Recette du mois

Index des recettes

Tarte citron de menton & noix de coco


Pâte sucrée

  • Farine T55 100 g
  • Beurre doux 60 g
  • Sucre glace 40 g
  • OEufs entiers 22 g
  • Poudre d’amande 15 g
  • Sel fin 2 g
  • Poudre de vanille 1 g

Ramollir à la feuille le beurre puis y ajouter les matières sèches
afin de faire sabler la pâte.
Ajouter, pour terminer, les oeufs, jusqu’à avoir une pâte homogène.
Étaler aussitôt entre deux feuilles.


Crémeux citron

  • Jus de citron 75 g
  • Sucre semoule 162 g
  • OEufs entiers 162 g
  • Beurre doux 210 g
  • Gélatine en feuille 3 g
  • Zestes de citron jaune 2 pièces

Cuire comme une pâtissière les oeufs, le sucre et le jus de citron,
préalablement chinoisé à l’étamine.
Après cuisson, y ajouter la gélatine, ramollie dans de l’eau froide.
Chinoiser à l’étamine, mettre le beurre, les zestes et mixer le tout.


Glaçage Citron

  • Jus de citron jaune 30 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Eau 154 g
  • Pectine NH 2 g
  • Glucose 20 g
  • Nappage neutre 280 g
  • Colorant jaune or QS

Faire chauffer le jus de citron, préalablement chinoisé à l’étamine,
l’eau et le glucose, à 40 °C.
Puis verser en pluie le sucre et la pectine, préalablement mélangés
à sec, porter le tout ensuite à ébullition. Verser sur le nappage neutre, mixer le tout, ajouter le colorant en QS.


Crème légère au coco

  • Pulpe de coco 120 g
  • Gélatine 4 g
  • Sucre semoule 15 g
  • OEufs entiers 85 g
  • Beurre doux 30 g
  • Crème liquide 150 g
  • Sucre inverti 5 g

Faire frémir la pulpe, le sucre inverti et la moitié du sucre.
Après ébullition, verser la moitié de la pulpe sur les oeufs blanchis
avec le reste du sucre, puis cuire le tout à la nappe (85 °C).
Dans le mélange chaud, ajouter le beurre, la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide et mixer. Refroidir rapidement
puis détendre au fouet.
Puis finir le mélange avec la crème préalablement montée, mousseuse.


Crème d’amande

  • Beurre doux 100 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Poudre d’amande 50 g
  • Poudre de noisette 50 g
  • OEufs entiers 100 g

Ramollir le beurre à la feuille.
Ajouter ensuite les matières sèches, sucre, poudres d’amande et de
noisette. Pour terminer, ajouter les oeufs petit à petit.


Gelée de citron

  • Jus de citron 100 g
  • Gélatine 3 g
  • Sucre semoule 20 g

Chinoiser à l’étamine puis porter à ébullition la moitié du jus et
le sucre, y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans
de l’eau froide, mélanger puis verser le reste du jus.
Couler à chaud, en petites demisphères, surgeler et démouler.

Recette proposée par

Chef pâtissier,
hôtel Scribe, Paris

L’idée ?

L’idée est d’apporter à la tarte au citron traditionnelle une douceur et un exotisme grâce à la crème de coco.


La forme ?

Les formes arrondies rappellent les formes naturelles du citron et du coco.


Les saveurs ?

Le goût fruité du crémeux citron, l’acidité
de la gelée de citron et la douceur de la crème de coco.


L’étape technique délicate ?

Attention au glaçage des dômes citron : il ne doit pas être trop chaud mais suffisamment fluide pour qu’il soit très fin et bien brillant.


Attention

Lors du fonçage, veillez à la finesse de la pâte sucrée, pour que le dessert reste très fin et léger.

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