Special offer

with your subscription
or re subscription:
2016 recipe book
+ special 10 year fruit recipe book,

receive more than 80 recipe ideas
from world renowned chefs.

Enjoy

N° 426

Du 20 février au 20 mars 2017

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 20 La France remporte la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie
  • 22-23 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-13 Yann Couvreur, du palace à la boutique
  • 14-16 À la carte : Karine Le Morvan Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme
  • 18 Pâtissier français à l’étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

  • 24 Yannick Maurie Champion du monde de Sucre artistique à Rimini, Italie
  • 25 SIGEP 2017 : Championnat du monde Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France
  • 26-27 Le Croisic 2016 : 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic
  • 28 43e Championnat de France du Dessert
  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES SPÉCIAL BABA

  • 34-51 Recettes de nos chefs
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 58-61 Zoom alcool
  • 62-69 Pâques des maisons
  • 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt
  • 82 Bibliothèque
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : chat siamois
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

Recipe of the month

Irish baba

For 20 individual babas.


Baba dough

  • Flour 250 g
  • Eggs 100 g
  • Egg yolks 25 g
  • Full cream milk 100 g
  • Salt 5 g
  • Caster sugar 20 g
  • Fresh yeast 10 g
  • Brown butter (beurre noisette) 50 g

Dissolve yeast in warmed milk. Place all remaining ingredients into mixer (except butter). On low speed mix until a dough forms. Leave to mix and add beurre noisette. Mould in silicon spheres. Leave to prove for 45 minutes and bake at 160°C for 20 minutes. Unmould and leave to cool.


Soaking syrup

  • Coffee 1,000 g
  • Caster sugar 500 g
  • Whisky 200 g

Make a strong coffee. Place into a saucepan with sugar and heat (without boiling). Add whisky (preferably of Irish origin). Take off heat and soak babas.


Cream infusion

  • Milk 500 g
  • Coffee beans, Arabica 30 g
  • Egg yolks 100 g
  • Caster sugar 125 g
  • Custard powder 45 g
  • Butter 75 g
  • Milk chocolate 40% 50 g

Boil milk with coffee. Cover and leave to infuse for 10 minutes. Strain and weigh milk, adjusting for 500 g milk if required. Boil and pour onto egg yolks mixed with sugar and custard powder. Reboil and add butter and milk chocolate. Emulsify.


Chantilly

  • Cream 35% fat 500 g
  • Caster sugar 40 g
  • Vanilla bean 1 piece

Make a chantilly, whipping all ingredients together.


Assembly

Pipe the infused cream onto a soaked baba. Pipe around the edges and place a half dark chocolate sphere, filled with infused cream. Place a company logo and a whisky dropper.

Recipe given by

Christophe Sedent
Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande

The idea?

To pair a French pastry classic with an Irish drink.


The shape?

Round, generous and indulging.


The flavours?

We find the following flavours: coffee, whisky and chantilly with a baba texture.


The technical step?

Making the baba dough.


Careful

Careful when infusing the coffee beans in the milk.

Layout of the magazine

Topics

Each month, 84 pages of the best in pastry


Illustrated recipes, in French and English

With comments from world renowned pastry chefs.

Illustrated step by step pastry and chocolate-confectionary recipes

In French and English by Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz & Dalloyau).


The latest news in pastry

Latest creations for special occasions for your clients:

  • Christmas,
  • Valentine’s Day,
  • Easter,
  • Mothers’ Day…

Exciting reports

  • meet well known pastry chefs in pastry boutiques or in palaces.

Special reports…

  • Revisited classics (Saint Honore, Opera, Mont Blanc…).
  • A day with well known pastry chefs.

Ice and chocolate technology

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


The lastest from suppliers

Products, services and equipment: a different theme each month.

The lastest from competitions

The results of national and international competitions, with explanations from the competitors.


Also…

  • Show pieces by Stéphane Klein.
  • Regional pastry initiatives.
  • Schedule of competitions.
  • Classifieds for employment, business or equipment for sale.
  • Library pages.

Classifieds

Businesses for sale


33 - À vendre pâtisserie-chocolaterie. Équipements récents, possibilité de développer, logement en dessous. Prix : 80 000 €. Tél. : 06 41 84 38 48


Donne fonds de comm pât pure, choc, glace à condition d’acheter les murs. Fermé depuis 2 ans cause santé. Pleine rue piétonne, 2 lab aux normes avec 70 000 € de mat. Contact par e-mail : thbnn21@gmail.com


Lyon 3, vds belle pâtisserie-chocolaterie (pte fabrication de pain). Possibilité de développer le rayon boulangerie et traiteur. Labo très bien équipé, matériel très bien entretenu, excellent état, boutique bien équipée, très bon état. Fermé 5 sem/an. Disponible de suite. Renseignements sur demande. 170 000 € Tél. : 06 65 05 59 47


