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N° 437

Du 20 février au 20 mars 2018

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-24 La France remporte la Coupe du monde de Glace 2018
  • 26-27 Anabelle Lucantonio remporte The Pastry Queen 2018

REPORTAGES

  • 10-15 Parcours de M.O.F. : Maison Chevallot à Val-d’Isère, un authentique classicisme, en toute générosité gourmande
  • 16-18 À la carte : Le restaurant Guy Savoy, La Monnaie de Paris
  • 20-21 Élise Lepinteur ou la créativité pour bonheur

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Bordeaux, 3e concours La Crème des Pâtissiers 2017
  • 29 Concours : Yoann Hasselbein remporte le 2e trophée des glacetronomes 2017
  • 30-31 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 56-74 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confi serie
  • 80-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-42 Pâques des maisons
  • 44-53 Pâques 2018, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 75 Pas à pas sans gluten : Paris-Mogador
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-93 Technologie de la glace : Glaces et sorbets pomme
  • 94-95 Bibliothèque
  • 96 Sucre artistique : Bernadette la vachette
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce de Jorge Cardoso, médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie, Lyon 2017.

Recipe of the month

The twelve choux until midnight

Recipe for 10 tarts, 6 portions, 20 cm diameter.

Choux crunch

  • Salted butter 860 g
  • Raw sugar "Cassonade" 250 g
  • Flour 700 g

Mix ingredients together in a robot coupe. Roll out as thin as possible between two sheets of baking paper and freeze. Cut discs and place onto choux before baking.


Choux pastry

  • Water 860 g
  • Salt 250 g
  • Butter 700 g
  • Flour 110 g
  • Eggs 90 g
  • Milk 3 g

Boil water, salt and butter. Add sifted fl our and dry out on heat until mixture starts coming off the sides. Off the heat, gradually add eggs and milk to obtain an ideal texture. Pipe, place choux crunches and bake.


Nut caramel

  • Caster sugar 860 g
  • Glucose 250 g
  • Cream 700 g
  • Honey 110 g
  • Salted butter 90 g
  • Fine salt 3 g
  • Slivered almonds 200 g
  • Hazelnuts, crushed 330 g

Caramelise sugar and glucose, stop cooking with boiling cream, honey, salt and butter. Cook to 109°C and add nuts. Store at room temperature. Use 250 g per tart.


Chocolate cream

  • Milk 470 g
  • Cream 470 g
  • Egg yolks 50 g
  • Caster sugar 100 g
  • Couverture Vietnam 70% 520 g

Cook milk, cream, egg yolks and sugar to 82°C (crème anglaise). Pour onto couverture and create an emulsion. Blend and set aside in refrigerator. Use 150 g per tart.


Chocolate-caramel mousse

  • Caster sugar 160 g
  • Cream 590 g
  • Egg yolks 110 g
  • Caster sugar 20 g
  • Couverture Vietnam 70% 530 g
  • Whipped cream 740 g

Caramelise sugar and stop cooking with cream. Cook with egg yolks and sugar to 82°C (crème anglaise). Cook to 60°C before folding lightly whipped cream. Pour 200 g into 12 cm rings and blast freeze.


White chocolate-vanilla chantilly

  • Cream 735 g
  • White chocolate 300 g
  • Vanilla bean 2 pieces

Boil cream and scraped vanilla bean. Pour in a couple of times onto white chocolate. Refrigerate for 24 hours before piping.


Assembly and finishing

Take a 20 cm par baked shortbread shell and spread a thin layer of almond cream and bake at 140°C for 10 minutes in a fan forced oven. Cool and pour 250 g nut caramel and leave to set in refrigerator. Pipe chocolate cream and leave to smooth with a spatula. Glaze with dark chocolate caramel disc with dark mirror glaze and place in the centre of the tart. Place 12 choux around the glazed mousse disc. Place milk chocolate clock hands.

Recipe given by

Vincent Trouillet
Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes.

The idea? The shape? The flavours?

