Recette du mois
BÛCHE EXOTIQUE CHOCOLAT
CROUSTILLANT COCO
- Cassonade 50 g
- Farine 50 g
- Coco râpée 50 g
- Beurre 40 g
Mélanger les ingrédients à l’aide d’une feuille. Étaler à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C pendant environ 28 min.
BISCUIT AMANDE
- Poudre d’amande 190 g
- Sucre glace 100 g
- Sucre inverti 90 g
- Farine 50 g
- Œufs 250 g
- Beurre, fondu 40 g
- Blancs d’œufs 150 g
- Sucre semoule 25 g
Faire monter le mélange poudre d’amande, sucre glace, sucre inverti, farine et œufs à l’aide d’un fouet. En parallèle, faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu au premier mélange puis, délicatement, les blancs montés. Couler en plaque et cuire à 200 °C pendant 8 min.
SIROP D’IMBIBAGE
- Eau 100 g
- Sucre semoule 100 g
- Rhum 30 g
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le rhum.
COMPOTÉE EXOTIQUE
- Purée de yuzu 11 g
- Purée de mangue 92 g
- Gousse de vanille 1 pièce
- Purée de passion 30 g
- Sucre inverti 24 g
- Sucre semoule 10 g
- Pectine NH 4,5 g
- Mangue fraîche 280 g
Chauffer les purées avec la gousse de vanille à 40 °C. Ajouter les sucres et la pectine puis faire une ébullition. Mixer et ajouter les morceaux de mangue fraîche.
GANACHE MONTÉE LACTÉE
- Crème 35 % MG 500 g
- Couverture lactée 526 g
- Crème 35 % MG 250 g
Chauffer les 500 g de crème à 60 °C avant de verser sur la couverture. Émulsifier avec un mixeur à main et ajouter les 250 g de crème restants. Laisser au frais pour le montage.
Recette proposée par
AYMERIC CHATELLIER
Lauréat professionnel du Trophée de la Pâtisserie Française 2021.
LA FORME ?
J’ai pensé cette bûche de forme demi-sphérique afin de mettre en valeur la compotée exotique au coeur de cette pâtisserie. J’ai choisi la technique de pochage afin de créer un effet « matelassé » pour rappeler la douceur de cette bûche à la dégustation.