis de bonheur"  
  • 80-81 À la carte : Royal Champagne Hotel & Spa 5* à Champillon, Cédric Servela entre classiques et créations aux accords alcools/champagnes
  • 82-83 Côté magasin, les entretiens inspirants : Marine Dastru à Marseille & Ève Escato à Besançon

ARTISTIQUE

  • 74-75 12e Trophée Chocolat des Alpes à Grenoble
  • 76-77 Concours : Finales régionales Championnat de France du Dessert 2022
  • 77 Concours : Trophée Œufs de France
  • 78 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-57 Recettes de nos Chefs : Spécial pâte à choux
  • 58-59 Pas à pas Pâtisserie : éclair pommes, spéculoos, vanille au thé épicé 
  • 60-61 Pas à pas Confiserie : Bouchée chocolat-noix de coco
  • 62-66 Recettes de nos fournisseurs
  • 68-69 Recette ADAPT : Monica

DOSSIERS

  • 22-24 Nouveautés des fournisseurs
  • 70-72 Zoom alcools
  • 86-87 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 84-85 Technologie de la glace : Crème glacée fleur d’oranger
  • 79 Bibliothèque
  • 88 Sucre artistique : Circus
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce en sucre d’Étienne Leroy, Champion du Monde de Pâtisserie 2017, stage Bellouet Conseil

Summary 482

ACTUALITÉ

  • 6-8 Actualité
  • 10-12 Actualité des créations
  • 13 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 16-19 Île-de-France, Hauts-de-Seine, Rueil-Malmaison : Valentin Garnot, le goût de l’enfance à Perlin Tatin
  • 20-23 Paris, Île-de-France : Kaffeehaus, Ralf et Jeremy Edeler, pour une Pâtisserie généreuse servie à la part
  • 24-28 Maison Bruno Guerpillon à Montbrison (Loire) : Une affaire gourmande et créative qui évolue en permanence
  • 30-34 L’Envie des Mets à Carpentras (Vaucluse) : L’art de rebondir, des classiques aux nouveautés
  • 68-69 À la carte : L’Ours, les desserts de Hugo Correia
  • 70-74 Entretien : Christophe Felder

ARTISTIQUE

  • 62-63 Concours : Raphaël Garel remporte le 71e prix culinaire Prosper Montagné
  • 64-65 Concours : Championnat de France du Dessert 2022, les dernières finales régionales
  • 66 Agenda des concours

RECETTES

  • 37-53 Recettes de nos Chefs : Spécial cacahuète
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie : Paris-brest caramel-cacahuète
  • 56-57 Pas à pas Confiserie : Caramel à tartiner
  • 58 Recettes de nos fournisseurs
  • 60-61 Recette ADAPT : Mac’cacahuète

DOSSIERS

  • 14-15 Nouveautés des fournisseurs
  • 67 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76-77 Technologie de la glace : Crème glacée cookie
  • 59 Sucre artistique : M. Œuf « Humpty Dumpty »
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : M. Œuf « Humpty Dumpty », à retrouver dans la rubrique Sucre artistique de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort.

Summary 483

ACTUALITÉ

  • 6 43e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier : un podium 100 % féminin pour la première fois
  • 8-9 SIRHA Europain 2022 : le Royaume-Uni Champion d’Europe
  • 10-12 Actualité des créations de Pâques
  • 14 Actualité des maisons et des Chefs

REPORTAGES

  • 18-21 Les pâtissiers : Christophe Felder & Camille Lesecq fêtent leurs 10 ans à l’automne
  • 22-24 Restaurant AM par Alexandre Mazzia, 3 étoiles Michelin, à Marseille : la surprise des « douceurs de voyage » du Chef Pâtissier Marc Altenburger
  • 26-29 Damien Benetot à Dole : déployer de la modernité gourmande et investir avec prudence
  • 80-81 Côté magasin, les entretiens inspirants
  • 82-85 Pas à pas des Chefs : Choux pignon de pin-érable (sans gluten)
  • 88 Chocolat artistique : Roger Federer par Jorge Cardoso, Chocolatier-Pâtissier à Fribourg (Suisse)

ARTISTIQUE

  • 70-72 18e Festival National des Croquembouches : « L’automobile à la Belle Époque »
  • 74-75 7e Challenge Sensibilité Gourmande à Bourg-en-Bresse : Christelle Durance, du restaurant Paul Bocuse, reine du pré-dessert et du dessert à l’assiette
  • 76 Trophée Les Nouveaux Entremets 2022 au salon Égast, à Strasbourg
  • 76 9e édition du Concours Écoles : le Lycée de Gascogne (Talence) l’emporte
  • 78 Agenda des concours

RECETTES

  • 30-51 Recettes de nos Chefs : Spécial sans gluten
  • 52-53 Pas à pas Pâtisserie : Gâteau de soirée Earl Grey-vanille sans gluten
  • 54-55 Pas à pas Confiserie : Nounours chocolat intense
  • 56-59 Recettes de nos fournisseurs
  • 60-61 Recette ADAPT : Milky praliné

DOSSIERS

  • 16-17 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 62-69 Actualité matériel (Labo & Boutique)

PRATIQUE

  • 79 Sucre artistique : Carpe japonaise
  • 86-87 Technologie de la glace : Les ingrédients techniques
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Roger Federer par Jorge Cardoso

Summary 484

ACTUALITÉ

  • 6-7 Coupe du Monde de la Pâtisserie Lyon 2023 : Jérémy Massing et Georges Kousanas représenteront la France
  • 8 Les Sucrés du Lux autour du chocolat
  • 9 Un Grain de plaisir, une gamme de pâtisseries et pains artisanaux aux bienfaits nutritionnels
  • 10-11 Parmi les créations de la fête des Mères
  • 12-16 43e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier

