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N° 434

Du 20 novembre au 20 décembre 2017

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

Recette du mois

Bûche signature

Pour 15 bûchettes individuelles.

Crème onctueuse vanille de Tahiti

  • Crème liquide 35 % MG 600 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 5 pièces
  • Extrait de vanille 5 g
  • Sel fin 2 g
  • Masse gélatine 40 g
  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 222,5 g
  • Crème liquide 35 % MG 400 g

Porter la crème n° 1 et la vanille à frémissement, filmer, infuser 1 h. Chinoiser, repeser au poids initial de crème, ajouter l’extrait de vanille, le sel fin, porter à nouveau à frémissement. Ajouter la masse gélatine, une fois fondue, la verser sur la couverture fondue en plusieurs fois, réaliser une belle émulsion, incorporer le restant de crème liquide froide, mixer. Chinoiser et réserver jusqu’au lendemain au froid positif.


Compotée de kumquats

  • Eau 75 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Kumquats frais lavés 210 g
  • Sucre semoule 10 g
  • Pectine 325NH95 2 g
  • Masse gélatine 8 g

Laver et blanchir les kumquats, les couper en 4. Épépiner puis confire lentement dans le sirop eau, sucre et vanille. À texture, mélanger le sucre semoule et la pectine, ajouter à la compotée, porter à frémissement. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mixer légèrement. Refroidir.


Crémeux aux baies de genièvre

  • Lait entier 225 g
  • Crème liquide 35 % MG 225 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Baies de genièvre 6 g
  • Jaunes d’œuf 70 g
  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 210 g
  • Masse gélatine 24 g

Porter le lait, la crème, la vanille et les baies mixées à frémissement. Infuser 1 h. Chinoiser et repeser le poids de liquide initial. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture fondue en 3 fois. Réaliser une belle émulsion, mixer, chinoiser. Réserver.


Sirop léger au gin

  • Eau 100 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Jus de citron jaune 50 g
  • Gin 50 g

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron et le gin. Imbiber le biscuit moelleux.


Pain de Gênes amande

  • Pâte d’amande 70 % 170 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Œufs entiers 156 g
  • Farine T55 50 g
  • Levure chimique 1 g
  • Beurre fondu 50 g
  • Lait entier 6 g

Au robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une masse lisse et homogène. Ajouter le sucre semoule et monter l’ensemble au ruban à la feuille. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Puis à la maryse, le beurre fondu mélangé au lait. Cuisson à 170 °C.


Glaçage blanc

  • Eau 200 g
  • Sucre semoule 300 g
  • Glucose 300 g
  • Lait concentré sucré 215 g
  • Masse gélatine 90 g
  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 325 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce

Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à ébullition. Ajouter la masse gélatine, le faire fondre, puis le lait concentré. Verser sur la couverture fondue en 2 ou 3 fois afin de réaliser une belle émulsion. Mixer sans incorporer d’air, chinoiser, puis stocker. Utilisation à 35 °C.


Montage

Réaliser le biscuit, imbiber et étaler le crémeux froid. Étaler le poids de compotée et lisser. Congeler l’ensemble, détailler des rectangles de 11 x 2,5 cm. Monter la ganache souple, chemiser le moule cylindrique, insérer le rectangle et lisser, congeler.


Finitions

Démouler et glacer la bûche, la déposer dans un décor chocolat de diamètre supérieur et la décorer à l’aide de segments de kumquats semi-confits et de mini-rouleaux en chocolat.

Recette proposée par

François Daubinet
Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris.

L’idée ?

Une bûche surprenante et audacieuse, tout en légèreté.


La forme ?

Un cylindre assez long pour l’élégance, accompagné d’une enveloppe griffée et texturée en chocolat, née de la collaboration avec le designer Bruno Leroy.


Les saveurs ?

Vanille de Tahiti, kumquat doucement confit, baies de genièvre et gin.


L’étape technique délicate ?

L’insert en cylindre : un coeur de kumquat de 2,8 cm de diamètre enveloppé d’un biscuit moelleux aux amandes.


