N° 442

Du 20 juillet au 20 septembre

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Sommaries

Summary 442

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Recipe given by

Du 20 juillet au 20 septembre


Summary 407

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 22 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-15 Meilleur apprenti de France Pâtissier 2015
  • 26-27 Agenda des concours
  • 29-31 Concours
  • 86-87 Sucre artistique : Olivier Jacquot

REPORTAGES

  • 16-20 Benoît Castel en toute liberté
  • 24 Le Club des Sucrés à l’hôtel Meurice
  • 28 La nouvelle machine à glace Freeze Rolls
  • 32-34 Éric Bertoia
  • 77 Spécialités collectives : Limousin

RECETTES

  • 36-39 Recettes Championnat de France du Dessert 205
  • 40-61 Recettes de nos chefs Spécial fraisier
  • 62-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS SPÉCIAUX

  • 64-75 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 80-82 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76 En direct des fournisseurs
  • 83-85 Technologie de la glace : glaces de printemps
  • 88 Sucre artistique : rose Marie-Antoinette
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : collection « Versailles » de Stéphane Klein en guise d’inspiration pour le concours European Challenge Trophée Robert Marty

Summary 408

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 14 Conseil confédéral de printemps
  • 18-19 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-13 MDAS 2016 : Muriele Benaroch et David Briand représenteront la France
  • 20-22 11e Festival national des croquembouches : Caroline François et les frères Patin, en haut de l’affiche
  • 24-25 9e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs : Simon Bienvenu remporte le titre
  • 30 Trophée Robert-Rairat 2015
  • 31 Mention complémentaire Desserts de restauration
  • 32-34 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 15-17 À la carte : The Peninsula Paris
  • 26-29 Un titre, un parcours : Thierry Bamas
  • 74-75 Spécialités collectives : Languedoc-Roussillon

RECETTES GÂTEAUX DE VOYAGE

  • 36-37 Pas à pas pâtisserie
  • 38-57 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas chocolaterie
  • 60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 62-69 Emballages : les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71-73 Technologie de la glace : sorbets de printemps
  • 76-79 Technologie du chocolat : ganache passion-fleur d’oranger
  • 80-81 Sucre artistique : Miss Marple
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièces de Muriele Benaroch et David Briand

Summary 409

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14 Qui sera le prochain grand pâtissier ?
  • 20-21 Actualité des régions
  • 44 Mirabelles de Lorraine

ARTISTIQUE

  • 16-18 Nicoll Notter remporte le prestigieux US Pastry 2015
  • 26-27 Concours pâtissier Georges-Frêche • Concours du paris-brest innovant • Trophée Florian 2015
  • 76-78 Préparez les concours de l’automne

REPORTAGES

  • 22-24 À la carte : Le Taillevent
  • 28-29 Le Club des sucrés à La Fabrique
  • 30-43 Pâtissiers français à l’étranger : Sébastien Serveau • Stéphane Pourrez • Damien Deslandes • Stéphane Bordes • Renaud Gonthier • Frédéric Madelaine • Jérôme Quesnel
  • 79 Spécialités collectives : Picardie, de délicates spécialités appréciées toute l’année

RECETTES SPÉCIAL ÉTÉ

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 68-74 Écoles, le calendrier des formations de l’automne

PRATIQUE

  • 80-81 Allergènes : les nouvelles obligations d’information pour le non-préemballé
  • 82-83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : le bourdon
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Nicoll Notter, lauréat de l’US Pastry 2015

Summary 410

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 12 Florence Lesage décroche la médaille d’argent
  • 16 Le Salon mondial du chocolat 2015
  • 21-22 La Librairie Gourmande a 30 ans
  • 28-29 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 14-15 Les Challenges des Ducs 2015 : Nantes, Serbotel 2015
  • 18 Serbotel 2015
  • 34-37 Agenda des concours
  • 88-90 Sucre artistique : Yannick Maurie

REPORTAGES

  • 24-27 Un titre, un parcours : Laurent Le Daniel
  • 30-32 Pâtisserie Eugène
  • 38-40 Pâtissier français à l’étranger : Josselin Rimbod
  • 84 Spécialités collectives : Pays de la Loire, le Plantagenêt, une véritable saga

RECETTES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66-67 Recette illustrée de Yann Menguy
  • 68-70 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL MARRONS

  • 72-80 Marrons & marrons glacés, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glace et fruits
  • 96 Sucre artistique : le chef d’orchestre
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce en chocolat réalisée par Johan Martin

Summary 411

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 16 Relais Desserts
  • 18-19 Actualité des régions / De tout, un peu
  • 30 Salon SIGEP, salon international du gelato, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales
  • 37-40 Le Club des sucrés, 10 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 13-15 Challenge des Mains-d’Or 2015
  • 20-22 Belfort, l’Européen Challenge 2015
  • 28-29 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-27 La maison Bouillet à Lyon, sous le signe de la tradition et de la modernité
  • 32-34 Macao, Grand Lisboa, Sébastien Bauer
  • 100-101 Spécialités collectives, Poitou-Charentes, Le Compostelle, en trois versions gourmandes

