Recette du mois

Baba retour des îles

BABA RETOUR DES ÎLES

• Eau tiède 35 g
• Levure fraîche 15 g
• Farine 250 g
• Fleur de sel 19 g
• Sucre Semoule 19 g
• Œuf 180 g
• Beurre pommade 52 g

Dans une cuve de batteur, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter la farine, le sel, et le sucre. Pétrir en 1re vitesse à la feuille en ajoutant les oeufs petit à petit, pendant 6 min. Ajouter le beurre petit à petit, pétrir à nouveau 2 min. Garnir de pâte les moules à baba. Mettre à pousser 40 min. Cuisson à 170 °C pendant 25 à 30 min. Démouler puis sécher 10 min à 100 °C.

SIROP À BABA

• Eau 1500 g
• Sucre semoule 1200 g
• Zestes d’orange 3 pièces
• Zestes de citron 3 pièces
• Gousses de vanille 2 pièces
• Purée d’ananas 300 g
• Eau 1500 g
• Rhum vieux 450 g

Réaliser un sirop. Dans une casserole, porter à ébullition les 1 500 g d’eau, le sucre semoule, les zestes prélevés à l’économe et les gousses de vanille fendues et grattées. Refroidir et mélanger la purée d’ananas, la 2nd pesée d’eau et le rhum. Tempérer le sirop à 40 °C pour le trempage des babas.

CRÈME MANGUE-PASSION

• Purée de mangues 180 g
• Purée de passion 120 g
• Jaunes d’œufs 66 g
• Sucre semoule 54 g
• Poudre à crème 24 g
• Beurre 14 g
• Gélatine masse 22 g

CRÈME DE MASCARPONE À LA VANILLE

• Crème fleurette 500 g
• Gousses de vanille 3 pièces
• Jaunes d’œufs 100 g
• Sucre semoule 100 g
• Gélatine masse 49 g
• Mascarpone (Galbani) 500 g

Infuser à froid les gousses de vanille fendues et grattées. Réaliser une cuisson de crème anglaise à 85 °C avec la crème fleurette, les gousses de vanille, les jaunes d’oeufs préalablement blanchis avec le sucre. Ajouter et fondre la masse gélatine hors du feu. Chinoiser puis mixer. Refroidir rapidement à 4 °C. Monter bien froide avec le mascarpone et utiliser aussitôt.

SABLÉ DIAMANT À LA VANILLE

• Beurre 110 g
• Sucre semoule 50 g
• Vanille poudre 1 g
• Extrait de vanille 1 g
• Fleur de sel 1 g
• Farine 160 g
• Sucre d’enrobage QS

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre, le sucre semoule, la poudre de vanille, l’extrait de vanille, et la fleur de sel. Incorporer la farine et mélanger sans corser la pâte. Réserver au frais. Étaler à 10 mm, détailler des cubes et les rouler dans du sucre. Cuisson à 160 °C pendant 12 min.

NAPPAGE ABRICOT

• Purée d’abricots 500 g
• Eau 250 g
• Sucre semoule 250 g
• Pectine NH nappage 12 g
• Sucre semoule 500 g
• Jus de citron 6 g

Dans une casserole, tiédir la purée d’abricots, l’eau, et incorporer le mélange de 250 g de sucre semoule et de pectine. Porter à ébullition et cuire 3 min, puis incorporer les 500 g de sucre semoule. Faire bouillir de nouveau 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron.

MONTAGE

Chauffer le sirop d’imbibage à 40 °C, y plonger les savarins en faisant attention de les tremper correctement. Les égoutter et les napper avec le nappage abricot. Les garnir de crème manguepassion. Dresser la crème de mascarpone vanille à la poche à douille cannelée. Garnir et décorer de quelques sablés diamants et d’une pointe de feuille d’or.