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N° 437

Du 20 février au 20 mars 2018

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-24 La France remporte la Coupe du monde de Glace 2018
  • 26-27 Anabelle Lucantonio remporte The Pastry Queen 2018

REPORTAGES

  • 10-15 Parcours de M.O.F. : Maison Chevallot à Val-d’Isère, un authentique classicisme, en toute générosité gourmande
  • 16-18 À la carte : Le restaurant Guy Savoy, La Monnaie de Paris
  • 20-21 Élise Lepinteur ou la créativité pour bonheur

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Bordeaux, 3e concours La Crème des Pâtissiers 2017
  • 29 Concours : Yoann Hasselbein remporte le 2e trophée des glacetronomes 2017
  • 30-31 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 56-74 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confi serie
  • 80-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-42 Pâques des maisons
  • 44-53 Pâques 2018, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 75 Pas à pas sans gluten : Paris-Mogador
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-93 Technologie de la glace : Glaces et sorbets pomme
  • 94-95 Bibliothèque
  • 96 Sucre artistique : Bernadette la vachette
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce de Jorge Cardoso, médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie, Lyon 2017.

Recette du mois

Les douze choux de minuit

Recette pour 10 tartes de 6 personnes, diamètre 20 cm.


Craquelin

  • Beurre demi-sel 860 g
  • Cassonade 250 g
  • Farine 700 g

Mélanger les trois ingrédients au robot coupe. Étaler le plus finement possible entre deux feuilles et réserver au congélateur. Détailler et poser sur la pâte à choux fraîchement dressée.


Pâte à choux

  • Eau 860 g
  • Sel 250 g
  • Beurre 700 g
  • Farine 110 g
  • Œufs 90 g
  • Lait 3 g

Faire une ébullition avec l’eau le sel et le beurre. Ajouter la farine tamisée et dessécher sur le gaz jusqu’à décollement. Retirer du feu et incorporer doucement les œufs, finir par le lait pour régler la texture. Pocher, ajouter les craquelins et cuire.


Caramel fruits secs

  • Sucre semoule 860 g
  • Glucose 250 g
  • Crème 700 g
  • Miel 110 g
  • Beurre demi-sel 90 g
  • Sel fin 3 g
  • Amandes bâtonnets 200 g
  • Noisettes concassées 330 g

Caraméliser le sucre et le glucose, décuire avec le mélange crème, miel, sel et beurre bouillant. Porter le tout à 109 °C, incorporer les fruits secs. Réserver à température ambiante. Mettre 250 g par tarte.


Crémeux chocolat

  • Lait 470 g
  • Crème 470 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Sucre 100 g
  • Couverture Vietnam 70 % 520 g

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion. Mixer et réserver au réfrigérateur. Mettre 150 g par tarte.


Mousse chocolat-caramel

  • Sucre 160 g
  • Crème 590 g
  • Jaunes d’œuf 110 g
  • Sucre 20 g
  • Couverture Vietnam 70 % 530 g
  • Crème montée 740 g

Caraméliser le sucre, décuire avec la crème, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion. Laisser refroidir à 60 °C et incorporer délicatement la crème montée. Couler en cercles de 12 cm de diamètre et 200 g par cercle. Mettre à surgeler.


Chantilly chocolat blanc-vanille

  • Crème 735 g
  • Chocolat blanc 300 g
  • Gousse de vanille 2 pièces

Faire bouillir la crème avec la vanille grattée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Réserver 24 h au réfrigérateur avant pochage.


Montage et finitions

Prendre un fond de tarte en pâte sucrée précuit de diamètre 20 cm. Afin d’isoler celui-ci, étaler une très fi ne couche de crème d’amandes et cuire l’ensemble environ 10 min à 140 °C au four ventilé. Une fois froid, couler 250 g de caramel fruits secs et laisser durcir au réfrigérateur. Pocher le crémeux chocolat et lisser à la palette. Glacer le palet de mousse chocolat noir-caramel avec un glaçage miroir noir et venir le poser au centre de la tarte sur le crémeux. Prendre des choux recouverts de crumble, couper le chapeau. Garnir le fond du chou de crème mousseline, puis pocher une pointe de chantilly vanille avec une grosse douille cannelée. Disposer les 12 choux autour du palet de mousse chocolat. Positionner l’horloge en chocolat lait.