RECETTES CHOCOLATÉES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 74-90 Chocolat & chocolats : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 En direct des fournisseurs
  • 94-96 Technologie du chocolat : ganache aux deux whiskies
  • 98 Bibliothèque
  • 102-103 Technologie de la glace : glaces chocolat complètement givrées
  • 104 Sucre artistique : le renard
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : pièce de Gabriel Le Quang

Summary 413

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-15 L’Épiphanie des maisons 2016
  • 38-39 De tout, un peu/Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 16-23 World Chocolate Masters 2015 : Vincent Vallée, Champion du monde
  • 28-31 43e Grand Prix National de la Gourmandise
  • 44 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-26 La Séquence Sucrée de Claire Heitzler
  • 32-37 Bruno Montcoudiol
  • 40-42 Pâtissier français à l’étranger : Anne-Laure Chauvel

RECETTES SPÉCIAL MILLE FEUILLE

  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-65 Recettes de nhefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-70 Recette de nos fournisseurs

SPÉCIALITÉS COLLECTIVE

  • 74-75 Nord-Pas-de-Calais : une région riche en idées gourmandes

PRATIQUE

  • 72-73 Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
  • 76 Bibliothèque
  • 78-80 Technologie de la glace : Parfums d’hiver
  • 82 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : la couronne de l’Avent stylisée
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Vincent Vallée, Champion du monde World Chocolate Masters 2015.

Summary 414

ACTUALITÉS

  • 8-10 Actualité des maisons
  • 28-29 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 Pâtisserie de la maison Marcolini : 20 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 16-17 Les challenges des Ducs 2015
  • 18-20 Yoann Laval, lauréat du 16e trophée Pascal Caffet
  • 22 Antibes, Salon Sucre & Chocolat 2015
  • 24-26 Trophée international Stéphane Glacier, sucre d’art et entremets
  • 26-27 Trophée Bruno Le Derf, concours L’Élite
  • 27 Trophée Alain Chartier, glace et sculpture
  • 30-32 Romorantin 2015, 38e Journées Gastronomiques de Sologne
  • 34-35 Trophée Criollo
  • 36 Agenda des concours
  • 38 Concours C3 Valrhona, sélection États-Unis

DOSSIER DU MOIS

  • 40-43 La Saint-Valentin des maisons
  • 73-75 La Saint-Valentin des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT-VALENTIN

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recette de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EUROPAIN-INTERSUC

  • 76-77 Europain & Intersuc 2016, côté animations
  • 79-94 Salon Europain, sur les stands des exposants

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 96-97 Provence-Alpes-Côte-d’Azur : des gourmandises aux saveurs ensoleillées

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : parfums d’hiver
  • 100 Sucre artistique : The King
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoann Laval, lauréat du trophée Pascal Caffet 2015

Summary 415

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons

REPORTAGE

  • 11-15 Parcours de M.O.F. : Pâtisserie de Franck Kestener
  • 20-23 À la carte : Pâtisserie de Jean-Paul Hévin
  • 28-35 Pâtissier français à l’étranger : Sébastien Lesage • Nicolas Lambert
  • 84-85 Spécialités collectives : Rhône-Alpes, quelques produits typiques pour les gourmands

ARTISTIQUE

  • 16-18 42e Championnat de France du dessert
  • 24-26 Le 8e marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 36 Agenda des concours

DOSSIER DU MOIS

  • 38-48 La Pâques des maisons
  • 50-55 La Pâques des fournisseurs

SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST

  • 58-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Recette illustrée pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-79 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 80-83 Alcools : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie du chocolat : ganache cassis/fenouil et jasmin
  • 88-90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Le lapin carotte
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce de Cédric Servela, (Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma, lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise.

Summary 416

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 20-21 37e SIGEP, Forza Italia
  • 25-29 5e Mondial des Arts Sucrés 2016
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Shangri-La Hôtel, Paris
  • 16-18 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-32 Pâtisserie François Gimenez à Lyon 8e

ARTISTIQUE

  • 22 42e Championnat de France du dessert
  • 34-36 16e Festival d’Occitanie
  • 38 Agenda des concours

SPÉCIAL MERINGUE

  • 44-61 Recettes Mondial des Arts Sucrés
  • 62-75 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confiserie
  • 80-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-91 Activité glace, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 93 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie de la glace : Glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Les bonbons de Pâques
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièces sur le thème d’Alice aux pays des Merveilles, du buffet de Hwei Min et Chong Ko Wai, équipe de la Malaisie, 2e du Mondial des Arts Sucrés 2016, Salon Europain&Intersuc 2016.

