Recette du mois

TARTE POIRE SARRASIN

Pour deux tartes de 6 personnes.

PÂTE SUCRÉE À LA FARINE DE SARRASIN

• Beurre pommade 180 g
• Poudre d’amande brute 36 g
• Sucre glace 60 g
• Œufs 60 g
• Farine de sarrasin 180 g
• Farine de riz complet 120 g

Réaliser une pâte sucrée classique et l’étaler à 3 mm. Foncer deux cercles de 200 mm. Cuire à blanc à 160 °C pendant 14 min.

FINANCIER SARRASIN ET MIEL DE CHÂTAIGNIER

• Sucre glace 180 g
• Poudre d’amande brute 67 g
• Farine de sarrasin 70 g
• Levure chimique 6 g
• Sel fin 1,5 g
• Blancs d’œufs 155 g
• Miel de châtaignier 60 g
• Beurre noisette 100 g

Réaliser le beurre noisette. Laisser refroidir le temps de préparer le reste de l’appareil. Mélanger les poudres, puis ajouter les blancs d’œufs en filet. Finir avec le miel dissous dans le beurre noisette. Réserver au froid. Pocher 120 g dans les fonds de tarte cuits, et cuire à 165 °C pendant 12 min.

BILLES DE POIRE

• Poires Williams 2 000 g

Laver et éplucher les poires Williams. Garder les épluchures. Passer 1 000 g de poire à la centrifugeuse. Réserver le jus de poire. À l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de poire (sur 500 g). Dans un sirop, avec les épluchures, pocher les billes de poire, feu éteint et à couvert. Réserver au froid.

CONFIT DE POIRE

• Purée de poire 160 g
• Sucre 48 g
• Pectine NH 7,2 g
• Brunoise de poire 400 g

Chauffer la purée de poire à environ 40 °C. Ajouter le mélange sucrepectine, puis la brunoise de poire. Porter à ébullition.

CARAMEL DE JUS DE POIRE

• Jus de poire 425 g
• Sucre 360 g
• Glucose 30 g

Chauffer le jus de poire et réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec le jus chaud. Réduire ce caramel de moitié et laisser refroidir avant utilisation.

GANACHE MONTÉE AU KASHA SOUFFLÉ

• Crème 35 % MG 450 g
• Kasha soufflé maison 100 g
• Chocolat blanc Nuit Blanche 37 % (Carma) 200 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 56 g
• Miel de châtaignier 16 g
• Crème 35 % MG 700 g

Chauffer les 450 g de crème et verser le kasha soufflé. Laisser infuser une nuit au frais. Le lendemain, mixer cette crème et la passer au tamis. Compléter le poids de cette pâte obtenue à 500 g avec la crème. Chauffer cette crème au kasha, ajouter la masse gélatine, verser en trois fois sur le chocolat blanc et le miel. Finir avec les 700 g restants de crème froide. Mixer et réserver au frais le temps de la cristallisation.

CHIPS DE POIRE

• Poires QS
• Sirop à 30°baumé QS

À la mandoline, détailler de fines tranches de poire, les disposer dans un plat. Verser du sirop chaud et poser un papier cuisson au contact. Laisser « cuire » 5 min, puis prélever les tranches de poire, les disposer sur un papier absorbant. Les mettre entre deux tapis en silicone et cuire au four une nuit à 80 °C. Laisser en étuve.

MONTAGE

Sur le fond de tarte et financier, verser le confit de poire, puis du caramel de poire sur le confit. Monter la ganache au kasha et pocher cette crème à la douille de 20 mm sur la tarte en jouant avec les hauteurs et les tailles. Égoutter les billes de poire et les disposer sur la ganache montée. Ajouter des graines de kasha soufflées en décoration. Finir avec les chips de poire.