REPORTAGES

  • 20-23 Le Petit Nice à Marseille (Bouches-du-Rhône) : La magie de desserts évanescents
  • 24-26 À la carte : Le Taillevent **
  • 28-30 Chocolaterie Valrhona à Tain-l’Hermitage (Drôme) : Dans les coulisses d’un savoir-faire centenaire
  • 82-84 Pas à pas des Chefs : Fraisier, par le Chef Pâtissier formateur Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris

ARTISTIQUE

  • 74-75 Marseille, 48e finale du Championnat de France du Dessert : Julien Leveneur et Elsa Molton, les Champions de France du Dessert 2022
  • 76 Coupe de France des Écoles : Médaille d’Or pour les Compagnons du Devoir de Strasbourg
  • 77 Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs : Mathieu Girod (maison Hawecker Frères) remporte la 16e édition
  • 78 Trophée des Glacetronomes 2022 Trophée « Des flocons aux étoiles de la Pâtisserie »
  • 80 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-53 Recettes de nos Chefs : Autour de la fraise
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie : Tarte vanille-fraise
  • 56-57 Pas à pas Confiserie : Meringue fraise
  • 58-63 Recettes de nos fournisseurs
  • 64-65 Recette ADAPT : Strawberry shortcake

DOSSIERS

  • 18-19 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 66-72 Fruits & dérivés, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 81 Sucre artistique : The Joker
  • 86 Les fraises françaises, 4 variétés gourmandes
  • 88-89 Technologie de la glace : Les ingrédients techniques (suite)
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Finale du 43e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier (M.A.F.) 2022

Summary 485

ACTUALITÉ

  • 6 Journées Nationales du Centre Féminin de la Pâtisserie : Un nouveau chapitre s’ouvre
  • 7 Trophée de la Pâtisserie Française
  • 8-9 Cameroun, la Coopérative Femmes Rurales
  • 10-11 Actualité des Maisons
  • 12-14 Dans les coulisses du nouveau catalogue de PCB Création

REPORTAGES

  • 20-24 Rémi Touja à Carcassonne (Aude) : La rigueur d’un Champion de France du Dessert au coeur des fabrications
  • 26-29 Restaurant Georges Blanc à Vonnas (Ain) : Des desserts de Pâtissier « cuisinés » avec art
  • 30-32 Hôtel Bachaumont, Paris : le sarrasin, les herbacés et l’orge dans la pâtisserie de Sophie Coulombel
  • 34-35 À la carte : Hôtel La Citadelle, restaurant la Réserve, la Pâtisserie gourmande de Quentin Nollez
  • 76-77 Chocolat artistique : L’univers végétal de Stéphane Leroux

ARTISTIQUE

  • 72 Région Centre-Val de Loire, Loiret : Menu signature Loiret, un défi culinaire autour des produits du terroir départemental
  • 73 Région Occitanie, Lot, Biars-sur-Cère : Concours fruits de talent Andros Chef Mélanie Hours, lauréate 2022
  • 74 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-55 Recettes de nos Chefs : Spécial rhubarbe
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie : Fraise rhubarbe
  • 58-59 Pas à pas Confiserie : Finger de granola au chocolat
  • 60-65 Recettes de nos fournisseurs
  • 66-67 Recette ADAPT : Lila

DOSSIERS

  • 16-18 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 36-37 La rhubarbe, idéale en Pâtisserie
  • 68-70 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Sucre artistique : The Batman
  • 78 Technologie de la glace : Lait fraise glacé
  • 80 Bibliothèque
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Pièce de Stéphane Leroux, M.O.F.

Summary 486

ACTUALITÉ

  • 6 Confédération Nationale de la Pâtisserie
  • 7 Trophée de la Pâtisserie française
  • 8 Didier Merveilleux, livre les châteaux de Buckingham et Windsor
  • 9 Afternoon Tea du Jubilé à Londres
  • 10 4e édition goûter des jeunes Chefs
  • 11 L’huile d’olive en mode Sud’Crés
  • 12-13 Actualité des Maisons
  • 14-15 Actualité : Les glaces préférées des Français

REPORTAGES

  • 20-23 Auvergne-Rhône-Alpes, Annecy (Haute-Savoie) : Le Clos des Sens *** voyage au coeur de desserts savamment éco-responsables
  • 24-27 Nicolas Paciello : Le Chef Pâtissier devenu entrepreneur
  • 28-32 Provence-Alpes-Côte d’Azur, Bouches-du-Rhône : L’art de marier, avec goût, les saveurs franco-japonaises aux portes de la Camargue
  • 64-65 Pâtissier français à l’étranger : Manille - Philippines, Grand Hyatt Manila
  • 66-69 Le pas à pas des Chefs : Croquembouche, par le Chef Pâtissier formateur Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris
  • 70-75 Entretien : Crédric Grolet & Pascal Liotier, son maître d’apprentissage

ARTISTIQUE

  • 60 Le Chouzu, vainqueur de la seconde édition du concours Bogato !
  • 62-63 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-45 Recettes de nos Chefs : Spécial figue
  • 46-47 Pas à pas Pâtisserie : Tartelette figue noisette à la fraise
  • 48-49 Pas à pas Confiserie : Sablé croustillant aux figues séchées
  • 50-53 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 16-18 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 54-59 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 76-78 Sucre artistique : Dalí
  • 80 Technologie de la glace : Glace réglisse
  • 81 Bibliothèque
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Le Croquembouche, du Chef Pâtissier formateur Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris.