Attention

La justesse et la précision de fabrication des différentes étapes. La finesse du décor en chocolat.

Depuis 1978, entre tradition et innovation, le Journal du Pâtissier est le magazine mensuel de référence des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de boutique et de restauration du monde entier.


L’actualité de la profession et ses innovations

  • L’actualité des Maisons sur les nouvelles créations et les tendances ;
  • Des reportages sur les concepts des boutiques les plus novatrices ;
  • La carte des desserts d’un restaurant étoilé ;
  • Les concours en France et à l’étranger.

Une source d’inspiration pour votre activité

  • Le dossier thématique sur l’actualité des fournisseurs pour bien préparer, en amont, les grands rendez-vous de la Saint-Valentin, Pâques, fête des mères et fête des pères, la saison chocolat et les bûches de Noël et de la Saint-Sylvestre ;
  • L’actualité des fournisseurs de matériel, d’emballages, de chocolat, de beurre, crèmes et matières grasses ;
  • Les dernières innovations des fournisseurs en matière d’ingrédients, de matières premières, de matériel, d’équipements et de services.

Une source d’inspiration pour vos recettes

  • Le cahier thématique de recettes centrales des Chefs Pâtissiers de boutique et de restauration autour du chocolat, des fruits, des bûches, des gâteaux de voyage, mais aussi des grands classiques revisités ou non (forêt noire, baba au rhum, mont-blanc, opéra, paris-brest...) ;
  • Le Pas à Pas pâtisserie et le Pas à Pas confiserie de chocolat présentés sur une double page : chaque étape est illustrée
  • par une photo ainsi que par les conseils et astuces du chef ;
  • Toutes les recettes et les pas à pas sont traduits en anglais (recipes in French and English).

Une source de progression personnelle

  • La technologie du chocolat et de la glace ;
  • Le sucre et le chocolat artistiques ;
  • Les petites annonces d’emploi, de fonds et de matériel ;
  • Les parutions d’ouvrages professionnels.

Petites annonces

Fonds de commerce


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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Mai

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte framboise à partager
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Extase
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Entremets frisson
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Entremets poire et amande
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Sablé mangue
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’thé
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Cheesecake fraise des boisrhubarbe
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Orange givrée à ma façon
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Alliance fruitée
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Éclair de voyage
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floralie pomelo
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Tarte en fleur de fruits rouges
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropique
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Saint-honoré le rouge
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Guacamole mangue
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Souvenir d’une pavlova exotique curry et poivre de sancho

Juin

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Saint-honoré 100 % vanille
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. La comète-Schems
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Le Vaïna
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Tartelette vanille et badiane
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Cubik’s vanille et fraise
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets stone chocolat tanariva et vanille de tahiti
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Chou vanille bourbon
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Sucette caviar de vanille
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Mille-feuille vanille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). L’élégance vanille-fruit rouge
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Entremets vanille & myrtilles
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colorful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V comme vanille
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Le galet niçois

Juillet

  • Luc Baudin Chef Pâtissier consultant. Cake framboises, betterave et cranberries
  • Cécrid Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Sablé noisette chocolat au lait
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le dauphinoix
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Cake citron & framboise
  • Jean-François Deguinet Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon Bleu Paris. Gâteau de voyage cassis et poires tapées
  • Jérémy Delteil Chef formateur France et international, ENSP Yssingeaux. Barre orge et caramel
  • Hervé Dindin Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Granada
  • Arnaud Bourg-broc Champion de France de Croquembouches 2012 Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier. Cake cocopassion aux éclats d’ananas (sans gluten ni lactose)
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Le cake aux cannelés
  • Patrick Hermand Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Gourmande. Cake citron
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles Landry Hatlas Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake marbré façon léopard
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Gâteau basque
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. L’oriental

