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N° 428

Du 20 avril au 20 mai 2017

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 20 Les Rabelais des Jeunes Talents 2017
  • 21 Inscription au 26e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Pâtisserie-Confiserie
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du trompe-l’oeil

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de la maison Fauchon
  • 16-19 Aurélien Trottier ou la formidable évolution maîtrisée

ARTISTIQUE

  • 24-26 43e Championnat de France du Dessert
  • 27-29 44e Olympiades des métiers : un niveau de plus en élevé
  • 30-32 13e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux
  • 33 Concours Pâtissiers de Bretagne
  • 34-38 5e Challenge international exhibition « pré-desserts et desserts à l’assiette »
  • 40-41 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-61 Spécial de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-78 Matériel de laboratoire
  • 79-81 Activité traiteur & magasin

PRATIQUE

  • 82 Pas à pas sans gluten : Tarte Marie
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84-85 Pratique : Blanchiment gras du chocolat une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)
  • 86-87 Technologie de la glace : Glace aux fruits
  • 88 Sucre artistique : Olive
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Japon, 2e à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon 2017

Recipe of the month

"Fleur de sel" entremets

3 entremets of 6 portions, Ø160.

Soft caramel

  • Caster sugar 325 g
  • Glucose 175 g
  • Cream 500 g
  • Vanilla 1 piece
  • Salt “fleur de sel” 5 g
  • Butter 160 g
  • Pectin NH 3 g

Infuse cream and vanilla. Cook a dry caramel with sugar, pectin and glucose to 178°C. Stop cooking with hot infusion. Cool to 45°C and add salt and butter. Emulsify with a hand blender and set aside for the following day.


Dark chocolate mousse

  • Cream 125 g
  • Milk 125 g
  • Egg yolks 50 g
  • Caster sugar 25 g
  • Dark chocolate 330 g
  • Cream 450 g

Boil 125 g cream with milk. Pour onto egg yolks and sugar and cook to 82°C (creme anglaise). Strain onto chocolate, emulsify and cool before folding lightly whipped cream.


Chocolate "pain de Genes" sponge

For 1 tray.

  • Almond marzipan 420 g
  • Eggs 420 g
  • Flour 40 g
  • Cocoa powder 20 g
  • Baking powder 5 g
  • Butter 135 g
  • Dark chocolate 20 g

Smoothen marzipan with paddle and half of eggs in mixer. Change for whisk and add remaining eggs. Fold in sifted flour, cocoa and baking powders. Finish with melted butter and chocolate. Spread onto a silicon mat and bake at 170°C for 12 minutes in a fan forced oven.


Assembly (upside down)

Cut two 15 cm discs of sponge. Pipe 60 g of caramel onto the sponges and place a disc of chocolate to create a sandwich, set aside. Pipe 160 g onto other sponge discs to create an insert. Fill moulds with mousse, place caramel inserts and fill a little more mousse. Close off with the caramel sandwich and blast freeze. Glaze with caramel glaze and decorate.

Recette proposée par

Aurélien Trottier
Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet

The idea ?

A dessert to please the masses.


The shape ?

Classical, simple and efficent.


The flavours ?

Straight to the point, with contrasting textures (soft, melting and crunchy).


The technical step ?

Cooking the caramel and the mixing temperature.


Careful

The temperatures, (cooking the caramel, baking the sponge, folding the cream into the chocolate emulsion when making the mousse).

Layout of the magazine

Topics

Each month, 84 pages of the best in pastry


Illustrated recipes, in French and English

With comments from world renowned pastry chefs.

Illustrated step by step pastry and chocolate-confectionary recipes

In French and English by Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz & Dalloyau).


The latest news in pastry

Latest creations for special occasions for your clients:

  • Christmas,
  • Valentine’s Day,
  • Easter,
  • Mothers’ Day…

Exciting reports

  • meet well known pastry chefs in pastry boutiques or in palaces.

Special reports…

  • Revisited classics (Saint Honore, Opera, Mont Blanc…).
  • A day with well known pastry chefs.

Ice and chocolate technology

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


The lastest from suppliers

Products, services and equipment: a different theme each month.

The lastest from competitions

The results of national and international competitions, with explanations from the competitors.


Also…

  • Show pieces by Stéphane Klein.
  • Regional pastry initiatives.
  • Schedule of competitions.
  • Classifieds for employment, business or equipment for sale.
  • Library pages.

Classifieds

Businesses for sale


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Recipe Index

Recipes 2017

January

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest gateau
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. Hai-Sun-Lin forest
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Under the woods
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Black forest
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. Black forest style tart
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Black forest entremets
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Black forest
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Tokyo Eat black forest
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Black forest
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Black forest (gluten free)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Night in the forest
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Black forest escapade
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Like a black forest
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Black forest eclair

February

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Tropical baba
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Rum baba
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Amber rum and vanilla baba
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Versaillais baba
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Dominican baba
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lime rum baba
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Rice pudding rum baba
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Banana cocoa baba
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Baba with a citrus touch
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Rum baba with creme patissiere and chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Baba with vanille whipped cream
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Rum-pineapple baba
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Massal baba
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Kokuto & rum baba

March

  • French Team Chocolate Entremets Records
  • French Team Ice Cream Entremets Impulsion
  • French Team Plated Dessert Harmony
  • Japanese Team Chocolate Entremets Edge of the pond
  • Japanese Team Ice Cream Entremets Forest music
  • Japanese Team Plated Dessert Game of life
  • Swiss Team Chocolate Entremets The drape
  • Swiss Team Ice Cream Entremets Baroque
  • Swiss Team Plated Dessert Take off

April

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. "Fleur de sel" entremets
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Crunchy pear and caramel tart
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Caramel peanut Saint-Honoré
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Caramel nuns (religieuses)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Caramel eclair
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Yuzu-caramel tart
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Passion fruit pecan bar
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Banana, caramel and pine nut petit gateau
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Caramel almond with passion fruit frudge centre
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Pop-corn caramel dome
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolate, caramel and fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Banana caramel and pumpkin
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Chocolate & caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramelia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Breizh tart with salted caramel beurre and infused mango
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simply caramel

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Le Journal du pâtissier
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