Recette proposée par

Vincent Trouillet
Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes.

L’idée ? La forme ? Les saveurs ?

L’idée est venue lors d’une petite réunion entre Laurent Le Daniel, moi-même et 2 autres collaborateurs sur les choix des desserts de la Saint-Sylvestre. L’idée d’une tarte profiteroles fut lancée, de là les saveurs en découlaient : chocolat, vanille et bien sûr l’élément essentiel du parfait Breton : du caramel ! Puis l’horloge fut évoquée et là l’évidence : « On met 12 choux et on l’appelle les douze choux de minuit. »


L’étape technique délicate ?

La température de cuisson du caramel fruits secs à 109 °C est très importante. Elle va conditionner la texture finale de celui-ci et donc la tenue du dessert.


Attention

Sa réussite réside dans l’équilibre des textures. Il faut un joli fond de tarte afin de pouvoir accueillir tous les éléments et que l’ensemble tarte et choux soit suffisamment présent pour apporter la mâche de ce dessert et donc son équilibre gustatif.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


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CA 550 000 € prix ferme car en pleine croissance et sans investissements à prévoir.
Tél. : 06 26 42 17 25


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CA : 304 000 € HT, très bonne rentabilité. Tél. : 02 99 88 32 39


13, Allauch. Vends pâtisserie très bien équipée 420 000 € très bonne clientèle et CA cause départ à l’étranger + vends boutique pâtisserie 3 lucs Marseille 190 000 €. Tél. : 06 87 44 40 60


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Emploi


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formation en organisation et gestion dans une pâtisserie • expérience en établissement étoilé Michelin • pratique des langues (anglais indispensable, autres langues serait un plus). Description de vos missions • respect des normes HACCP • contrôler la conformité des produits réceptionnés • veiller à la qualité constante et conforme aux attentes du chef de cuisine des produits • contrôler les commandes et les livraisons • assurer l’encadrement de l’équipe de pâtisserie • respecter et entretenir le matériel mis à sa disposition. Contactez Yann Klein : yklein@lameloise.com.cn


MSC Croisières recherche Maîtres Chocolatiers et Pâtissiers pour travail à bord (environ
5 mois). Expérience requise en chocolaterie et/ou pâtisserie. Anglais requis. Tél. : +390815321530


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E-mail : recrutement.delmontel@gmail.com


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En France et à l’international

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PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

Juin

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Cube chocolat
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Cake coco citron
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Financier gianduja stohrer
  • Ludovic Puissocher ENSP. Cake gadiri
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Cake coco abricot, enrobage gourmand
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Cake Schwartzwald
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Cake choco grué sans gluten
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes aux baies roses, cassis et vanille bleue
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. L’esqui mot de voyage
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Cake citron orange glaçage carrot cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Cake lentilles vertes, noisette et zeste d’orange
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Gâteau de voyage framboise chocolat
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake Carotte, noisette, orange, chocolat blanc et sésame noir
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Cake Anglais

Juillet

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Petit-beurre groseille-rhubarbe
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Saint-Honoré à la framboise
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux fruits
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. La forêt-noire
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets mangue-passion
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Fruits rouges
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Cheesecake ananas noix de coco
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Soleil
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Fraises et basilic dans une charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Bonbon bicouche
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Fraise des bois thé matcha
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Dessert à la cerise
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Le brownie tourbillon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. Le tube plus que parfait praliné
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Tuiles orange caramel

Septembre

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Mont-blanc poire-cassis-marron
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Le Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Gouttes marron aux 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cake damier marron vanille
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Mont-blanc framboise
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Mont-blanc Toru
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le pic marsal
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Au sommet du Mont-Blanc
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Mont-blanc framboise-cassis
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Entremets marron & cassis
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Tarte Mont-blanc
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Éclair Mont-blanc chantilly marron orange sanguine
  • Alon Goldman Consultant. Mont-blanc cassis
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. La bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Saveurs du Mont-blanc