Summary 417

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 5e Rabelais des Jeunes Talents
  • 26-29 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017
  • 40-41 Actualité des régions, de tout un peu

REPORTAGE

  • 12-18 Parcours de M.O.F. : La pâtisserie d’Olivier Bajard
  • 22-23 Me, Mon Éclair
  • 24-25 La Meringaie
  • 30-33 À la carte : K Collection à Courchevel
  • 34-37 Pâtissier français à l’étranger : Julien Perrinet

ARTISTIQUE

  • 19-21 1er National Chocolatier de Tours
  • 38-39 Coupe de France des Écoles
  • 42 Agenda des concours

SPÉCIAL SAINT-HONORÉ

  • 46-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-83 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Traiteur en fête, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88-89 Bibliothèque
  • 90-91 Technologie de la glace : Glaces à base de confiserie
  • 92-94 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La caméléon Ricco
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce sur le thème « Souvenirs d’enfance », la pièce en sucre d’Étienne Leroy, capitaine de l’équipe de France de la Coupe du Monde de Pâtisserie de Lyon 2017

Summary 418

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 13-21 Finale Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2016
  • 22 Conseil confédéral de printemps
  • 30-33 42e Championnat de France du dessert
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 24-27 À la carte : Château gastronomique Les Avenières à Cruseilles
  • 28-29 3 Meilleurs Ouvriers de France 2015
  • 36-38 Le Club des Sucrés sur le thème de l’acidulé

ARTISTIQUE

  • 34-35 Salon EGAST, trophée du Meilleur Entremets 2016
  • 39 Concours trophée Robert Rairat 2016 et Majesticake 2016
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas pâtisserie
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-87 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 88-89 Zoom sur la confiserie, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 73 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Sorbet fruit-légume
  • 94-95 Sans Gluten : Nouveau guide rédigé par le CTMP pour tout savoir sur cette tendance
  • 96-97 Sucre artistique : Lady bird
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce réalisée par Paul Klein.

Summary 419

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14-15 Journées Centre féminin de la pâtisserie
  • 32-33 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Une Glace à Paris, Emmanuel Ryon
  • 24-27 Pâtissier français à l’étranger : Cédric Barberet

ARTISTIQUE

  • 16 14e concours du Meilleur Kouign Amann de Bretagne
  • 16 Le 4e trophée André Lacombe
  • 28-31 12e festival national des Croquembouches à l’ENSP à Yssingeaux
  • 34-35 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-53 Recettes de nos chefs
  • 54-55 Pas à pas pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 60-69 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71 Bibliothèque
  • 72-73 Pratique : Et si on parlait marketing dans l’artisanat ? par le CTMP
  • 74-75 Technologie de la glace : Spécialité glacée
  • 76-79 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 80 Sucre artistique : Chocolate factory
  • 81-82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce lauréate de Fabrice Fernandes, Maison Montcoudiol. 12e festival national des Croquembouches 2016.

Summary 420

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 24 La Cité du Chocolat Valrhona s’agrandit d’un nouvel étage
  • 25 Les Étoiles de Mougins 2016
  • 26 La Chocolaterie de l’Opéra lance Séquencia®
  • 27 Mirabelles de Lorraine 2016
  • 28-30 Maxence Sauvourel, de Rieux (56), remporte la 10e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2016

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de l’Hôtel Ritz, Paris
  • 16-20 Parcours de M.O.F. : Laurent Duchêne
  • 38-55 Pâtissier français à l’étranger : Frédéric Moreau, Vincent Pilon, Ilia Pouchkar, Baptiste Villefranque, Xavier Baudinet, Sylvain Bortolini, Yoan Dessarzin

ARTISTIQUE

  • 22-23 Singapour remporte l’Asian Pastry cup 2016
  • 32 L’équipe du Cepal de Laxou (54) grande lauréate
  • 33 La Pâtisserie Innovante
  • 34-35 Agenda des concours
  • 36-37 Chocolat artistique : Yoan Palamara
  • 37 Guillaume Carbonnot, en l’honneur d’Eminem

RECETTES

  • 58-77 Recettes de nos chefs
  • 78-79 Pas à pas pâtisserie
  • 80-81 Pas à pas confiserie
  • 82-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-93 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Transparence des contrôles officiels : quel impact pour les artisans ?
  • 96-97 Technologie de la glace : Plateau de fromage glacé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Bibliothèque
  • 100 Sucre artistique : Rodéo
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoan Palamara, Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira.

Summary 421

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 24-26 Maison de la Pâtisserie-Chocolaterie du Rhône / Maison de la Glacerie du Rhône « Les Avelines »
  • 28-29 Salon du chocolat 2016
  • 34-36 De tout, un peu
  • 40 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : interview de Pierre Mirgalet
  • 42-43 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : règlement

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Benoît Charvet, Restaurant Georges Blanc à Vonnas
  • 16-22 La Maison Stohrer
  • 30-32 Le Club des Sucrés au Grand Hôtel Café de la Paix
  • 38 Dessert de chef : Découverte autour du pain grillé, François Daubinet, Chef Pâtissier Taillevent, Paris

RECETTES

  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-71 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 72-78 Marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 80-84 Zoom : agencement du magasin

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Nouvelle version du GBPH en boulangerie et pâtisserie : décryptage des principales évolutions
  • 88-89 Technologie de la glace : Les huiles végétales
  • 90-92 Technologie du chocolat : Ganache lactée cappuccino
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La sorcière de Blanche-Neige
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce artistique de Christophe Redhon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007.

