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N° 439

DU 20 Avril au 20 mai 2018

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet a ouvert ses portes
  • 12 Les Sucrés du Lux sur le thème du trompe-l’oeil
  • 35 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Maison Sève à Lyon
  • 20-23 À la carte : Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : Florian Poirot, master pâtissier et Mister Sugar
  • 26-27 Le Jardin Sucré, de la vallée de Chevreuse à Paris

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018
  • 29 Concours : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent le Trophée « Les Nouveaux Entremets » 2018
  • 29 Concours : Concours du meilleur kouign-amann 2018
  • 30-31 Concours : 10e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 32 Concours : Plus de 11 200 visiteurs au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours
  • 34 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-56 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confi serie
  • 62-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 66-68 Activité traiteur, l’actualité des fournisseurs
  • 69-79 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 57 Pas à pas sans gluten : Cheesecake matcha-sésame
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82-83 Technologie de la glace : Sorbets au sirop d’érable
  • 84 Sucre artistique : Elbourico
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Oz, une pièce de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort – France • www.klein-stephane.com

Recipe of the month

Ruby

Recipe for 22 pieces.

YOGHURT MOUSSE WITH RED FRUIT TEA

8 g per ring.

  • Greek yoghurt 200 g
  • Red fruit tea 20 g
  • Invert sugar 33 g
  • Lime zest 20 g
  • Gelatin mass 50 g
  • Whipped cream 200 g

Heat a small amount of yoghurt. Leave red fruit tea to infuse for 20 minutes. Strain and adjust the yoghurt weight (200 g). Boil infused yoghurt, add gelatin mass, invert sugar and lime zest. Cool to 35°C before folding lightly whipped cream.


FOREST FRUIT COULIS

Per insert.

  • Berriolette fruit puree (red fruit mixture) 340 g
  • Caster sugar 40 g
  • Pectin X58 3 g
  • Gelatin mass 45 g

Heat puree, add pectin mixed with pectin. Boil and add gelatin mass.


LEMON ALMOND CRUNCH

Per ring.

  • Butter 85% fat 55 g
  • Brown sugar "Cassonade" 55 g
  • Flour 55 g
  • Almond powder 55 g
  • Vanilla bean 2 g
  • Lemon zest 2 g
  • White chocolate 150 g

Mix butter and brown sugar in a mixer with a paddle. Form a crumble texture onto baking trays. Bake at 160°C for 10 to 15 minutes. Add baked crumble with white chocolate melted to 40°C.


RED GLAZE

Per half sphere mould.

  • Water 50 g
  • Blueberry puree 75 g
  • Caster sugar 62 g
  • Pectin NH 1.5 g
  • Glucose 20 g
  • Cold neutral glaze 312 g
  • Hot neutral glaze 125 g
  • Red colouring 1 g
  • Ruby lustre dust 1 g

Heat water and puree to 40°C and gradually add sugar mixed with pectin. Add glucose and boil, pour onto glazes, ruby lustre dust and blend with a hand blender. Use at 50°C.


ALMOND SHORTBREAD

Recipe for 22 shells, 9 cm diameter and 22 discs 9 cm diameter.

  • Butter 82 % fat 374 g
  • Icing sugar 240 g
  • Eggs 132 g
  • Egg yolks 52 g
  • Flour 612 g
  • Almond powder 106 g
  • Salt 4 g

Rub fl our into salt and butter on a mixer. Add icing sugar, almond powder and finish with eggs. Cover with cling flim and refrigerate. Bake at 150°C for 12 minutes in a fan forced oven.

Recipe given by

Anabelle Lucantonio,
Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018.

THE IDEA?

To recreate my petit four jewel in a cocktail size, retaining the astrology theme.


THE SHAPE?

I wanted to retain the original shape, but with small meringue stars.


THE FLAVOURS?

• Yoghurt mousse with red fruit infusion
• Forest fruit coulis
• Almond lemon crunch
• Red glaze
• Meringue


THE TECHNICAL STEP?

When making the small meringues.


CAREFUL

Like with all mousses, take care with the mixing temperature before folding in the lightly whipped cream.

Since 1978, between tradition and innovation, the Journal du Patissier has been your monthly pastry, chocolatier, ice cream, catering, candy, restaurant reference worldwide.


The latest from the profession and its innovations

  • Latest news from all the big pastry shops, their creations and latest trends;
  • Reports from the latest innovative pastry shops;
  • Dessert menus from Michelin starred restaurants;
  • French and international competitions.