Octobre

  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Tendre douceur au chocolat
  • Laurent Duchêne Meilleur Ouvrier de France, Pâtisserie Laurent Duchêne, Paris. Carré chocolat
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Petit gâteau chocolat framboise
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hotel Scribe, Paris. Barrette pain d’épices ganache chocolat crémeux pain d’épices
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. champion du monde Phoenix, Monistrol sur Loire -St Etienne. Le rosacé
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Éclairs chocolat
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Dessert, Angers - Cholet. Madagascar
  • Sadaharu Aoki Pâtisserie Sadaharu, Paris. Forêt vert Kyoto
  • Nicolas Pouly Formateur à l’ENSP, Yssingeaux. Choc’agrumes
  • Jean-François Deguignet Chef enseignant et directeur technique Pâtisserie, Institut Le Cordon Bleu. Perle noire et coco plein fruit
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, Maison Pâtissier de Famille, Pyla. Tarte passion mangue itakuja
  • Julien Gouzien Chef de production de la Maison Henri Le Roux - Chocolatier et Caramélier. Bouchée au praliné craquant
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, membre de Tradition Gourmande. Dôme Miss Mojito
  • François Daubinet Chef Pâtissier restaurant Taillevent, Paris. Le 3 chocolats à ma sauce !
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Chocolat Guanaja, caramel fleur de sel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris, 2 étoiles Michelin. Chocolat et thé fumé
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du restaurant Le Parc, Obernai. Dacquoise aux noisettes, crémeux au chocolat
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Snickers

Novembre

  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Bûche vanille de Tahiti et fraise
  • Christophe Appert Chef Pâtissier maison Angelina. Bûche paon
  • Les pâtissiers de la maison Dalloyau. Bûche lever de rideau
  • Sébastien Vauxion Chef Pâtissier Exécutif du palace K2 et de l’hôtel cinq étoiles Le Kilimandjaro, Courchevel. L’air des montagnes
  • Fabrice Danniel Directeur Adjoint des Arts Culinaires Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris. Bûche thé vert-noix de coco
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse (06). La bûche « Chouchou » de nougat à l’orange et au citron
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier Miramar Beach Hotel, Théoule-sur-Mer. Jivara Passion
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo Paris. L’argousier du Tokyo Eat
  • Jana Chu École Bellouet Conseil Paris. La bûche crystal
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Péchés mignons
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier Exécutif du Ritz-Carlton de Singapour. Bûche amour
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. Bûche cara pom’
  • Bruno Le Derf M.O.F. Jérôme Le Teuf, Thierry Hafnaoui, Benoît Louvigny Pour l’association Tradition Gourmande. Bûche tradition gourmande
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Bûche harmonie
  • Franck Kestener M.O.F. Champion du monde, Maison Kestener, Sarreguemines (57). Opéra thé vert
  • Patrick Mesiano Chef Pâtissier Hötel Métropole, Monaco, Pâtisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer. La bûche Monte-Carlo
  • Jérôme Langillier Champion du monde, Jérôme Langillier Conseils. Bûche bijou
  • Jean-Jacques Borne Meilleur Ouvrier de France, Saint-Étienne. Bûche gascogne au marron
  • Emanuel Mugnier Chef Formateur France, École Nationale Supérieure de Pâtisserie ENSP. Bûche magenta
  • Marine Corroyer Sous-Chef Pâtissière au château-hôtel Mont Royal, Chantilly. Bûche de Noël façon cadeau
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le kuma
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière maison Rostang, Paris. Bûche « nuit de Noël »

Décembre

  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Tartelette chou’co sarrasin
  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Petit gâteau chou’co coco
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur Technique Pâtisserie Le Cordon Bleu. Entremets palet praliné yuzu
  • Angelo Musa Chef Pâtissier M.O.F. Champion du Monde Hôtel Plaza Athénée, Paris. Tarte citron
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Le beau citron
  • Yann Menguy Chef Pâtissier Pâtisserie Goutte d’Or, Paris. Tarte café citron jaune
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris, Paris. Cheese-cake mangue-passion-combava
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Tarte aux citrons et zeste de combava
  • Alon Goldman Chef Pâtissier consultant. Tarte yuzu amandes
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Tartelette yuzu framboises
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Le palet chocolat, citron yuzu, tuile de citron
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin, Paris-Vendôme. Gravity tarte
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Virus
  • Grégoire Berger Chef de Cuisine Ossiano, Atlantis, The Palm, Dubai. Tarte au citron aux deux meringues, sorbet agrumes
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc, Obernai. Citron totalement givré, blanc-manger lime
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Yuzu, noisette et citron
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, hôtel le Saint-Michel, La Réunion. Autour du citron et du yuzu
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier restaurant Greenhouse, Londres. Citron & yuzu

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