Summary 422

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Trophées des Relais Desserts
  • 28 38e SIGEP 2017 du 21 au 25 janvier Italie, Rimini
  • 30 World chocolate masters 2017/2018
  • 32-33 Laurent Moreno : au service du goût Grand Marnier®
  • 34-35 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La maison Guerlais fête ses 20 ans
  • 16-20 À la carte : Nicolas Serreau / La Mère Brazier à Lyon
  • 22-23 Pâtissier à l’étranger : Arnaud Normand
  • 24 Pâtissier français à l’étranger : La pâtisserie de Rouw

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : Challenge des mains d’or 2016
  • 38 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-95 Chocolat & Chocolats, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Les glaces vegan
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Babouin
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : La Sorcière, une pièce 100 % chocolat de Paul Klein, Belfort.

Summary 423

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 22-23 Prix Goût et Santé
  • 24-25 L’institut Le Cordon Bleu Paris a ouvert ses portes

REPORTAGE

  • 10-13 À la carte : Angelo Musa, le chef tricolore du Plaza Athénée
  • 14-16 À la carte : Steve Moracchini, Chef Pâtissier du groupe Belles Rives
  • 17 Le Chef Pâtissier Toshiya Takatsuka
  • 18-20 Pâtissier français à l’étranger : Benjamin Siwek, The Ritz-Carlton

ARTISTIQUE

  • 26 Trophée Riviera de la Pâtisserie 2016
  • 27 Concours de l’Éclair au chocolat revisité 2016
  • 28 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-71 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 30-35 Les bûches de l’hôtellerie restauration 2016
  • 36-47 Les bûches & gâteaux de Noël des maisons 2016
  • 82-87 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurres, crèmes & matières grasses

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Gaspillage alimentaire : état des lieux chez les artisans du sucré
  • 96-97 Technologie de la glace : Les crémeux et inserts
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Le bocal
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce en chocolat réalisée par Alexandre Paisant, professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris.

Summary 424

ACTUALITÉS

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 8-9 Parmi les galettes des maisons
  • 10-15 1er Trophée de la pâtisserie artisanale, un formidable succès !
  • 29 Conseil Confédéral d’Automne

REPORTAGE

  • 16-20 Benoît Couvrand, Chef Pâtissier associé de la pâtisserie Cyril Lignac
  • 22-24 À la carte : Les desserts épurés et design de Christian Point
  • 26-27 Entre pâtisserie chic et coffee shop décontracté, Yann Menguy creuse une nouvelle voie
  • 34-38 44e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon
  • 40-41 Le Club des Sucrés

ARTISTIQUE

  • 28 Agenda des concours
  • 30 Concours C3 Valrhona
  • 31 Le 43e Salon Sucre et Chocolat
  • 32-33 Concours Charles Proust 2016

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-71 SIRHA 2017
  • 72-93 SIRHA, sur les stands

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Congélation/décongélation : les bonnes pratiques du CTMP
  • 96-97 Technologie de la glace : Coulis de fruits et inserts pour entremets glacés
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100-101 Sucre artistique : Lutin de Noël
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce de Nicolas Riveau, Lauréat du Concours Relais Desserts Charles Proust 2016.

Summary 425

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26-27 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La pâtisserie Canet multiplie les clientèles à travers trois lieux complémentaires
  • 16-19 À la carte : Christophe Tuloup, une carte de douceurs savamment destructurées
  • 20-24 À la carte : Un Dimanche à Paris

ARTISTIQUE

  • 28-33 Concours Romorantin
  • 34-39 Concours Vannes 2016, Salon du Chocolat
  • 40-43 Trophée Pascal Caffet
  • 44-45 Agenda des concours

RECETTES

  • 48-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-73 La Saint-Valentin des maisons
  • 74-78 La Saint-Valentin des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : Sorbet au yaourt
  • 82-84 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 86 Bibliothèque
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : Nina
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce de Naohiro Okumura, Lauréat du Trophée international Stéphane Glacier, Vannes 2016.

Summary 426

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 20 La France remporte la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie
  • 22-23 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-13 Yann Couvreur, du palace à la boutique
  • 14-16 À la carte : Karine Le Morvan Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme
  • 18 Pâtissier français à l’étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

  • 24 Yannick Maurie Champion du monde de Sucre artistique à Rimini, Italie
  • 25 SIGEP 2017 : Championnat du monde Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France
  • 26-27 Le Croisic 2016 : 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic
  • 28 43e Championnat de France du Dessert
  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES SPÉCIAL BABA

  • 34-51 Recettes de nos chefs
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 58-61 Zoom alcool
  • 62-69 Pâques des maisons
  • 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt
  • 82 Bibliothèque
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : chat siamois
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

Summary 427

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Summary 428

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 20 Les Rabelais des Jeunes Talents 2017
  • 21 Inscription au 26e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Pâtisserie-Confiserie
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du trompe-l’oeil

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de la maison Fauchon
  • 16-19 Aurélien Trottier ou la formidable évolution maîtrisée