Septembre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Mont-blanc sur fond de tartelette
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Mont-blanc
  • Frédéric Cassel Pâtisserie Cassel, Fontainebleau, Relais Desserts International. Mont-blanc de Jules
  • Fabien Giorgian Chef formateur France, École national supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux (43200). Alp’titude
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Tarte marron, litchi et vanille
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy La Crau, Hyères, Toulon, Sanary, Relais Desserts International. Saint-honoré marron
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Tarte aux marrons
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Douceur marron acidulée
  • William Lamagnère Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Cheesecake mont-blanc champignon
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur technique Pâtisserie École Le Cordon Bleu Paris. Finger marrons-graumes
  • Jonathan Nègre Pâtisserie de La Brède, La Brède (33650). Élégance
  • Jean-Pierre Godier Formateur pâtissier à l’INBP, Rouen. Membre de Tradition Gourmande. Entremets maron-mandarine
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Mont-blanc acidulé aux baies rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef pâtissière consultante. Entremets marron-mûre-cassis
  • Éric Daimé Chef pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Mont-blanc chic

Octobre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Marie-Galante
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Électro’choc
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef Epicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le Ninon Vallin
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Acaoba
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Pâtisserie Lac, Nice. Le Bahia
  • Arnaud Dupuis Chef Pâtissier responsable du laboratoire La Pâtisserie des rêves. Tonka
  • Alexandre Paisant Professeur École Bellouet Conseil, Paris. L’intuition
  • Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Tarte aux deux chocolats (Brasserie)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, Pâtisserie-Salon de thé Le Derf, Vitré (35500). Maya
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte chocolat
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Le lacté
  • Yann couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Le merveilleux
  • Romain Chalumeau Chef formateur France, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Tartelette pacane
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création. Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Linzer mangue et caroube
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery Los Angeles, USA. Éclair infiniment chocolat
  • Patrick Baillet Pâtissier à Ay-Champagne, membre de Tradition Gourmande. Charlotte poire-chocolat
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. L’initial
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Carré chocolat manjari 64 %
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Petit gâteau chocolat sans gluten
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Barres snacking

Novembre

  • François Daubinet Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris. Bûche signature
  • Les Chefs Création DALLOYAU. Bûche kukla
  • François Perret Chef Pâtissier de l’Hôtel Ritz, Paris. Bûche de Noël 2017
  • Fabien Rouillard Chef Pâtissier propriétaire maison Gérard Mulot, Paris. Bûche saint-germain
  • Yann Brys M.O.F., pour l’Hôtel Nolinski. Plume de Noël
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy Vergne, Paris. Bûche cappuccino
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Exécutif Hôtel The Peninsula Paris. Forêt-noire revisitée
  • César Guillet Chef Pâtissier, responsable R&D Pâtisserie Guillet, Relais Dessert à Romans (26100). Bûche César
  • Jean-Philippe Darcis Maison Darcis à Liège, Namur, Bruxelles, Verviers (Belgique), Relais Desserts. Bûche Alessandra
  • Christophe Roussel Maison Roussel à La Baule. Relais Desserts. Iceberg
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef épicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Kévin Lacote Pâtisserie Lacote, avenue de Villiers, Paris. Bûche sobarina
  • Nicolas Houchet École Le Cordon Bleu London. Bûche de Noël au nougat, orange et épices
  • Vincent Lemains Pâtisserie des Rêves. Bûche vanille et agrumes
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Singapour. Bûche caramel fleur de sel
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier propriétaire de la Pâtisserie « Monsieur J » à Toyama, Japon. Bûche Dulcey-chocolat
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon tarte citron
  • Stéphane Bisson Maison Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Bûche intense chocolat-café
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef Pâtissier au Hyatt Regency Paris Étoile. Bûche façon mont-blanc myrtille
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Bûche merveilleuse
  • Valentin Sanchez Chef formateur international à l’ENSP, Yssingeaux. Bûche riz au lait, caramel, noisette
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Le Park 45 Grand Hôtel de Cannes. Bûche de Noël
  • Florent Liabeuf & Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Bûche au chocolat et noisettes
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Bûche écorce d’orange, chocolat et épices
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Bûche Biskélia

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