Summary 487

ACTUALITÉ

  • 6-7 Chocolat et Pâtisserie en fête Porte de Versailles
  • 8 Trophée de la Pâtisserie française
  • 10-18 La rentrée
  • 19 Disparitions
  • 20 Actualité des régions

REPORTAGES

  • 22-27 La rentrée de Michael Bartocetti, Chef Pâtissier exécutif Four Seasons Hotel George V
  • 28-32 Maison Vergne en Franche-Comté : tout le savoir-faire et l’extrême exigence de qualité d’un dynamique Relais Desserts
  • 34-37 La Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône) : des desserts gourmands et « lisibles », signés Yoan Dessarzin
  • 90-93 Le pas à pas des Chefs : La Torche aux marrons de Camille Lesecq, les pâtissiers de Mutzig
  • 94-95 Pâtissier français à l’étranger : Corée du Sud, Signiel Hotel Busan, David Pierre executive Pastry Chef

ARTISTIQUE

  • 84-85 Junior Pastry World Cup 2023, Lona Voirin et Quentin Vrin iront à Rimini
  • 86-88 Agenda des concours

RECETTES

  • 43-63 Recettes de nos Chefs : Spécial saveur marron
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie : Fleur de marron au cassis
  • 66-67 Pas à pas Confiserie : Fudge chocolat amande
  • 68-74 Recettes de nos fournisseurs
  • 76-77 Recette Adapt : Altitude K6

DOSSIERS

  • 38-42 Nouveautés des fournisseurs
  • 78-82 Dossier Marrons
  • 96-97 Actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 98-99 Sucre artistique : Scarabée Bijou
  • 100 Technologie de la glace : Glace Orelys
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce de Jana Lai, suppléante Sucre de l’Équipe de France Lyon 2023 © Caspar Miskin.

Summary 488

ACTUALITÉ

  • 6 Réseaux sociaux : La Liste investit le monde de la Pâtisserie
  • 8-9 Château de Ferrières : Le Séminaire d’automne Relais Desserts
  • 10 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023 : Le Maroc remporte la Coupe Africa de la Pâtisserie
  • 11 Disparitions
  • 12-13 Actualité

REPORTAGES

  • 14-17 Montbéliard (Doubs) : Sébastien Pawly, une collection gourmande, d’une modernité mesurée, au fil des saisons
  • 18-22 Maison Calderon à Saint-Raphaël (Var) : De la haute Pâtisserie, entre tradition et modernité
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : Floride, États-Unis, Naples – Seed to Table, Sébastien Thieffine, Chef Pâtissier exécutif
  • 86-87 Côté magasin, les entretiens inspirants

ARTISTIQUE

  • 82-83 Concours Relais Desserts Charles Proust
  • 84-85 Agenda des concours

RECETTES

  • 37-56 Recettes de nos Chefs : Spécial bûches & desserts de fête au chocolat
  • 57-64 Recettes de nos fournisseurs
  • 66-67 Pas à pas Pâtisserie : Bûche chocolat au grué de cacao
  • 68-69 Pas à pas Confiserie : Bâtons maraîchaux

DOSSIERS

  • 26-29 Parmi les bûches & entremets de fête au chocolat Noël 2022 : Du côté des maisons
  • 30-31 Hôtellerie Restauration : Les bûches de Noël & entremets de fête au chocolat
  • 32-34 Nouveautés des fournisseurs
  • 70-76 Dossier Chocolat & Chocolats
  • 78-80 Dossier matériel pour le Chocolat

PRATIQUE

  • 88-89 Sucre artistique : Casse-Noisette
  • 90 Technologie de la glace : Sorbet plein fruit aneth-pomme
  • 92-93 Bibliothèque
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Concours Relais Desserts Charles Proust 2022, pièce de Saori Sasaki, École de Pâtisserie de Tokyo, Japon. 1re et prix artistique sur le thème de « La Naturalité ».

Summary 489

ACTUALITÉ

  • 6-7 Les 10es Rabelais des jeunes talents de la gastronomie 2022
  • 8-9 20e Prix Goût & Santé MAAF des artisans 2022 : Sandrine Baumann-Hautin remporte la catégorie « recettes sucrées »
  • 10 Italie, parc des expositions de Rimini, du 21 au 25 janvier : SIGEP 2023, le compte à rebours commence
  • 12-13 22e soirée de gala de Sensibilité Gourmande : Créativité et élégance, en jaune, noir et blanc
  • 14-15 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 16-17 Association Gourméditerranée : Le club des Sud’Crés, Kyrielle de douceurs pour un Noël provençal réussi
  • 18-21 Région Bretagne, Ille-et-Vilaine, Côtes-d’Armor : La maison Redouté à la passion partagée
  • 22-26 Montluel (Ain) : Arnaud Monnet sans déroger à la passion du bon goût
  • 28-29 Boutique monoproduit : Pavlovas par Joël Maier à Lyon, un concept ultra gourmand, à forte identité
  • 30-31 Pâtissier français à l’étranger : Floride, États-Unis – Fort Myers - Norman love confections Mathias Boirie Chef Pâtissier exécutif
  • 32 Alpes, Haute-Savoie, Megève : L’Alpaga Megève, Tess Evans-Mialet privilégie local écoresponsable
  • 74-77 Pas à pas des Chefs : Poire au thé jasmin et à l’avoine d’Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris

ARTISTIQUE

  • 86 Agenda des concours

RECETTES

  • 45-63 Recettes de nos Chefs : Spécial poire
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie : Tarte soufflée chocolat-poire
  • 66-67 Pas à pas Confiserie : Bouchée citron-noisette
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 38-41 Parmi les bûches signature des maisons 2022
  • 42-44 Parmi les bûches & entremets de l’hôtellerie restauration
  • 78-84 Dossier beurre, crème, matières grasses
  • 87 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88 Technologie de la glace : Glace chèvre-caramel
  • 90 Bibliothèque
  • 92 Sucre artistique : Le faune Christmas
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de Keita Tanaka (Japan Cake and Confection College) sur le thème de la Corse.