Vds fonds pâtiss-choc ville du Dauphiné 8 000 hab. Vastes locaux gd labo bien équipé, grandes réserves pour labo et mag, pièces de vie, salle d’eau. Excel emplacement, parking gratuit, belle affaire tenue 40 ans. Aucune concurrence, loyer 680 €, accompagnement possible.
Prix : 125 000 €. Tél. : 07 82 21 49 95


Franche-Comté, vds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucun travaux nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix attractif. Tél. : 06 30 16 33 50


Californie USA. Vend fonds de commerce pâtisserie spécialisée dans fabrication de macarons depuis 2008. Laboratoire de production refait à neuf en 2014, comprenant équipement moderne, stockage, chambre froide, garage et bureaux = 750 m2, bail jusqu’en 2024 + 3 magasins + site de vente en ligne. Gros potentiel développement et opportunité de s’installer aux États-Unis en famille avec visa investisseur. Tél. : +1 415 602 5172


Évian - Fonds de commerce pour pâtisserie-salon
thé-petite restauration
en face de La Poste,
2 terrasses ensoleillées de 12 et 30 places avec store ou parasol. Totalement rénové. Vendu avec matériel 145 000 euros.
Tél. : 06 76 70 97 16


11-Carcassonne-pâtisserie-salon de thé-dépôt de pain, laboratoire équipé ; beau magasin + terrasse. Zone touristique. Fort potentiel. Prix : 120 000 € négociable. Tél. : 04 68 25 39 16


Employment


Titulaire d’un CAP pâtissier + MC et CAP boulanger, en cours CAP chocolatier, recherche maître apprentissage BTM pâtissier rentrée 2017 Rhônes-Alpes ou ailleurs. Tél. : 06 73 61 31 40


C. Chocolat, Relais Desserts à Brest recrute un Chocolatier pour poste en CDI 39 h. Envoyer CV à C. Chocolat 6, rue Dusquesne 29200 Brest.


92200 – Cherche Chef Pâtissier sachant travailler seul avec minimum 3 ans d’expérience. Investi dans son travail. Tél. : 06 74 04 88 72 M. Éric Barbé.


88 – Pâtisserie-chocolaterie recherche Chef Pâtissier minimum 5 ans d’expérience. Dispo de suite, salaire de base 2 000 € nets. Contact par Tél. : 03 29 23 04 01


Start-up française installée en Californie depuis 2015 offre opportunité motivante à des pâtissiers, boulangers et traiteurs motivés et créatifs. Sens du travail en équipe et rigueur exigés. Rejoignez-nous ! CV et lettre de motivation par e-mail à orphee@mllecolette.com


Meudon (92) Maison renommée recherche un Chef Pâtissier H/F en CDI, titulaire d’un brevet de maîtrise avec 5 années d’expérience. CV & lettre de motivation à jdlg@live.fr Tél. : 06 20 79 03 97


Pâtisserie Franck Kestener M.O.F., recrute Jeunes ouvriers(ères) Pâtissiers expérimentés avec de bonnes connaissances des bases. Ayant le sens de la Minutie, Organisation, Propreté et Productivité. E-mail : franck-kestener@orange.fr Tél. : 06 09 93 47 41


20 - Haute-Corse Cherche Pâtissier(e) sachant travailler chocolat et glace – Urgent. Cap minimum + expérience. Tél. : 07 87 01 79 27


Lamande Pâtisserie au Koweit (www. lamande.co) recherche Chef Chocolatier et Chef Pâtisserie. Bilingue anglais. Salaire très motivant + package. Merci d’envoyer vos CV à : Info@lamande.co ou d’appeler au : + 965 9888 7879


Cacao Melbourne, Australie, recherche un responsable chocolatier en charge de 6 chocolatiers. Expérience 4 ans exigée. Possibilité de visa de travail Envoyer CV & lettre de motivation à : info@cacao.com.au


Chef Pâtissier très expérimenté propose ses qualités à un Chef Pâtissier se situant en Île-de-France. Tél. : 06 50 03 87 77


Grenoble – Artisan Pâtissier. 5 boutiques. Recherche pour son site de production neuf (2016) son Chef Pâtissier. Exp. exigée de 3 ans min sur poste similaire (encadrement de 10 pers). Contrat CDI ; Statut TAM ; Rem : 32-35 k€ brut/an ; 2 repos/sem. Envoyer CV + LM à : nm@epicuriasucresale.com Tél. : 06 28 06 73 57


