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N° 433

Du 20 octobre au 20 novembre 2017

Sommaire


Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Recette du mois

Marie-Galante

Recette pour 20 entremets de 16 cm.

Streusel aux noisettes

  • Beurre 960 g
  • Cassonade 480 g
  • Muscovado 264 g
  • Poudre de noisettes brutes torréfiées 1 224 g
  • Fleur de sel 24 g
  • Farine T55 848 g

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible et refroidir au surgélateur. Cuire au four ventilé à 145 °C durant 16 min.


Sablé reconstitué chocolat-noisette

Poids par entremets insert 14 cm : 140 g.

  • Couverture Sur del Lago 72 % (Domori) 612 g
  • Beurre 144 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 571 g
  • Praliné noisette 733 g
  • Streusel noisette cuit 2 016 g
  • Noisettes émondées torréfiées concassées 427 g

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre pommade. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisette. Ajouter le streusel cuit et les noisettes concassées. Étaler régulièrement 100 g dans les cercles inserts ovales. Surgeler et réserver pour le montage.


Biscuit noisette

  • Blancs d’œuf 300 g
  • Jaunes d’œuf 360 g
  • Muscovado 360 g
  • Miel 360 g
  • Beurre noisette 510 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 510 g
  • Sucre glace 390 g
  • Fleur de sel 8 g
  • Farine T55 510 g
  • Poudre à lever 24 g
  • Gousse de vanille 12 pièces
  • Poudre de noisettes torréfiées 1 200 g
  • Blancs d’œuf 1 200 g
  • Crème de tartre 12 g
  • Cassonade 180 g

Monter ensemble les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Monter les blancs d’œuf et les serrer avec la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des ovales avec les cercles inserts ovales. Les disposer au fond des cercles inserts ovales. Surgeler.


Mousse vanille

Poids par insert 14 cm : 100 g.

  • Couverture ivoire 658 g
  • Crème fleurette 420 g
  • Gousse de vanille 7 pièces
  • Masse gélatine 112 g
  • Crème fouettée 1 540 g
  • Jaunes d’œuf 385 g
  • Eau 385 g
  • Glucose 52 g
  • Poudre de lait 143 g

Chauffer la crème fleurette et infuser la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture ivoire hachée. Mixer. Chauffer les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 75 °C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. À 30 °C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache. Couler aussitôt 100 g de mousse vanille dans les cercles ovales, sur le biscuit noisette.


Mousse chocolat

Poids par entremets 14 cm : 188 g + 70 g.

  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 3 702 g
  • Crème fouettée 5 830 g
  • Jaunes d’œuf 1 457 g
  • Eau 1 457 g
  • Glucose 188 g
  • Poudre de lait 536 g

Fondre le chocolat à 50 °C. Chauffer ensemble sans cesser de remuer avec un fouet, les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait à 75 °C. Monter au fouet jusqu’à refroidissement. Ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser une ganache. Réchauffer si nécessaire. Incorporer la pâte à bombe puis le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.


Glaçage miroir chocolat noir

  • Sucre semoule 1 800 g
  • Eau 1 750 g
  • Glucose 1 800 g
  • Lait concentré sucré 1 200 g
  • Masse gélatine 720 g
  • Chocolat Sur del Lago 72 % (Domori) 1 800 g
  • Colorant rouge QS

Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C). Verser sur le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C.


Montage

Préparer les cercles, chemisés d’un Rhodoïd®, sur plaque Inox plate recouverte d’une feuille guitare. Couler la mousse chocolat et descendre l’insert mousse vanille + biscuit noisette. Couler à nouveau un peu de mousse chocolat et fermer avec le croustillant streusel noisette. Surgeler.


Finitions

Glacer les entremets avec le glaçage noir. Déposer les cubes de streusel et les rubans en chocolat et feuille d’or.

Recette proposée par

Lilian Bonnefoi
Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice

L’idée ?

Un entremets très consensuel, chocolat, vanille de Madagascar et croustillant noisette. Beaucoup de clients aiment ce mélange simple, qui fait l’unanimité autour de la table.


La forme ?

Rien de très recherché, l’entremets est rond, tout ce qu’il y a de classique et sobre.


Les saveurs ?

Une mousse chocolat grand cru, une mousse chocolat blanc et vanille de Madagascar en insert tout en légèreté, un biscuit noisette du Piémont et un croustillant streusel noisettes torréfiées.


L’étape technique délicate ?

Rien de très compliqué, hormis le glaçage. Pour avoir un rendu optimum, respecter l’émulsion et la température de celui-ci.


Attention

Il faut bien respecter les températures de mélange pour les deux mousses, cela permet d’avoir des mousses à la texture légère, pas grasse et très fondante en bouche.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

Juin

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Cube chocolat
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Cake coco citron
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Financier gianduja stohrer
  • Ludovic Puissocher ENSP. Cake gadiri
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Cake coco abricot, enrobage gourmand
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Cake Schwartzwald
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Cake choco grué sans gluten
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes aux baies roses, cassis et vanille bleue
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. L’esqui mot de voyage
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Cake citron orange glaçage carrot cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Cake lentilles vertes, noisette et zeste d’orange
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Gâteau de voyage framboise chocolat
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake Carotte, noisette, orange, chocolat blanc et sésame noir
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Cake Anglais