Summary 490

ACTUALITÉ

  • 6-8 Concours Mondial des Arts Sucrés : Florence Lesage & Alexis Beaufils Champions du Monde des Arts Sucrés 2022
  • 10-14 Un formidable Trophée de la Pâtisserie Française
  • 16-17 World Chocolate Masters : Lluc Crusellas (Espagne) remporte le titre 18 Record du monde en Pâtisserie à Andrézieux-Bouthéon (Loire) : Une fabuleuse pyramide de macarons, à la hauteur du défi !
  • 20-22 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 28-32 Marseille (Bouches-du-Rhône) : Sylvain Depuichaffray l’exigence quotidienne porte ses fruits
  • 34-35 Christophe Adam (Île-de-France) : Éclair de génie café, Paris
  • 36-37 Paris (Île-de-France) : Les viennoiseries et goûters by Michalak

ARTISTIQUE

  • 92-94 49e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon (Côte-d’Or) : Le défi de la « balade en nature », à leur façon
  • 96 Coupe du Monde de la Pâtisserie : La Malaisie remporte l’Asia Pastry Cup 2022
  • 97 Concours du Meilleur mont-blanc 2022
  • 98 Concours Éclair au chocolat de Paris Île-de-France
  • 100 Agenda des concours

RECETTES

  • 43-63 Recettes de nos Chefs : Spécial poire
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie : Forêt-noire
  • 66-67 Pas à pas Confiserie : Chocolat croustillant au caramel
  • 68-71 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 24-27 Parmi les galettes signature 2023
  • 38-40 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 72-74 Dossier Lyon Eurexpo, du 19 au
  • 23 janvier 2023 : Le SIRHA LYON, fête ses 40 ans
  • 76-91 Dossier : Sur les stands du SIRHA 2023

PRATIQUE

  • 101 Point de vue par Berry Farah : Les recettes sont-elles dépassées ?
  • 102 Technologie de la glace : Glace amande vegan
  • 104-105 Sucre artistique : Avatar Na’vi
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Trophée de la Pâtisserie Française 2022

Summary 491

ACTUALITÉ

  • 6-9 Suisse, Genève, Palexpo : La Swiss Pastry Cup révèle des talents
  • 10 Le Club des Croqueurs de Chocolat a 40 ans
  • 11 Actualité des créations
  • 12-13 Actualité des Chefs

REPORTAGES

  • 18-21 Hôtel Royal Monceau-Raffles (Paris) : Quentin Lechat, un chef d’instinct
  • 22-26 Pâtisserie Iafrati à Vichy (Allier) : Une affaire de famille, dans l’air du temps
  • 60-61 Côté magasin : Les entretiens inspirants
  • 70-75 Entretien : Hugues Pouget

ARTISTIQUE

  • 62-63 Concours : Romorantin, journées gastronomiques de Sologne
  • 63 Région Bretagne, Saint-Malo : Concours du meilleur far breton
  • 64-65 Région Bretagne, Vannes : Près de 20 000 visiteurs au salon Chocolat & Pâtisserie
  • 66 Concours : Matéo Attard M.A.F. Chocolatier-Confiseur 2022
  • 67 Cantal, Vézac : Championnat de France de sculpture sur glace hydrique
  • 67 Bordeaux-Lac, parc des Expositions : Baptiste Barry est présélectionné en Pâtisserie pour les Olympiades des Métiers
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 35-47 Recettes de nos Chefs : Spécial citron
  • 48-49 Pas à pas Pâtisserie : Cake citron-noisette
  • 50-51 Pas à pas Chocolaterie : Yuzu-amande
  • 52-53 Recettes Adapt : Lemon Cloud
  • 54-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 14-17 Épiphanie 2023, suite et fin
  • 28-30 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 31-33 Parmi les idées de la Saint-Valentin des Maisons

PRATIQUE

  • 69 Technologie de la glace : Crème glacée pain d’épice-citron
  • 76-79 Bibliothèque
  • 80-81 Sucre artistique : Le Coq
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Le buffet de l’équipe de France Championne du Monde des Arts Sucrés 2022 au Salon du Chocolat de Paris.

Summary 492

ACTUALITÉ

  • 6-7 SIRHA Lyon 2023 : 18e Coupe du Monde de la Pâtisserie, le Japon devance la France et l’Italie
  • 8-9 Actualité des Chefs
  • 10 Actualité des créations
  • 12-16 Pâques des maisons

REPORTAGES

  • 20-24 Paris 3e, quartier du Marais : Pain de Sucre, Pain de Sel, bientôt 20 ans et toujours le même succès
  • 26-30 Bruno Grandvoinnet à Besançon (Doubs) : Aller de l’avant, dans un permanent esprit d’équipe
  • 32-35 Florent Mantey à Valdoie et Belfort (Territoire de Belfort) : Deux boutiques, pour la même exigence de qualité
  • 36-37 Val-de-Marne, Fontenay-sous-Bois : Silaxpatisserie, le rêve de gosse devenu réalité
  • 80-83 Pas à pas des Chefs : Hugues Pouget
  • 84-86 Pâtissier français à l’étranger : Vietnam, Hô Chi Minh-Ville, Robin Mouquet, entre service en ligne et livraison