ARTISTIQUE

  • 24-26 43e Championnat de France du Dessert
  • 27-29 44e Olympiades des métiers : un niveau de plus en élevé
  • 30-32 13e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux
  • 33 Concours Pâtissiers de Bretagne
  • 34-38 5e Challenge international exhibition « pré-desserts et desserts à l’assiette »
  • 40-41 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-61 Spécial de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-78 Matériel de laboratoire
  • 79-81 Activité traiteur & magasin

PRATIQUE

  • 82 Pas à pas sans gluten : Tarte Marie
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84-85 Pratique : Blanchiment gras du chocolat une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)
  • 86-87 Technologie de la glace : Glace aux fruits
  • 88 Sucre artistique : Olive
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Japon, 2e à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon 2017

Summary 429

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Summary 430

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 25 Conseil confédéral de Printemps
  • 26-29 57es Journées nationales de formation du Centre Féminin de la Pâtisserie à Valenciennes
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-15 La maison Mulot
  • 16-19 À la carte : Arnaud Montrobert, Troisgros à Ouches
  • 20-24 Pâtisserie-Chocolaterie Jouvenal à la Côte-Saint-André (Isère)

ARTISTIQUE

  • 32-33 Marie Simon et Loïc Beziat représenteront la France au Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 34 Les apprentis du Ceproc en concours à la Bibliothèque nationale de France
  • 35 Fabien Pondaven remporte la 11e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2017
  • 35 Concours du Meilleur Kouign-Amann 2017
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40 Le Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 78 Vanille, un marché sous haute tension
  • 80-84 Vanille, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 - Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (partie 2)
  • 88 Technologie de la glace : Glace et crème glacée sans sucre
  • 89 Bibliothèque
  • 90 Pas à pas sans gluten : Anacardier vanillé
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : Le Clown, la fleur aiguille
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de l’équipe des USA sur le thème du Plus Grand Spectacle du Monde. 4e à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Summary 431

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice
  • 16-33 La pâtisserie à New York
  • 34-45 La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

  • 46-48 Agenda des concours
  • 50 Le Trophée de la Pâtisserie française

RECETTES

  • 54-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-85 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
  • 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage carotte-noix
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : La taupe
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein, Atelier du Sucre, Belfort.

Summary 432

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 30-34 De tout un peu

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : Hôtel de Crillon
  • 18-23 Denis & Valérie Matyasy
  • 24-28 Bruno Le Derf, M.O.F. « Le développement de boutiques est l’avenir »

ARTISTIQUE

  • 36-40 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Marrons

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Irish coffee
  • 80-81 Pratique : Colorants : les bonnes pratiques pour respecter la réglementation
  • 82 Technologie de la glace : Le Roussillon
  • 84 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 92 Sucre artistique : Bébé rockfort
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Sirène, pièce de Paul Klein, Belfort.

Summary 433

Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Summary 434

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

Summary 435

ACTUALITÉS

  • 6 Actualité des maisons
  • 7-11 L’Épiphanie des maisons 2018
  • 12-22 Le Trophée de la Pâtisserie française 2017
  • 36-37 Prix Goûts & Santé 2017
  • 50 De tout un peu

REPORTAGES

  • 24-27 À la carte : Mandarin Oriental, Paris
  • 28-31 Bruno Saladino à Lyon : un créateur de gourmandises passionné et exigeant
  • 32-35 Thierry Court créations à Grenoble
  • 40-43 45e Grand Prix national de la Gourmandise à Dijon

ARTISTIQUE

  • 38-39 Concours : 44e Olympiades des Métiers
  • 44-45 Concours : Romorantin
  • 46-47 Concours : World Chocolate Masters 2018
  • 48-49 Agenda des concours

RECETTES

  • 54-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confiserie
  • 74-76 Recettes de nos fournisseurs

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Opéra Li Chu
  • 80-82 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 84-85 Technologie de la glace : La noix de coco en glace et sorbet
  • 86-88 Chocolat artistique : The grinch
  • 90-92 Bibliothèque
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : Lutin épicéa
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Trophée de la Pâtisserie Artisanale 2017

Summary 436

Actualités

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 22-23 De tout un peu

Reportages

  • 8-11 Portrait de M.O.F. : Alain Rolancy à Lyon
  • 12-15 À la carte : Café Pouchkine
  • 15 Café Pouchkine : Nina Métayer, la nouvelle Chef des créations sucrées monde du Café Pouchkine
  • 16-18 L’Occitane et Pierre Hermé créent l’événement sur les Champs-Élysées
  • 20-21 Le Club des Sucrés à l’hôtel Ritz Paris

Artistique

  • 24-28 Concours : Vannes 2017, Salon du Chocolat
  • 30-31 Concours : Lenôtre
  • 32 44e Olympiades des Métiers : Florian Gruffat remporte le Trophée Gérard Barsé 2017
  • 34 Agenda des concours

Recettes

  • 56-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-77 Recettes de nos fournisseurs

Dossiers

  • 36-37 Rendez-vous au salon Europain
  • 38-48 Salon Europain, sur les stands des exposants
  • 50-54 La Saint-Valentin des maisons 2018
  • 78-83 La Saint-Valentin des fournisseurs

Pratique

  • 71 Pas à pas sans gluten : Toi et moi
  • 84 Technologie de la glace : Les glaces au yaourt
  • 85 En direct des fournisseurs
  • 86-87 Bibliothèque
  • 88 Sucre artistique : La racine de mandragore
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris.