Maisons et hôtels Sibuet (12 hôtels d’exception, 18 restaurants, 12 spas) recherche pour sa Pâtisserie de production à Megève (74) : Chef Adjoint Pâtisserie de Production (H/F). CDI avec horaires en continu. Expérience en traiteur ou pâtisserie-boulangerie obligatoire. Pour les détails du poste et déposer votre CV : www.experience-sibuet.com/recrutement ou rh@mhsibuet.com Tél. : 04 50 90 63 27


Executive Pastry Chef chez Haagen Dazs! Notre client est une société internationale, appartenant à un groupe alimentaire, 6e groupe mondial du secteur. Missions : • Diriger et réaliser la création de nouveaux produits avant tout. • Repenser la gamme actuelle de desserts glacés • Travailler avec la direction marketing de la marque afin de s’assurer du bon positionnement du produit, du packaging. • Animer l’ensemble des Chefs présents à travers le monde. Votre profil : • Expérience significative en tant que Chef Pâtissier ou Chef Pâtissier Exécutif auprès d’un traiteur ou restaurateur international ou d’un pâtissier • Vous justifiez d’une expérience engageant une duplicabilité des créations, et n’avez pas travaillé exclusivement à la réalisation de desserts à l’assiette • Anglais professionnel • Expérience du management • Idéalement, une expérience à l’international et/ou auprès d’un étoilé. Envoyer votre candidature à SAPIANCERH-274959@talentprofiler.com Tél. : 01 40 82 19 72


Boulangerie-pâtisserie Aix-en-Provence recrute Pâtissier/ère pour intégrer une équipe jeune et dynamique dans un laboratoire entièrement neuf. Expérience requise, sachant travailler en autonomie et réaliser une pâtisserie fine et traditionnelle. Tél. : 06 14 62 97 95

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


CONSEILLER CULINAIRE FORMATEUR – France & International ELLE & VIRE Food Service (H/F) CDI

Chef expert en cuisine et en boulangerie-pâtisserie, vous souhaitez contribuer au fort développement commercial de nos marques en France et à l’international. Vous avez une expérience des fromages à usage culinaire et êtes prêt à voyager 40 % du temps afin d’assurer le développement des produits du Groupe auprès des utilisateurs professionnels et des consommateurs à travers le monde. Anglais courant impératif et une expérience minimum de 5 ans à l’international est requise. Pour postuler, merci d’envoyer vos candidatures à l’adresse : recrutement@elvir.fr en précisant la référence 17.07 CONSEILLER dans l’objet de l’e-mail.


ELYSE artisan créateur

à Marseille recrute un Chef
Pâtissier.

Vous devez être autonome,
passionné, capable de créer deux
collections par an.
Contrat CDI, salaire motivant.
Les pâtissiers de toute la France
sont les bienvenus.
Envoyer votre CV : elyse@orange.fr
Message privé sur FB :
elyse artisan créateur.


Potel & Chabot

3, rue de Chaillot, 75116 Paris
Leader européen dans les
réceptions haut de gamme
Renforce ses équipes
www.poteletchabot.com
La PÂTISSERIE recrute en CDI,
CDD, Second Pâtissier,
Chef de partie, ½ Chef de partie,
Commis

Pour l’ensemble de ces postes
adresser votre candidature
(Lettre de motivation + CV) à :
M. Marc Rivière Chef Pâtissier
Christie.duret@poteletchabot.fr

Recipe Index

Recipes 2017

January

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest gateau
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. Hai-Sun-Lin forest
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Under the woods
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Black forest
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. Black forest style tart
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Black forest entremets
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Black forest
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Tokyo Eat black forest
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Black forest
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Black forest (gluten free)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Night in the forest
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Black forest escapade
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Like a black forest
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Black forest eclair

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Tropical baba
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Rum baba
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Amber rum and vanilla baba
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Versaillais baba
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Dominican baba
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lime rum baba
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Rice pudding rum baba
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Banana cocoa baba
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Baba with a citrus touch
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Rum baba with creme patissiere and chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Baba with vanille whipped cream
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Rum-pineapple baba
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Massal baba
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Kokuto & rum baba

Contacts


For all requests for information, please fill out the following details below.

Le Journal du pâtissier
31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
France
contact@lejournaldupatissier.com
Tel.: +33 (0)1 40 89 28 70
Fax: +33 (0)1 40 89 03 88


Editor-in-chef
Franck Lacroix
Tel.: +33 (0)1 40 89 28 72
redaction@lejournaldupatissier.com


Sales director
Emeline Valençon
Tel.: +33 (0)1 40 89 28 70
evalencon@lejournaldupatissier.com


Régie publicitaire Meyran SAS
Responsible advertising: Philippe Meyran
31, Route de la Salvetat – 31490 Léguevin
France
Tel.: +33 (0)5 34 52 21 08
Mobile: +33 (0)6 13 15 92 03
philippe.meyran@wanadoo.fr