ARTISTIQUE

  • 66-73 Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur : Les trois nouveaux lauréats
  • 74-75 Région Grand Est, Aube, Troyes : Maxime Tardieu lauréat du 20e Trophée Pascal Caffet
  • 76-77 49e Championnat de France du Dessert 2023 : Les premières finales régionales augurent le meilleur
  • 78 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-54 Recettes de nos Chefs : Spécial café
  • 55-57 Recettes de nos fournisseurs
  • 58-59 Pas à pas Pâtisserie : Éclair café
  • 60-61 Pas à pas Chocolaterie : Macaron café

DOSSIERS

  • 18-19 Nouveautés des fournisseurs
  • 62-63 Zoom alcools
  • 64-65 Actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 87 Sucre artistique : Lapin de Pâques
  • 88 Technologie de la glace : Crème glacée banoffee
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Royaume-Uni, 4e de la Coupe du Monde de la Pâtisserie SIRHA Lyon 2023

Summary 493

ACTUALITÉ

  • 6 Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2023 : Les finalistes du M.A.F. Pâtissier seront prêts
  • 8-13 Les belles idées de Pâques

REPORTAGES

  • 18-22 Boutique Bel-Montcoudiol à Andrézieux-Bouthéon (Loire) : La belle affaire d’un duo de M.O.F. passionnés
  • 24-28 Arnaud Bonnet à Challes-les-Eaux (Savoie) : Quand l’investissement quotidien porte ses fruits
  • 30-31 Paris, Hôtel Prince de Galles : Hélène Kerloeguen des Pays de la Loire à l’avenue George V
  • 66-67 Les entretiens inspirants avec un trio d’entreprises artisanales à la page

ARTISTIQUE

  • 68-71 SIRHA 2023 à Eurexpo Lyon (Rhône) : 15e Championnat européen du Sucre d’Art, le vainqueur Thomas Mahou signe une sublime oeuvre, aux riches symboles daliniens
  • 72 Sucre artistique : Clarisse Jolivet lauréate du 9e Trophée Gérard Barsé
  • 74-75 49e Championnat de France du Dessert
  • 76 Agenda des concours

RECETTES

  • 47-59 Recettes de nos Chefs : Spécial Coupe du Monde
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie : Entremets pop-corn agrumes
  • 62-63 Pas à pas Chocolaterie : Bonbon thé Earl Grey agrumes
  • 64 Recette de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 14-16 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 34-44 Lyon SIRHA 2023 : 18e Coupe du Monde de la Pâtisserie

PRATIQUE

  • 78-80 Bibliothèque
  • 82-83 Sucre artistique : Jack Sparrow
  • 84-85 Technologie de la glace : Crème glacée fleur d’oranger
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Buffet de la France Vice-Championne du Monde de la Pâtisserie au SIRHA Lyon 2023.

Summary 494

ACTUALITÉ

  • 6-7 Actualité des Chefs
  • 8-9 Des idées pour la fète des Mères
  • 10-19 44e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier : Une merveilleuse finale

REPORTAGES

  • 22-26 Passion Millot à Beaune (Côte-d’Or) : Du savoir-faire authentique, avec rigueur et créativité
  • 28-31 Joris Vée, Île-de-France, Paris, Bois de Boulogne : La Grande Cascade*
  • 32-34 27e concours 2020-2023 : Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier 2023 David Alves M.O.F. Glacier 2023

ARTISTIQUE

  • 72-75 École Ducasse à Yssingeaux (HauteLoire) : 19e Festival National des Croquembouches à l’ENSP, les frères Anstett et Ludovic Chantre, champions d’une édition musicale et florale
  • 76-77 Agenda des concours

RECETTES

  • 37-55 Recettes de nos Chefs : Spécial tatin
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie : Tarte Tatin
  • 58-59 Pas à pas Chocolaterie : Grignotines chocolat noir à l’orange
  • 60-61 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 20-21 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 62-71 Matériel laboratoire & boutique

PRATIQUE

  • 78-79 Sucre artistique : Le dodo
  • 80 Technologie de la glace : Crème glacée fraise-fleur d’oranger
  • 81 Bibliothèque
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Finale du 44e concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2023.

Summary 495

ACTUALITÉ

  • 6-9 Actualité des Chefs et des créations
  • 10-11 Fêtes des Mères, suite et fin
  • 12-13 Parc floral de Paris du 17 au 19 juin : Christophe Felder, parrain du Salon de la Pâtisserie
  • 14-17 Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtisserie-Confiserie 2020-2023 : Gabriel Le Quang
  • 18-21 Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtisserie-Confiserie 2020-2023 : Pierre-Henri Roullard

REPORTAGES

  • 22-26 Pâtisserie-chocolaterie Gaugler à Mulhouse (Haut-Rhin) : Une maison de tradition, à la page
  • 28-31 Le Péché Mignon à Annecy (Haute-Savoie) : La tradition du classicisme, comme une évidence
  • 32-33 Paris 16e, Hôtel Saint James Paris, restaurant Bellefeuille 1 étoile : Jeanne Lecourt, une Chef Pâtissière inspirée
  • 34-36 Pâtissier Français à l’étranger : Émirats Arabes Unis - Dubaï

ARTISTIQUE

  • 68-71 49e Championnat de France du Dessert 2023 : Cédric Barrère, le nouveau Champion de France professionnel 2023 et Margot Moura, Championne de France du Dessert junior 2023
  • 72-73 Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 74 Agenda des concours

RECETTES

  • 41-53 Recettes de nos Chefs : Spécial tartes et saveurs fruitées
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie : Tarte Citron/Citron Vert
  • 56-57 Pas à pas Chocolaterie : Tuiles briochées au chocolat
  • 58-60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 38-39 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 62-66 Fruits et dérivés

PRATIQUE

  • 61 Technologie de la glace : Glace coco- patate douce
  • 75 La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers : Technique et règlementation
  • 76 Sucre artistique : Le Chapelier fou
  • 77 Bibliothèque
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : Pièce de Jana Lai, Vice-Championne par équipe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Lyon 2023.

