Recette du mois

TARTE FIGUE FRAMBOISE CITRON

PÂTE SUCRÉE

• Farine 250 g
• Sucre glace 100 g
• Poudre d’amande 25 g
• Beurre 100 g
• Œuf 50 g

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit sablé. Ajouter l’œuf et finir le mélange en frasant avec la paume de la main. Bouler la pâte et l’aplatir légèrement. Filmer et mettre au réfrigérateur 2 h.

CRÈME D’AMANDE

• Beurre 100 g
• Sucre 100 g
• Œufs 100 g
• Poudre d’amande 100 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs petit à petit. Mélanger et finir par incorporer la poudre d’amande.

CRÉMEUX CITRON

• Jus de citron 300 g
• Crème 35 % MG 250 g
• Jaunes d’œufs 140 g
• Sucre 70 g
• Amidon de maïs 35 g
• Feuille de gélatine 2 g
• Beurre 80 g

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et la crème. Au frémissement, verser sur l‘appareil de jaunes d’œufs avec le sucre et l’amidon préalablement mélangés. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à légère ébullition. Ajouter la gélatine ; et à 50 °C, ajouter le beurre. Débarrasser dans un récipient, filmer et mettre au réfrigérateur.

CONFIT DE FRAMBOISE ET FIGUE

• Purée de framboise 200 g
• Purée de figue 200 g
• Sucre 30 g
• Agar-agar 4 g

Mélanger le sucre et l’agar-agar. Chauffer ensemble les purées. Ajouter l’agar-agar, bien mélanger et porter à ébullition. Débarrasser dans un récipient, filmer et mettre au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, mixer le confit.

CHANTILLY VANILLE

• Crème 35 % MG 300 g
• Mascarpone 100 g
• Sucre 20 g
• Gousse de vanille grattée 1/2 pièce

Monter tous les ingrédients ensemble pour faire une texture de chantilly. Garder pour la finition.

MONTAGE

• Figues QS
• Framboises QS

Abaisser la pâte sucrée sur 3 mm. Foncer la pâte dans un moule à manqué. Mettre au réfrigérateur 1 h pour que la pâte fige et ne glisse pas lors de la cuisson. Cuire 20 min à 170 °C. Garnir de crème d’amande. Recuire environ 10 min jusqu’à ce que la crème d’amande reste moelleuse. Laisser la tarte refroidir. Garnir toute la surface de confit figue-framboise, puis de crémeux citron. Pour finir, couper des figues en 8 et des framboises en 2. En laisser quelques-unes entières. Repartir les fruits et la chantilly sur la tarte de façon à avoir une tarte qui soit gourmande et généreuse.