Summary 437

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-24 La France remporte la Coupe du monde de Glace 2018
  • 26-27 Anabelle Lucantonio remporte The Pastry Queen 2018

REPORTAGES

  • 10-15 Parcours de M.O.F. : Maison Chevallot à Val-d’Isère, un authentique classicisme, en toute générosité gourmande
  • 16-18 À la carte : Le restaurant Guy Savoy, La Monnaie de Paris
  • 20-21 Élise Lepinteur ou la créativité pour bonheur

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Bordeaux, 3e concours La Crème des Pâtissiers 2017
  • 29 Concours : Yoann Hasselbein remporte le 2e trophée des glacetronomes 2017
  • 30-31 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 56-74 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confi serie
  • 80-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-42 Pâques des maisons
  • 44-53 Pâques 2018, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 75 Pas à pas sans gluten : Paris-Mogador
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-93 Technologie de la glace : Glaces et sorbets pomme
  • 94-95 Bibliothèque
  • 96 Sucre artistique : Bernadette la vachette
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce de Jorge Cardoso, médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie, Lyon 2017.

Summary 438

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12-16 La France remporte le Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 18 La pâtisserie a son salon grand public
  • 20-21 Un nouveau logo mention « décongelé » pour remplacer « le FREDY »
  • 44-46 De tout un peu

REPORTAGES

  • 22-26 La maison Mulhaupt
  • 28-31 Nicolas Haelewyn ou la passion du caramel comme concept
  • 32-35 Kévin Lacote, le partage de sa passion pâtissière au quotidien

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : 17e Festival d’Occitanie 2018
  • 38-39 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 40-41 Concours : 44e édition du Salon Sucre et Chocolat
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-66 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-74 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 76-84 Glaces, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 67 Pas à pas sans gluten : Tarte au citron et dattes
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Technologie de la glace : Glaces et sorbets au sirop d’érable
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92 Sucre artistique : Mariachi
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : sur le thème « De la Fleur au Flacon », le buffet de l’équipe de France lauréate du Mondial des Arts Sucrés 2018.

Summary 439

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet a ouvert ses portes
  • 12 Les Sucrés du Lux sur le thème du trompe-l’oeil
  • 35 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Maison Sève à Lyon
  • 20-23 À la carte : Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : Florian Poirot, master pâtissier et Mister Sugar
  • 26-27 Le Jardin Sucré, de la vallée de Chevreuse à Paris

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018
  • 29 Concours : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent le Trophée « Les Nouveaux Entremets » 2018
  • 29 Concours : Concours du meilleur kouign-amann 2018
  • 30-31 Concours : 10e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 32 Concours : Plus de 11 200 visiteurs au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours
  • 34 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-56 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confi serie
  • 62-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 66-68 Activité traiteur, l’actualité des fournisseurs
  • 69-79 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 57 Pas à pas sans gluten : Cheesecake matcha-sésame
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82-83 Technologie de la glace : Sorbets au sirop d’érable
  • 84 Sucre artistique : Elbourico
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Oz, une pièce de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort – France • www.klein-stephane.com

Summary 441

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 Stephen Sullivan remporte le 29e US Pastry

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : les pâtisseries de la maison Dalloyau
  • 18-23 À la carte : Four Seasons Hotel George V Paris
  • 24-28 La pâtisserie de Jérôme Le Teuff
  • 64-67 Pâtissier français à l’étranger Christophe Gasper, Chef Pâtissier du Sketch Londres Pierre Gagnaire

ARTISTIQUE

  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-47 Recettes de nos chefs
  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-51 Pas à pas confi serie
  • 52-54 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 56-63 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 55 En direct des fournisseurs
  • 68-69 Technologie de la glace : Glaces et galabé
  • 70-71 Bibliothèque
  • 72 Sucre artistique : Shere Khan
  • 73-74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Mask, pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort – France www.klein-stephane.com

Summary 442

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Sommaries

Businesses for sale


55 - À vendre Pâtisserie-Boulangerie (paneotrad) cause retraite. Fonds de commerce 220 000 € CA 313 000 € HT. avec ou sans murs, affaire tenue 33 ans. Ville en pleine expansion.
Tél. : 03 29 91 10 72


Cause retraite, vends pâtisserie-chocolaterie, idéal pour un couple, bonne renommée, pas de concurrence directe, emplacement idéal avec parking. Le fonds est en vente 100 000 € Tél. : 04 71 66 60 67


26 - Vends : 2 pâtisseries-chocolateries-traiteur bail 3-6-9 loyer mensuel : 1 120 €. Placement premier ordre plein centre, très bien équip. Local 270 m2 et 220 m2. Prix de vente : 400 000 € les deux. Tél : 06 36 22 41 90


61 - Vends pâtisserie/chocolaterie/gal/s-thé magasin neuf labo bien équipé mat/récent bail neuf loyer 1 300 € surface totale 230 m2 entièrement numérisée 130 000 € ha poss mur pain poss. Tél. : 02 33 65 01 27