Summary 496

ACTUALITÉ

  • 6-7 Cabinet de curiosités de Cacao Barry et Sicoly à Lyon : Le chocolat EvocaoTM fait son show autour du fruit 8 Butterfly Pâtisserie le nouvel espace gourmand de l’hôtel de Crillon
  • 10-11 Actualité des créations
  • 12-16 Les idées glacées de l’été

REPORTAGES

  • 18-21 Maison Jacques à Mulhouse (Haut-Rhin) : Une institution de tradition qui tourne rond
  • 22-25 La Pâtisserie des Marseillais à Marseille (Bouches-du-Rhône) : Une petite boutique gourmande, sur la voie du succès
  • 26-27 Occitanie - Hérault - marché de Castelnau-le-Lez : Fée Délices, la pâtisserie ambulante de Solène et Julien Brouzes
  • 28-29 Occitanie - Hérault - marché des Arceaux : Arnaud Bourg-Broc, le pâtissier toqué des marchés
  • 30-31 À la carte : Max Martin, le nouveau chef pâtissier du restaurant le Pré Catelan***
  • 64-67 Entretien : Benoit Couvrand
  • 68-70 Le pas à pas des chefs : La tarte au citron de Benoit Couvrand, chef pâtissier et associé de La Pâtisserie Cyril Lignac

ARTISTIQUE

  • 76 Agenda des concours

RECETTES

  • 35-51 Recettes de nos Chefs : Spécial entremets glacés
  • 52-53 Pas à pas Pâtisserie : Fraisier
  • 54-55 Pas à pas confiserie : Mendiant amande-figue-abricot
  • 56-58 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 32-34 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 60-63 Emballages, les nouveautés

PRATIQUE

  • 72 La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers : Formations technique et réglementation
  • 74 Technologie de la glace : Sorbet sirop de batterie banane et chocolat
  • 78-79 Sucre artistique : Mary Poppins
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : La Gargouille de Notre-Dame, une pièce de Christophe Morel, qui intervient trois semaines par an à l’École Bellouet Conseil.

Summary 497

ACTUALITÉ

  • 6 Actualité des chefs & des marques
  • 7 Actualité des créations
  • 8-9 PACA, Bouches-du-Rhône, Marseille : Les Sud’crés autour de la fraise
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie-chocolaterie française, catégorie « Amateurs »
  • 11 Conseil Confédéral
  • 12 27 000 visiteurs au 3e salon de la pâtisserie

REPORTAGES

  • 14-17 Pâtisserie Lionel Noailles à Nîmes (Gard) : Qualité et rentabilité, une évidence au coeur de l’entreprise
  • 18-21 Pâtisserie Conté à Toulouse (Haute-Garonne) : Ancrée dans la tradition, avec une vision d’avenir
  • 22-24 Maison Albar Hôtels, L’Impérator à Nîmes, restaurant gastronomique Duende (2 étoiles Michelin) : Le Grand Dessert Pierre Gagnaire, savoureusement « cuisiné » par Lyece Major
  • 26-29 Juan-les-Pins, Cap d’Antibes, Hôtel Belles Rives & Hôtel Juana : Steve Moracchini, un chef pâtissier atypique
  • 68-71 Le pas à pas des chefs : Framboisier, de Richard Lecoq, chef pâtissier formateur, Le Cordon Bleu Paris.

ARTISTIQUE

  • 72 Yanis Ols, en BTM au CFA de Tulle, remporte le 3e concours fruits de talent Andros
  • 74-76 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-48 Recettes de nos chefs : Spécial framboise
  • 49 Recettes BTM pâtissier
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie : Coco framboise
  • 52-53 Pas à pas confiserie : Sablé chocolat framboise
  • 54-55 Recette Adapt : Tarte framboise
  • 56-60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 30-32 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 62-67 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 61 Technologie de la glace : Glace créole
  • 78-79 Sucre artistique : Bob Marley
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Thème Bob Marley, pièce de Stéphane Klein

Summary 498

ACTUALITÉ

  • 6-11 La rentrée des maisons, des chefs et des salons
  • 12 Le 28e Salon du Chocolat lancera la saison
  • 14-15 Salon du Chocolat de Paris, Porte de Versailles : Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française 2023
  • 16 Le Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française, catégorie « amateurs »
  • 18 Le Serbotel fête ses 40 ans

REPORTAGES

  • 20-24 Maison Jean-Marc Regel à Nice (Alpes-Maritimes) : Se démarquer par la qualité, l’originalité et le service
  • 26-28 Château de la Chèvre d’Or à Èze (Alpes-Maritimes) : La signature de Florent Margaillan, autour du goût et du raffinement
  • 30-32 Provence-Alpes-Côte d’Azur, Var, Flayosc : Le château de Berne*, Éric Raynal, chef pâtissier
  • 72-76 Entretien : Vincent Guerlais
  • 78-80 Le pas à pas des chefs : Osmose, de Vincent Guerlais

ARTISTIQUE

  • 68-71 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-54 Recettes de nos chefs : Spécial chocolat
  • 55-60 Recettes de nos fournisseurs
  • 62-63 Pas à pas Pâtisserie : Brownie chocolat pécan caramel
  • 64-65 Pas à pas Confiserie : Bonbon chocolat praliné amande vanille
  • 66-67 Recette Adapt : Elsa