An inspiration for your business

  • A theme for each edition with news for suppliers to correctly prepare all the big yearly events, Valentine’s Day, Easter, Mother’s and Father’s Day, the chocolate and yule log season and New Year’s;
  • The latest from equipment suppliers, packaging, chocolate, butter, creams and fats;
  • Latest innovations from ingredient suppliers and also equipment and services.

An inspirational source for your recipes

  • The central recipe section for both pastry chefs from shops and restaurants with chocolate, fruit, logs, cakes as themes, with both revisited classics (not just classical), black forest, rum baba, Mont-blanc, opera, Paris-Brest....
  • Step by step recipes both pastry and chocolaterie on a double page: with each step illustrated with a photo as well as tips and techniques from the chef;
  • All step by step recipes printed in English and French.

A source of professional progression

  • Chocolate and ice cream theory;
  • Sugar and chocolate show pieces;
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Classifieds

Businesses for sale


Vends cause retraite pâtisserie-chocolaterie- glacerie-salon de thé, commune très touristique du littoral. Clientèle locale. Bail neuf comprenant un logement de 100 m2 pour un loyer mensuel de 1 100 €.
CA : 304 000 € HT, très bonne rentabilité. Tél. : 02 99 88 32 39


À vendre, Canada, Québec, Entreprise de figurines pâte d’amandes, modelées et façonnées à la main. www.confiseriebanana.com. Belle opportunité de travail et de vie pour une nouvelle aventure. Contact : Dominiqiue Néret info@confi seriebanana.com Tél. : 001 819 429 6289


65 – vends : chocolaterie artisanale-salon de thé. Située au cœur des Pyrénées dans un écrin de verdure. Saisons été, hiver + cures thermales. Prix de vente : 140 000 € Tél. : 06 30 84 46 33


Employment


Pâtissier R&D H/F Le Groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute
pour son pôle R&D : un Pâtissier Adjoint au Responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous
participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveau process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profi l : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation.
Vous justifi ez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique.
Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier - M. Philippe Billey - 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


Maison Dulac, Pâtissier-Chocolatier-Traiteur, 2 boutiques, recrute un second et des pâtissiers en
CDI
. Titulaire du BTM, autonome, passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et LM : recrutement.patisseriedulac@gmail.com
16, place du Marché 26200 Montélimar Tél. : 06 29 19 48 32


Dans le cadre de notre développement, nous recherchons 1 pâtissier(ière) et 2 chocolatiers(ières) pour notre laboratoire de Sarreguemines. Vous êtes autonome, vous intégrerez une maison de qualité. Merci de nous faire parvenir votre CV et lettre de motivation à franck-kestener@orange.fr Tél. : 03 87 28 14 62


SAGA CHOCOLAT 95380 Villeron. Sous la responsabilité du directeur, le responsable R&D assurera les essais R&D selon les demandes clients, et la mise en place des nouvelles références. Missions principales : - Faire les essais à partir des fiches recettes R&D - Être force de propositions dans l’élaboration des recettes - Gérer la préparation des échantillons Prérequis : Le responsable R&D
devra posséder des connaissances en pâtisserie. Il devra travailler en collaboration avec les services Qualité, Production et Commercial. Il sera organisé, rigoureux et réactif. CAP Pâtissier exigé. Expérience minimum 2 ans ouvrier. 39 h/semaine. Avantages : Tickets restaurant, primes diverses. Type d’emploi : Temps plein, CDI Salaire : 25 000 €/an Tél. : 01 30 29 02 90


La SAS Dupont située à Divessur-Mer (14), présidée par Jean-Pierre Étienvre, M.O.F., recherche
Pâtissiers et/ou Aides-Pâtissiers afin de renforcer son Atelier de production. CV+LM à adresser par e-mail à : emmanuellelebarbier@patisseriedupont.fr Tél. : 02 31 91 32 22

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La PÂTISSERIE Recrute
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(Lettre de motivation + CV)
à M. Marc Rivière Chef Pâtisser
et Champion du Monde de Pâtisserie
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RECHERCHE UN(E) ADJOINT(E) À LA DIRECTRICE D’ATELIER