The idea came when I had a meeting with Laurent Le Daniel and two others for the choice of desserts for New Year’s celebration. The idea of a profiterole tart was taken containing chocolate, vanilla and of course the essential Brittany ingredient: caramel! The idea of the clock was an easy one, adding 12 choux and naming it "12 choux before midnight".


The technical step?

The cooking temperature of the nut caramel (109°C) is very important. It will decide the texture of the final dessert.


Careful

The key is in the textures. It is important to have a nice and clean tart shell, finishing with all the essential elements of the choux tart to give enough mouth texture and flavour balance.

Since 1978, between tradition and innovation, the Journal du Patissier has been your monthly pastry, chocolatier, ice cream, catering, candy, restaurant reference worldwide.


The latest from the profession and its innovations

  • Latest news from all the big pastry shops, their creations and latest trends;
  • Reports from the latest innovative pastry shops;
  • Dessert menus from Michelin starred restaurants;
  • French and international competitions.

An inspiration for your business

  • A theme for each edition with news for suppliers to correctly prepare all the big yearly events, Valentine’s Day, Easter, Mother’s and Father’s Day, the chocolate and yule log season and New Year’s;
  • The latest from equipment suppliers, packaging, chocolate, butter, creams and fats;
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  • The central recipe section for both pastry chefs from shops and restaurants with chocolate, fruit, logs, cakes as themes, with both revisited classics (not just classical), black forest, rum baba, Mont-blanc, opera, Paris-Brest....
  • Step by step recipes both pastry and chocolaterie on a double page: with each step illustrated with a photo as well as tips and techniques from the chef;
  • All step by step recipes printed in English and French.

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Classifieds

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Recipe Index

Recipes 2018

January

  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris. Valentin’s day heart
  • Arnaud Larher M.O.F. Pâtisserie Larher, Relais Desserts, Paris. Lemon emotion
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier Exécutif La Galette, Dakar, Sénégal. The french kiss
  • Valentin Sanchez Chef formateur international ENSP, Yssingeaux. Exotic chocolate heart
  • Nicolas léger Pâtisserie Léger, Membre de Tradition Gourmande, Tours (37). Cloud
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud New York, USA. Cosmo
  • Kévin Le Fournis Sous-Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Acidic cheesecake
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Loved
  • Dorian Zonka École Bellouet Conseil, Paris. Passionate love
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Love
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Passion fruit coconut tart
  • Guillaume Anor Chef Exécutif Tiara Ytaktsa et Miramar Beach Hotel & Spa à Théoule-sur-Mer. Esterel apiary honey delight
  • Florent Liabœuf R&D pâtisserie Lacoste Traiteur. I love you... Crunch!
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Caprice
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. My love

February

  • Vincent Trouillet Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes. The twelve choux until midnight
  • Laurie Hervault Chef formatrice à l’École Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Sparkling rose-morello cherry fizzy tube
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Pumpkin seed Paris-brest
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Hazelnut-yuzu religieuse
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Dame religieuse
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Travel eclair
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www,claudeducrozet.com. Gluten free eclair with coconut, morello cherry confit and blueberry
  • Jean-Daniel Vandewalle Pâtisserie Aux Doigts de Jean Bart, Dunkerque, Membre de Tradition Gourmande. I love choux
  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’hôtel Molitor, Paris. Paris-brest
  • Patrick Chevallot M.O.F., Maison Chevallot, Val-d’Isère. Chou praline
  • Nicolas Haewelynn Pâtisserie Karamel, Paris. Karamel-roasted nut eclair
  • Adrien Bozzolo Chef Pâtissier hôtel Mandarin Oriental, Paris. Banana-peanut choux
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef de l’hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Apple-lemongrass choux
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Pistachio-chocolate choux
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud, New York, USA. Chocolate eclair
  • Anthony Le Rhun Pâtisserie C&Choux, Caen - Deauville Lauréat Trophée pâtisserie 2016. Saint-Honoré
  • Sébastien Pawly Pâtisserie Pawly, Montbéliard, membre de Tradition Gourmande et des Croqueurs de chocolat. Salted caramel eclair
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Chocolaterie Lac, Nice. Inversed religieuse
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. Gourmet trio to share

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