DOSSIERS

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 82 Actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 84-85 Bibliothèque
  • 86 Sucre artistique : Jake
  • 88 Technologie de la glace : Glace caraïbe
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Une balade en mai à Paris. Pièce de Jonathan Mougel M.O.F. Pâtissier 2019

Summary 499

ACTUALITÉ

  • 6-7 La Liste 2023 a révélé ses Pâtissiers et pâtisseries
  • 8-9 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025 : L’équipe de France est constituée pour la sélection européenne de janvier au SIRHA Europain
  • 10-11 Actualité des chefs
  • 12-24 Parmi les bûches et entremets de Noël des maisons

REPORTAGES

  • 26-28 Philippe Tayac à Nice (Alpes-Maritimes) : Un artiste des desserts haut de gamme
  • 30-33 PACA, Vaucluse, Carpentras : La maison Jouvaud à Carpentras, perpétuer tradition et qualité, tout en évoluant
  • 86-89 Le pas à pas des chefs : Bûches des Trois-Vallées
  • 90-91 Les entretiens inspirants : Une implication quotidienne pour faire revenir le client en boutique
  • 92-93 Qatar Hôtel Fairmont & Raffles Cluster Doha : La French Touch à l’honneur

ARTISTIQUE

  • 82-84 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-55 Recettes de nos chefs : Spécial bûches
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie : Bûche marron-cassis
  • 58-59 Pas à pas Confiserie : Sapin de Noël aux épices et à l’orange
  • 60-67 Recettes de nos fournisseurs
  • 68-69 Recette Adapt : Cassis Caline

DOSSIERS

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 70-76 Dossier chocolat
  • 78-81 Dossier matériel pour le chocolat
  • 94 Actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96 Bibliothèque
  • 98 Sucre artistique : Père Noël
  • 100 Technologie de la glace : Crème glacée café de lupin
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce artistique en chocolat de Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, chef invité chez Bellouet Conseil, Paris.

Summary 500

ACTUALITÉ

  • 6 Numéro 500 !
  • 8-10 Les Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie 2023
  • 12-13 Italie, Rimini Expo Centre, du 20 au 24 janvier 2024 : 45e salon international de la Glace Artisanale, de la Pâtisserie, de la Boulangerie et du Café
  • 13 Disparition : Jean-Louis Corsiglia, le célèbre confiseur n’est plus
  • 14-16 Séminaire d’automne Tradition Gourmande
  • 18-19 Les bûches de Noël provençales du Club des Sud’Crés
  • 20-30 Parmi les bûches et entremets de Noël de l’hôtellerie-restauration

REPORTAGES

  • 32-35 Pâtisserie Francin à Nîmes (Gard) : Une offre gourmande bien maîtrisée, au coeur d’une dynamique d’équipe
  • 36-38 Hostellerie du Chapeau Rouge-Restaurant William Frachot à Dijon (Côte-d’Or), 2 étoiles Michelin : Jérémie Parmentier, chef pâtissier. Une pâtisserie contemporaine de goût et d’émotion
  • 44-46 Le Club des Sucrés fête son retour

ARTISTIQUE

  • 86-87 Le 21e Prix Goût et Santé : Muriel Aublet-Cuvelier remporte la catégorie « Recettes sucrées »
  • 88-89 Agenda des concours

RECETTES

  • 49-69 Recettes de nos chefs : Spécial Club des Sucrés
  • 70-71 Pas à pas Pâtisserie : Tartelettes aux poires à la cannelle
  • 72-73 Pas à pas Confiserie : Tablettes chocolat au lait amande-café
  • 74-79 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 40-42 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 80-84 Dossier beurre, crème et matières grasses

PRATIQUE

  • 90-92 Bibliothèque
  • 94-95 Sucre artistique : Walt Disney
  • 96 Technologie de la glace : Sorbet plein fruit africain
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le Club des Sucrés au Fouquet’s

Summary 501

ACTUALITÉ

  • 6-7 Actualité des maisons et des chefs
  • 8 Actualité des régions
  • 10-11 Association Sensibilité Gourmande : Une soirée réussie, autour des… p’tits bonheurs !
  • 12-16 Parmi les galettes de l’Épiphanie 2024
  • 24-35 Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française & Trophée de la Pâtisserie Française, catégorie amateur

ARTISTIQUE

  • 82-83 Pierre Fontaine remporte le Trophée Pascal Caffet 2023
  • 84 Championnat de France de sculpture sur glace 2023
  • 84 5e Championnat de France des Arts Gourmands
  • 86-87 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-52 Recettes : Spécial Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française
  • 53-65 Recettes de nos chefs : Spécial millefeuille
  • 66-67 Pas à pas Pâtisserie : Millefeuille vanille-caramel
  • 68-69 Pas à pas Confiserie : Bouchée croustillante au chocolat
  • 70-74 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 18-22 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 76-81 SIRHA-EUROPAIN : Boulangerie, pâtisserie et snacking pour la 25e édition

PRATIQUE

  • 88-89 Sucre artistique : Charlie et la chocolaterie
  • 90 Bibliothèque
  • 92 Technologie de la glace : Le réfractomètre
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française & Trophée de la Pâtisserie Française, catégorie amateur

Summary 503

ACTUALITÉS

  • 6-8 La France est Championne d’Europe
  • 10-11 Alistair Smith et Julien Maheux remportent la Coupe du Monde de la Pâtisserie Junior
  • 12-18 Parmi les idées de Pâques

REPORTAGES

  • 24-28 Région Normandie - Calvados - Caen : Alban Guilmet, la belle parenthèse des Caennais
  • 30-33 Antoine Fornara à Toulouse (Haute-Garonne) : Le goût des saveurs authentiques
  • 34-35 Journées techniques du chocolat Belcolade-Puratos : Des ateliers de haut vol, pour des passionnés exigeants