La maison Pierre Marcolini est active dans la création, la production
et la distribution de chocolats, pâtisserie, confiserie et glaces haut
de gamme. Leader du marché de chocolat de luxe, notre maison jouit
d’une reconnaissance internationale et d’une forte image de marque.
Elle rassemble aujourd’hui une équipe de professionnels passionnés
et ambitieux autour de son créateur, Pierre Marcolini. Tous partagent
l’objectif de faire grandir la maison au niveau mondial, tant en terme
de notoriété qu’au niveau de son réseau commercial.
MISSIONS
Basé à Haren (Bruxelles), sous la responsabilité de la Directrice de l’Atelier,
l’Adjoint(e) à la Directrice d’Atelier assumera la responsabilité des process
de production en adéquation avec les règles de sécurité, de qualité,
et la technicité des appareils de production :
• Responsabilité des équipes de production ;
• Responsabilité de la mise en place et suivi des procédures de travail
et des procédures de recettes ;
• Suivi du respect et s’assurer de la bonne compréhension des procédures
par les équipes sur le terrain ;
• Sécurisation de la qualité de nos produits à travers les différents stades
de production ;
• Amélioration des process de travail des équipes de production.
PROFIL
• Vous avez une formation de chocolatier et une expertise dans le domaine
du chocolat ;
• Vous avez une expérience de 10 ans minimum dans le secteur et une excellente
connaissance des machines : oneshot, enrobeuse, cadrage, mouleuse,
cuisson, confiserie… ;
• Vous possédez de solides compétences managériales, et faites preuve
de maturité ;
• Vous aimez travailler en équipe et démontrez de vraies aptitudes relationnelles ;
• Vous êtes rigoureux et organisé ;
• Vous aimez résoudre des défi s et travailler sur de multiples projets à la fois.
INTÉRESSÉ(E) ?
Faites-nous parvenir votre CV et lettre de motivation
par e-mail à Carla.palhares@marcolini.com
Ou par courrier à : Maison Pierre Marcolini – Ressources Humaines
Rue du Bassin Collecteur 9 – 1130 Haren (Bruxelles) - BELGIQUE


RECHERCHE SON ADJOINT AU CHEF DU LABO

Nous sommes une chocolaterie artisanale avec 40 années
d’expérience. Nous commercialisons nos produits créatifs
et gourmands via nos 5 magasins parisiens,
notre site internet, notre service cadeaux d’affaires
et notre service de vente en gros aux professionnels.
Notre laboratoire est basé à Chilly-Mazarin (91), et nous
recherchons un Adjoint au Chef du Labo pour rejoindre
notre équipe à taille humaine et la faire progresser :
• homme ou femme d’expérience ayant envie de relever
un nouveau challenge,
• créatif(ve) : recettes de bonbons, moulages, décors, etc.,
• curieux(se) et au fait des dernières avancées techniques
et technologiques,
• débrouillard(e) et si possible à l’aise avec une one shot,
• pédagogue, pragmatique, ouvert(e), force de proposition,
• relais du Chef du Labo.
Vous vous êtes reconnu(e) et êtes intéressé(e)
par cette opportunité ? Postulez maintenant,
pour une prise de fonction asap.

Travail du lundi au vendredi, de 9 h à 17 h avec 1 h de coupure.
Grand labo très bien équipé, proche Paris et à 5 minutes
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+ variable + tickets-restaurant.
Envoyer CV + lettre + prétentions à
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La Maison Caffet, Chocolatier-Pâtissier, fondée en 1979

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de terrain sont vos points forts ?

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Recipe Index

Recipes 2018

January

  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris. Valentin’s day heart
  • Arnaud Larher M.O.F. Pâtisserie Larher, Relais Desserts, Paris. Lemon emotion
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier Exécutif La Galette, Dakar, Sénégal. The french kiss
  • Valentin Sanchez Chef formateur international ENSP, Yssingeaux. Exotic chocolate heart
  • Nicolas léger Pâtisserie Léger, Membre de Tradition Gourmande, Tours (37). Cloud
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud New York, USA. Cosmo
  • Kévin Le Fournis Sous-Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Acidic cheesecake
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Loved
  • Dorian Zonka École Bellouet Conseil, Paris. Passionate love
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Love
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Passion fruit coconut tart
  • Guillaume Anor Chef Exécutif Tiara Ytaktsa et Miramar Beach Hotel & Spa à Théoule-sur-Mer. Esterel apiary honey delight
  • Florent Liabœuf R&D pâtisserie Lacoste Traiteur. I love you... Crunch!
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Caprice
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. My love