Juillet

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Petit-beurre groseille-rhubarbe
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Saint-Honoré à la framboise
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux fruits
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. La forêt-noire
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets mangue-passion
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Fruits rouges
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Cheesecake ananas noix de coco
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Soleil
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Fraises et basilic dans une charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Bonbon bicouche
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Fraise des bois thé matcha
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Dessert à la cerise
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Le brownie tourbillon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. Le tube plus que parfait praliné
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Tuiles orange caramel

Septembre

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Mont-blanc poire-cassis-marron
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Le Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Gouttes marron aux 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cake damier marron vanille
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Mont-blanc framboise
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Mont-blanc Toru
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le pic marsal
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Au sommet du Mont-Blanc
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Mont-blanc framboise-cassis
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Entremets marron & cassis
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Tarte Mont-blanc
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Éclair Mont-blanc chantilly marron orange sanguine
  • Alon Goldman Consultant. Mont-blanc cassis
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. La bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Saveurs du Mont-blanc

Octobre

  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Tendre douceur au chocolat
  • Laurent Duchêne Meilleur Ouvrier de France, Pâtisserie Laurent Duchêne, Paris. Carré chocolat
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Petit gâteau chocolat framboise
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hotel Scribe, Paris. Barrette pain d’épices ganache chocolat crémeux pain d’épices
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. champion du monde Phoenix, Monistrol sur Loire -St Etienne. Le rosacé
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Éclairs chocolat
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Dessert, Angers - Cholet. Madagascar
  • Sadaharu Aoki Pâtisserie Sadaharu, Paris. Forêt vert Kyoto
  • Nicolas Pouly Formateur à l’ENSP, Yssingeaux. Choc’agrumes
  • Jean-François Deguignet Chef enseignant et directeur technique Pâtisserie, Institut Le Cordon Bleu. Perle noire et coco plein fruit
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, Maison Pâtissier de Famille, Pyla. Tarte passion mangue itakuja
  • Julien Gouzien Chef de production de la Maison Henri Le Roux - Chocolatier et Caramélier. Bouchée au praliné craquant
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, membre de Tradition Gourmande. Dôme Miss Mojito
  • François Daubinet Chef Pâtissier restaurant Taillevent, Paris. Le 3 chocolats à ma sauce !
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Chocolat Guanaja, caramel fleur de sel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris, 2 étoiles Michelin. Chocolat et thé fumé
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du restaurant Le Parc, Obernai. Dacquoise aux noisettes, crémeux au chocolat
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Snickers

Novembre

  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Bûche vanille de Tahiti et fraise
  • Christophe Appert Chef Pâtissier maison Angelina. Bûche paon
  • Les pâtissiers de la maison Dalloyau. Bûche lever de rideau
  • Sébastien Vauxion Chef Pâtissier Exécutif du palace K2 et de l’hôtel cinq étoiles Le Kilimandjaro, Courchevel. L’air des montagnes
  • Fabrice Danniel Directeur Adjoint des Arts Culinaires Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris. Bûche thé vert-noix de coco
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse (06). La bûche « Chouchou » de nougat à l’orange et au citron
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier Miramar Beach Hotel, Théoule-sur-Mer. Jivara Passion
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo Paris. L’argousier du Tokyo Eat
  • Jana Chu École Bellouet Conseil Paris. La bûche crystal
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Péchés mignons
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier Exécutif du Ritz-Carlton de Singapour. Bûche amour
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. Bûche cara pom’
  • Bruno Le Derf M.O.F. Jérôme Le Teuf, Thierry Hafnaoui, Benoît Louvigny Pour l’association Tradition Gourmande. Bûche tradition gourmande
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Bûche harmonie
  • Franck Kestener M.O.F. Champion du monde, Maison Kestener, Sarreguemines (57). Opéra thé vert
  • Patrick Mesiano Chef Pâtissier Hötel Métropole, Monaco, Pâtisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer. La bûche Monte-Carlo
  • Jérôme Langillier Champion du monde, Jérôme Langillier Conseils. Bûche bijou
  • Jean-Jacques Borne Meilleur Ouvrier de France, Saint-Étienne. Bûche gascogne au marron
  • Emanuel Mugnier Chef Formateur France, École Nationale Supérieure de Pâtisserie ENSP. Bûche magenta
  • Marine Corroyer Sous-Chef Pâtissière au château-hôtel Mont Royal, Chantilly. Bûche de Noël façon cadeau
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le kuma
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière maison Rostang, Paris. Bûche « nuit de Noël »

Décembre

  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Tartelette chou’co sarrasin
  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Petit gâteau chou’co coco
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur Technique Pâtisserie Le Cordon Bleu. Entremets palet praliné yuzu
  • Angelo Musa Chef Pâtissier M.O.F. Champion du Monde Hôtel Plaza Athénée, Paris. Tarte citron
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Le beau citron
  • Yann Menguy Chef Pâtissier Pâtisserie Goutte d’Or, Paris. Tarte café citron jaune
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris, Paris. Cheese-cake mangue-passion-combava
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Tarte aux citrons et zeste de combava
  • Alon Goldman Chef Pâtissier consultant. Tarte yuzu amandes
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Tartelette yuzu framboises
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Le palet chocolat, citron yuzu, tuile de citron
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin, Paris-Vendôme. Gravity tarte
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Virus
  • Grégoire Berger Chef de Cuisine Ossiano, Atlantis, The Palm, Dubai. Tarte au citron aux deux meringues, sorbet agrumes
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc, Obernai. Citron totalement givré, blanc-manger lime
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Yuzu, noisette et citron
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, hôtel le Saint-Michel, La Réunion. Autour du citron et du yuzu
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier restaurant Greenhouse, Londres. Citron & yuzu

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