Recette du mois

BÛCHE MONT-BLANC

Dimensions de la bûche : H 7 × L 8,5 × P 54 cm.
Dimensions de l’insert : H 4 × L 4 × P 54 cm.

MERINGUE AUX FRUITS SECS

• Blancs d’oeufs 60 g
• Sucre 90 g
• Noix de pécan 10 g
• Cacahuètes 10 g
• Noisettes 10 g
• Beurre de cacao QS

Torréfier les fruits secs à 150 °C pendant environ 25-30 min. Faire une meringue française avec des blancs d’oeufs et du sucre, puis ajouter les fruits secs (débris) et pocher à l’aide d’une douille unie ø 15 mm. Cuire au four à 90 °C. Une fois froide, passer au beurre de cacao.

BISCUIT CALISSON

1 cadre rectangulaire (57 × 9 cm/4,5 cm hauteur).

• Pâte d’amande 50 % (Agrimontana) 250 g
• OEufs 125 g
• Jaunes d’oeufs 50 g
• Poudre à crème 12,5 g
• Gousse de vanille ¼ pièce
• Zeste de clémentine ½ pièce

Mélanger la pâte d’amande avec les oeufs et les jaunes petit à petit, puis ajouter le reste des ingrédients et blanchir. Cuire à 180 °C au four à sole pendant environ 10 min.

COULIS GÉLIFIÉ MANDARINE

1 cadre rectangulaire (57 × 9 cm/4,5 cm hauteur).

• Purée de mandarine (Ponthier) 345 g
• Sucre inverti 52 g
• Pectine NHX 5,2 g
• Sucre 52 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 3,5 g

Chauffer la purée de mandarine, le sucre inverti à 40 °C, puis ajouter dans la première préparation la pectine NHX et le sucre déjà mélangés, et porter à ébullition durant 1 min. Ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir avant de verser sur le biscuit surgelé.

CHANTILLY CLÉMENTINE

• Crème 35 % MG 333 g
• Zestes de clémentine 2,5 pièces
• Mascarpone 83 g

Infuser à froid les zestes de clémentine dans la crème pendant 24 h. Chinoiser, ajouter le mascarpone et monter en chantilly.

MOUSSE MARRON

936 g par bûche.

• Crème 35 % MG 80 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 84 g
• Pâte de marron (Agrimontana) 360 g
• Crème de marron (Agrimontana) 180 g
• Armagnac 60 g
• Crème 35 % MG, montée 640 g

Chauffer les 80 g de crème avec la masse gélatine à 40 °C avant de verser sur la pâte et la crème de marron, puis ajouter l’armagnac. Mélanger délicatement avec la crème montée.

GLAÇAGE BLANC

• Eau 150 g
• Sucre 300 g
• Sirop de glucose 300 g
• Lait concentré sucré 200 g
• Gélatine poisson (200 Bloom) 20 g
• Eau (pour la gélatine) 120 g
• Chocolat Biancolatte 35 % 300 g
• Gousse de vanille « Épices mille saveurs » 1 pièce

Préparer la masse gélatine avec les 20 g gélatine et les 120 g d’eau. Faire un sirop avec l’eau (150 g), le sucre et le glucose à 101 °C, puis ajouter le lait concentré. Ajouter ensuite la masse gélatine, mélanger. Verser sur le chocolat et la vanille, puis mélanger avec un mixeur plongeant. Stocker une nuit à 4 °C. Utiliser entre 28 °C et 35 °C.

VERMICELLES DE MARRON

• Pâte de marron (Agrimontana) 84 g
• Armagnac 2 g
• Sucre inverti 4 g
• Crème de marron (Agrimontana) 84 g
• Beurre pommade 40 g

Ramollir la pâte de marron avec l’armagnac et le sucre inverti, puis ajouter la crème de marron, et enfin le beurre pommade.

DÉCORATION

Ronds de chocolat au lait de différentes tailles, et rayés avec les vermicelles au centre des ronds.