February

  • Vincent Trouillet Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes. The twelve choux until midnight
  • Laurie Hervault Chef formatrice à l’École Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Sparkling rose-morello cherry fizzy tube
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Pumpkin seed Paris-brest
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Hazelnut-yuzu religieuse
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Dame religieuse
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Travel eclair
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www,claudeducrozet.com. Gluten free eclair with coconut, morello cherry confit and blueberry
  • Jean-Daniel Vandewalle Pâtisserie Aux Doigts de Jean Bart, Dunkerque, Membre de Tradition Gourmande. I love choux
  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’hôtel Molitor, Paris. Paris-brest
  • Patrick Chevallot M.O.F., Maison Chevallot, Val-d’Isère. Chou praline
  • Nicolas Haewelynn Pâtisserie Karamel, Paris. Karamel-roasted nut eclair
  • Adrien Bozzolo Chef Pâtissier hôtel Mandarin Oriental, Paris. Banana-peanut choux
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef de l’hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Apple-lemongrass choux
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Pistachio-chocolate choux
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud, New York, USA. Chocolate eclair
  • Anthony Le Rhun Pâtisserie C&Choux, Caen - Deauville Lauréat Trophée pâtisserie 2016. Saint-Honoré
  • Sébastien Pawly Pâtisserie Pawly, Montbéliard, membre de Tradition Gourmande et des Croqueurs de chocolat. Salted caramel eclair
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Chocolaterie Lac, Nice. Inversed religieuse
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. Gourmet trio to share

March

  • Annabelle Lucantonio Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018, Sigep Rimini. Constellation tart
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Angel tart
  • Fabrice Leblus Chef Pâtissier Technical Advisor Le Duc de Praslins, Thaïlande. Coconut-strawberry tart
  • Jérémy Delteil Chef Formateur France & International ENSP, Yssingeaux. Blackcurrant tonka tart
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Lemon/lime tart with praline and basil
  • Team Potel et Chabot Chocolate-hazelnut
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef, Épicerie Boulud, New York, USA. Passionfruit hazelnut
  • Thierry Mulhaupt Pâtisserie Mulhaupt, Relais Desserts, Strasbourg et Colmar. Lime-basil tart
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www.claudeducrozet.com Mango-lime, vanilla chantilly with raspberry confit tart
  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris. "Return to the islands" tart
  • Christophe Roussel Pâtisserie Roussel, Relais Desserts, La Baule. Asian flower tart
  • Martial Ray Pâtissier à Clermont-Ferrand, Membre de Tradition Gourmande. Beautiful heart tart
  • Julien Boutonnet M.O.F. Pâtissier 2015, Chef Pâtissier Senior à l’École hôtelière de Lausanne, Suisse. Chocolate millefeuille tart
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com Citrus tart
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun bakery, Los Angeles, USA. Spring garden
  • Alexandre Zanghieri Pâtissier à Colomiers, Membre de Tradition Gourmande. Crunchy choc gianduja tart
  • Florent Liabeuf Chef Recherche & Développement Lacoste Traiteur. Caramelised apple tart

April

  • Guillaume Cali Chef Glacier Potel et Chabot. Chou or not red fruit verbena eclair
  • Abdeslem el Ghemari Pâtissier en Recherche & Développement Potel et Chabot. Croquembouche kit for sweet buffet
  • Céline Rohrbach Chef responsable Petits-Fours Mignardises Potel et Chabot. red fruit transparence
  • Steven Sitruk Chef Pâtissier Adjoint Potel et Chabot. Red fruit petals with rose water
  • Damien Gendron Chef Pâtissier Recherche & Développement Potel et Chabot. Chandelier
  • Azzedine Seddar Chef des Entremets Potel et Chabot. Yuzu-raspberry lollipop flower
  • Anabelle Lucantonio Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018. Ruby
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier restaurant Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Peach & redcurrant
  • Amaury Lafonta Formateur à l’École nationale supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Light mandarin petit four
  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris. Chocolate crunch
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier Hyatt Regency Hotel Paris Étoile. Raspberry-pistachio choux
  • Florent Liabeuf Chef Recherche et Développement Lacoste Traiteur. Dulcey, bergamot
    and raspberry tartelette
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Fullness
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Granny smith, strawberry & fennel
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Chocolate-raspberry petit four
  • Thierry Gaugler Pâtissier à Mulhouse, membre de Tradition Gourmande. Brunsli
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Chocolate tea time petit four
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Hazelnut-yuzu cake
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Matcha tea rice pudding

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