ARTISTIQUE

  • 62-63 50e édition du Championnat de France du Dessert
  • 64-65 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-37 Intro : Le paris-brest, une course aux choux qui roule bien
  • 38-51 Recettes : Spécial paris-brest
  • 52-53 Pas à pas Pâtisserie : Paris-brest café- noisette
  • 54-55 Pas à pas Confiserie : Meringuette caramel-noisette
  • 56-60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 20-22 Nouveautés et actualités des fournisseurs

PRATIQUE

  • 66-68 Bibliothèque
  • 70 Sucre artistique : Le poussin
  • 72-73 Technologie de la glace : Calcul du PAC d’un sorbet
  • 74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Buffet équipe de France Championne d’Europe SIRHA Europain 2024 Haruka Atsuji (Chocolat) & Jérémy Massing (Sucre).

Summary 504

ACTUALITÉS

  • 6-7 Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2024 : La 45e finale se prépare
  • 8 Laurent Le Daniel, Chevalier dans l’Ordre national du Mérite
  • 10 Lenôtre relève de nouveaux défis
  • 12 Le Goûter des jeunes chefs Cacao Barry®
  • 14-18 Pâques 2024, suite & fin

REPORTAGES

  • 24-27 Île-de-France, Hauts-de-Seine : Claire Heitzler & Producteurs, une pâtisserie 100 % engagée en ligne
  • 28-31 Maison Matyasy à La Crau (Var) : Un Relais Desserts, à l’heure de la relève
  • 32-33 Paris, Île-de-France : Roulés & pavlovas, un concept gourmand et festif
  • 70-73 Entretien : François Daubinet

ARTISTIQUE

  • 62-63 50e édition du Championnat de France du Dessert : La finale nationale approche
  • 64-65 Alexandre Albanese, Champion du Trophée des Glacetronomes 2024
  • 66-67 L’ère de la Pâtisserie 3.0 est arrivée
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-49 Recettes : Spécial alcools & babas
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie : Pain de Gênes pommes, rhum, raisins
  • 52-53 Pas à pas Confiserie : Bonbon rhumraisins
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 20-22 Nouveautés et actualités des fournisseurs
  • 58-60 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 57 Bibliothèque
  • 74-75 Sucre artistique : Le panda
  • 76-77 Technologie de la glace : Création de la recette
  • 80 Dernière : Buffet de mariage Bastien Blanc-Tailleur, Entreprise du patrimoine vivant.

Summary N°457

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr, Maison Ferber : Un beau dimanche de partage
  • 12 Concours Création et Saveurs Président Professionnel 2019, La 10e édition a réuni la Cuisine et la Pâtisserie
  • 14 Le Goûter des Jeunes Chefs, deuxième édition
  • 16-25 Trophée International de la Pâtissierie Française & Trophée de la Pâtisserie Française, catégorie amateur

REPORTAGES

  • 84-88 Parcours de M.O.F. : Christophe Renou, M.O.F. Pâtissier 2015
  • 90-91 Pâtissier français à l’étranger : Nicolas Agraz, Chef exécutif chez Mademoiselle Colette
  • 92-93 PAge, Glaces & Gâteaux, Lyon 7e : Au cœur d’une dynamique démarche qualitative et éthique
  • 94-97 Pas à pas des chefs : TOURBILLON® Citron vert et Basilic, par Yann Brys

ARTISTIQUE

  • 98 Agenda des concours

RECETTES

  • 26-45 Recettes : Spécial Trophée de la Pâtisserie Française, catégorie Amateur, & Trophée International de la Pâtisserie Française
  • 50-61 Recettes de nos Chefs : Spécial millefeuille
  • 62-63 Pas à pas Pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas Confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 46-47 Nouveautés des fournisseurs
  • 48-49 Intro : Leurs millefeuilles
  • 70-71 Europain 2020 : Pâtisserie et Boulangerie font le show
  • 72-82 Europain
  • 100 L’actualités des fournisseurs

PRATIQUE

  • 102 Technologie de la glace : Dossier technologie avancée : l’ESDL
  • 104 Sucre artistique : Mister Goose
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Trophée international de la Pâtisserie Française 2019.

Sommaries

Summary 474

ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité
  • 24 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France
  • 58 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française

REPORTAGES

  • 10-15 Pâtisserie-chocolaterie Didier Girard à Vourles : Le paradis gourmand d’un entrepreneur qui fonce
  • 16-21 Pâtisserie-chocolaterie Laurent à La Grand-Croix : 30 ans de tradition artisanale, pour une belle affaire de famille en développement
  • 22-23 Tea Time : Tea Time de l’hôtel Lutetia
  • 64-67 Entretien avec Yann Couvreur
  • 68-69 Chocolat artistique : Mulan, par Arthur Gavelle, vainqueur du Trophée Pascal Caffet 2019, et Pâtissier- Chocolatier chez Alban Guilmet (Relais Desserts à Caen)

ARTISTIQUE

  • 56-57 Concours : Championnat de France du Dessert 2021
  • 70-73 Agenda des concours

RECETTES

  • 30-47 Recettes de nos Chefs : Spécial pistache
  • 48-49 Pas à pas Pâtisserie : Tarte pistache-framboise
  • 50-51 Pas à pas Confiserie : Chocolat-pistache
  • 52-55 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 26-28 Nouveautés des fournisseurs
  • 60-62 Zoom : Emballages
  • 74-75 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76-77 Bibliothèque
  • 78-79 Technologie de la glace : Glace datte-noix vegan
  • 80-81 Sucre artistique : Tortuga
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Mulan, d’Arthur Gavelle.
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