73 - Les Saisies à vendre Pâtisserie-Boulangerie-Glacerie-Chocolaterie-Salon de thé. Surface de vente : 250 m2 Laboratoire/Réserves/Chambres froides : 400 m2. Appartement de direction : 220 m2. Équipe de base en place et logée. Logement des saisonniers assuré. CA 2017 HT: 1 330 000 euros en 7 mois (5 mois d’hiver + 2 mois d’été). Hervé Gachet E-mail : hervegachet73@orange.fr Tél. : 06 07 50 65 41


24 - Vends Auberge 16 cts/Trait/3 Ch d’hôtes/Chocolaterie dans ensemble Périgourdin Maison 100 m2 Pisc 4 HA Petit CA à Développer (2 saisons) 380 000 €. Tél. : 06 85 72 52 83


Entreprise sarthoise, fabrication d’articles polystyrène pour Traiteur, Pâtissier, Événementiel, CA 350 K€, bonne rentabilité, Cession 100 % parts sociales 350 K€. Tél. : 06 14 34 71 52


Employment


Entreprise de 27 salariés, en constante évolution, recherche un pâtissier confirmé (CAP + min 3 ans d’ancienneté) pour intégrer une équipe de 5 pâtissiers. Salaire évolutif, + prime de fin d’année. Rigueur, professionnalisme, esprit d’équipe mais aussi bonne humeur sont les qualités requises pour intégrer notre entreprise à l’ambiance familiale. 06 84 19 94 47


Au sein de notre atelier de production, afin d’étoffer nos équipes, nous recherchons :
• Un responsable chocolatier : Sous la responsabilité du Chef Pâtissier, vous aurez en charge :
la fabrication des produits « chocolat » de la Maison pour permettre l’approvisionnement de nos boutiques, les fabrications des pralinés, ganaches, confiserie maison, produits dragéifiés, le travail d’enrobage mécanique et l’utilisation de la One shot,
– le développement et la mise au point des produits de chocolaterie. Vous souhaitez travailler en équipe, faire preuve de polyvalence, de rigueur, de méthodologie et d’organisation.
• Un commis en pâtisserie :
Vous souhaitez compléter vos connaissances au sein d’une entreprise de qualité en développement dans ce secteur. Vous êtes passionné, travailleur, organisé, polyvalent, curieux. CV et LM par
e-mail : fmrchartier@wanadoo.fr
Tél. : 02 97 43 27 37
Ville : Vannes (56)


La Pâtisserie Nicolas Arnaud champion d’Europe 2016 recherche pâtissiers(ères) pour renforcer son équipe. 3 à 5 ans d’expérience minimum, motivé, passionné, autonome et sachant prendre des initiatives sont des qualités recommandé. Veuillez nous envoyer votre CV et lettre de motivation à info@nicolas-arnaud.be Tél : +32 (0)25440985


Wangsen Top Chef Union, avec le chef M.O.F. Jean François Arnaud comme directeur, est la plus grande école de pâtisserie française en Chine. L’école cherche 2 chefs Pâtissiers français pour des formations en Chine. Salaire motivant, vols aller-retour par an, logement, assurance internationale, et des formations auprès des M.O.F ou champions du monde. Les candidats doivent avoir le brevet de niveau BM, BTM ou Bac Pro et une bonne connaissance de la technique de la PÂTISSERIE. CV et LM à janetlin@wangsen.cn ou lynne126@hotmail.com


PANEHESTIA, créateur gourmand depuis 2005, pâtisserie 2 boutiques. Proche Bayonne et Atlantique. RECRUTE : 2 pâtissiers CDI tps plein. titulaire BTM, exp prof 5 ans minimum. Vous intégrez une entreprise reconnue pour son savoir-faire. Sous la responsabilité d’une Chef, vous réalisez la production et encadrez 1 ou 2 apprentis. Vous réalisez un travail précis et soigné. Le salaire comprend heures de nuit, dimanche, mutuelle. Rémunération selon votre parcours pro et « pack mobilité ». Lettre de présentation et CV à Bertrand Sce. RH : E-mail : panehestia@orange.fr ou www.panehestia.com Tél. : 05 59 45 31 57


Bouches-du-Rhône - Pâtisserie réputée recherche pâtissier avec expérience pour seconder le chef. CDI, salaire selon compétences, pour août 2018. Tél. : 06 17 58 56 59


Pâtissier R&D H/F. Le groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier adjoint au responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveaux process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profil : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier – M. Philippe Billey – 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont,
France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


PIERRE HUBERT – DIJON, Relais Desserts. Dans le cadre de son développement, recrute pâtissiers et chocolatiers en CDI. Titulaire de CAP/BTM, autonome,
passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et lettre de motivation. www.pierre-hubert.fr E-mail : contact@pierre-hubert.fr Tél. : 03 80 54 94 22


Pâtisserie artisanale dans le Sud-Ouest de la France recherche un pâtissier et un tourier en CDI pour intégrer une équipe de 6 personnes, managés par un chef capitaine d’une équipe nationale. Tél. : Christophe au 06 73 87 74 29


