Recette du mois

CHOUX CHOCOLAT NOISETTE

Recette pour 12 choux.

CRAQUELIN CACAO-NOISETTE

• Beurre demi-sel 50 g
• Sucre de fleur de coco 20 g
• Farine d’orge mondé 50 g
• Cacao en poudre 8 g
• Graines de chia 5 g
• Éclats de noisette 20 g

Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide d’une feuille. Étaler à 1 mm. Bloquer au froid négatif. Découper.

PÂTE À CHOUX

• Boisson végétale noisette 160 g
• Beurre demi-sel 75 g
• Farine d’orge mondé 90 g
• OEufs 160 g
• Poudre de vanille 1 g

Porter à frémissement la boisson végétale et le beurre. Ajouter la farine et la poudre de vanille. Mélanger et dessécher sur feu doux 2 à 3 min. Débarrasser dans le bol du batteur et refroidir avec la feuille. Ajouter les oeufs mixés progressivement. Pocher la pâte à choux, placer un disque de craquelin et cuire au four ventilé à 160 °C pendant 45 min.

MOUSSE CHOCOLAT-NOISETTE

• Boisson végétale noisette 40 g
• Pâte de noisette 25 g
• Chocolat noir 70 % 80 g
• Crème 35 % MG, montée 180 g

Porter à frémissement la boisson végétale noisette. Verser sur le mélange pâte de noisette et chocolat. Monter au robot, avec le fouet, la crème montée de façon souple. Incorporer ensuite dans la base chocola-noisette. Réserver au froid.

CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR

• Boisson végétale noisette 240 g
• Jaunes d’oeufs 40 g
• Chocolat noir 70 % 180 g

Chauffer la boisson végétale et cuire comme une crème anglaise avec les jaunes, sur feu doux, jusqu’à 82 °C. Verser sur le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant. Débarrasser, filmer au contact et mettre au froid au moins 2 h, afin que la crème se texture.

SAUCE NOISETTE

• Crème 35 % MG 75 g
• Pâte de noisette 25 g
• Chocolat noir 70 % 4 g
• Miel d’acacia 10 g

Mélanger à froid tous les ingrédients.

MONTAGE ET FINITION

Garnir chaque chou avec la mousse chocolat-noisette. Pocher le crémeux, garnir de sauce noisette et décorer avec quelques éclats de noisettes.