Pâtisserie FRANCOIS, Relais desserts à Bergerac (24100), recherche un responsable chocolatier expérimenté. Poste en CDI, à pourvoir dès que possible. contact : patisserie.francois@orange.fr ou 06 79 62 02 54


Millefeuille New York cherche un responsable de pâtisserie prêt à s’investir 3 ans minimum. Pré-requis 5-10 ans d’exp. dont 3 ans en management, base
d’anglais. Assurance santé incluse. Salaire annuel de 50-60 k$ E-mail : info@millefeuille-nyc.com


Other


Un PASTO CHEF 18 RTX CARPIGIANI 7 500 € - Une MACHINE à glacons ICEMATIC-NOSEM 1 350 € - peu servis – très bon état + 13 tables(75 x 75)pu 65 € + 18 chaises + 8 fauteuils à débattre. Suisse - Neuchatel Tél. : + 33 (0)6 07 35 75 99 ou + 41 (0)3 28 53 58 30

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


SUPER U SAINT PERE SUR LOIRE (45) RECRUTE

Mission :
En étroite relation avec la Direction et sous la responsabilité du Chef de secteur, vous animez votre rayon et encadrez votre équipe tout en veillant à la satisfaction clients. Vous assurez une fonction commerciale, technique, de gestion et de management.

RAYON TRADITIONNEL/FABRICATION MAISON DE GLACES ET CHOCOLAT
• Approvisionnement, réception des marchandises, assortiment du rayon,
animation commerciale, politique tarifaire, relation clients…
• Préparation et cuisson des produits, élaboration des fiches de fabrication,
respect des règles d’hygiène, de propreté et de sécurité, contrôle des emballages et des étiquetages, suivi des DLC…
• Suivi et analyse des démarques, du compte d’exploitation, des indicateurs
de performance. Organisation et participation aux inventaires. Gestion des
stocks.
• Gestion et animation du personnel (7 collaborateurs) : plannings horaires,
congés, organisation de l’équipe. Réalisation des entretiens individuels.
Accueil et formation des saisonniers.

Profil recherché :
Titulaire d’un CAP Pâtisserie, vous possédez une expérience signifi cative (5 ans) dans une importante structure artisanale ou dans la grande distribution, et vous avez déjà encadré une équipe. Poste à pourvoir rapidement, en CDI, rémunération selon expérience (entre 30 et 35 K€). Statut agent de maîtrise.
Temps plein, 39,5 heures hebdomadaires (magasin fermé le dimanche).
Poste basé à Saint-Père-sur-Loire dans le Loiret (50 km à l’est d’Orléans, à moins de 5 minutes de Sully-sur-Loire).

Vous êtes à la fois un bon technicien et un bon manager et vous souhaitez
vous impliquer dans cette mission parce que vous êtes force de proposition
et que vous avez le sens du commerce.

CV + Lettre de motivation : superu.saintperesurloire.rh@systeme-u.fr


SAINT CLAIR LE TRAITEUR, Traiteur organisateur de réceptions haut

de gamme, recrute dans le cadre de son développement et de l’évolution
de l’organisation de son service Pâtisserie, un Chef Pâtissier Adjoint
en CDI pour son laboratoire de production situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).

Vous disposez d’une excellente technique et expérience en restauration
gastronomique ou en traiteur, confirmée exigée. Vous faites preuve de rigueur,
méthodologie, d’organisation et de force de proposition. Vous êtes capable
de manager et de travailler en équipe. Vous justifiez d’une expérience confirmée en qualité de responsable d’équipe. Vous gérez la production et le développement de produits ainsi que la maîtrise des coûts de MOD et de matières premières.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com


TRAITEUR ORGANISATEUR DE RÉCEPTIONS HAUT DE GAMME RECRUTE

en CDI, Commis Pâtissier et Pâtissier Confirmé
pour son laboratoire
situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).
Expérience de deux ans en pâtisserie, restauration gastronomique
ou en traiteur impérative.

Vous êtes capable de travailler en équipe, faite preuve de polyvalence,
rigueur, méthodologie et d’organisation.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com

Sommaries

Summary 416

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 20-21 37e SIGEP, Forza Italia
  • 25-29 5e Mondial des Arts Sucrés 2016
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Shangri-La Hôtel, Paris
  • 16-18 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-32 Pâtisserie François Gimenez à Lyon 8e

ARTISTIQUE

  • 22 42e Championnat de France du dessert
  • 34-36 16e Festival d’Occitanie
  • 38 Agenda des concours

SPÉCIAL MERINGUE

  • 44-61 Recettes Mondial des Arts Sucrés
  • 62-75 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confiserie
  • 80-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-91 Activité glace, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 93 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie de la glace : Glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Les bonbons de Pâques
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièces sur le thème d’Alice aux pays des Merveilles, du buffet de Hwei Min et Chong Ko Wai, équipe de la Malaisie, 2e du Mondial des Arts Sucrés 2016, Salon Europain&Intersuc 2016.